פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הסדנה: מי מפחד מבישול בוואקום?

      בישול בוואקום אמנם נשמע מפחיד, אבל בסדנה שלו השף יאיר פיינברג מפיג את החששות ועושה היכרות עם שיטת בישול בריאה וטעימה במיוחד

      צמד המלים בישול בוואקום אמנם נשמע חדשני, אבל השף יאיר פיינברג מרצה בכריזמטיות בנושא כבר מעל לעשור. את הסדנאות שלו על בישול בוואקום הוא מעביר כ-3 פעמים בחודש בסטודיו פיינקוק שבבעלותו בתל אביב. בסדנה מסביר פיינברג איך התפתחה שיטת הבישול בוואקום, מה מאפייניה ועוד. משך הסדנה כשעתיים וחצי ועלותה 95 שקלים למשתתף.

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      יאיר פיינברג מרצה (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      המקום

      הסטודיו הוא מוקד פעילותו של פיינברג והוא מכיל שולחן גדול סביבו מתרכזים המשתתפים בסדנה ומולם, במטבח שמכיל סו וויד (אמבט בישול בוואקום) ותרמומיקס, מדגים פיינברג את כל המנות. הסטודיו של פיינברג כולל גם מרפסת רחבת ידיים שמשקיפה אל נוף מהפנט ובה מבלים את החלק האחרון של הסדנה (כשלא קר מדי בחוץ) בסוג של ארוחת ברביקיו שבושלה בוואקום.

      הקהל
      חלק ניכר מהקהל שמשתתף בסדנאות הבישול בוואקום הוא קהל מקצועי- שפים, טבחים, מסעדנים ואנשי מקצוע אחרים שמעוניינים להרחיב אופקים לגבי הטכניקה. גם קהל ביתי שמתעניין בתחום וברכישת מכשירי בישול בוואקום מוזמן להשתתף בסדנאות. בסדנא שבה ביקרנו היו כ-12 משתתפים בממוצע שהתחלקו למספר כמעט שווה של נשים וגברים, רובם אנשי מקצוע מענף הקולינריה.

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      סביב שולחן גדול (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      אופי הסדנה

      בדיוק בשעה שש בערב מתחיל פיינברג את ההסברים שלו, אז לא כדאי לאחר. בכניסה ממתינה למשתתפים עמדת שתייה קלה, קפה או תה ולצדה מעין פוקצ'ת שום עם ממרח עגבניות לסתימת הרעב. חשוב לציין כי מדובר בסדנה לא מעשית, אתם לא תבשלו כאן אלא תצפו בפיינברג מבשל ותוכלו לשאול כל שאלה. בנוסף, בגלל שמדובר בנושא שהוא על פי רוב לא מוכר למרבית חובבי הבישול, יש בסדנה גם שיחות מדעיות לא מועטות והסברים כימיים ממש על תהליכי קרישת חלבונים. אך לא להירתע, הסדנה מתנהלת בנעימים.

      מה אוכלים פה
      במהלך הערב אוכלים ארוחה שלמה שרכיביה בושלו בוואקום. מתחילים מסלט קיסר עם רצועות עוף ושעועית שכל אחד לוקח לצלחת שלו, ממשיכים למנת סלמון עם אנדיב, עוברים החוצה אל המרפסת וטועמים נתחי בשר רבים כמו רוסטביף אנטרקוט, פרגיות קייג'ון, אסאדו בקרמל תפוז וקונפי ירקות שורש. לצד הבשר, מגישים קלחי תירס ושומר. אפילו את הקינוח של הסדנה מכין פיינברג בוואקום, והפעם משלב גם את מכשיר התרמומיקס- עם מנת תפוחי פינק לייד בזביון קלאסי.

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      הכל פה נכנס לשקיות וואקום (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      מה למדנו

      -בישול בוואקום מצריך 3 אלמנטים- מכונת וואקום, שקיות וואקום ואמבט בישול (סו וויד) ששומר על מים בטמפרטורה אחידה. את כל אלה יש להשיג בפיינקוק כציוד שמותאם לשימוש ביתי וציוד מותאם לשימוש מקצועי.

      -בישול בוואקום שומר על הערכים התזונתיים של האוכל משום שמדובר בבישול במים בטמפרטורה נמוכה יחסית בזמן הבישול המינימלי.

      - בבישול בוואקום כל חלקי חומר הגלם מתבשלים באופן אחיד ללא טעויות. אין בבישול בוואקום שאלה של זמנים או ניסוי ותהייה, לכל חומר יש זמן הכנה ידוע ומדויק וטמפרטורה בה הוא צריך להתבשל.

      -תירס הוא אחד הדברים הטעימים ביותר שאפשר להכין בוואקום משום שיש בו הרבה עמילנים וסוכרים.

      -כולנו אוכלים או אכלנו אוכל שבושל בוואקום בבתי מלון או מסעדות אך רובנו לא היינו מודעים לכך. בישול בוואקום חוסך זמן הכנות רב במסעדות וכמובן חוסך בעלויות, בפחת חומרי גלם ובכוח אדם.

      -תהליך הבישול האיטי שמתרחש בעת בישול בוואקום מאפשר לשמור את הנוזלים שבחומר הגלם ולצמצם משמעותית את הפחת בעת בישול מנות של בשר או ירקות. נוזלי הבישול שנשמרים לאחר הבישול בוואקום יכולים להיות נהדרים לרטבים שמצמצמים, מסמיכים על מחבת ומוסיפים למנה.

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      פחות סקסי, יותר טעים- בשר בוואקום (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      - מחקרים מדעיים הוכיחו כי בטמפרטורה של החל מ-55 מעלות, מושמדים כל החיידקים הפתוגניים במזון שמסוכנים לבני האדם. לכן, אין מה לחשוש מכך שתהליך הבישול בוואקום אינו משמיד את כל החיידקים המסוכנים. זוהי שיטת בישול בטוחה מאוד, שבבדיקות מעבדה אף הוכחה כהיגיינית הרבה יותר משיטות אחרות משום שחומר הגלם מתבשל בשקית אטומה.

      -מכונת אטימת וואקום מפלסטיק טובה לשימוש ביתי אך יש להיות מודעים לכך שהיא אינה מאפשרת אטימה מוחלטת של מרינדות נוזליות במיוחד.

      -בעת בישול בוואקום אין צורך להוסיף שמן משום שהחומר מתבשל בתוך השקית האטומה, מה שהופך את אופן הבישול הזה למשמין פחות.

      - גם מי שאינו מבין דבר וחצי דבר בבישול יכול בקלות לבשל בוואקום משום שמדובר במדע. אוטמים את החומר שרוצים לבשל בשקית, מכניסים לאמבט שחומם מראש לטמפרטורה ידועה ומבשלים למשך זמן קבוע על פי חומר הגלם.

      - חומרי גלם כמו מיסו או חצילים לא טובים לבישול בוואקום. המיסו, היא סויה תוססת שהיא למעשה חומר חי ואינה מוצלחת בעת בישול בוואקום. והחצילים מכילים חומצה שמתפרקת בכל שיטת בישול אחרת אך אינה מתפרקת בעת בישול בוואקום.

      - החיסרון נובע מכך שחומר הגלם לאחר תהליך הבישול נראה חיוור ולא פריך. עם זאת, צריבה קלה במחבת לאחר סיום הבישול בוואקום פותרת את הבעיות הללו.

      -באופן מפתיע, אמבט בישול בוואקום צורך מעט מאוד חשמל יחסית למכשירי בישול אחרים ושקיות הוואקום חוסכות שטיפת כלים ובזבוז זמן על ניקיונות.

      - בישול פירות בוואקום מאפשר תוצאות מעניינות וטעימות במיוחד. פירות אדומים למשל מקבלים שקיפות מעניינת לאחר בישול בוואקום, בננות שומרות על המרקם שלהן ותפוחים ירוקים נותרים פריכים יחסית אך בטעם מרוכז.

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      על הדרך גם אוכלים הרבה (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      למי מתאים
      לכל מי שסקרן לגבי בישול בוואקום ולא חושש מהסברים מדעיים, או אפילו מתעניין במדע שמאחורי האוכל. חשוב לזכור שהתהליך מצריך התרגלות וגורע מעט מהחושניות של תהליך הבישול הקלאסי. אחרי שעוברים את המשוכה הזאת, עולם חדש של טעמים וטכניקות נפתח בפניכם.

      נקודה לשיפור
      כוס יין בתחילת הסדנה יכולה הייתה לשבור את הקרח במהירות ולהקליל את האווירה הלימודית.

      נקודה לשימור
      האוכל המעולה, המוטיבציה וההסברים הרהוטים של פיינברג וכמובן המחיר המשתלם.

      בסטודיו פיינקוק נערכות עוד מגוון סדנאות בנושאים שונים.
      לכל הפרטים

      יאיר פיינברג סדנה (יח"צ , דן חיימוביץ')
      סלט קיסר עם רכיבים שבושלו בוואקום ותרמומיקס (צילום: דן חיימוביץ', יח"צ)

      סלט קיסר עם חזה עוף בוואקום

      חומרים ל-10 מנות
      *להכנת המתכון נדרש תרמומיקס ומכשיר לבישול בוואקום

      לחזה עוף SousVide:
      4 יחידות חזה עוף (2 פרפרים חצויים)
      1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
      2 כפיות מלח דק
      3 כפות דבש
      1 כפית גדושה פפריקה מעושנת
      2 כפות קייג'ון

      חומרים לשעועית SousVide:
      400 גרם שעועית ירוקה נקייה
      2 כפות שמן זית
      1/2 כפית מלח

      חומרים לרוטב קיסר:
      80 גרם אנשובי עם השמן
      100 גרם קונפי שום מסונן
      20 גרם חרדל גרגירים
      1 חלמון ביצה
      85 מ"ל מיץ לימון טרי
      75 גרם מים
      180 מ"ל שמן זית
      180 מ"ל שמן קנולה

      חומרים להרכבת הסלט:
      500 גרם עלים פנימיים של חסה ערבית
      100 גרם קרוטונים מתובלים

      אופן ההכנה:
      1. לחזה עוף: מחממים אמבט SousVide ל- 62 מעלות.

      2. מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול של העוף, מכניסים לקערה את חזות העוף ומעסים עד שהם עטופים באחידות בתערובת התיבול.

      3. אורזים את חזות העוף בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה-SousVide למשך שעתיים.

      4. מוציאים את השקית ובה נתח חזה העוף מאמבט ה- SousVide, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

      5. לשעועית: מחממים אמבטSousVide נוסף ל- 82 מעלות.

      6. מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול של השעועית, מכניסים לקערה את השעועית ומערבבים עד שהיא עטופה באחידות בתערובת התיבול.

      7. אורזים את חזות העוף בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה-SousVide למשך 20 דקות.

      8. מוציאים את השקית ובה השעועית, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

      9. לרוטב: מכניסים לקערת תרמומיקס את האנשובי, קונפי שום והחרדל וטוחנים 30 שניות במהירות 5.

      10. מוסיפים את החלמון, מיץ הלימון והמים ומפעילים את התרמומיקס ל-2.5 דקות במהירות 4.5. תוך פעולת התרמומיקס מזלפים את השמנים על החלק העליון של מכסה התרמומיקס כשהפקק השקוף מונח במקומו. השמן יטפטף אל תוך קערת התרמומיקס ויתקבל רוטב סמיך וקטיפתי.

      11. פורסים דק את חזה העוף הקר, חותכים את השעועית לקטעים של 3 -4 סנטימטרים. מערבבים בעדינות את כל מרכיבי הסלט עם הרוטב ומגישים.

      הסדנה: איך מטפלים בבשר?
      הסדנה: אמנות השרקוטרי