האחות המתוקה של הלחם: עוגת קוזונק

אחת העוגות המפורסמות של המטבח הרומני היא הקוזונק, עוגת שמרים חמאתית, חגיגית ועשירה, שמוגשת האירועים מיוחדים לא רק ברומניה אלא גם בבולגריה השכנה.

הבשלנית דניסה לוקאר מספרת על ההיסטוריה והרקע של המאפה החגיגי: "עוגת הקוזונק היא חלק חשוב בשגרת החיים ברומניה, ברמה שהיא נחשבת כמובנת מאליה. היא מתחברת לאוכל הכי בסיסי, שזה לחם. בחגים ניסו לשפר את הלחם, ואז הוסיפו סוכר ופירות יבשים, שעוזרים ללחם לשמור טריות ועל טעם לאורך זמן". לדבריה, את עוגת הקוזונק מכינים לחגים החשובים לנצרות: חג המולד וחג הפסחא, דווקא בגלל שהיא בסיסית מאוד ומתאימה לכל כיס, ומאפשרת למי שמכין או אוכל אותה לחוש חגיגיות בלי להוציא הרבה כסף. עם השנים העוגה התרחקה מאופן ההכנה הבסיסי ונהייתה מורכבת יותר במילויים (עם תוספות: כמו פרג, שומשום, גבישי סוכר גסים ואפילו קוביות רחת לוקום) ובעיצובים שלה.

הצבע הצהוב של העוגה מגיע מהשימוש בחלמוני ביצה ולעתים נדירות יותר גם בזעפרן. לדברי דניסה, "בשנות הילדות שלי זעפרן היה תוספת נדירה שהתאמצנו להשיג, שהיה סימן מובהק לשדרוג מהלחם הפשוט".

היו מי שלא הוסיפו דבר לעוגה, כך שהיא דמתה מאוד ללחם. אבל בעוד לחם מקבל מעט מאוד תוספות, בצק הקוזונק עשיר יותר, ומכיל, בנוסף לביצים, גם כמויות גדולות של סוכר ושמן. הוספת תוספות מתוקות שונות לבצק גהיעה מהרעיון הפרקטי שלא יהיה מתוק מדי, מה שיגרום לבצק להיות כבד יותר. התוספות משלימות את הטעם שצריך מבחינת מתיקות ומרקם.

בדומה לעוגות שמרים אחרות, לישת הקמח נעשית במהירות איטית, והחמאה מתווספת בהדרגה. עם זאת, יש שני הבדלים עיקריים בין הקוזונק לעוגות שמרים אחרות. הראשון הוא בחמאה, אותה ממיסים בסיר עם מעט שמן ומבשלים עד שהיא מתחילה להזהיב (חמאה חומה בשפה המקצועית). בחלקים הזהובים ששוקעים לתחתית משתמשים גם כן, והם מוסיפים לעוגה מימד נוסף של טעם.

ההבדל שני הוא שלא מוסיפים ישר את כל הנוזלים והקמח, אלא מכינים בלילה מחלק מהחלב, שמרתיחים ומערבבים עם 2כפות מהקמח. לפי דניסה, הוספת הבלילה לבצק עוזרת לעוגה הסופית להישאר טעימה, לחה וטרייה יותר לאורך זמן.
דניסה פותחת את הבצק על משטח עבודה ללא שימוש במערוך, מה שדורש יותר מיומנות אבל מאפשר לבצק להיות אוורירי יותר וגם חוסך זמן בתפיחה האחרונה שלפני האפייה.

לדברי דניסה "את המתכון בו אני משתמשת גיליתי ברשת לפני מספר שנים אחרי שטעמתי אצל מישהי שאפתה לפיו וזה נתן לי את הטעם של הילדות. כשאני טועמת את העוגה אני עוצמת עיניים ורואה את הארוחה המשפחתית של החג, ואת אימא שלי מכינה לנו את העוגה יחד עם השוקו המסורתי.

חומרים ל-2 עוגות גדולות – אחת בתבנית לאפיית לחם (אפשר להחליף באינגליש קייק) ואחת בתבנית קוגלהוף
200 גרם חמאה
3 כפות שמן רגיל
1 ק"ג קמח לבן
500 מ"ל (2 כוסות+כף) חלב
50 גרם שמרים טריים
200-250 גרם סוכר (שמים יותר או פחות לפי הרצון)
כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
4 חלמוני ביצה

למילוי קצף ואגוזים:
3 חלבוני ביצה
100 (1/2 כוס) גרם סוכר
250 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
קליפת לימון מגוררת דק (רשות)

למילוי אגוזים וצימוקים: (מספיק למילוי 2 רולדות שמרכיבות עוגה אחת)
200 גרם סוכר לבן או חום
קליפה מגוררת דק משני לימונים
200 גרם צימוקים
200 גרם אגוזים קצוצים

להברשה
חלמון


אופן ההכנה:
1. יצירת הבצק: מבשלים בסיר קטן את החמאה והשמן יחדיו עד שהחמאה נמסה. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שהחמאה מעלה קצף בצבע חום ומפיצה ניחוח אגוזי. נותנים לחמאה להתקרר מעט (ואם הסיר עבה מעבירים לכלי דק יותר שלא תישרף מהחום שנשאר בסיר).

2. בסיר קטן אחר, מביאים לרתיחה 300 מ"ל מהחלב. מניחים 2 כפות מהקמח בקערה ויוצקים אליו את החלב בהדרגה ותוך כדי ערבוב, לקבלת בלילה חלקה. נותנים לבלילה להתקרר מעט.

3. שמים את שאר הקמח, הסוכר, גרידת הלימון, גרידת הלימון, תמצית הווניל, החלמונים, השמרים והבלילה שהתקררה בקערת מיקסר עם וו לישה. מפעילים את המיקסר במהירות איטית, עד שהחומרים מתאחדים לתערובת אחידה (זה לוקח 5-7 דקות).

4. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת (גם את החלק השחום שבתחתית) מזלפים את החמאה לאט לאט בזמן שהמיקסר עובד. התהליך לוקח 15-20 דקות.

5. אחרי שהחמאה נטמעה בבצק, חשים אותו עם האצבע. אם הוא קשה מוסיפים אליו עוד מעט חלב בטמפרטורת החדר. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקמחים קלות, מתפיחים כשעה-שעה ורבע, עד שהוא משלש את נפחו.

6. יצירת הרולדות: לוקחים את הבצק, מערבבים אותו כך עד שהוא חוזר שוב לנפח המקורי ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.

7. מחלקים את הבצק ל-4. משטחים חלק אחד על משטח משומן עם הידיים יצירת עלה מלבני הכי דק שאפשר.

8. מכינים מילוי. למילוי קצף ואגוזים: שמים את הסוכר והחלבונים בקערה ומקציפים היטב בעזרת מקציף חשמלי, עד שהתקבל קצף לבן ויציב. בתנועות קיפול עדינות מוסיפים לקצף את האגוזים הקצוצים וגרידת הלימון אם רוצים. יש המוסיפים למילוי זה גם 2 כפות קקאו. למילוי אגוזים וצימוקים: את המילוי הזה לא מערבבים אלא מפזרים שכבה אחידה מכל אחד מהמרכיבים על הרולדה הפתוחה.

9. מפזרים על המשטח 1/2 מתערובת של מילוי אחד (הסברים בהמשך), ומשאירים שוליים של 2 ס"מ מכל צד. מגלגלים לרולדה הדוקה. חוזרים על הפעולות עם חלק נוסף של הבצק, ומניחים את 2 הרולדות זו לצד זו. קולעים אותן לצמה ומעבירים לתבנית לחם (כמו אינגליש קייק גדולה יותר) משומנת. משני החלקים הנוספים של הבצק יוצרים שתי רולדות באותו אופן עם מילוי שונה, קולעים לצמה ומעבירים לתבנית קוגלהוף משומנת.

10. אפייה: מברישים את שתי העוגות בחלמון טרוף עם קצת מים ומשאירים אותן בחוץ בערך 15 דקות, לתפיחה קצרה.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170-180 מעלות, בערך 45 דקות או עד שקיסם מחדירים למרכז התבנית יוצא נקי. חצי דרך למהלך האפייה כדאי להחליף בין שתי התבניות בגובה ובכיוון (כלומר להוריד את העוגה שהייתה למעלה למדף למטה ולהפך ולסובב אותן לצד השני). נותנים לעוגות להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים מהתבניות.

עוד עוגות כריסמס מתוקות
עוגת פאנטונה איטלקית
ארוחת כריסמס בסגנון בריטי