לא יאמן שזה עדיין קורה בשנת תשע"ו

משום מה, בעולם המסעדנות הישראלי מסתובבת לה שבלונה שכולם מעתיקים ממנה. מנות ראשונות, חברים, הן לא רק חציל בטחינה, קרפצ'יו בקר או פטה כבדים לצד טוסטונים וריבה. גם אם תכתבו שהחציל נעשה על גריל פחמים או שהוא בלאדי ומגיע מחלקאי בכפר קטן, זה עדיין לא יציל אותנו מהשיממון. מהראשונות המשעממות אנחנו עוברים לקינוחים הבנאליים שלצערנו מסתכמים לרוב בעוגת שוקולד, סופלה שוקולד ועוגת תפוחים.. גם אם מדובר בבית קפה, או סתם מסעדה סטנדרטית, אפשר לעשות מאמץ, ולרענן את השורות. הקיבעון הזה מכניע כל טיפת ליבידו לצאת לאכול משהו.

בניגוד לשיטות הבישול ופיתוח חומרי הגלם, בהיצע הדגים אנחנו דווקא הולכים אחורה. אם פעם היה כאן שפע של דגים, והים התיכון כמו גם ים סוף והכנרת, היו גן עדן לדייגים, היום המצב הפוך. לא ברור אם זו הביצה או התרנגולת, אבל כיום הצרכנים והמסעדנים התקבעו על שלושה מיני דגים, שאגב קשה מאוד להשיג היום בים, בעוד הם מתעלמים מסוגי הדגה המגוונים שדווקא כן יש פה. מעבר לדניס, לברק, סלמון וברבוניות, שחלקם בכלל לא גדלים פה, כדאי שנכיר את סוגי הדגים המקומיים והמופלאים שעשויים להיות זולים יותר וגם מזינים יותר. בינתיים, אם כבר מדברים על דגים, שימו לב שכאשר מוכר הדגים מציע לכם "לברק או סי באס", הבדיחה היא עליכם – מדובר בשם שונה לאותו דג.

עם כל הכבוד למיכל אנסקי שפתחה לאחרונה מסעדה ולרותי ברודו המסעדנית המצליחה (בראסרי, קופי בר, דליקטסן הוטל מונטיפיורי וכו'), חסרה כאן שפית בשלנית מקומית עם ביצים, שתיתן פייט לגברים ותחובק על ידי המיינסטרים (שפיות מוכשרות כמו אביבית פריאל, רימה אולברה או עדי לוי עדיין נמצאות כיום בשולי הסצנה ולאף אחת מהן אין תוכנית בישול). ישראל זקוקה למישהי שמבשלת מטעמים איקוניים ובבעלותה מספר מסעדות מצליחות, כדוגמת מאיר אדוני או אייל שני, שמוערכת בזכות נסיון, יכולות במטבח ואופי, ועוברת מסך אבל לא כדוגמנית. בקיצור: למדינה קטנה במזרח התיכון דרושה שפית תותחית שתכבוש את הפריים טיים בשנים הקרובות, ותאכל את כל הגווארדייה הישנה בלי מלח, אבל עם הרבה תבלינים אחרים ואמירה.

חטא ההיבריס הזה נפוץ יותר מדי בזמן האחרון: מסעדות לא רעות בכלל נוטות לפתוח שירות משלוחים בזמן שעדיין אין להן שום תשתית, שליחים ויכולת להתמודד עם עומס. במקרה הטוב, לא עונים לטלפון. במקרה הרע, המשלוח מגיע בשקית נייר קרועה עם כוסברה אומללה שמסרה מזמן את נשמתה לבורא. גם מסעדות ותיקות ומנוסות לא חפות מאשמה. אצל כולן זמני המשלוחים התארכו באורח פלא בשנים האחרונות מ-45 דקות ללא פחות מ-90 דקות (זאת כמובן בהנחה שאין גשם, שרב או עבודות בכביש שמקפיצים את זמני ההמתנה עוד יותר). כמובן שבשעות העומס המרכזיות קורסות וכמובן שתמיד יהיה סועד אחד שלא יקבל את המנה שלו כפי שביקש, או בכלל לא. ההבטחה הטלפונית: "נפצה בפעם הבאה", במקום לזכות היא פשע בפני עצמו. מה לא הבנתם כשאמנו שלא תהיה פעם הבאה?

בתור מי שמחשיבים עצמם כמעצמה קולינרית, אנחנו מפספסים חלק עצום מתרבות האוכל המגניבה העולמית: משאיות מזון שמחות עם שפים שיורדים לעם ומוכרים אוכל רחוב נגיש עם טוויסט גורמה. אז חברים, תפנימו – אנחנו לא ניישר קו עם ניו יורק ולא עם לונדון, כל עוד אוטו הגלידה מהאייטיז לא יתחלף במשאית מזון שבה שף עם קבלות מסתובב ברחבי הארץ ומבשל מטעמים בסנדביץ'. לא ברור אם מדובר בענייני תברואה נטו, מחסור בשף אמיץ אחד שילחם במערכת או קשיים מובנים ובירוקרטיים. כך או אחרת, זוהי תעודת עניות לסצינת המסעדנות שלנו.

עם כל השפע שיש היום בחוץ, תפריט של מסעדה ברשת האינטרנט הוא עניין אלמנטרי. אבל בישראל? צריך להתפלל ולקוות שבמסעדה אליה מגיעים האוכל יהיה לטעמנו, כי קורה הרבה יותר מדי פעמים שאין תפריט מקוון למסעדה, שלא לדבר על אתר. אם התפריט לא זרוק בעמוד הפייסבוק של המסעדה או באתרים כמו רסט או זאפ, לכו תחפשו. אז לא – אין הנחות גם אם אתם מסעדה חדשה ומגניבה; חובת פרסום התפריט עדיין חלה עליכם. לא יקרה כלום אם תשקיעו חלק מהכסף שמוקדש ליח"צ, עיצוב, או כלים מגניבים בעיצוב אישי למעצב ומתכנת שיעצבו לכם אתר שכיף לגלוש בו. כיום גם ככה כל האתרים בנויים באותה תבנית משעממת, חסרת מעוף או תיאבון. חשוב להפנים שחווית האכילה מתחילה כבר מהרגע שבו מזילים ריר מול המקלדת. אם אין לכם את הממון למעצבים, זה בסדר. אבל בחייאת, מספיק עם הגניבה הספרותית מאייל שני. תנסו להביא את הקטע שלכם.

מגדלנה בצומת מגדל, דלאל בעכו, ביסטרו מיכאל בלימן; בשנים האחרונות איזור הצפון הולך ומתמלא במסעדות שף מעולות שיש להן ביקוש והצלחה. אז למה באילת, פנינה תיירותית לכל הדעות שלא חסרות בה מסעדות, אין מסעדה אחת איכותית? בימים אלו תיפתח בעיר מסעדת לוויתן שאמורה לתת אופציה עדכנית ועכשווית יותר, אבל חוץ ממנה -שממה. מה יש בה באילת שכשהסועדים מגיעים אליה כל מה שמתחשק להם הוא סטייק אנטריקוט ברוטב פלפלת עם כבד אווז, פטריות מוקרמות וג'ארה של פירות ים בשמנת? אנחנו מסרבים לקנות את זה שזהו הרצון הבלעדי של המבקרים והגרים בה, וחושבים שמעבר למשפחות מרובות ילדים, יש לא מעט תיירים שמעריכים אוכל טוב ואילתים גרגרנים שרוצים איכות.

בתל אביב לבדה יש עשרות מסעדות מעולות, שנותנות יחס מופלא לטבעונים, צמחונים, פליאוליתים ונמנעים מגלוטן, אבל ספורות שבספורות בהן כשרות. אוכל כשר לא חייב להיות עונש ושפים כמו אוהד לוי ממסעדת אורטוריו בזכרון יעקב הם דוגמה מופלאה לכך. נמאס לנו שהאופציות מסתכמות במסעדות פועלים או מסעדות יוקרה כמו הרברט סמואל הכשרה או בלו סקיי. הגיע הזמן להרים את הכפפה, ולפתוח מסעדות כשרות טובות, בסגנון הבית התאילנדי או איזו המבורגריית בוטיק, שבה יוצאים בחשבון מקסימלי של 150 ש"ח לסועד.

שמן קוקוס, שמן זית איכותי, מיץ תפוזים והרשימה עוד ממשיכה. העולם המודרני מלא בתחליפי פרווה נהדרים לחמאה, ועדיין, בלא מעט מקומות מתעקשים להמשיך ולשלב מרגרינה, למרות שכולם יודעים שזה ממש אבל ממש, לא בריא. בזמן שבארצות הברית החליטו להוציא את שומן הטראנס מחוץ לחוק, כאן עדיין משלבים מרגרינה בקינוחים במסעדות כשרות, באולמות אירועים ובבורקסיות וג'חנוניות כדי לחסוך בעלויות.

כנראה שלא מעט פוליטיקה מעורבת בסעיף הזה, אבל עם כל המחמאות הרבות שמקבל המטבח הישראלי ולצד הניסיונות הרבים של גופים שונים ליחצ"ן את ישראל כמעצמת קולינריה, לא שווה להשקיע קצת במאמצים דיפלומטיים שישחילו אותנו לרשימה יוקרתית במדריכי האוכל הנחשבים? טריפאדווייזר זה ממש לא מדד. אנחנו יודעים שהשפים שלנו לא נופלים מעמיתיהם בניכר, וההוכחה לכך היא שלא מעט שפים מקומיים אשר פותחים מסעדות בעולם מצליחים לגעת בתהילה בקלות ובמהירות יחסית (מאפיית לחמים בניו יורק, המסעדה של מושיק רוט בהולנד, יונתן לוי בלונדון ועוד). אנחנו מחכים, וכבר ממש לא בסבלנות אבל כן בביטחון, ליום שבו יגיע המבקר למסעדות של מאיר אדוני/יוסי שטרית/יובל בן נריה ודומיהם, וימהר לשלב אותם במדריך אוכל יוקרתי.

50 שקלים על סלט נשמע הגיוני למישהו? תגידו שזה מגיע למי שבוחר ללכת למסעדות יוקרה, אבל גם בבית הקפה השכונתי שלכם, סלט חסות עם חתיכת גבינה, אגוזים ורבע פרי, שמגיע בכלל בלי לחם, יתומחר בסביבות החמישים שקלים ומעלה. רוצים גם לחם? תוסיפו עוד 6 שקלים, לפחות. מדובר בסכומים שערורייתיים לכל הדעות שאפשר לקנות בהם לא מעט מנות פלאפל או לחילופין, להכין סלט מפואר מאותם מרכיבים ל-10 סועדים. אנחנו יודעים שהמסעדנים צריכים להרוויח איכשהו וגם שאף אחד לא באמת מתעשר מעסקי המסעדנות, אבל רבאק, באמת שזה מוגזם.