כמו לא מעט צעירים אחרים, התנסה דולב גבעון רוטר בתחילת שנות העשרים שלו בעבודה בתחום היין. אך בשונה מרובם, בגיל 27 בלבד, פתח רוטר מיזם יין וקולינריה ייחודי, שמתקיים מתוך ביתו שקרבת שוק הפשפשים ביפו. "אחרי שעבדתי במשך שנים בחנויות יין ואצל יבואני יין, נסעתי ליורוטריפ וכשטיילתי בין הכרמים בטוסקנה תהיתי איך אני יכול לעסוק בתחום שמשלב את האלמנטים שאני הכי אוהב שהם לבשל, לארח ולהתעסק ביין", הוא מספר, "ואז הגעתי לפתוח את ג'אפה, המיזם שלי".
במסגרת ג'אפה מארח רוטר בביתו פעמיים או שלוש בשבוע ייננים מיקבים שונים בארץ, ולצדם שף שמתאים כל מנה באותו ערב ליינות השונים. את הערבים הללו מלווה מוסיקת ג'אז חיה ואווירה חיובית. "הרעיון של ערבים כאלה התחיל מאותו טיול בחו"ל", ממשיך רוטר, "רכשתי אז המון בקבוקי יין ובטיסה חזרה החלטתי להזמין אלי בכל פעם 4-5 אנשים, ובכל ערב לפתוח זוג בקבוקים אחרים שהבאתי מפיאמונטה או טוסקנה ולספר עליהם".
אך הפטריוטיות הכתה בו וכששב לישראל החליט רוטר שהערבים יעסקו רק ביינות ישראלים. "אחרי שעלה בי הרצון לעסוק ביינות ישראלים בלבד הבנתי שכדי להפוך את העסק למשהו רציני אני צריך גם להביא ייננים, שיספרו את הסיפור שלהם ושל היקב". הערבים הראשונים החלו בחודש יולי 2013. "בהתחלה עשיתי הכול, בישלתי, אירחתי, ניקיתי והגשתי", מספר רוטר, "אני אוהב מאוד לבשל ועושה את זה כבר מגיל 9, אז אמא שלי אמרה לי להיכנס למטבח ולעשות שם מה שבא לי".
אבל אורחים קבועים שהגיעו פעם אחר פעם לאירועים מאסו עם הזמן בבישוליו של רוטר והוא החליט להמשיך ולפתח את ערבי היין עם קולינריה רצינית יותר. " לקוחות שהגיעו אמרו שהם אוהבים מאוד לבוא אבל די משעמם לאכול שוב ושוב את הסלטים והפסטה שאני הייתי מכין. הבנתי שהאוכל חייב להיות מותאם לכל יין, לכן רצוי שיגיע גם שף מקצועי שיעבוד על התפריט יחד עם היינן שמתארח. התחלתי לעבוד עם שפים כמו אלון גונן או בני בן ישראל ומשם התפתחתי".
כך, צמח המיזם והתפתח לעניין רציני יותר. בערב האחרון שערך רוטר למשל, התארחו השף ארז קומורובסקי ויינן יקב טוליפ דוד בר אילן. האורחים באירוע טעמו יינות כמו ווייט פרנק 2013 ווייט טוליפ 2013, שטרם הושקו לצד מנות כמו קולורבי צרוב ופלפל לבן, ונתחי אבוקדו, טונה אדומה וכוסברה, יין מוסטלי קברנה פרנק 2011 לצד מנת מחלוטה שעועית שחורה; טוליפ אספרו 2011 לצד קרפצ'יו טלה וערמונים; בלאק טוליפ מבציר 2009 ובציר 2010 לצד תבשיל זנב עם עדשים שחורות.
את הפרסום לאירועים עושה רוטר דרך הפייסבוק. בפנייה ישירה לחובבי יין או במענה לשאלות של מתעניינים. כל ערב מתנהל במתכונת קבועה, במהלכה מתקבצים בביתו בסביבות השעה שמונה בערב, לכל אורח מוגשת כוס יין לבן של היקב שמתארח ומנת פתיח. האירוע האינטימי (כ-16 אורחים בכל פעם) נפתח על ידי רוטר שמציג את הנפשות הפועלות ומעביר את המושכות לידי היינן שמציג את הסיפור מאחורי כל היינות שמוגשים בכל ערב. בערב אחד בשבוע, לרוב בימי שבת, מתקיים המפגש בשפה האנגלית ובו נוטלים חלק תיירים, דיפלומטים ותושבי חוץ.
"למרות שבכל ערב מגיעים זרים גמורים יין זה דבר מאוד פותח", אומר רוטר, "נוצרת אווירה מאוד נעימה וחברית וכולם שואלים שאלות, מתעניינים ומכירים". מי שפוקד על פי רוב את האירועים הם חובבי יין שאוהבים את החיים הטובים ואוכל טוב. "זה קהל שגם נוסע לטיולי יין בחו"ל והולך ליקבים בסוף שבוע", אומר רוטר, "יש לעתים גם ערבי יין לצעירים אבל תחום היין בארץ בכל זאת נחשב ליחסית מבוגר ואני לא שואף לשנות את זה, יש דברים אחרים שאני רוצה לעשות קודם".
כמו מה?
" אני מחכה שהעסק יתפתח ויתרחב ליותר ימים בשבוע ואז הוא יהיה יותר יציב. אחרי כן אוכל להתחיל גם 'לחנך'".
אל התחום הגיע רוטר כבר מילדות. "לבן דוד שלי יש יקב אז כל ילדותי היינו שם ותמיד תחום היין היה בקרבתי", הוא מספר, "כשהתחלתי לעבוד בחנות יין לפני מספר שנים פשוט התאהבתי בתחום. ביינות, באזורים השונים, בפוליטיקה, בגיאוגרפיה, בטעמים, בריחות, באנשים שבעסק הזה. אף פעם לא למדתי ייננות באופן פורמלי. זה פשוט משהו שבא מתוכי".
ומה דעתך על תחום היין בארץ?
"אני חושב שיש לנו יינות מעולים בארץ שלא מביישים יינות מחו"ל שעומדים לידם. יש לנו תעשיית יין מצוינת וייננים מדהימים שיש להם מוצרים טובים. הבעיה אצלנו היא המחירים. כי בעוד הממשלה באיטליה, ספרד או צרפת, עוזרת ליקבים שם ומעבירה להם כספים או נותנת הלוואות. אצלנו זה לא קורה ואז נוצר מצב ששם אפשר להשיג יינות טובים ב-5 יורו לבקבוק ואצלנו אפשר להשיג יינות טובים בהחל מ-80 שקלים לבקבוק שזה מתסכל מאוד. יש המון יינות טובים בארץ שאנשים לא יכולים ליהנות מהם בגלל התמחור ואני חושב שחייבים לעשות עם זה משהו. אם המחירים היו נגישים יותר אנשים היו נפתחים ליין הישראלי ולא בוחרים ביינות מיובאים שעולים פחות".
עכשיו הממשלה מקשה אפילו יותר על יקבים עם איסור הפרסום באינטרנט
" נכון. ואני חושב שזה רעיון רע מאוד. אני מבין מאיפה זה בא, הרצון פחות לפרסם באינטרנט אלכוהול כמו בירה או וויסקי כי זה מעודד לכאורה ילדים לשתות. אבל מתי ראית אי פעם ילד בן 17 או 18 ששותה יין על הבגאז' של הרכב שלו מחוץ למועדון? לדעתי יין זאת תעשייה שונה לגמרי מתעשיית האלכוהול גם ברמה עסקית וגם מעשית, אלה דברים נפרדים שגם הממשלה צריכה להתייחס אליהם אחרת. לא רק שהממשלה פה לא עוזרת ליקבים הם אפילו לא נותנים להם לפרסם מהתקציב הפרטי שלהם כדי לנסות לשרוד".
על אף המצב המורכב רוטר נותר אופטימי. ערבי היין שלו, שמחירם 220 שקלים לאדם לערב או 400 שקלים לזוג, מתמלאים במהרה ואנשים סקרנים לגביהם. "האירועים האלה בעיני הם ממש תחליף למסעדה, ואפילו מקבלים כאן יותר מנות להתנסות בהן ויינות מצוינים שקשה לטעום במחירים כאלה. חוץ מזה, נפגשים עם היינן של היקב שבעיני זה כמו להיפגש עם סופר שאתה אוהב. יש כאן מפגשים של אנשים ששותים שנים יינות של יקב מסוים ופתאום הם פוגשים את היינן שבסיפור הזה וזה סוגר להם כל מיני מעגלים. אירחתי כאן ייננים מיקבים כמו סוסון ים, צרעה, קסטל, פלטר, ססלוב, עגור, אסף, לוריא, מדבר ועוד".
איך אתה בוחר את היקב שישתתף?
"לפי החיבור האישי שלי עם היינן, לפי כמה שהיקב מוצלח וכמה אני אוהב את היינות שלו. מפגש עם ייננים מקרב אנשים עוד יותר ליינות וליקב כי נוצר חיבור ויש סיפור אישי, אז יש סיכוי יותר גבוה שהיין הבא שאותו לקוח יקנה יהיה של היקב. אני מאוד רוצה לקדם ככה את תרבות היין הישראלית".
ואיך אתה שואף להתפתח בעתיד?
"אני רוצה שבעתיד, כשיתחיל כאן ערב יין הוא יתחיל במקביל גם בעוד בתים בחיפה ובירושלים. שעוד אנשים יוכלו ליהנות מהערבים האלה ויש לי תכנית כזאת".
למה דווקא בבתים? לא מעניין אותך לפתוח מסעדה?
"אני חושב שמסעדה זה פחות אישי ממה שקורה פה. כאן יוצא לי לדבר, להכיר את כולם ולהיות ממש מארח. זה משהו שמאוד קשה לעשות במסעדה".
לפרטים נוספים על האירועים
מאחורי הקלעים: מלך הסלואו פוד
מאחורי הקלעים: השף שמאחורי הבר
מאחורי הקלעים: הסועד הנודד