לעולם בעקבות השמן

מבין כל החגים בשנה, אני שמח במיוחד על חנוכה. מעבר להדלקת הנרות ושירים, החג מאפשר להתפנק באחד התענוגות הקולינריים המשובחים ביותר, טיגון בשמן.

שיטת בישול זו, שמקבלת יח"צ גרוע בגלל סיבות בריאותיות ולחץ תקשורתי של דיאטניות ותזונאיות, מסוגלת להוציא מחומרי הגלם היומיומיים טעמים, מרקמים וריחות שקשה עד בלתי אפשרי להשיג בכל שיטה אחרת.

לשמן בפרט ושומנים בכלל יש תפקידים חשובים בעולם החי והצומח, שנגזרים מהתכונות הבולטות של מולקולה זו על סוגיה. כל סוגי השומנים מכילים פחמן ומימן, שהם הם אבני הבניין של החיים, אבל בצורה סידור שונה ממולקולות ממשפחת הסוכרים, הפחמימות.

כמו שחלבונים מורכבים מאבני בניין שנקראו חומצות אמינו, כך גם כל השומנים והשמנים למיניהן מורכבים מחומצות שומן. בכל מולקולת שומן יש שלוש חומצות שומן שנקראות גליצרידים, ובהתאם שמו המדעי של השומן הוא טריגליצרידים. האופן שבו הן מתחברות משפיע על המבנה, המרקם והאופי של השמן. חיבור מסוים יוצר שומן רווי – כמו שיש בחמאה, שמן קוקוס ושמן דקלים. חיבורים אחרים יוצרים שמנים שנשארים נוזליים גם בקירור – כמו למשל שמן זית, שמן אבוקדו, שמן סויה, תירס ושאר השמנים המזוככים (שמנים שהוציאו מהם בתהליכים כימיים אגרסיביים את כל מה שאינו שומן, נטול זהות או ערכים תזונתיים מוספים) שתמצאו במרכול.

מכנה משותף נוסף לכל השומנים הוא הקלוריות: גרם שומן מכיל פי 2 יותר קלוריות מכמות זהה של חלבון ופחמימות. תכונה זו הופכת אותם לאמצעי האחסון היעיל ביותר שקיים בטבע – כשדבשת הגמל היא הדוגמה הבולטת ביותר לשימוש בשומנים למחסן אנרגיה לשעת צורך.

תכונה תוספת, ואולי החשובה ביותר לשמן כאמצעי בישול, היא שהוא הידרופובי, כלומר שונא מים. חלק ניכר מהחומרים שבהם אנחנו משתמשים כשאנחנו מכינים אוכל, כמו למשל סוכר ומלח הם חומרים הידרופיליים (אוהבי מים), שכששמים אותם ביחד עם מים הם מתמוססים ונטמעים. התכונות הכימיות של השמן מנוגדות למים. בהתאם, כשמערבבים שמן ומים, המולקולות של השמן מעדיפות להחזיק חזק זו את זו מאשר להתערבב עם המים.

למה יחסי האיבה בין השמן והמים משנים לנו? אם שמן ושמים היו חברים טובים, לא הייתם יכולים לקרוא את הכתבה. דפנות התאים בגופם של בעלי חיים מורכבות משומנים, ובזכות כך כל תא יכול לקיים חיים משלו בלי להתמוסס למולקולות בנוזלים מבוססי המים שמקיפים אותו. ואם נחזור לחנוכה, מים הם החלק העיקרי והמהותי ברוב הדברים שאנחנו מבשלים, ולביבות, סופגניות, ושאר מטוגנים אינם יוצאים מהכלל.

דמיינו לרגע מה היה קורה אם הייתם מכינים לביבה מתפוחי אדמה וזורקים אותה לסיר עם מים רותחים. הלביבה הייתה מתפרקת ומתפזרת בסיר, ואחרי כמה זמן היינו מקבלים שבבי תפוחי אדמה מורתחים.

עכשיו דמיינו מה היה קורה אם היינו מניחים את הלביבה בשמן קר. כלום. השמן דוחה את המים שמרכיבים את רוב תפוחי האדמה, ובמקום לתת ללביבה להיטמע בתוכו הוא דוחה אותה.

ועכשיו הגיע הזמן להתמקד בתכונה הכי חשובה של השומנים – וזוהי יכולתם לספוג חום. בעוד שמים יכולים לספוג חום של עד 100 מעלות (130 אם משתמשים בסיר לחץ) עד שהם מתחילים לרתוח, להתאדות ולשנות את מצב הצבירה שלהם, מרבית השמנים יכולים לספוג 200 מעלות של חום וחלקם אפילו יותר. השמחה הגדולה היא שבערך באזור הטמפרטורה של 150 מעלות, מתחילות להתרחש בחומרי הגלם שאנחנו מכינים תגובות טעימות הנקראות תגובות ההשחמה (browning reactions בלועזית), ויוצרות תרכובות חדשות, שהחך מוצא כערבות ומענגות.

במקביל להתרחשות תגובות ההשחמה, המים (שכאמור, לא סובלים את השמן) מתאדים החוצה בעקבות הטמפרטורה של השמן החם, מה שמייבש את החלק החיצוני של מושא הטיגון והופך אותו לתחושה שאנחנו מגדירים כפריכות.

אבל גם לשמנים יש נקודת שבירה – אותו סף שבו החום גדול עליהם והם מתחילים בעצמם לאבד את צורתם המולקולרית ולהתפרק. נקודה זו נקראת נקודת העישון (smoke point), והיא משתנה בין שמן למשנהו. אם השמן שלכם מתחיל להעלות עשן, כבו את האש ותנו לו להתקרר. שמן מעשן זה עניין מסוכן, כי תרכובות רבות שנוצרות מהתפרקות שמן לא בריאות ואף מסרטנות. היה וחס ושלום תעברו את נקודת העישון, תגיעו לנקודת הדליקה (flame point), בה החום כה רב עד שאדי השמן מתחילים לבעור.

ואחרי שהבנו איך שמן עובד, הנה כמה טיפים לטיגון מוצלח:

1) טסטר: לפני ששמים משהו בשמן חשוב לבדוק כמה הוא חם. יש הנעזרים בכף עץ – שמים אותה בשמן וכשהוא חם מספיק היא מבעבעת. אני אוהב להשתמש בגבעול פטרוזיליה – אם הוא נכנס לשמן ומגיב באדישות השמן קר מדי. אם הוא עושה רעש מפחיד הוא חם מדי ואם הוא מבעבע ויוצא ממנו צליל חביב אז השמן מוכן לרוב סוגי הטיגון.

2) אל תצופפו: שכששמים הרבה סופגניות/לביבות בשמן הטמפרטורה שלו יורדת, מה שגורם למטוגנים לספוג שמן מיותר.

3) שימו לב לעוצמה: חשוב להשגיח על עוצמת הטיגון ולהחליש את האש כשהבעבוע חזק מדי או להגבירה כשהוא חלש מדי.

4) תכינו מראש את הנייר הסופג אליו תוציאו את המטוגנים, ואת הכף המחוררת בה תיעזרו למשות אותם מן השמן.

5) בשמן שנותר אחרי הטיגון לא נוגעים עד שהוא התקרר לחלוטין, ורק אז מעבירים אותו לבקבוק ריק וזורקים (לא שופכים לכיור או לאסלה).

חג שמח.

לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל