קרמשניט: העוגה בעלת אלף העלים

הצרפתים מכנים את העוגה הזו "מילפיי", כלומר אלף עלים, על שם בצק העלים המרכיב אותה. נדמה כי היא לא מאופיינת רק באלף עלים, אלא גם באלף כינויים. כל מדינה העניקה לה שם אחר, אך הבולטים והמוכרים הם כמובן ה"קרם שניט" הגרמני (בתרגום חופשי: פרוסת קרם) ועוגת נפוליאון, מאחר והאגדה מספרת שהיא היתה חביבה על המצביא מאותגר הסנטימטרים.

הקרמשניט הקלאסי מורכב משלוש שכבות של בצק עלים שעובר קרמול קל אשר ביניהן קרם פטיסייר. זהו קרם המובסס על חלבונים, חלב ולרוב גם וניל, אך ניתן להוסיף לו חומרי טעם אחרים כמו שוקולד, מחית פרי או אגוזים. אם זה לא מספיק, אז למעלה מעטרים את העוגה באבקת סוכר, שהרי אין דבר כזה יותר מדי מתוק.

על מנת להכין את הקרמשניט, אפשר כמובן להשתמש בבצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה). לאלו אשר מחפשים אתגרים ואינם מעוניינים בקיצורי דרך, מובא כאן לפניכם המתכון השלם להכנת העוגה. לצורך המשימה, פנינו לשף מיכאל כץ ולקונדיטור רונן דואק מהמוסד הירושלמי המשפחתי "טרטוריה חבה". טרטוריה חבה, אשר בבעלותה של משפחת חבה, היא למעשה הגלגול המעודכן יותר של מאפיית חבה הותיקה אשר פעלה בירושלים כחמישה עשורים. ניתן להגדיר את חבה כ"מקום של אוכל": מעדנייה עם אוכל שאפשר לקחת הביתה, מסעדה, בית קפה, מאפייה וקונדיטוריה.

אפשר להכין גם מבצק עלים מוכן, על בסיס חמאה, אבל דבר לא ישתווה לטעמם של עלי בצק חמאתיים שהכנתם בעצמכם.

מצרכים (6 מנות):
לבצק
1 קילו קמח
24 גרם מלח
500 מ"ל מי קרח
כף מיץ לימון
120 גרם חמאה מרוככת

לקיפול
1 קילו חמאה רכה
300 גרם קמח

לקרם פטיסייר
500 גרם חלב
מקל וניל (ניתן להחליף בגרידת לימון או אפילו עשבי תיבול)
6 חלמונים
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור

מסננת
קופסה ריקה ונקיה לאחסון


אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק. מעבדים את כל מרכיבי הבצק לכדור בצק. יש להימנע מלישת יתר.

2. מקמחים את משטח העבודה ומתחילים בקיפולים. דואק דוגל בשיטה האנגלית: מרדדים את הבצק לגודל של 20X40 ס"מ. מניחים את גוש החמאה במרכז, ומשטחים. חשוב להדק היטב את החמאה לבצק. מקפלים שליש מצד ימין ומעליו שליש מצד שמאל. מרדדים. מקררים כשעתיים. מקמחים שוב את משטח העבודה, ומבצעים קיפול נוסף, אך הפעם "קיפול ספר". סמנו קו דימיוני במרכז המלבן, והביאו אליו את דפנות ימין ושמאל (רבע על רבע). מקפלים שוב חצי על חצי. מרדדים, וחוזרים על אותה הפעולה פעמיים.

3. שיטה נוספת היא השיטה הצרפתית. בשיטה זו מכדררים את הבצק, ומסמנים עליו צלב מלמעלה. חותכים את הבצק לפי הסימון, ופותחים לצדדים. מכניסים פנימה את החמאה. מרדדים את הבצק, ומקפלים לשלישים (במקום לרבעים בשיטה האנגלית). מרדדים שוב. חוזרים על הקיפולים 4 פעמים. נותנים לבצק לנוח בקירור עד הבוקר.

4. מכינים את קרם הפטיסייר: מחממים את החלב בסיר. חוצים את מקל הוניל לאורכו, ובעזרת גב הסכין מוציאים את גרגירי הווניל. מוסיפים אותם ואת מקל הווניל לסיר החלב.

5. בקערה נפרדת טורפים היטב חלמונים וסוכר. מוסיפים את הקורנפלור, וטורפים בזהירות (אחרת הקורנפלור יתעופף לכל עבר). מערבבים עד שמגיעים למסה אחידה. חשוב לשמור על סדר הכנסת המרכיבים!

6. מתחילים לבשל את סיר החלב עד לרתיחה.

7. מזליפים את החלב החם בזרם דק ובעדינות למסת החלבונים.

8. מחזירים את כל התערובת לסיר, ומחממים שוב. טורפים כל הזמן בלי לעצור. כאשר התערובת מסמיכה יש לטרוף מהר יותר על מנת שלא יווצרו גושים. כאשר המסה רותחת יש לטרוף דקה נוספת, ומיד להוריד מהאש.

9. מסננים מיד לתוך קופסה ומכסים בניילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום. מכניסים מיד לקירור.

10. כאשר רוצים לפתוח את הקרם (לאחר שהתקרר לחלוטין), מומלץ להשתמש במיקסר עם וו גיטרה, ולהוסיף מעט שמנת עד קבלת מרקם נוח לעבודה.

11. . הכנת הבצק: מרדדים את בצק העלים לעובי של 5 מ"מ, ומניחים על גבי נייר אפיה במגש תנור. מפזרים מעל אבקת אפייה, ומניחים על הבצק נייר אפייה נוסף וגם מגש נוסף. הרעיון הוא לאפות את הבצק, אך למנוע ממנו להתנפח בזמן האפייה. אופים את הבצק ב-180 מעלות כ-25 דקות (עד הזהבה). כץ מספר כי הוא אוהב את הבצק אווירירי, ואילו דואק מעדיף אותו דחוס. הדחיסות תלויה במשקל וברווח שבין הבצק למגש שמוגש מעליו. ככל שיהיה לבצק יותר מרווח להתרומם וכן ככל שהמגש יהיה קל יותר, כך הבצק יהיה אוורירי יותר. הסוכר מעל הבצק בעצם יוצר את הקרמול.

12. הרכבת המנה: מצננים את הבצק, וחותכים בעדינות מלבנים בגודל 6X9 ס"מ. בין כל 3 מלבנים מזליפים קרם פטיסייר (כלומר, 3 שכבות של בצק עלים ו-2 שכבות של קרם פטיסייר). מפזרים מעל אבקת סוכר.



סיקור מיוחד: שבועות בוואלה !אוכל
עוגת גבינה בלי רגשות אשם
זכרונות מאיטליה: ארוחה חלבית מושלמת
קינוחי גבינה זריזים