מלח: הסלע הטעים ביותר בעולם. חלק א'

קשה לחשוב על מרכיב נחוץ יותר לבישול מוצלח מאשר המלח: על קוצם של כמה גרגרים תיקבע רמת הסיפוק וההנאה של המנה: פחות מדי והיא תהיה תפלה ומשעממת, יותר מדי והיא כבר ממש לא ערבה לחיך. מיומנות התיבול היא אחת מהמיומנויות החשובות ביותר שכל טבח ובשלן חייבים לרכוש. אפשר לכתוב ספרים שלמים עליו, והיום נכיר קצת יותר טוב את ההיסטוריה של הפלא הטבעי הזה.

מלח הוא שילוב של שני יסודות: כלור ונתרן. כל אחד מהם לא בריא ואף הרסני בפני עצמו (גז כלור שימש כנשק כימי מסוכן בימי מלחמת העולם הראשונה, ונתרן הוא חלק חשוב במגוון חומרי נפץ), אבל כשהם מאוחדים הם מהווים תרכובת חיונית למגוון תהליכים בגוף. אנחנו מתוכנתים לחפש ולרצות אותו, ולכן בחלל הפה שלנו יש קולטנים שיודעים לזהות ולאתר אפילו מינונים זעירים של מלח.

מאז שחר ההיסטוריה מלח היה חומר מבוקש מאוד. מקור המילה משכורת באנגלית – Salary, מגיע מהמילה הרומית Salarium, שמקורה בקצבת המלח שקיבלו החיילים הרומאים בתמורה לעבודתם. בעוד היום אתם יכולים לגשת למכולת הקרובה לביתכם ולרכוש קילוגרם שלם ממנו בפחות משלושה שקלים, מחיר המלח בעבר היה עילה למרד, מוות ומהפכות. הוא נטווה בביטויים ודימויים (מלח הארץ) ויוחסה לו משמעות רבה, גם מבחינה רוחנית.

האזכור המפורסם ביותר למלח בתנ"ך הוא כמובן בסיפור על אשת לוט, אשר הביטה אחור אל החורבן שהומט על הערים החוטאות סדום ועמורה, בניגוד לציווי האלוהי, וכתוצאה מכך הפכה לנציב מלח. המקורות המקראיים מציינים את המלח כאחת מסוגי המנחה (לצד סולת וכמובן עולות מן החי), אבל גם בהקשר של חורבן ושממה: " כ??י-מו?א?ב כ??ס?ד?ם ת??ה?י?ה ו?ב?נ?י ע?מ?ו?ן כ??ע?מ?ר?ה, מ?מ?ש??ק ח?רו?ל ו?מ?כ?ר?ה-מ?ל?ח ו?ש??מ?מ?ה, ע?ד-עו?ל?ם" (צפניה פרק ב פסוט ט); " וייתוץ, את-העיר, ויזרעה מלח" (שופטים פרק ט, פסוק מה). עוד בתנ"ך, איוב השווה דברים חסרי טעם לאוכל ללא מלח, לאחר שאחד מחבריו אמר לו כי כל הרע שנגרם לו הוא כתוצאה ממעשיו (מה שאיוב לא אהב לשמוע): " ה?י?א?כ?ל ת??פ?ל, מ?ב??ל?י-מ?ל?ח" (איוב פרק ו פסוק ו).

אחד הגורמים המיוחסים לפרוץ המהפכה הצרפתית היה המס שהטיל בית המלוכה על מלח. המס נקרא gabelle, ובעוד שבהתחלה כלל מוצרי יסוד רבים, במהרה הפך להיות ממוקד במלח ונהיה לסמל של אי שוויון ועושק של העניים בידי בית המלוכה. היו יותר משישה סוגי מיסוי שונים על המלח, ובכל מחוז הוקמו מחסני מלח גדולים שריכזו אליהם את תוצרת המלח המקומית – עבורה שילמו הפקידים ליצרנים מחיר קבוע, ולאחר מכן מכרו אותה לקמעונאים במחיר גבוה הרבה יותר.

בהודו, צעדת המלח של גנדי, שהתרחשה ב-1930, הייתה נקודת מפנה משמעותית במאבק ההודים לעצמאות מכבלי האימפריה הבריטית. אחרי שאלו החליטו להנהיג מס כבד על ייצור המלח, הוסמך מהאטמה גנדי על ידי הקונגרס ההודי להוביל את המאבק מול הגזירה. בהתאם לדרכו של מאבק בלתי אלים, החליט להפגין מחאתו על ידי מסע רגלי ארוך של 390 ק"מ ב-24 יום, ועודד את יצרני המלח לאורך מסלולו להימנע מתשלום המס. מיליוני הודים הצטרפו למאבקו וסירבו לשלם את המס, מה שהוביל את הבריטים לאכוף אותו באמצעים אלימים. ההתנגדות ההודית לבריטים לא משכה תשומת לב עולמית עד מאורעות צעדת המלח, ואחריה הודים רבים הצטרפו למאבק תת היבשת לעצמאות.

בסין הונהג מס כבד על מלח עוד מהמאה השמינית לספירה, והוא היווה יותר ממחצית ממקורות ההכנסה של הקיסרות (במקום השני רק אחרי מס מקרקעין). אחד הגורמים שסייעו למפלגה הקומוניסטית לתפוס את השלטון באמצע המאה הקודמת, היה ההבטחה שנתנו נציגיה ליצרני מלח שיעזרו להם להיאבק בגובי מס זה, שהיה נהוג בסין עוד מהמאה השמינית. עד ביטולו, אדם היה יכול לעשות הון לא קטן אם הצליח להבריח ולסחור במלח מתחת לאפם של השלטונות.


לכל הטורים של הייסטוריה של האוכל