מדריך הבישול: גפילטע פיש כמו של סבתא

לכל אחד יש את הדרך שלו להכין גפילטע פיש, אבל ספק אם יש אדם שמבין יותר מאשר יענקל'ה רוט ממסעדת קלופס. נסו את המתכון שלו, ותראו כיצד זה הופך להיות המתכון הקבוע שלכם

נועה רוזין
20/09/2011
גפילטע פיש. נמרוד סונדרס
גפילטע פיש. מנת הדג הכי פופולרית בחג(צילום: נמרוד סונדרס)

הכל מתחיל מדג

כדי להכין 50-60 קציצות, יש צורך ב- 4-5 קרפיונים שיתנו לכם 2.5-2.6 ק"ג דג .

אפשר להכין גפילטע פיש מדגים רבים אך המומלץ מכולם הוא דג הקרפיון. הבשר של הקרפיון מעט שומני ולכן טעמו ומרקמו מתאימים להכנת הקציצות. בנוסף יש בדג עצמות רבות שנטחנות בקלות יחסית מדגים אחרים.

כשמנקים את הדג, דואגים להיפתר מהזנב והביצים ולשמור את הראש. הראש מהווה מרכיב חשוב וטעים בציר, אותו מכינים סמוך למועד הבישול. את קשקשי הקרפיון ניתן להוריד בעזרת כלי מיוחד שדומה במראהו לסכין. במידה ואין ברשותכם את המכשיר, אפשר לגרד את הקשקשים בעזרת סכין בעלת שיניים מחודדות.

טוב לדעת (מקודם)

7 גורמי סיכון למחלות לב ודרך אחת לזיהוי מוקדם ומניעת נזקים ללב

מוגש מטעם שחל
חותכים את הזנב ומורידים את הזימים(צילום: נמרוד סונדרס)

עם או בלי עצמות?

ישנן שתי אפשרויות לחיתוך הדג: עם או בלי עצמות. אלו שמעדיפים ללא עצמות מנקים אותו בעצמם או מבקשים דג נקי מעצמות וקשקשים.

אלו ששומרים את עצמותיו וטוחנים אותן יחד עם הבשר טוענים כי העצמות מעניקות סגולות בריאותיות. מלבד הטעם המיוחד של העצמות, אכילתן שומרת על רמת הברזל והסידן בגוף האדם.

חותכים את הקרפיון לפרוסות ומקפיאים מיד(צילום: נמרוד סונדרס)

כשהדג נקי מקשקשים חותכים אותו לחצי, וכל חלק לרצועות בגודל 2-2.5 ס"מ. במידה ואתם טוחנים את הדג עם העצמות, הכניסו את רצועות הדגים לקערה גדולה עם מעט פלפל, מלח וסוכר והקפיאו למשך הלילה. הטחינה של הדג אפקטיבית יותר כאשר הוא מוצק, כך העצמות נשברות ביתר קלות. יחד עם זאת, במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.

מקפיאים את הדגים וטוחנים מיד בצאתם מהמקפיא(צילום: נמרוד סונדרס)
טוחנים שוב עם כל החומרים(צילום: נמרוד סונדרס)

מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד. לאחר שרוב העצמות נשברו והרצועות הפכו למסה אחת, מוסיפים בצל, גזר וביצים קשות שמטרתם להעניק טעם ונפח.

מטרת הביצים החיות היא לאחד ולהדביק את העיסה. קמח המצה או לחם לבן רטוב ייתן לעיסה אווריריות וכף השמן את הצבע - קציצות הדג מקבלות צבע אפרפר ברתיחה הודות לשמן.

מערבבים את כל החומרים עם רצועות הדג הטחונות וטוחנים בפעם השנייה הכל יחד.

מהתערובת מכינים קציצות(צילום: נמרוד סונדרס)

לאחר שמתקבלת עיסה אחידה מתבלים. כמו בכל מאכל ישראלי, גם הגפילטע פיש מקבל פרשנויות שונות מעדות שונות. הסוכר, למשל, משמש מרכיב מרכזי בהכנת גפילטע פיש הונגרי. ההונגרים אוהבים לאכול את הגפילטע שלהם מאוד מתוק, יחד עם כמות גדולה של פלפל. פולנים, לעומת זאת, אוהבים את הגפילטע פיש שלהם מתקתק עם מעט מאוד פלפל. לכן אין חובה להשתמש בכמויות המדויקות של שלושת המרכיבים האחרונים ומומלץ להוסיפם לפי הטעם.

מכניסים את התערובת לקירור במשך חצי יום או לילה שלם.

מבשלים את הקציצות בציר הרותח(צילום: נמרוד סונדרס)

הציר

ממלאים סיר ב-3/4 כמות מים ומוסיפים בצל חתוך לפרוסות, גזרים, אדרות ו- 3 ראשי דגים (המפרישים מיצים וטעמים שחיוניים לציר). בדומה לתערובת הקציצות, התיבול של הציר הוא לפי טעם אישי: מלח גס, פלפל וסוכר.

לאחר שהציר רתח מורידים את האש ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה.

בזמן שהציר מתבשל מוציאים את התערובת מהמקרר ומכינים ממנה קציצות. את הקציצות מכניסים לסיר, מגדילים את האש וממתינים לרתיחה עד שרוב הקציצות צפות מעלה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה וחצי- שעתיים.

גפילט פיש כמו של סבתא

מתכון מאת: יענקל'ה רוט, מערכת וואלה! אוכל
גפילטע פיש. נמרוד סונדרס
גפילטע פיש

מצרכים

  • לקציצות:

    • 2.5-2.6 ק״גדג קרפיון שלם (יוצא בערך 1 ק"ג נטו ללא עצמות)
    • 2 ביצים קשות, קלופות
    • 2 ביצים רגילות (לא מבושלות)
    • 2-3 בצלים קלופים
    • 2 גזרים
    • ½ כוסקמח מצה /פירורי לחם/ 2-3 פרוסות חלה שרויות במים וסחוטות
    • 1 כףשמן
    • ½ כוססוכר
    • 1 כףפלפל שחור
    • מלח לפי הטעם
  • לציר:

    • 2-3 יחידהראש דג ואדרות
    • 3 בצלים קלופים, חצויים ופרוסים
    • 3 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
    • מלח
    • פלפל שחור
    • סוכר

אופן ההכנה

איך מכינים גפילט פיש כמו של סבתא?

  • 1במידה ומנקים וטוחנים לבד עם העצמות: מקשקשים ומנקים את הקרפיון מזימים וביצים. חותכים לפרוסות בעובי 2-2.5 ס"מ ומערבבים את הנתחים עם מעט פלפל, מלח וסוכר. מקפיאים למשך הלילה כדי להקל את הטחינה עם העצמות למחרת בבוקר.

    *במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות - פעמיים. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.
  • 2מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד במטחנת בשר. מוסיפים, בצל, גזר, ביצים קשות, שמן ואת שאר המכיבים וטוחנים שוב. הטחינה הנוספת של כל המרכיבים יחד חשובה כשמכניסים גם את העצמות.
  • 3לקציצות דג ללא עצמות מתחילים בשלב הזה: טוחנים במטחנת הבשר את פילה הדג (אין צורך בשלב ההקפאה), הביצים הקשות, הבצל והגזר. מערבבים היטב עם שאר המרכיבים של הקציצות. טועמים ומתקנים תיבול - הטעם צריך להיות מתוק, מפולפל ומלוח במידה.

    אין לכם מטחנת בשר? קונים את הדג כבר טחון. מגררים בצל, גזר וביצים קשות או במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בצלים וגזרים. מוסיפים ביצים קשות וטוחנים עד לקבלת מחית גסה (נזהרים מעיבוד יתר). מעבירים את תכולת מעבד המזון לקערה גדולה ומוסיפים את הדג הטחון ושאר הממרכיבים ומערבבים היטב.
  • 4מכניסים את תערובת הקציצות לקירור לכמה שעות.
  • 5בינתיים מכינים את הציר: ממלאים במים סיר רחב ושוטח עד 3/4 גובהו ומוסיפים את ראשי הדגים, האדרות ושאר המרכיבים. המים אמורים לכסות את ראשי הדגים ועוד קצת. מביאים לרתיחה ומבשלים 15-20 דקות ללא מכסה.
  • 6מכינים את הקציצות: צרים בידיים רטובות קציצות מעט מאורכות ופחוסות בגודל שאוהבים. קחו בחשבון שהקציצות מתנפחות וגדלות מעט במהלך הבישול. ממלאים גם את חצאי ראשי הדגים.
  • 7מניחים את קציצות הגפילטע פיש והראשים בציר הרותח, עדיף בשכבה אחת. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים שעה וחצי בבעבוע עדין.
  • 8מעבירים את הקציצות, אחת אחת ובעדינות, לתבנית רחבה ומניחים פרוסת גזר מעל כל קציצה. מסננים את הנוזלים שנותרו בסיר ומכסים איתם את קציצות הדג. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
  • 9מגישים עם חזרת חריפה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully