"לפתוח מסעדה זה להיות משוגע", צוחק השף חיים כהן, "כשאני פתחתי את מסעדת קרן, בשנת 1985, הייתי בן 25 ואני לא יודע מה חשבתי לעצמי. כנראה שפשוט לא חשבתי אלא חלמתי. אבל באותה תקופה זה גם היה הרבה יותר פשוט מהיום. ראיתי אז מודעה של מסעדה למכירה ואחרי משא ומתן קצר עם הבעלים חילקתי את התשלום שהוא דרש ל-3 וכתבתי לו צ'קים על כסף שלא היה לי. ברמה הכלכלית, באורח החיים הדורשני ובכלל בתפקיד של להיות בעל בית לראשונה, לא היה לי מושג לאן אני נכנס. היום, אני מציע למי שרוצה לפתוח מסעדה שיעבוד לפני בתחום ויבין היטב לקראת מה הוא הולך ".
אין ספק, לפתוח מסעדה בישראל של היום זה סיפור מסובך וגם יקר מאוד, בשביל אדם מבוגר ומבוסס כלכלית ועל אחת כמה וכמה בשביל חבר'ה צעירים מתחת לגיל 30. אבל, פתיחה כזאת היא עדיין חלומם של הרבה אנשים, חלקם, כמו כהן בצעירותו, מהמרים על כל מה שיש להם ובגילאי עשרים פלוס פותחים את המסעדות הראשונות שלהם. מקומות כמו א-לה רמפה ומפגשה אושר בתל אביב או ג'אקוס סטריט ומנטרה בירושלים, מהווים דוגמאות מצוינות לצעירים אמביציוזיים כאלה שהרימו את הכפפה. קבלו מהם את הטיפים והקשיים שמחכים בדרך ליזם המתחיל.
"לפתוח מסעדה בגיל צעיר זה מאוד קשה. בחלומות זה קל. אבל כבר בצעדים הראשונים יורדים לקרקע ומבינים שהציוד יקר ושהעסק מסובך", מספר השף זכאי חוג'ה ממסעדת ג'אקוס סטריט בשוק מחנה יהודה בירושלים, "לפני שפתחתי את המסעדה כשהייתי בן 28, עבדתי 7 שנים במסעדות אחרות על מנת להבין מה זה ואם אני רוצה את זה בכלל. כשהחלטנו לבסוף לפתוח מסעדה משלנו זה דרש הלוואות וצמצום בכל יתר התחומים. מורידים פרופיל ומשקיעים הכול במסעדה. אם אני מסתכל על זה היום, אני חושב שהיה לנו אומץ גדול כשפתחנו את המקום".
אז במקום להשקיע את הכסף בדירה או רכב, חוג'ה השקיע במסעדה, אבל סכום הכסף הראשוני הוא לא הבעיה הגדולה ביותר. "מעבר להשקעה הראשונית של הכסף צריך גם לדעת לייצר רווח שיכסה את הסכומים האלה ולהביא עבודה", הוא מסביר, "למשל, חודש שלם הצלחת להגיע למצב שהמסעדה מפוצצת וקרעת את עצמך, אבל בסוף אתה רואה פתאום שאחרי תמחור האוכל ומשכורות לעובדים לא נשאר לך כלום. זאת העבודה היותר קשה, להבין איך עושים את זה נכון וגם שומרים שבסוף הכול ייצא מעניין וטעים".
"אני ממליץ רק למשוגעים לדבר לפתוח מסעדות", ממשיך חוג'ה, "כי חייבים לאהוב את זה, ליהנות כל ערב ולקום בבוקר באטרף לעוד. הבנתי שמסעדה זה ממש לא רק לבנות תפריט ואנשים יגידו וואוו איך טעים. הפער בין לכתוב את תפריט על דף לבין להוציא אותו ברמה מדויקת ושכולם יעשו הכול כמו שצריך מסביב הוא ענק". מי שעוזר לחוג'ה לשמור על הכול בשליטה הם השותפים שלו. "אני מאוד ממליץ לפתוח עסק רק עם שותפים, כי צריך לחלק את העבודה. אני למשל באתי מעולם המטבח והשותפים שלי מעולם של יחצנות ופרסום, אז זה משתלב נורא טוב ביחד".
וחוג'ה לא לבד במחשבה הזאת. "שותפים מקלים מאוד על תפעול מסעדה", אומרת נועם שאול (25), שפתחה יחד עם ארוסה יעקב אלישע (30) ושותף נוסף בשם עידן דורון (27), את מסעדת מנטרה בחצר פיינגולד בירושלים, "עוד שותף זה עוד מוח חושב, ידיים עובדות ומישהו עם ידע אחר משלך שיכול רק להועיל. אני ממליצה על עבודה עם שותפים אבל צריך גם לדעת לבחור אותם נכון, שתהיה כימיה טובה, כבוד הדדי והערכה כלפי מי שנכנס אתך לעסק כי אם לא אז את שמה לעצמך רגליים".
את מנטרה פתחו שאול ואלישע תוך שימוש בחסכונות שצברו כל חייהם הקצרים. "ההון ההתחלתי היה מאוד קשה לגיוס", אומרת שאול, "לזוגות צעירים או בכלל לאנשים צעירים מאוד קשה להגיע לסכומים כאלה. מדובר בסדר גודל שלא חשבתי שאי פעם אאלץ להוציא על מסעדה. אבל צריך לקפוץ למים, להאמין בעצמך ולהיות אמיץ. והכי חשוב צריך לקחת בחשבון שמקדישים את כל החיים למסעדה הזאת. חיים אותה ונושמים אותה".
מה את מציעה למישהו ששוקל כיום לפתוח מסעדה?
"לפני שפתחנו קראנו המון חומר באינטרנט. חייבים לעשות שיעורי בית בתחומים בירוקרטיים שהקשו עלינו מאוד. למשל השגת רישיון עסק זה תהליך ארוך מאוד שמצריך הרבה משאבים. מלבד זאת, ישבנו עם הרבה מכרים מתחום המסעדנות והקשבנו לעצות של כולם, עשינו שיעורי בית ולמדנו מי קהל היעד שלנו, איך מתמחרים ואיך מגבשים חזון של מה שאנחנו רוצים שהעסק יקרין. בסופו של דבר הלכנו גם עם הרגש".
בנצי ארבל (28) ועמרי קרביץ (27), הלכו אף הם עם הרגש כשעזבו את מסעדות היוקרה בהם עבדו ופנו לפתוח מסעדת פלאפל בשם מפגש האושר ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב. "עבדנו אצל שפים כמו אייל שני ויונתן רושפלד אבל אחרי כמה שנים לקחנו החלטה מושכלת ועם הרבה וויתורים בחרנו לפתוח עסק חדש", מספר ארבל, "שנינו מגיעים מרקע של מטבח אירופאי קלאסי של בישול צרפתי ואיטלקי אבל לא רצינו לפתוח מסעדת גורמה. בשנים האחרונות נוצר בישראל מצב שאם אתה פותח מסעדה בהשקעה של מיליון שקלים, עדיין תיראה עלוב כי השחקנים הגדולים פותחים כאן מסעדות ב-12 מיליון שקלים. רצינו לפתוח מקום בהשקעה נמוכה וגם להתפרנס ולבטא את עצמנו. לכן החלטנו על פלאפל חף מגינונים של מסעדות שף".
על פי ארבל, פתיחת עסק בתחום הקולינריה מחייבת סבלנות וגם ענווה. "היום מסעדות נסגרות בשניות", הוא מסביר, "אז אני מציע לאנשים שרוצים לפתוח מקום קודם כל לא ללכת ולשפוך כספים מיותרים על ציוד חדש, יועצים ומעצבים. רק אם אין לך ידע כלשהו אינהאוס, תביא אותו מבחוץ. חוץ מזה אני ממליץ לחכות חצי שנה ולראות שהמקום עובד ואז אפשר להמשיך להשקיע בו ולמשל לרכוש ציוד חדש במקום להשתמש בציוד משומש. בסופו של דבר, זה תחום שמצריך ניהול נכון שעוזר לך להיות יותר מחושב וכמובן גם סבלנות והלך רוח".
אבל גם סבלנות והלך רוח לא יכולים למנוע מיזם צעיר לעשות טעויות. "פתחנו את המסעדה באופן יחסית מחושב אבל כל מיני דברים מפתיעים אותך בדרך והיום, ברטרוספקטיבה היינו עושים הרבה דברים אחרת", מספר עמרי בראל ממסעדת א-לה רמפה בדרום תל אביב, אותה פתח יחד עם שותפו דוד בינרט. "אבל אין מה לעשות. מתגלגלים, לומדים מטעויות, שהיו הרבה מהן, ומשכילים מהניסיון. כל אחד צריך בסופו של דבר ללמוד לבד".
בראל ובינרט פתחו את א-לה רמפה בתחילת שנות השלושים לחייהם. הם חיפשו לוקיישן לא ממומש בתל אביב והגיעו לרחוב שוקן, אותו הם מגדירים כמיקום שכוח אל. "לדעתנו לפתוח במקום כזה זה סוג של ציונות תל אביבית", אומר בראל, "אמנם גם יותר זול כאן מבחינת שכר הדירה אבל זה פחות העניין. רצינו לגלות כאן מקום חדש ולמשוך אנשים לאזור הזה של דרום העיר". אז השניים גייסו סכום כסף ומשאבים ויצאו לדרך, "בעלות על מסעדה זה לא קל בכלל", מספר בראל, "פתאום מבינים שאנחנו כבר לא ילדים. שצריך לקחת אחריות על עסק ועל עובדים ועל אנשים שמגיעים לאכול אצלנו. זה המון התעסקות, לחצים ופחד".
וגם לא מעט קשיים בירוקרטיים. "נתקלנו בקשיים ללא סוף מהעירייה", מסביר בראל, "יש כל מיני חוקים יבשים בתחום הזה. ואנחנו מג'נגלים בשטח אפור, בין מה שמותר למה שאסור. אבל אנחנו עושים את זה כי אנחנו רוצים ליצוק למקום שלנו תוכן ולשמור על הצבע המיוחד שלו. ואני חושב שכל מי שפותח היום מסעדה חדשה צריך לעשות את זה. להביא בשורה שונה, אחרת המקום שלו ייבלע וייעלם. חוץ מזה, הייתי אומר למישהו שרוצה לפתוח היום מסעדה שיחשוב פעמיים, כי זאת מחויבות באמת גדולה וצריך לקחת אותה בזמן הנכון ולארגן את החיים לפי סדר עדיפויות שונה מאוד. המסעדה צריכה להיות תמיד הדבר הראשון".
גם השף אבי ביטון, שפתח את מסעדתו אדורה בתל אביב בגיל 24, מציע ליזמים הצעירים לחשוב שוב על פתיחת מסעדה בגיל מוקדם. "כשאתה בגיל כזה אתה לא חושב. אתה אומר לעצמך 'אני אפתח מסעדה, אעשה אוכל לאנשים, הם יבואו ויגידו כמה שזה טעים וילכו הביתה'. לא מבינים בכלל שבישול זה חמישים אחוז מכל הסיפור והיתר זה לוגיסטיקה, ניהול, תפעול וכל מה שקשור בזה. מבחינתי לפתוח היום מסעדה בגיל עשרים פלוס או בגיל מבוגר יותר זה כמו ההבדל בין לתת נשק לבחור בן 18 או לגבר בן 30".
מצד שני, ככל שמתבגרים, מאבדים גם את התעוזה הראשונית שנדרשת בעת פתיחת עסק חדש. "כמה שנים אחרי המסעדה פתחתי גם בר, ואז, בניתי תכנית עסקית וחשבתי הרבה יותר על הדברים", מוסיף ביטון, "אז אני חושב באמת שהתעוזה מתקהה לך עם השנים ואתה רואה דברים באופן בוגר יותר ושקול".
היום, היית פותח מחדש את אדורה כצעיר בגיל 24?
"אני חושב שכן. הייתי עושה את זה מחדש. אבל היום זה הרבה יותר מסוכן. כי נראה שלא מספיק היום שיהיה דיבור על האוכל הטעים שלך, אלא שצריך שגם יהיה מאחורייך משקיע ששם 10 מיליון שקלים ומביא נברשות מפריז. כשאני פתחתי זאת הייתה תקופה אחרת. עשיתי בעצמי שפכטל במסעדה והיום דברים כאלה כמעט לא יכולים להתקיים. אז אני חושב שכשמישהו צעיר פותח היום מסעדה, הוא חייב להיות בטוח שמעבר לכישרון בישול, יש לו גם כישורי ניהול טובים ורצוי שמאחוריו יעמוד גם גוף כלכלי גדול שיספוג את ההפסד אם המסעדה לא מניבה רווחים בשנה הראשונה, וזה מה שקורה ברוב המסעדות".
"היום בהחלט יש תחרות יותר גדולה מאשר בעבר וצריך להשקיע הרבה מאוד כסף במקום כדי לתת חוויה. כי מסעדות כיום הם כבר לא רק מקום שבאים לאכול בו אלא גם מקום בילוי", מסכים השף חיים כהן עם דבריו של ביטון, "לכן, הייתי מציע ליזם צעיר ובעל חלום לחבור קודם כל לשותפים פיננסיים ולא ללכת לכיוון הזה לבד. חוץ מזה, אני מציע לצעירים ללמוד היטב את המשמעויות הכלכליות של מסעדה ולנסות להבין אם בסוף הדרך המיזם שלהם נכשל, איפה הם ימצאו את עצמם כלכלית. כי יש מחיר לכל דבר וצריך לשאול את עצמך אם אתה יכול לשלם אותו".
אז היית מייעץ למסעדן צעיר להמתין עם פתיחת מקום חדש או ללכת על זה?
"הייתי מייעץ לו לא לחכות. כי זה בסדר לפתוח מסעדה גם בגיל צעיר. אבל אני חושב שכשאני פתחתי, היה לי יותר קל מהיבטים מסוימים. כי לא רק אני הייתי צעיר, אלא גם הלקוחות, שהיו בתחילת דרכם לגלות קולינריה אחרת. היום, יש תחושה שכולם כבר יודעים הכול, לכל אחד יש מה להגיד, הסועדים מנוסים ורוצים לבקר אותך. אז להיות היום מסעדן צעיר זה הרבה יותר קשה".