בעידן המסעדנות הנוכחי, מסעדה אחת כבר מזמן לא מספיקה לשפים ומסעדנים. מגמה זו נדמה, רק הולכת וגוברת כשלא מעט אנשים מהתחום החלו לגשש ולנסות ולתקוע יתד גם מעבר לים. שפים כמו אסף גרניט מקבוצת מחניודה, מאיר אדוני (לומינה, בלו סקי, המזללה, כתית) עודד חצבני באמסטרדם, אורי שפט בניו יורק ועוד רבים וטובים, מנסים את מזלם.
אחרי שהצליח לבסס את מסעדת זוני, הבראסרי הירושלמי שקיים כבר 9 שנים, כאחד המקומות היציבים והמצליחים בירושלים (ובין הבודדים שפועלים בעיר 24 שעות ביממה), החליט גם דן קירש, בעלי הזוני, לעבור לליגה הניו-יורקית, בה משחקים המסעדנים הגדולים באמת.
"הגעתי למנהטן במטרה לפתוח מסעדה כבר לפני שלוש שנים", מספר קירש בראיון טלפוני מניו יורק, "ומבחינתי לפתוח מקום כאן זה משהו שבתחום המסעדנות הוא שווה ערך לליגת האלופות בשביל שחקן כדורגל. אפילו כדי לבדוק ברמה העקרונית אם אתה בכלל מסוגל להצליח פה, שזה מאתגר לכשעצמו. הכול בניו יורק זה קבוצות ענק של מסעדנות שמתחרות בך. אני התמודדתי רק על השכירות של הנכס פה עם קבוצות מסעדנות שבבעלותם בין 400 ל-700 מסעדות. אלה פרופורציות שאין להן אח ורע בעולם. שפים שרוצים להצליח בענק מגיעים לפה".
קירש עתיד לפתוח יחד עם אשתו ענת את המסעדה הנושאת את שמם- Kirsh בעוד כחודשיים. הוא עצמו מתגורר בעיר ברציפות מזה שנה וחצי ובונה את המיזם צעד אחד צעד באופן מעמיק, תוך עבודה עם חברה שבנתה את המיתוג גם עבור מסעדות מפורסמות כמו בלתזר ופסטיס. "לקח לי המון זמן עד שהצלחתי לקבל פה נכס אחרי המון מאמץ ותוך הפעלת קשרים אישיים", הוא מסביר, "זה תהליך ארוך ומורכב שהוא אפילו יותר מסובך כי בחרתי לא להקים את המסעדה עם שותפים מקומיים, למרות שמאז שאני כאן כבר הציעו לי כמה הצעות קונקרטיות לפתיחת מסעדות כשרות בעיר".
את קירש יפתחו בני הזוג באפר ווסט סייד שבמנהטן, על שדרות אמסטרדם בעיר. החוזה על הנכס נחתם סופית בחודש ינואר והמוטיב המרכזי במסעדה יהיה ווריאציות על מנת הפרנץ' טוסט, שקירש מביא עמו דווקא מתפריט הזוני בירושלים, במטרה לכבוש את החיך האמריקאי. "הנושא של הפרנץ' טוסט צמח מהזוני", הוא מפרט, "המסעדה נמצאת רק כמה מאות מטרים מהקונסוליה האמריקאית בירושלים וכשבניתי את התפריט לפני שנים לא הייתה לי תחושה שדווקא הפרנץ' טוסט יעשה כזה רעש. אבל אנשים ממש התמכרו למנה הזאת ומבקשים אותה 24 שעות וזה הכי תפס אצל הלקוחות האמריקאים שמגיעים למקום אז החלטתי ללכת על זה גם כאן".
את הפרנץ' טוסטים יגיש קירש כמנות מתוקות ומלוחות, לצד מוצרי בולונז'רי שונים נוספים וכן קפה שהוא יקלה במקום. "אנחנו משחקים כל הזמן עם הווריאציות של הפרנץ' טוסט ומפתחים את התפריט. יש לנו כל מיני אפשרויות כמו למשל פרנץ' טוסט עם טחינה מתוקה, סילאן וחלבה; פרנץ' טוסט עם ריקוטה לימון; פרנץ' טוסט ברוטב מוקה או טופי; פרנץ טוסט דובדבנים ופירות יער; פרנץ' טוסט עם כבדי עוף, הולנדייז וריבת בצל; פרנץ' טוסט עם פילה בקר ומח עצם ועוד. יש באמת אין ספור דוגמאות ועשינו פה תהליך ארוך עם טעימות לשפים שאהבו מאוד את המנות".
גם בזוני הירושלמית יתפוס הפרנץ' טוסט נפח גדול יותר, בייחוד בזוני בייקרי, מקום חדש שפותח קירש בחודשים הקרובים מתחת למסעדה המקורית. "לקחנו נכס נוסף בסמוך לזוני כדי לפתוח שם בייקרי וזה יקרה בחודשיים הקרובים ושם השף קונדיטור שלנו ירחיב את ההיצע של המוצרים וגם נפתח קו משלוחים של המסעדה שיפעל אף הוא 24 שעות ביממה ברחבי ירושלים".
זוני בייקרי תציע את הלחמים, המאפים, הקישים והקינוחים של המסעדה וכן שירותי קינוחים למסעדות שונות בעיר וכמובן את הווריאציות השונות של הפרנץ' טוסט בהתאמה לקהל הירושלמי. "הפרנץ' טוסט יהיה מין גימיק של הבייקרי החדש", מסביר קירש, "נטגן אותו לפי הזמנה ונציע מיני טופינגים לצד זה הקלאסי שאנחנו מציעים גם במסעדה עם קרם מסקרפונה וריבת פירות יער".
את הבייקרי פותח קירש יחד עם שותפיו הטריים, השפים בפועל והשף קונדיטור של זוני- רפי טרטוש, סטס שנייר וג'רארד זינגר, שנכנסו כשותפים למסעדה לפני כשנה, על מנת שקירש יוכל לפתח את עסקיו בארה"ב.
בתקופה האחרונה שומעים על לא מעט הצלחות ישראליות בניו יורק. אם מדובר במאפיית לחמים שסוחפת סופרלטיבים חיוביים מכל כלי תקשורת אפשרי בחו"ל או בשפית עינת אדמוני ממסעדת בלבוסטה בעיר. אך קירש טוען שזה לא האוכל הים תיכוני או הרוגלעך שלנו שמצליחים לכבוש את האמריקאים אלא הגישה הארטיזנלית שחופפת למגמת האוכל הטבעי, הטרי והמקומי- farm to table, שסוחפת את ניו יורק.
"כל מי שמתהלך בניו יורק יכול להגיד לך שיש פה הכול מהכול. אם הודי יעבור פה ברחוב הוא יחשוב שהאוכל ההודי כבש את העיר וכך גם קוריאני או ישראלי. כי ניו יורק היא העיר הכי קוסמופוליטית שיש", הוא מסביר, "אבל המסקנה שלי מהחיים והעבודה כאן כבר שנה וחצי היא שמי שמצליח כאן זה פשוט מי שיש לו מוצר מצוין. ההצלחה של אורי שפט מלחמים או עינת אדמוני נובעת מהנטייה המקומית לאוכל רענן ופחות מעובד, תוך שימוש בחומרי גלם טריים ומקומיים מניו יורק. אז מהבחינה הזאת, מי שיודע לעשות מוצר טוב, בדגש על טריות, מצליח. העובדה שבמסעדה שלי אני אופה את כל הלחמים במקום, מייצר את הנקניקיות ואפילו את הגלידה שלי בעצמי, אינה מובנת מאליה כאן בכלל ומחפשים את המקומות שעושים את הדברים האלה".
ואיך אתה מסכם את החוויה בניו יורק עד כה?
"תנאי העבודה והסביבה בניו יורק מדהימים. זה אחד השווקים התחרותיים ביותר בעולם האוכל אמנם אבל התנאים, חומרי הגלם והגישה המקצועית של אנשים פה היא מטורפת. וזה היה החלום שלנו לחוות את העיר ברמה הזאת".
לפרטים נוספים אודות קירש