פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קיטשן רנדה-וו: סטארט אפ שנותן את הבמה לסו שפים

      תכירו את קיטשן רנדה-וו, סטארט אפ קולינרי של עולה מצרפת שמחבר בין טבחים וסו שפים לבין הקהל שלהם ומאפשר גם למי שנמצא מאחורי הקלעים להתבטא

      ריבוי השפים בסצינת האוכל בישראל מייצר לא רק צפיפות בכמות המסעדות ובשף סלבס, אלא גם תחרות על אור הזרקורים. שפים צעירים וסו שפים שלא נמצאים בחזית המסעדה, מרגישים לעתים קרובות שאין מספיק ביטוי ותהודה לכישוריהם. לחלל הזה נכנסה סטארטאפיסטית צרפתייה צעירה שמצאה דרך לחבר בין הידע של הסו שפים והסועדים שלהם בסטארט אפ קולינרי חדש שנקרא קיטשן רנדה-וו.

      קיטשן רן דה וו (יח"צ)
      (צילומים: שרה ליברמן, יח"צ)

      רבקה מיודובניק (29), מייסדת האתר קיטשן רנדה-וו ואשת עלתה לארץ מהעיר בזייה הקסומה לפני 3 שנים בעקבות אביה פייר. היא מגדירה עצמה פחות בשלנית ויותר פודי'ת גורמה, מעריצה גדולה של ה"חוצפה" והאומץ של הטבחים הישראלים לעומת השמרנות הצרפתית. מיום עלייתה, חרשה ללא הרף בשדות המטבח העילי הישראלי. היא השליכה בהינף יד קריירה מבטיחה כמשפטנית בין לאומית אחרי שסיימה שני תארים יוקרתיים בצרפת והתמחות במשפט אנגלי בלונדון. אפקט התורשה חזק הרבה יותר מאפקט הסביבה באוכל, כך מסתבר, ובתחילת השנה רבקה אזרה אומץ וקצת תמיכה מבן זוגה ובנתה אתר חדש מעוצב באופן מינימליסטי ואלגנטי שנותן פלטפורמה לתיאום סדנאות בישול אינטימיות ביתיות - שם רצתה לשחזר בעצם חוויה של בית, ארוחת ערב צרפתית במלוא מובן המילה.

      העיר בזייה היא עצירת חובה לכל תייר חובב יין ואוכל צרפתי או ספרדי וככזו עיצבה את ילדותה. "מאז שהייתה קטנה, היא תמיד דאגה להיות קרובה לדברים הכי טובים במטבח, וביקשה ממני לארגן לה ארוחות גורמה. בשבילה, הדבר הכי חשוב לפני כל יציאה מהבית- היה לדעת איפה אנחנו הולכים לאכול", מספר פייר. "היינו הורים "פיינשמקרים" שתמיד דואגים להתאים את היין לחומר הגלם בארוחה". כמו שהיין מותאם למנה המוגשת, כך גם מבקש האתר של רבקה להתאים ולסנכרן באופן מושלם בין המארח, השף, היינות המשובחים של אבא לטעימות במהלך האירוע וכמובן, איך לא, הכנת המנות.

      עשרות שפים צעירים ממסעדות מצליחות כמו פופינה, טאיזו, שולחן ועוד, נענו לקריאתה ובחרו לשתף פעולה באופן קבוע עם האתר. בעיקר מתוך הרצון לחלוק ידע וללמד חובבי בישול ופחות בגלל הרווח הכספי. אופי האתר נותן דגש למעורבות של חברי הקהילה והשפים בפעילות החברה. כפי שחברי הקהילה מקבלים שירות מהשפים, כך גם השפים מקבלים ערך מחברי הקהילה בין אם זה מטבח להעביר בו את הסדנא, קידום ופרסום וקבלת תגובות וביקורת על המנות באופן הכי אמיתי מהאנשים שפוקדים את מסעדותיהם באופן קבוע.

      קיטשן רן דה וו (יח"צ)
      סדנאות הבישול בפעולה

      שפים צעירים שכוכבם טרם דרך במלואו, מחפשים כל דרך לשבירת שגרת העבודה הסיזיפית שלהם במסעדות. הרחבת הידע המקצועי, הגדלת קהל המעריצים הפרטי הם שאיפות קבועות בימי העבודה המתישים במסעדות. שף ניר מרגליות (26), מנהל מטבח הדגים של המסעדה הטרנדית מלגו ומלבר ברוטשילד ובוגר המעצמות טורקיז ומסה חיפש דרך משלו לבשל באינטימיות לאנשים "בלי מתווכים ובלי פורמליות". החברות באתר יצרה עבורו ההזדמנות לשבור את שגרת העבודה הסיזיפית וללמד קבוצה מצומצמת של צעירים תל אביבים, גולשי דירות וספות, את רזי הכנת הסשימי, והכל במטבח הביתי של מארח מטעם האתר.

      שעות ההכנה שהשקיע מרגליות לקראת הסדנא הפכו את העניין לפחות כלכלי עבורו, אבל מרתק מספיק מבחינת החוויה והקשר עם המבשלים בסדנא. אלון שבו, הקונדיטור של מסעדת שולחן, טוען שהשאיפה הבסיסית של טבח לקבל פידבק ישיר מסועד, באה לכדי סיפוק מלא בסדנא. 12-14 שעות עבודה מאחורי הקלעים רק מגבירים את התיאבון למשהו קצת אחר, הוא מספר "ורק במקומות כאלה אתה מגלה כמה קל לשנות גישה אצל אנשים ביחס להכנת מנות שנחשבות מסובכות מאוד להכנה". הבנות שהתארחו בסדנא של אלון זכו להבין בפעם הראשונה בחייהם, שעוגיות המקרון זה בעצם דבר נורא בסיסי וקל להכנה, כמעט כמו חביתה וסלט, אולי קצת יותר.

      ימי החופש הנדירים של שפים מוקדשים בדרך כלל לקריסה טוטאלית במיטה, או כל פעולה אחרת שדורשת מינימום מאמץ ומקסימים מנוחה. אך ישנם גם אחרים, שנחים פחות, במטרה להגיע רחוק לפתח את הקריירה שלהם, מעבר לגבולות מטבח המסעדה. שף אלי שטיין, מנהל המטבח של מסעדת טאיזו, אוהב לבשל בכל זמן ומצב. ימי החופש שלו מוקדשים בעיקר לאירוח ובישול לחברים ומשפחה. הקושי שהוא מוצא בשיתוף הפעולה עם האתר, מבחינת הקדשת זמן ומשאבים, בטל בשישים לטענתו, מפני שהוא שותף ליצירתה של קהילה חדשה של מבשלים – בארץ ובעולם.

      קיטשן רן דה וו (יח"צ)
      רבקה מיודובניק המייסדת

      השיווק הטוב ביותר בעיני שפים צעירים הוא מפה לאוזן. בנייה איטית ויסודית של שם ויכולת דרך מפגשים אינטימיים בניגוד לחשיפה חסרת פרופורציה בפריים טיים - שנכון לשעה זו, נבצרת מרוב הסו שפים הצעירים. המרואיינים בכתבה לא שואפים בהכרח למסעדה משלהם, הם מחפשים את המקום הטהור ביותר להעביר בו ידע וחוויה של האוכל שהם מכינים.

      קיטשן רנדה-וו, בשונה מסדנאות בישול אחרות מתאמת מפגשים במטבחים של אנשים פרטיים, 8-13 משתתפים למפגש, באווירה פחות פורמלית ויותר אינטימית דרך האתר. כל המנות נעשות בתנאי מטבח פרטי כך שמשתתפי הסדנא יודעים שיצליחו להכין את המנה גם אצלם בבית בהמשך. בניגוד לסדנאות בישול קלאסיות בהן כל שיעור מתמקד בז'אנר של בישול או מנות ידועות, במיזם זה השף הוא המרכז והמשתתפים לומדים להכין מנות שונות לפי השקפתו ומבינים כיצד הוא חושב כשהוא בונה מנה.

      ובעתיד? רבקה מקווה ליצור פלטפורמה המקדמת שפים צעירים ואת התחום הקולינרי כולו. היא בטוחה שהסגנון שיצרה מתאים לתרבות הישראלית, אך ייצור גם עניין רב גם באירופה ובארה"ב. העיר פראג נבחרה כיעד ראשון להתרחבות הגלובלית של האתר.