וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

מדריך הבישול: גפילטע פיש כמו של סבתא

3.4.2023 / 6:00

לכל אחד יש את הדרך שלו להכין גפילטע פיש, אבל ספק אם יש אדם שמבין יותר מאשר יענקל'ה רוט ממסעדת קלופס. נסו את המתכון שלו, ותראו כיצד זה הופך להיות המתכון הקבוע שלכם

גפילטע פיש. נמרוד סונדרס
גפילטע פיש. מנת הדג הכי פופולרית בחג/נמרוד סונדרס

הכל מתחיל מדג

כדי להכין 50-60 קציצות, יש צורך ב- 4-5 קרפיונים שיתנו לכם 2.5-2.6 ק"ג דג .

אפשר להכין גפילטע פיש מדגים רבים אך המומלץ מכולם הוא דג הקרפיון. הבשר של הקרפיון מעט שומני ולכן טעמו ומרקמו מתאימים להכנת הקציצות. בנוסף יש בדג עצמות רבות שנטחנות בקלות יחסית מדגים אחרים.

כל המתכונים לפסח
כך מכינים צלחת ליל סדר מושלמת

כשמנקים את הדג, דואגים להיפתר מהזנב והביצים ולשמור את הראש. הראש מהווה מרכיב חשוב וטעים בציר, אותו מכינים סמוך למועד הבישול. את קשקשי הקרפיון ניתן להוריד בעזרת כלי מיוחד שדומה במראהו לסכין. במידה ואין ברשותכם את המכשיר, אפשר לגרד את הקשקשים בעזרת סכין בעלת שיניים מחודדות.

מנקים את דג הקרפיון. נמרוד סונדרס
חותכים את הזנב ומורידים את הזימים/נמרוד סונדרס

עם או בלי עצמות?

ישנן שתי אפשרויות לחיתוך הדג: עם או בלי עצמות. אלו שמעדיפים ללא עצמות מנקים אותו בעצמם או מבקשים דג נקי מעצמות וקשקשים.

אלו ששומרים את עצמותיו וטוחנים אותן יחד עם הבשר טוענים כי העצמות מעניקות סגולות בריאותיות. מלבד הטעם המיוחד של העצמות, אכילתן שומרת על רמת הברזל והסידן בגוף האדם.

sheen-shitof

עוד בוואלה!

פריצות הדרך, הטיפולים ומה צופן העתיד? כל מה שצריך לדעת על סוכרת

בשיתוף סאנופי
חותכים את הקרפיון. נמרוד סונדרס
חותכים את הקרפיון לפרוסות ומקפיאים מיד/נמרוד סונדרס

כשהדג נקי מקשקשים חותכים אותו לחצי, וכל חלק לרצועות בגודל 2-2.5 ס"מ. במידה ואתם טוחנים את הדג עם העצמות, הכניסו את רצועות הדגים לקערה גדולה עם מעט פלפל, מלח וסוכר והקפיאו למשך הלילה. הטחינה של הדג אפקטיבית יותר כאשר הוא מוצק, כך העצמות נשברות ביתר קלות. יחד עם זאת, במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.

מקפיאים וטוחנים את הדג. נמרוד סונדרס
מקפיאים את הדגים וטוחנים מיד בצאתם מהמקפיא/נמרוד סונדרס
טוחנים את החומרים. נמרוד סונדרס
טוחנים שוב עם כל החומרים/נמרוד סונדרס

מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד. לאחר שרוב העצמות נשברו והרצועות הפכו למסה אחת, מוסיפים בצל, גזר וביצים קשות שמטרתם להעניק טעם ונפח.

מטרת הביצים החיות היא לאחד ולהדביק את העיסה. קמח המצה או לחם לבן רטוב ייתן לעיסה אווריריות וכף השמן את הצבע - קציצות הדג מקבלות צבע אפרפר ברתיחה הודות לשמן.

מערבבים את כל החומרים עם רצועות הדג הטחונות וטוחנים בפעם השנייה הכל יחד.

מכינים קציצות מהמאסה הטחונה. נמרוד סונדרס
מהתערובת מכינים קציצות/נמרוד סונדרס

לאחר שמתקבלת עיסה אחידה מתבלים. כמו בכל מאכל ישראלי, גם הגפילטע פיש מקבל פרשנויות שונות מעדות שונות. הסוכר, למשל, משמש מרכיב מרכזי בהכנת גפילטע פיש הונגרי. ההונגרים אוהבים לאכול את הגפילטע שלהם מאוד מתוק, יחד עם כמות גדולה של פלפל. פולנים, לעומת זאת, אוהבים את הגפילטע פיש שלהם מתקתק עם מעט מאוד פלפל. לכן אין חובה להשתמש בכמויות המדויקות של שלושת המרכיבים האחרונים ומומלץ להוסיפם לפי הטעם.

מכניסים את התערובת לקירור במשך חצי יום או לילה שלם.

מבשלים את קציצות הדג בציר. נמרוד סונדרס
מבשלים את הקציצות בציר הרותח/נמרוד סונדרס

הציר

ממלאים סיר ב-3/4 כמות מים ומוסיפים בצל חתוך לפרוסות, גזרים, אדרות ו- 3 ראשי דגים (המפרישים מיצים וטעמים שחיוניים לציר). בדומה לתערובת הקציצות, התיבול של הציר הוא לפי טעם אישי: מלח גס, פלפל וסוכר.

לאחר שהציר רתח מורידים את האש ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה.

בזמן שהציר מתבשל מוציאים את התערובת מהמקרר ומכינים ממנה קציצות. את הקציצות מכניסים לסיר, מגדילים את האש וממתינים לרתיחה עד שרוב הקציצות צפות מעלה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה וחצי- שעתיים.

גפילט פיש כמו של סבתא

מתכון מאת: יענקל'ה רוט, מערכת וואלה! אוכל

קל להכנה,50 יחידות
גפילטע פיש. נמרוד סונדרס
גפילטע פיש

מצרכים למתכון

  • לקציצות:

    • 2.5-2.6ק״גדג קרפיון שלם (יוצא בערך 1 ק"ג נטו ללא עצמות)
    • 2ביצים קשות, קלופות
    • 2ביצים רגילות (לא מבושלות)
    • 2-3בצלים קלופים
    • 2גזרים
    • ½כוסקמח מצה /פירורי לחם/ 2-3 פרוסות חלה שרויות במים וסחוטות
    • 1כףשמן
    • ½כוססוכר
    • 1כףפלפל שחור
    • מלח לפי הטעם
  • לציר:

    • 2-3יחידהראש דג ואדרות
    • 3בצלים קלופים, חצויים ופרוסים
    • 3גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
    • מלח
    • פלפל שחור
    • סוכר

אופן ההכנה

איך מכינים גפילט פיש כמו של סבתא?

  • 1
    במידה ומנקים וטוחנים לבד עם העצמות: מקשקשים ומנקים את הקרפיון מזימים וביצים. חותכים לפרוסות בעובי 2-2.5 ס"מ ומערבבים את הנתחים עם מעט פלפל, מלח וסוכר. מקפיאים למשך הלילה כדי להקל את הטחינה עם העצמות למחרת בבוקר. *במידה ואין ברשותכם מטחנה או מערבל מזון מקצועי, בקשו מאיש מקצוע לטחון לכם את הדג עם העצמות - פעמיים. סכינים במכשירים חשמליים לא תמיד יעמדו בחוזק העצם.
  • 2
    מוציאים את הדג מההקפאה וטוחנים אותו מיד במטחנת בשר. מוסיפים, בצל, גזר, ביצים קשות, שמן ואת שאר המכיבים וטוחנים שוב. הטחינה הנוספת של כל המרכיבים יחד חשובה כשמכניסים גם את העצמות.
  • 3
    לקציצות דג ללא עצמות מתחילים בשלב הזה: טוחנים במטחנת הבשר את פילה הדג (אין צורך בשלב ההקפאה), הביצים הקשות, הבצל והגזר. מערבבים היטב עם שאר המרכיבים של הקציצות. טועמים ומתקנים תיבול - הטעם צריך להיות מתוק, מפולפל ומלוח במידה. אין לכם מטחנת בשר? קונים את הדג כבר טחון. מגררים בצל, גזר וביצים קשות או במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בצלים וגזרים. מוסיפים ביצים קשות וטוחנים עד לקבלת מחית גסה (נזהרים מעיבוד יתר). מעבירים את תכולת מעבד המזון לקערה גדולה ומוסיפים את הדג הטחון ושאר הממרכיבים ומערבבים היטב.
  • 4
    מכניסים את תערובת הקציצות לקירור לכמה שעות.
  • 5
    בינתיים מכינים את הציר: ממלאים במים סיר רחב ושוטח עד 3/4 גובהו ומוסיפים את ראשי הדגים, האדרות ושאר המרכיבים. המים אמורים לכסות את ראשי הדגים ועוד קצת. מביאים לרתיחה ומבשלים 15-20 דקות ללא מכסה.
  • 6
    מכינים את הקציצות: צרים בידיים רטובות קציצות מעט מאורכות ופחוסות בגודל שאוהבים. קחו בחשבון שהקציצות מתנפחות וגדלות מעט במהלך הבישול. ממלאים גם את חצאי ראשי הדגים.
  • 7
    מניחים את קציצות הגפילטע פיש והראשים בציר הרותח, עדיף בשכבה אחת. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים שעה וחצי בבעבוע עדין.
  • 8
    מעבירים את הקציצות, אחת אחת ובעדינות, לתבנית רחבה ומניחים פרוסת גזר מעל כל קציצה. מסננים את הנוזלים שנותרו בסיר ומכסים איתם את קציצות הדג. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
  • 9
    מגישים עם חזרת חריפה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    1
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully