מה הופך ספר רגיל למעצב שיער? מתי הופכת חנות תחתונים לבוטיק? במהלך הארוחה באלמנטרי, מסעדה חדשה שנפתחה לאחרונה ביפו, בואך שוק הפשפשים, אי אפשר היה שלא להרהר בשאלות הללו. וכמובן, השאלה האמיתית שליוותה את הארוחה הזו, והמשיכה וטרדה גם לאחריה, קשורה לעולם הבישול והמסעדנות. מתי הופך טבח לשף? מה ההבדל בין מסעדה למסעדת שף?
אלמנטרי, אותה מוביל צחי מלול, רצה בימים הללו תחת הלוגו 'מסעדת שף'. תוך כדי הארוחה העגומה לא ברור מה בלט שם יותר: העובדה שמדובר במסעדה גרועה, שהניסיון למתגה כמסעדת שף פוגע בה, במקום לקדמה; או הנאיביות החובבנית, הנוגעת ללב, של העוסקים במלאכה שם. ברור לגמרי שהצירוף בין שני אלו מצער עד מאד.
קצת נלחצנו כשהתקשינו למצוא חניה ביפו, סמוך לשוק הפשפשים, באחד מערבי השבוע שעבר. לא רצינו לאחר למסעדת השף הקטנה (30 מקומות לכל היותר) שזה אך הצטרפה למתחם הלוהט. כשנכנסנו, די התפלאנו כשהתבוננו סביב. פשטות יתרה הייתה שם, כזו שגם ביסטרו צנוע מידות לא ממש היה מרשה לעצמו. החלל, השולחנות, הכיסאות, המוסיקה, השירותים; כל אלו הזכירו יותר מזללה עממית של יומיום, חצי מסעדת פועלים שכזו.
גמרנו אומר בליבנו שלא להסתכל בקנקן אלא בתפריט. מצאנו בו חזה עוף צרוב במחבת; פרגית צלויה ("בתערובת תבלינים אסלית"); נתח קצבים עם פירה; ניוקי עם ריקוטה ופטריות; שקדי עגל; קלמרי על חציל שרוף ועוד כמה. קיצור תולדות הבנאליה של מסעדות תל אביב, זו שכבר מזמן הפכה לקלישאה.
לשווא חיפשנו מנה כלשהי שתיתן טוויסט קטן, זעיר אפילו, לכל מה שמגישים לנו, חדשות לבקרים, במסעדות שאין להן כל יומרה להיות מסעדת שף. כשזיהינו אחת שעוררה תקווה שאולי תהיה כזו סלמון אפוי על מרק דגים אדום עם מולים שחורים וצדפות לבנות הסבירה לנו המלצרית שמרק הדגים האדום הוא בעצם סוג של חריימה. זו הייתה הנקודה בה התחלנו להיזכר במקומות שניסיונות מופרכים למיתוג עשו להם יותר רע מטוב. פלימרקט, השוכנת לא רחוק משם, למשל. שום דבר בחזות ובתפריט של אלמנטרי לא הרגיש כמו מסעדת שף, אם כן. לא תתפלאו לקרוא שגם לא השירות, שהיה טוב כוונות אולי אבל חובבני לגמרי, לא רק בסטנדרטים של מסעדת שף.
בשלב זה החלה התמונה להתבהר ועמה התמתנו גם הציפיות. מותר לו, לאדם שפותח את מסעדתו הראשונה, לפקשש בגדול בהגדרת הקונספט; ואז מה אם מדובר בעצם בתפריט הנע בין ביסטרו פשוט למסעדת שוק נטול יומרה...אוכל פשוט, נכון וראוי היה שולח אותנו שמחים, בחזרה אל הקור שבחוץ. אלא שהאוכל באלמנטרי התגלה כמצער יותר ויותר ככל שהתקדמה הארוחה.
מאוסף המנות נטול הייחוד, שכמותן, כאמור, אפשר למצוא ביותר מידי מסעדות, בחרנו מרק עוף אסיאתי (35 שקלים) וקלמרי לינגוויני (50 שקלים). המרק, על בסיס ציר עוף, עם סויה, ג'ינג'ר, צ'ילי, כוסברה ובצל ירוק, הגיע בצלוחית קטנה, שהזכירה מסעדת פועלים ולא מסעדת שף. בציר העוף הקלוש והחלוש גם מסעדות פועלים היו מתביישות. הוא היה נטול גוף ולא הצליח להחזיק דבר. לא את טעמי אסיה בהקשרם הבנאלי, אותם ניסו להחדיר בו; ואפילו לא את הדאמפלינג היחידי, הקטנטן והתועה, שצף בו. הייתה בו, במרק, גם חריפות. חריפות משדרגת מרקים אסיאתיים כשהיא נסמכת על ציר מגובש וטוב. כשהציר איננו בנוי, כמו כאן, החריפות רק מדגישה את החסר.
קלמרי-לינגוויני אמורה הייתה מעין פטנט: קלמרי שנחתכו לרצועות דקיקות והסתלסלו בצריבת המחבת למעין אטריות. אם היה למנה הזו מקדם טעם שמעבר לסתמיות הצרופה, ניתן היה לפרגן לקופירייטינג. אבל מדובר היה בקלמרי לא מיוחסים במיוחד, שהצריבה במחבת הפכה אותם לצמיגיים. הרוטב, על בסיס שמן זית, זיתים שחורים ויין לבן, היה אף הוא תמצית הבנאליה. ועל מה נחו אטריות הקלמרי? שני ניחושים. בעצם אחד מספיק. כן, חציל שרוף. טוב, אז מקורי זה לא היה. ניחא. טעים לפחות? זהו, שלא.
פסטה שחורה (90 שקלים) עם קלמרי, שום, יין לבן וציר פירות ים ונתח קצבים עם פירה (90 שקלים) היו העיקריות. הפסטה הייתה המנה הסבירה היחידה בארוחה, בעיקר כי הציר, להבדיל מציר העוף במרק מראשית הארוחה, היה מגובש דיו ונתן מספיק טעמי ים. בהתחשב במחיר, מעט מאד קלמרי היו שם אבל לפחות זה לא היה רע.
במנת נתח הקצבים היו שלושה נתחים עליהם גמרה המלצרית את ההלל. "הבשר אצלנו הוא לא כמו בכל מסעדה. הוא מיוחד", אמרה. אנחנו התרגשנו מנתח הקצבים הזה, שהיה הרבה למטה מבינוני. בתפריט מבטיחים שהבשר ייצרב לדרגת מידיום. כך, לא יותר אבל גם לא פחות, צריך עם נתח קצבים. שניים מהנתחים שקיבלנו היו מתחת למידיום. השלישי היה חי כמעט לגמרי ואי אפשר היה לאכול אותו. מלחיה תעשייתית, כזו שקונים בסופר, הגיעה לצד הבשר. כבר הבנו שאנחנו לא במסעדת שף אבל הלו, חברים, קצת הגזמתם. שליכט פירה עצום ממדים, בלתי טעים בעליל, הגיע לצד הנתחים. טעמתי ממנו כזית, הבנתי, והנחתי.
עכשיו הגיעה המלצרית והציעה קפה ותה. "רגע, מה עם קינוחים"? תהינו. "אה, יש לנו פלטת קינוחים". ומה כוללת הפלטה? "עוגת גבינה, מוס שוקולד, פרפה לימון וגארניש" ענתה המלצרית. "גארניש"? השתוממנו, "מה זה?". "זה מן שוקולד כזה עם שמנת", ענתה. "מתכוונת לגנאש"? "כן, מה שאמרת".
הגיעה ה"פלטה" (35 שקלים). צלחת ארוכה ועליה ארבע דגימות, בפרופורציית פטיפור. הטעם הזכיר וקינוחי פרווה עגומים, מקונדיטוריית מלון או אולם אירועים בסבנטיז, בטעמם. צריך היה לטעום את זה כדי להבין עד כמה. כבר לא מגישים כאלו בשום מקום היום. ה"גארניש" אגב, היה הדבר האכיל היחידי בפלטה המוזרה הזו. הארוחה כולה הלכה והצטברה לה למשהו שקשה, שלא לומר בלתי אפשרי, היה שלא לשפשף את העיניים נוכחו.
טוב הכוונות הנאיבי, צנוע הכישורים והאופקים הקולינריים הזה, יהיה זקוק להרבה מזל כדי לשרוד לצד כרישי ולווייתני ההסעדה והבילוי הפועלים בסמיכות אליו, בשוק הפשפשים. כמעט באף אחד מהאחרונים לא תמצאו קולינריה איכותית אמנם, אבל יודעים שם היטב כיצד לייצר את הוייב הנכון. גם את זה צריכים באלמנטרי ללמוד. לצד שינוי מיידי והכרחי במיתוג שבינתיים, כאמור, רק פוגע במקום, נדרש שינוי עמוק ומהותי, הן ברעיונאות במטבח והן בביצוע. טוב יהיה אם כל אלו יתרחשו בהקדם.
אלמנטרי, בית אשל 3, יפו. 03-5499611. לא כשר
