פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הסירים: הקייטרינג החדש שמסעיר את עולם החתונות

      אוכל חתונות מותאם אישית, צוות של 8 טבחים, מנות שנעשות מאפס ואוכל שלא חוזר על עצמו יותר מבאירוע אחד - פלא שרוברט קלוגר הפך לשם מדובר בעולם קייטרינג הבוטיק?

      קייטרינג עץ התאנה (יח"צ , תום ברטוב)
      דוכני אנטי פסטי טריים של עץ התאנה (צילום: תום ברטוב)

      רוב הכלות לעתיד מפנטזות על שמלת הכלה שתהיה להן, חלקן על מסיבה סוערת. אבל יש גם מי שחולמות על כך שהאורחים ידברו דווקא על האוכל גם חודשים לאחר החתונה. לכלות שמשתייכות לסוג האחרון נמצא כעת הפיתרון והוא עונה לשם רוברט קלוגר. השם שלו כנראה לא מוכר לרובכם, את רוב שנותיו בתחום הוא בילה מאחורי הקלעים, כשף תפעולי במסעדות כמו סושיאל קלאב, ג'וז ולוז או מיכאל במושב לימן. עכשיו הוא עובר לקדמת הבמה עם עץ התאנה - קייטרינג חדש, או כמו שהוא מעדיף לקרוא לזה "מסעדה לאירועים".

      את החיבה לבישול גילה קלוגר במהלך השירות במילואים, תקופה בה למד צילום ואמנות דווקא. "היינו בצפון בגזרה של סוריה, בבסיסים קטנים של 5-6 חיילים וכל אחד היה צריך לבשל לעצמו, ככה התחלתי". מאז הכל היסטוריה וקלוגר לא חזר לספסל הלימודים ופנה למטבחים. "התחלתי אצל רפי כהן ברפאל שנתיים, אחרי זה במול ים עוד שנתיים, תמיד דאגתי לעבוד רק אצל אנשים שאני מעריך. בשביל שאני אעבוד אצל מישהו צריך להיות מצב שאני שם את הידיים מאחורי הגב כשאני מדבר אתו, אני צריך לרכוש לו המון כבוד ויש את השפים האלה בארץ".

      בראש השפים שהוא מעריך מונה קלוגר את מיכאל גרטופסקי.
      "עד היום כשאנחנו מדברים על אוכל אני שם את הידיים מאחורי הגב, זו איזושהי יראת כבוד. ביום הראשון שלי ברפאל, נכנסתי להתלבש והוא היה שם, ואז בעוד מקום ונוצרה חברות, הוא התווה לי את הדרך בהמון דברים. הייתי השף התפעולי אצלו בסושיאל קלאב ובמסעדה שפתח בלימן, ועד היום אני מבשל אתו גם את האירועים שלו".

      לאירועים גדולים הגיע קלוגר במקרה. "תמיד עשיתי אירועים ל 20-30 אנשים. יש איזה בחור שחי בחו"ל שמגיע פעמיים בשנה לארץ ואז אני מבשל לו, יש ארוחות קונספט אצלי בבית בזיכרון שאני מארח ויצא לי לעשות מסיבת קוקטייל בגינדי עם אוכל ספרדי. לפני חודשיים הייתה החתונה הגדולה הראשונה שעשיתי, אפרת אנזל (אשת תקשורת וקולינריה - י.ל) שהיא חברה טובה שלי התחתנה וזה למעשה מה שהוליד את הקייטרינג והפך אותו לרשמי. היא התקשרה אליי חודש וחצי לפני והודיעה לי שהיא ובן הזוג שלה מתחתנים ואני מבשל. היום היא לצדי בעסק, בונה את הקונספט לחתונות שאני עושה יחד אתה".

      קייטרינג עץ התאנה (יח"צ , תום ברטוב)
      עופות וברווזים מעושנים בחתונה של אפרת אנזל (צילום: תום ברטוב)

      "כמו שמדונה לא לובשת אותו בגד פעמיים, אני לא עושה את אותו אוכל פעמיים"

      קלוגר לא מתחבר לכינוי קייטרינג. "השם הזה קצת מזעזע אותי, זאת סוג של סטיגמה. אני מעדיף לקרוא לעצמי מסעדה לאירועים. אני לא עושה חתונות באולמות, בתור החלטה. אעשה רק אירוע בו ארגיש שאני יכול ליצור שפה עם בעל האירוע". לדבריו הוא שואף לחוויה שהיא מעבר לחופה, אלכוהול ומסיבה. "זה קונספט, אף חתונה לא דומה לשנייה, אף אירוע לא דומה לשני".

      כך למשל, בחתונה של אנזל, נבחר הכיוון הגלילי, עם חיבור לאדמה. "היו שם 30 סוגי אנטיפסטי, מבחר גבינות, 20 סוגי נקניקים, כאלו שעשינו לצד כאלו שהבאנו מספרד, ספריבס טלה, עופות וברווזים שעישנו לבד במעשנת, שווארמה של שקדי עגל עם נתח קצבים, טלה והודו בתוך לאפות דרוזיות, אמבטיה של קרח עם דגים נאים, וטבח שחותך סשימי במקום. זאת הייתה חוויה מעניינת". על חתונה של 180 מוזמנים עבד קלוגר עם 8 טבחים. "אני לא עושה את הדברים יום לפני. אני מגיע בשש בבוקר, אם נגיד החתונה בשבע בערב, עם כל הגלם והמון ציוד מטבח ומתחילים לעבוד במקום, שום דבר לא מוכן מראש. גם הכלים הם לא סטנדרטים, אני לא שש להשתמש בצלחות מהשכרת ציוד. עדי (אשתו של קלוגר היא עדי ניסני, אמנית קרמיקה - י.ל) עשתה במיוחד לחתונה של אפרת קרוב ל-3000 צלחות, מהקטנות ועד הגדולות. כל אירוע זה משהו אחר, כמו שמדונה לא לובשת את אותו בגד פעמיים, אז אני לא עושה את אותו אוכל פעמיים".

      באוקטובר הקרוב מתכנן קלוגר לבשל לחתונה בקונספט "לה בוקריה", כאשר בכל המקום יהיו ערימות של קרח כתוש עם פירות ים מכל טוב. "בחתונה הזאת כל הכלים יהיו שחורים עם פס זהב, כי זה מה שהתאים לקונספט ולסיפור. יהיו שם 250 אנשים שזה הכי הרבה שעשיתי אי פעם".

      בניגוד לשפים שמדגישים את המטבח המקומי, קלוגר קודם כל מקדש את השפים. "הכותרת של עץ התאנה היא שפים מקומיים. אני לא עובד עם טבחים, אלא עם שפים. לא אעבוד עם מישהו שלא מעריך את עצמו, שאין לו את סט הסכינים שלו. האנשים שעובדים איתי הם לא טבחי קייטרינג קלאסיים, בגלל שאני בא ממסעדות אני מעדיף לעבוד עם אנשי מסעדות. אני עובד רק אנשים שבאים ממקום של אהבה לאוכל ולא ממקום של להתפרנס. בדיוק כמוני".

      קייטרינג עץ התאנה (יח"צ , תום ברטוב)
      רוברט קלוגר (צילום: תום ברטוב)

      את הקונספט לחתונה בונה קלוגר ביחד עם הזוג ומספר כי הוא מתייחס אליו כאל כתיבת סיפור. "אני מדבר עם הזוג ויכול להיות שאגיע למסקנה שהם גם לא צריכים לאכול בשר בחתונה שלהם ושזה צריך להיות דגים ופירות ים. או שאני יכול לשבת עם זוג ולהגיד "תשמעו חבר'ה בחתונה שלכם אוכלים עם הידיים. אני לא אשכנע אף אחד לקחת אותי. זה צריך לבוא מתוך חיבור בינינו. אם אני חושב שצריכים לאכול עם הידיים לא תשכנעו אותי אחרת, אם לא רוצים זה בסדר, אני לא אנטור טינה, אבל ככה אני מרגיש שזה צריך להיות ".

      כי זה משעמם אותך לעשות את אותו דבר?
      גם, וגם כי אני מאמין שאצל כל אחד צריכה לבוא לידי ביטוי הייחודיות. קל לעשות את אותו דבר אבל זה לא נכון. מי שאכל בחתונה של אפרת ירצה את אותו האוכל - אסרב. אני לא בטוח שזה מתאים לאותו בן אדם. גם בשבילי אני צריך לגוון כדי לא להשתעמם. אולי גם אחת הסיבות שאני לא במסעדות זה כי כמה אני יכול להכין את אותו אוכל ולא לחדש.

      קייטרינג עץ התאנה (יח"צ , תום ברטוב)
      הכל נעשה במקום (צילום: תום ברטוב)

      "ב-15,000 שקל אני יכול לחתוך לך בורקס, גבינת נפוליאון וזיתים "

      אתה מחפש את הפרסום?
      כן ולא, מפה לאוזן זאת הדרך הכי טובה שאני מכיר. החתונה של אפרת יצרה באזז שהפתיע אותי. בשנים האחרונות קצת איבדתי את עצמי והחתונה החזירה אותי לזירה הקולינרית. להגיד שזה הביא לי עוד עבודה אחרי זה, עוד לא, אבל אני גם לא עשיתי את החתונה הזאת כדי לקבל פרסום.

      חשוב לו לקלוגר לבדל את עצמו מהמתרחש בשוק הרווי. "לא אפרסם את עצמי בכל בלוג של מתחתנות, ואני לא מחפש שיזמינו אותי לחתונה עם 250 שקל למנה, צ'יפס וחומוס. התקשרו אליי לפני שבועיים ואמרו שיש חתונה 200 איש התקציב זה 15,000 שקל, אמרתי להם תקשיבו ב-15,000 שקל אני יכול לחתוך לך בורקס, גבינת נפוליאון וזיתים וזה יהיה הכי טוב שאני יכול לעשות. מישהו שבא אליי עם סכום מראש אני אגיד לא".

      אנשים לא נעלבים? לא תופסים את זה כהתנשאות?
      "ממש לא, אני עושה את זה מאוד יפה, אין לי בעיה לבוא לקראת אנשים, להוריד 50-60 שקל למנה כדי שיוכלו לקבל את מה שהם רוצים, אבל אני לא אעשה אירוע שבעיניי לא מתאים לבן אדם. לא אעבוד עם פחות מעשרה טבחים, לא מתוך עצלנות, אלא כי חשוב לי שהדברים ייעשו טריים באותו יום".

      קייטרינג עץ התאנה (יח"צ , תום ברטוב)
      צילום: תום ברטוב

      כמובן שחלק מאלמנט הבידול הוא מחירי החתונה אצל קלוגר. הוא אומר כי מדובר על סכום של לא פחות מ-300 שקלים וכרגע הוא שוקד על חתונה בעלות של 700 שקלים לאדם. הוא מצדו, מקפיד לקחת לא יותר מכמה אירועים בחודש. "אני מעוניין לעשות אירועים ספורים אבל איכותיים בחודש, שאפשר להתמסר אליהם. אני לא מצליח להבין איך עושים 30 אירועים בחודש, בוקר צהריים וערב".


      מפרגן לקולגות?
      יש שלוש חברות קייטרינג שאני מעריץ ומעריך. אחד זה ארז וחנן (ארז קומורובסקי וחנן עזרן - י.ל) שמה שהם עושים זה נדיר ומדהים. השני הוא רן שמואלי והשלישי זה עומרי מגל. אלו סגנונות שבעיניי הם קצת יותר נכונים. יש סוגים של קייטרינג שהאוכל בא לפני הכל, ויש סוגי קייטרינג שהאוכל זה הפריט הכי אחרון בכל הסיפור. בכל מקרה אני בורח מתחרות, בחיים לא אתפוס מקום של מישהו אחר. אני באמת רוצה שמי שבא אליי יבוא מתוך עניין.

      עץ התאנה בפייסבוק