פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: מנת דגים חגיגית

      רימה אוליברה ממסעדת אואזיס בת"א מכינה קונפי דג, מתכון ממזרי שישדרג כל מנה על שולחן החג ובעיקר יעניק חוויה מתקנת לסובלים מטראומת גפילטע פיש

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)
      בלי טראומות. כל מה שצריך לקונפי דג (צילום: נמרוד סונדרס)

      רמת הידע והביצוע רק הולכת ועולה בכל הקשור לתרבות הקולינרית בארץ. הפריים-טיים גדוש תוכניות ריאלטי הסובבות את המטבח וכל בן אדם שני במשרד חושב שהוא צריך לנסות להתקבל למאסטר-שף כי הוא הכין ריזוטו פורצ'יני עם שמן כמהין. אז אם זה המצב, אין סיבה שנפחד לנסות דברים חדשים. אחד מחומרי הגלם שהכי מזוהים עם חג הפסח הוא דגים. כקציצת הקרפיון הידועה לשמצה, הגפילטע, או כנתחים השוחים ברוטב אדום, בוהק וחריף, הוורסטיליות הענפה של חומר גלם זה אינה ממושמשת במטבחים הישראליים למרות שהמסורת קוראת לנו להשתמש בו.

      נפגשו עם השפית רימה אולברה ממסעדת "אואזיס" שבתל-אביב, כדי ללמוד להכין מנת דג פשוטה, לא קלישאתית וטעימה – קונפי דג. כבר שנתיים שאולברה מבשלת לקהל המקומי אוכל מוקפד, מקורי, מרענן ובעיקר טעים במסעדה שלה.

      אז פסח בפתח ואתם רוצים להפתיע את האורחים ולשדרג את שולחן החג? אולברה מלמדת, שלב אחר שלב, כיצד להכין קונפי דג מושלם. מנה שיכולה לעמוד בפני עצמה או להוות בסיס לאינספור שילובים אחרים. קונפי (Confire) הוא מונח צרפתי שמתאר מגוון שיטות לשימור מזון. כדי לשמר מזון יש ליצור תנאים שלא מעודדים התרבות של חיידקים. אם בעבר השתמשו בשיטה זו על מנת להבטיח שהמזון ישמר לאורך זמן, כיום, מסבירה אולברה, מטרת השימוש בטכניקה היא להשיג טקסטורה וטעמים המעודנים: "כל חומר גלם שעובר את התהליך מגיב אחרת. ישנם טעמים שהופכים עזים יותר בקונפי וישנם טעמים, כמו במקרה של הדג, שיוצאים בסוף התהליך דווקא מעודנים יותר". מעבר לקשת הטעמים אי אפשר להתעלם מהמרקם המיוחד של הקונפי – במילה אחת: קטיפתי. שיטת הבישול הקלאסית של קונפי מורכבת משני שלבים: הראשון המלחה והשני הוא בישול בשמן בחום מאוד נמוך, כשחומר הגלם שמתבשל שקוע כולו בשמן. כיום, כאמור, המטרה העיקרית היא לא שימור ולכן אפשר לדלג על שלב ההמלחה ולעבור ישירות לשלב הבישול בשמן.

      אולברה מדגישה שהמתכון מוצלח מבחינת שילובי הטעמים של פירות ההדר עם עשבי התיבול, אבל בהחלט ניתן לעשות שילובים אחרים על פי העדפות. אפשר להחליף את הכרישה בבצל סגול, את התימין והרוזמרין בעשבי תיבול אחרים כגון נענע יבשה ולהחליף את הלימונים בפרוסות דקות של עגבניה. התוצאה הסופית, לא משנה באילו מרכיבים בחרתם, היא של פילה דג שבושם בעשבי התיבול, עם טעמים מאוזנים ועדינים עם רמיזות לכל אחד מהרכיבים. כשהקונפי מוכן ניתן להשתמש בשמן בו בושל כבסיס ארומטי ומעולה לרטבים כגון ויניגרט או להשתמש בו בבישול ירקות – טעמו של השמן יעניק עומק וטוויסט לכל מנה.

      קונפי פילה דג

      חומרים:
      8 פילטים של דניס ללא עור וללא עצמות (ניתן להחליף במוסר-ים, בורי, פלמידה לבנה/אדומה, לברק או כל דג ים לבן טרי אחר)
      2 מקלות כרישה פרוסות דק
      לימון אורגני פרוס דק ללא זרעים עם הקליפה
      מנדרינה אורגנית פרוסה דק ללא זרעים עם הקליפה
      מלח ים
      6 שיני שום טרי קצוצות
      2 כפות טימין טרי קצוץ
      2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
      פלפל שחור טרי, לפי הטעם
      50 מ"ל פסטיס או יין לבן – תלוי בהעדפה האישית
      תערובת ביחס שווה של שמן זית ושמן קנולה בכמות שתכסה את התערובת
      חיתול או מגבת מטבח נקייה
      קלחת קטנה וכבדה
      קלחת עם תחתית עבה מומלץ בקוטר 15 ס"מ

      אופן ההכנה:

      1. בעת הכנת קונפי יש לבחור את סוג הסיר בקפידה. הוא חייב להיות עם תחתית עבה על מנת שיוכל לפזר את החום בצורה אחידה, וגם לקוטר הסיר יש חשיבות: המטרה במתכון זה היא שבסופו של התהליך כל המרכיבים ישתלבו יחד למיקשה אחת ולכן חשוב שהסיר לא יהיה גדול ורחב מידי שכן אז פשוט נקבל תפזורת של פילה דג עם שאר הרכיבים.

      2. מרפדים את הקלחת בחיתול, (כפי שנראה בתמונה) מפזרים שכבה של הכרישה, שום, עשבי תיבול ואת פרוסות הלימונים והמנדרינות, מוסיפים שכבה של הדגים, זורים מעט מלח, מוסיפים ממש מעט מהיין או הפסטיס, וחוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל המרכיבים. חשוב לא לסיים עם שכבה של דג.

      הכרישה מתפקדת כאן בשכבת בידוד שמטרתה למנוע מחום להגיע ישירות אל הדג, שכן אז הדג ידבק אל הבד ויתפורר. זו גם הסיבה שחשוב לסיים את בניית השכבות עם שכבה של כרישה.

      3. מכסים את כל השכבות בתערובת השמנים. אולברה ממליצה להשתמש בתערובת של שמן קנולה ושמן זית. לשימוש ביחס שווה של שני סוגי השמנים ישנה סיבה: למנוע משמן הזית להישרף שכן נקודת הרתיחה שלו נמוכה מזו של שמן קנולה, ובאותה הזדמנות אנו גם שומרים על הערכים התזונתיים של שמן הזית.

      4. קושרים את הקצוות של החיתול, ובעזרת מס' צלחות או קלחת קטנה יותר מלאה מים, שומרים את התערובת תחת משקל. המשקולת תפקידה, גם היא כמו קוטר הסיר, הוא להבטיח שהתוצאה הסופית שנקבל תהיה דחוסה לכדי מיקשה אחת.

      מרפדים סיר בחיתול בד ומסדרים את שכבות הדג והירקות

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      מוסיפים שמן

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      קושרים את חיתול הבד

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      5. מבשלים על הלהבה הכי נמוכה למשך 45 דקות. מצננים ורק כאשר המסה התקררה לגמרי מעבירים לאחסון במקרר. מומלץ לחכות 24 שעות לפני השימוש.

      6. בזמן השימוש, פותחים את החיתול, ומוציאים את הכמות הרצויה בעזרת כף נקיה או מלקחיים, לא להשתמש בידיים על מנת לא ליצור בקטריות.

      הקונפי יכול להישאר במקרר למשך שבוע עד עשרה ימים.

      מבשלים את הקונפי

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      פותחים את החיתול

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      חותכים את הקונפי

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)
      גפילטע פיש מודרניסטי"

      גפילטע פיש מודרניסטי

      כשביקשו מאולברה להכין לנו בעזרת הקונפי מנה שתתכתב עם הקלאסיקה המזרח-אירופאית, הגפילטע, היא נחרדה. "אני שונאת גפילטע. אני מכינה גפילטע מעולה! אבל שונאת את זה" – לא יכולנו לבקש מוטיבציה טובה יותר בעבור המוח היצירתי שלה שכן כשעתיים לאחר מכן היא כבר סיימה לכתוב עבורנו את המתכון, להכין לנו את המנה ואיך לומר זאת בעדינות: להעיף אותנו לתקרה עם גרסה מפורקת (Deconstructed), אינטליגנטית ועדכנית לקציצה האפורה.


      חומרים להכנת כחמישה מתאבנים:

      400 גר' קונפי דג
      8 עלי אונדיב/ רבעי חסת ליטל ג'ם
      2 כוסות מיץ גזר
      1כף חזרת
      2 כפות חומץ אורז
      1 כפית סוכר
      8 ביצי שליו ( ופציונאלי)
      מלח, פלפל שחור
      לימון
      מלח ים גס
      3 כפות שמן זית מהאיכות הכי טובה שיש

      אופן ההכנה:

      1. לצמצם את מיץ הגזר עם השאלוט, סוכר מלח ופלפל והחומץ אורז לכמות של רבע כוס.

      2. לטחון בעזרת בלנדר ידני ולהוסיף שמן זית עד לקבלת רוטב בעל מרקם חלק ואחיד.

      3. לחתוך בעזרת סכין את ביצי השליו ולטגן אותם כחביתת עין.

      4. לסדר את עלי האונדיב בצלחת, ליצוק מעט מהרוטב גזר לתוך עלי האונדיב, להוסיף מעט מהקונפי דג על, מעט מהחזרת, לסחוט מעל מעט לימון ולסיים עם ביצת השליו.

      מדריך בישול קונפי דג (נמרוד סונדרס)
      עלי גפן במילוי קונפי דג

      עלי גפן במילוי קונפי דג בסלסת עגבניות טריות

      חומרים להכנת 4 מנות:

      8 עלי גפן שטופים היטב
      1/2 כמות קונפי דג למילוי (לפי המתכון הראשון)


      לסלסת עגבניות:

      4 עגבניות חלוטות וקלופות
      שן שום אחת
      כפית סוכר
      3 כפות שמן זית
      מלח ופלפל לפי הטעם


      לסלט צנוברים:
      4 כפות צנוברים קלויים
      4 כפות צימוקים כהים
      10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
      חופן פטרוזיליה קצוצה
      1/2 צרור בצל ירוק קצוץ (חלק לבן וירוק בהיר)
      מיץ וגרידת לימון
      שמן זית
      מלח ופלפל לפי הטעם


      אופן ההכנה:
      1. לסלסת עגבניות: טוחנים בעזרת מעבד מזון את כל החומרים ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.

      2. לסלט צנוברים: משרים את הצימוקים במים חמים למשך כדקה ומסננים. קוצצים את הצימוקים ומערבבים עם יתרת החומרים. מתבלים במלח ופלפל ושומרים.

      3. לעלי גפן: שמים כף מהקונפי דג בתחתית העלה גפן, מקפלים פנימה את צידי העלה ומגלגלים לסגירה.

      4. מניחים את העלי גפן בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומכסים בסלסת עגבניות. ואופים בתנור מחומם מראש ל180 15 דקות.

      מעבירים לצלחת הגשה ושמים את הסלט צנוברים מעל.

      קונפי דג עם תפוחי אדמה מעוכים ורוטב ירוק אלוהי

      חומרים ל-4 מנות:

      1/2 כמות קונפי דג (מתכון בהמשך)
      500 גרם בייבי תפוחי אדמה אדומים

      לרוטב הירוק:
      1/2 גביע שמנת חמוצה
      1/2 גביע יוגורט 3%
      1/2 צרור בצל ירוק קצוץ (חלק לבן וירוק בהיר בלבד)
      1/2 צרור ארוגולה קצוצה
      1 ענף טרגון (לא חובה)
      1/2 צרור פטרוזליה קצוץ (עלים בלבד)
      1 לימון – מיץ וגרידה
      1 כפית סוכר או דבש
      3 כפות שמן זית
      מלח ופלפל לפי הטעם


      אופן הכנה:
      מבשלים את התפוחי האדמה במים ממולחים עד לריכוך. מסננים.

      מועכים את התפוחי האדמה ומסדרים בתבנית אפיה. מזלפים מעל מעט שמן זית וצולים את התפוחי אדמה בתנור מחומם מראש לחום 200 מעלות במשך כ10 דקות עד להזהבה.

      לרוטב הירוק: טוחנים בעזרת מעבד מזון או בלנדר מוט את היוגורט עם כל העשבי תיבול. טורפים את השמנת החמוצה ומערבבים יחד עם היוגורט המתובל. מתבלים לפי הטעם עם מיץ לימון, גרידה, סוכר, שמן זית, מלח ופלפל.

      מעבירים לצלחת הגשה את תפוחי האדמה, מניחים מעל את הקונפי דג. שמים מעל את הרוטב הירוק ומגישים.

      פסח בוואלה! אוכל
      מתכונים מיוחדים לעוף צלוי
      איך מכינים גפילטע פיש בבית