כדי להכין 50-60 קציצות, יש צורך ב- 4-5 קרפיונים שיתנו לכם 2.5-2.6 ק"ג דג .

אפשר להכין גפילטע פיש מדגים רבים אך המומלץ מכולם הוא דג הקרפיון. הבשר של הקרפיון מעט שומני ולכן טעמו ומרקמו מתאימים להכנת הקציצות. בנוסף יש בדג עצמות רבות שנטחנות בקלות יחסית מדגים אחרים.

כל המתכונים לפסח
כך מכינים צלחת ליל סדר מושלמת

כשמנקים את הדג, דואגים להיפתר מהזנב והביצים ולשמור את הראש. הראש מהווה מרכיב חשוב וטעים בציר, אותו מכינים סמוך למועד הבישול. את קשקשי הקרפיון ניתן להוריד בעזרת כלי מיוחד שדומה במראהו לסכין. במידה ואין ברשותכם את המכשיר, אפשר לגרד את הקשקשים בעזרת סכין בעלת שיניים מחודדות.

ישנן שתי אפשרויות לחיתוך הדג: עם או בלי עצמות. אלו שמעדיפים ללא עצמות מנקים אותו בעצמם או מבקשים דג נקי מעצמות וקשקשים.

אלו ששומרים את עצמותיו וטוחנים אותן יחד עם הבשר טוענים כי העצמות מעניקות סגולות בריאותיות. מלבד הטעם המיוחד של העצמות, אכילתן שומרת על רמת הברזל והסידן בגוף האדם.

כשהדג נקי מקשקשים חותכים אותו לחצי, וכל חלק לרצועות בגודל 2-2.5 ס"מ. במידה ואתם טוחנים את הדג עם העצמות, הכניסו את רצועות הדגים לקערה גדולה עם מעט פלפל, מלח וסוכר והקפיאו למשך הלילה. הטחינה של הדג אפקטיבית יותר כאשר הוא מוצק, כך העצמות נשברות ביתר קלות. יחד עם זאת, במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.

מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד. לאחר שרוב העצמות נשברו והרצועות הפכו למסה אחת, מוסיפים בצל, גזר וביצים קשות שמטרתם להעניק טעם ונפח.

מטרת הביצים החיות היא לאחד ולהדביק את העיסה. קמח המצה או לחם לבן רטוב ייתן לעיסה אווריריות וכף השמן את הצבע - קציצות הדג מקבלות צבע אפרפר ברתיחה הודות לשמן.

מערבבים את כל החומרים עם רצועות הדג הטחונות וטוחנים בפעם השנייה הכל יחד.

לאחר שמתקבלת עיסה אחידה מתבלים. כמו בכל מאכל ישראלי, גם הגפילטע פיש מקבל פרשנויות שונות מעדות שונות. הסוכר, למשל, משמש מרכיב מרכזי בהכנת גפילטע פיש הונגרי. ההונגרים אוהבים לאכול את הגפילטע שלהם מאוד מתוק, יחד עם כמות גדולה של פלפל. פולנים, לעומת זאת, אוהבים את הגפילטע פיש שלהם מתקתק עם מעט מאוד פלפל. לכן אין חובה להשתמש בכמויות המדויקות של שלושת המרכיבים האחרונים ומומלץ להוסיפם לפי הטעם.

מכניסים את התערובת לקירור במשך חצי יום או לילה שלם.

ממלאים סיר ב-3/4 כמות מים ומוסיפים בצל חתוך לפרוסות, גזרים, אדרות ו- 3 ראשי דגים (המפרישים מיצים וטעמים שחיוניים לציר). בדומה לתערובת הקציצות, התיבול של הציר הוא לפי טעם אישי: מלח גס, פלפל וסוכר.

לאחר שהציר רתח מורידים את האש ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה.

בזמן שהציר מתבשל מוציאים את התערובת מהמקרר ומכינים ממנה קציצות. את הקציצות מכניסים לסיר, מגדילים את האש וממתינים לרתיחה עד שרוב הקציצות צפות מעלה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה וחצי- שעתיים.