מאמן המטבח: הדרך הכי טובה להוציא את השומן מהמרק

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

התשובה:
הקצף שרואים בכל פעם שמבשלים בשר, קטניות, או דגנים שונים במים הוא למעשה חלבונים שנקרשו ועלו לפני השטח, ותכונותיהם הפיסיות מאפשרות להם לכלוא בועות אוויר. עם הזמן, הקצף שנוצר מתמוטט, והחלבונים הללו שוקעים אל נוזל הבישול, והופכים אותו לעכור. יש הטוענים שבקצף שנוצר במהלך בישול בשר או עצמות יש שאריות דם, וזה לא נכון, משום שאחרי השחיטה הכשרה, כל הדם יוצא, ומה שנותר הוא פלזמה (הנוזל שבו כדוריות הדם נישאות).

בצירים, מרקים ותבשילים המכילים בשר פעולת הסרת הקצף (לקפות בז'רגון המקצועי, מהמילה האנגלית Skim - הסרת השומן/הקצף מפני השטח בשעת הבישול, בניגוד לטעות נפוצה שנוהגים לעשות ולייחס את הפעולה כ??יפ?ו?י, מהמילה כף) היא פעולה שחשוב לבצע כשרוצים לקבל נוזל שהוא צלול – למשל ציר נקי מבשר או עוף שמגישים כמו שהוא (או בתיבול קל, כמו שעושים במרק הפו של וייטנאם או מרק הראמן של יפן) או הופכים לרוטב כזה או אחר, כמו שנהוג במטבח הצרפתי. הקצף נוצר סמוך להגעה לרתיחה ובדקות שאחריה, וככל שהסרתו תהיה יסודית ומהירה יותר, כך הנוזל הסופי יהיה צלול יותר.

אגב ציר, כאשר מכינים ציר ירקות בבית, רואים שהוא מעלה הרבה פחות קצף, וזאת מכיוון שירקות מטבעם מכילים מעט מאוד חלבון בהשוואה לדגנים, קטניות או בשר.

אז מתי לא חייבים לקפות? במנות כמו גולאש או ביף בורגיניון, הרוטב/נוזל הבישול גם ככה לא צלול, ואין ערך מוסף לפעולה.

פעולת הקיפוי (כזו שעושים עם מצקת, ראו בהמשך) משרתת לעתים גם מטרה נוספת, ומורידה שומן שצף אל פני השטח. בזמן שהיא עושה עבודה בינונית עבור מטרה זו, הדרך הטובה ביותר להוציא שומן עודף מהתבשיל היא בעזרת שימוש במגבות נייר. מה עושים? מניחים 2-3 מגבות על פני הנוזל כשהוא לא רותח. תוך כמה שניות רואים איך השומן נספג ואת המגבות המשומשות זורקים וממשיכים הלאה בהכנות.

הסרת קצף בבישול קטניות כמו: חומוס, עדשים או אפונה, לא משפיעה בצורה דרסטית על הטעם או המרקם של התוצאה הסופית, בין אם מדובר על מרק או ממרח. לאחרונה הכנתי תבשיל אפונה זהה בשתי צורות: באחת ביצעתי קיפוי לקצף ובשניה לא, ולא היה אף הבדל ניכר לעין או לחיך.

שטיפה יסודית של הקטניות לפני הבישול מסירה מהן שאריות לכלוך ואבק שעשויות להצטבר עליהן עם הזמן, והקצף שעולה לפני השטח הוא פשוט חלבון שנקרש, בדומה לזה שנותר בהרתחת בשר. במילים אחרות: אין יתרון בולט בקיפוי קטניות, למעט אסתטיקה.

כשלמדתי בישול, והיינו מקפים את הסיר בו בישלנו את הציר, היינו עושים זאת עם מצקת, אליה תמיד היו נקלעים תבלינים ובהרבה מקרים גם יותר מדי נוזלים. עם הזמן למדתי שהכלי הכי טוב למשימה הוא מסננת צפופה, שמרימה למעלה כמה שיותר קצף וכמה שפחות נוזלים. שפים בצרפת וגם בסין משתמשים בכלי מיוחד שהוא הכלאה של השניים: בעל ידית אחיזה ארוכה של מצקת כשהחלק של הכף הוא מסננת צפופה במיוחד.

לכל הטורים של מאמן המטבח
מרק עוף בריא וצלול
איך לבשל? עדשים ירוקות