מתכון לגפילטע פיש משודרג: קונפי דג חגיגי לפסח

בלי טראומות. כל מה שצריך לקונפי דג/נמרוד סונדרס

רמת הידע והביצוע רק הולכת ועולה בכל הקשור לתרבות הקולינרית בארץ. הפריים-טיים גדוש תוכניות ריאלטי הסובבות את המטבח וכל בן אדם שני במשרד חושב שהוא צריך לנסות להתקבל למאסטר-שף כי הוא הכין ריזוטו פורצ'יני עם שמן כמהין. אז אם זה המצב, אין סיבה שנפחד לנסות דברים חדשים. אחד מחומרי הגלם שהכי מזוהים עם חג הפסח הוא דגים. כקציצת הקרפיון הידועה לשמצה, הגפילטע, או כנתחים השוחים ברוטב אדום, בוהק וחריף, הוורסטיליות הענפה של חומר גלם זה אינה ממושמשת במטבחים הישראליים למרות שהמסורת קוראת לנו להשתמש בו.

נפגשו עם השפית רימה אולברה ממסעדת "אואזיס" שבתל-אביב, כדי ללמוד להכין מנת דג פשוטה, לא קלישאתית וטעימה קונפי דג. כבר שנתיים שאולברה מבשלת לקהל המקומי אוכל מוקפד, מקורי, מרענן ובעיקר טעים במסעדה שלה.

אז פסח בפתח ואתם רוצים להפתיע את האורחים ולשדרג את שולחן החג? אולברה מלמדת, שלב אחר שלב, כיצד להכין קונפי דג מושלם. מנה שיכולה לעמוד בפני עצמה או להוות בסיס לאינספור שילובים אחרים. קונפי (Confire) הוא מונח צרפתי שמתאר מגוון שיטות לשימור מזון. כדי לשמר מזון יש ליצור תנאים שלא מעודדים התרבות של חיידקים. אם בעבר השתמשו בשיטה זו על מנת להבטיח שהמזון ישמר לאורך זמן, כיום, מסבירה אולברה, מטרת השימוש בטכניקה היא להשיג טקסטורה וטעמים המעודנים: "כל חומר גלם שעובר את התהליך מגיב אחרת. ישנם טעמים שהופכים עזים יותר בקונפי וישנם טעמים, כמו במקרה של הדג, שיוצאים בסוף התהליך דווקא מעודנים יותר". מעבר לקשת הטעמים אי אפשר להתעלם מהמרקם המיוחד של הקונפי במילה אחת: קטיפתי. שיטת הבישול הקלאסית של קונפי מורכבת משני שלבים: הראשון המלחה והשני הוא בישול בשמן בחום מאוד נמוך, כשחומר הגלם שמתבשל שקוע כולו בשמן. כיום, כאמור, המטרה העיקרית היא לא שימור ולכן אפשר לדלג על שלב ההמלחה ולעבור ישירות לשלב הבישול בשמן.

אולברה מדגישה שהמתכון מוצלח מבחינת שילובי הטעמים של פירות ההדר עם עשבי התיבול, אבל בהחלט ניתן לעשות שילובים אחרים על פי העדפות. אפשר להחליף את הכרישה בבצל סגול, את התימין והרוזמרין בעשבי תיבול אחרים כגון נענע יבשה ולהחליף את הלימונים בפרוסות דקות של עגבניה. התוצאה הסופית, לא משנה באילו מרכיבים בחרתם, היא של פילה דג שבושם בעשבי התיבול, עם טעמים מאוזנים ועדינים עם רמיזות לכל אחד מהרכיבים. כשהקונפי מוכן ניתן להשתמש בשמן בו בושל כבסיס ארומטי ומעולה לרטבים כגון ויניגרט או להשתמש בו בבישול ירקות טעמו של השמן יעניק עומק וטוויסט לכל מנה.

קונפי פילה דג

חומרים:
8 פילטים של דניס ללא עור וללא עצמות (ניתן להחליף במוסר-ים, בורי, פלמידה לבנה/אדומה, לברק או כל דג ים לבן טרי אחר)
2 מקלות כרישה פרוסות דק
לימון אורגני פרוס דק ללא זרעים עם הקליפה
מנדרינה אורגנית פרוסה דק ללא זרעים עם הקליפה
מלח ים
6 שיני שום טרי קצוצות
2 כפות טימין טרי קצוץ
2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
פלפל שחור טרי, לפי הטעם
50 מ"ל פסטיס או יין לבן תלוי בהעדפה האישית
תערובת ביחס שווה של שמן זית ושמן קנולה בכמות שתכסה את התערובת
חיתול או מגבת מטבח נקייה
קלחת קטנה וכבדה
קלחת עם תחתית עבה מומלץ בקוטר 15 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בעת הכנת קונפי יש לבחור את סוג הסיר בקפידה. הוא חייב להיות עם תחתית עבה על מנת שיוכל לפזר את החום בצורה אחידה, וגם לקוטר הסיר יש חשיבות: המטרה במתכון זה היא שבסופו של התהליך כל המרכיבים ישתלבו יחד למיקשה אחת ולכן חשוב שהסיר לא יהיה גדול ורחב מידי שכן אז פשוט נקבל תפזורת של פילה דג עם שאר הרכיבים.

2. מרפדים את הקלחת בחיתול, (כפי שנראה בתמונה) מפזרים שכבה של הכרישה, שום, עשבי תיבול ואת פרוסות הלימונים והמנדרינות, מוסיפים שכבה של הדגים, זורים מעט מלח, מוסיפים ממש מעט מהיין או הפסטיס, וחוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל המרכיבים. חשוב לא לסיים עם שכבה של דג.

הכרישה מתפקדת כאן בשכבת בידוד שמטרתה למנוע מחום להגיע ישירות אל הדג, שכן אז הדג ידבק אל הבד ויתפורר. זו גם הסיבה שחשוב לסיים את בניית השכבות עם שכבה של כרישה.

3. מכסים את כל השכבות בתערובת השמנים. אולברה ממליצה להשתמש בתערובת של שמן קנולה ושמן זית. לשימוש ביחס שווה של שני סוגי השמנים ישנה סיבה: למנוע משמן הזית להישרף שכן נקודת הרתיחה שלו נמוכה מזו של שמן קנולה, ובאותה הזדמנות אנו גם שומרים על הערכים התזונתיים של שמן הזית.

4. קושרים את הקצוות של החיתול, ובעזרת מס' צלחות או קלחת קטנה יותר מלאה מים, שומרים את התערובת תחת משקל. המשקולת תפקידה, גם היא כמו קוטר הסיר, הוא להבטיח שהתוצאה הסופית שנקבל תהיה דחוסה לכדי מיקשה אחת.

עוד בוואלה