כוכב עולה: השף יונתן לוי עושה חיל בלונדון

לפעמים נדמה שיש יותר מדי שפים בארץ על כמות מסעדות וסועדים קטנה יחסית, אבל הרבה כשרונות מחליטים לא להשאר כאן וממשיכים להתפתח בתחנות שונות בחו"ל. אחרי שבשבוע שעבר סיפרנו לכם על ההצלחות של מסעדת האני אנד קו בלונדון ומסעדת פרנצ'י בניהולו של השף תמיר נחמיאס הגיע הזמן להתוודע ליונתן לוי, עוד כשרון עולה שמבשל במסעדה נחשקת בבירת הממלכה המאוחדת.

המסע המחשל שעבר שף יונתן לוי במסעדות המובילות בארץ, הכשיר אותו לקבלת אחד הג'ובים הלוהטים במטבחי לונדון. העיתונות המקומית משבחת את עבודתו ב Gail's Kitchen ולוי יוצר לעצמו שפה קולינרית חדשה משלו, בלב ליבה של הסצנה הקולינרית בלונדון. מסעדת Gail's Kitchen היא הדובדבן שבקצפת אימפריית המאפיות הישרא-לונדונית Gail artisan bakery. היא נפתחה לפני שנתיים כמסעדה ראשונה ברשת, במתכונת שפית עמוסת פחמימות וזכתה לביקורות צוננות מעט בתקשורת האנגלית. התפריט היה כבד ומכביד ומנותק מכל טרנד בריאותי. השף הבריטי שהקים את מטבח המסעדה נפרד לשלום מצוות העובדים לאחר חצי שנה בתפקיד ותחתיו הומלך שף צעיר ועדיין בלתי מוכר בשמי הקולנריה הלונדונית – יונתן לוי שמו.

השף החדש ניסח תוך זמן קצר תפריט קל וירוק יותר, מרובה ירקות, פירות ים, נתחוני בשרים ודגים משובחים והרבה קריצות ים תיכוניות. ליסה מרקוול, אחת הכותבות הבכירות האתר ה"אינדיפנדנט" תיארה את חוויית האכילה שלה במקום, בחודש יוני האחרון כ"מענגת". מבקרי מסעדות אנגלים אחרים שניסו לפצח את סוד הצלחתה של רשת המאפיות הדגישו פעם אחר פעם את מרכזיותו של הלחם הטרי בארוחה משפחתית אנגלית המודרנית. מרקוול טענה במאמרה כי אותה "משפחתיות" מורגשת מאוד במסעדה, כאשר יושבי השולחנות מחזירים ביד חתיכות לחם משובח ומנסים באמצעותו לטעום ללא הרף זה מצלחתו של זה.

איש העסקים רן אבידן, אחד מבעלי Gail's artisan bakery, היה סועד קבוע במטבחיו של מאיר אדוני בשנים האחרונות. לוי, שהיה אז סו שף של אדוני, נראה בעיניו מועמד מתאים להנהיג את Gail's Kitchen. כאשר עבר לוי ללונדון בעקבות זוגתו, התממשה ההזדמנות לשיתוף פעולה בין השניים. אבידן מתגורר כיום בישראל וצופה בגאווה בהצלחת המסעדה והתגבשותו של לוי לכדי שף עם אמירה ייחודית. המסעדה זכתה זו השנה השנייה ברציפות בתואר היוקרתי של מדריך מישלן - Michelin Bib Gourmand Winner, המוענק למסעדות המשתלמות ביותר על פי סטנדרטים ומחירים שקבעו עורכי המדריך היוקרתי.

אנגליה ולונדון בפרט נהפכו עם השנים למעצמה קולינרית והרבה לפניך, שפים ישראלים עשו חיל בעיר. מה סוד ההצלחה שלנו בלונדון והאם מדובר בטרנד חולף ?

"עוד לפני השפים והמסעדנים, חשוב לציין שלונדון מלאה בשווקי אוכל מדהימים בכל יום עם המון אוכל רחוב ,המון אוכל מכל העולם ואני חושב שבשנתיים שאני פה בליתי רוב הזמן בלאכול. יש שפים אנגלים שאני מעריך, כמו פרגוס הנדרסון מ"סיינט ג'ון ו soho house שהיא קבוצה שבבעלותה מספר מסעדות ומלונות בוטיק. כל דבר שהקבוצה הזו עושה עשוי מושלם, עם ירידה לפרטים, עיצוב וכמובן אוכל ,קצת כמו קבוצת R2M בארץ".

"המסעדות הישראליות הדומיננטיות בעיר של יותם אוטולנגי, honey&co [שרית פקר ואיתמר סרולביץ'] ופאלומר [מקבוצת "מחניודה"], נותנות חוויה וטעמים שונים ומקוריים לקהל המקומי. אוטולנגי הוא הוותיק מבניהם והוא כבר ממש מוסד מקומי. אני חושב שלא מדובר באופנה אלא בשינוי מהותי בדרך שבה אנשים בלונדון צורכים אוכל".

ישנה ציפייה לפחות אוכל שמן וכבד והרבה יותר ירקות וחומרים טריים. אז יצא ככה שזה גם האוכל שישראלים הביאו מהבית שלהם, וזה משחק לטובתם. מה סוד ההצלחה שלנו ?

הלוואי והייתי יודע. זה היה מאוד עוזר לי בעתיד. נראה לי מהצד שכל המוזכרים לעיל פשוט עובדים הרבה וקשה ובגלל זה גם מצליחים".

לוי [33] הוא מושבניק מרמת הגולן שהשתחרר מצה"ל לאחר שירות קרבי מלא בנח"ל, טייל קצת בארה"ב ונדבק בחיידק הבישול. הוא עבר ללונדון לפני שנתיים וחצי בעקבות חברתו, שהתקבלה לסטאז' יוקרתי בסטודיו לעיצוב. קריירת הבישול שלו, לפני השלב הלונדוני, הייתה מלאת ניגודים. כשחזר לארץ ב2003 אחרי הטיול הגדול, הוא עבר לתל אביב ובחר ב"קופי בר" כתחנה ראשונה להתנסות משמעותית. שנה וקצת של עבודה במטבח ריתקה והרתיעה אותו כמעט באותה מידה ובתום התקופה הוא טס לאפריקה ומיפה שטחי ג'ונגלים מטעם חברה ישראלית - עבור הממשלה האנגולית.

חיידק הבישול לא הניח לו גם ביבשת השחורה וב-2006 כאשר חזר ארצה לוי "חיכה" לו שף יורם ניצן ממסעדת "מול ים" לסדרת חינוך תובענית שתשנה את גישתו לבישול לעד. "מול ים" באותם שנים החזיקה צוות מאוד חזק ומלוכד שרץ ביחד 3-4 שנים ולטבח צעיר וכמעט חסר ניסיון, הסיכוי להצליח ולהתבלט בצוות היה נמוך עד אפסי. "יורם ניצן הוא טיפוס מאוד מסוים", כך מתאר לוי בזהירות את ה"מנטור" שלו באותם ימים. "הוא עובד בשיטה מאוד לא ישראלית. פחות חשוב לו אם יאהבו כאדם, אבל הוא לא מוכן להתפשר על שום דבר שקשור לאוכל. את עיקר הלימוד מניצן עשיתי הרבה אחרי שעזבתי את המקום – רק אז התחילו ליפול לי האסימונים. לא הייתי מספיק בוגר בשביל לעכל את המקום ואת הסטנדרטים לעבודה". לוי מספר כי גם לאחר תקופת התנסות זו הוא הרגיש כטבח ש"אינו סגור" על המקצוע שבחר.

בעודו מעכל את סדרת החוויות שעבר במול ים לוי ביקש לעצמו אווירה אחרת כשהוא מבשל, אך התקשה להגדיר לעצמו מהי אותה חוויה. אחד מחבריו הטובים עבד במסעדת כתית באותה תקופה וקרא לו לבוא ולנסות משהו קצת אחר, ומכאן והלאה, התחילה הקריירה האמיתית.

הרגש, שחקן משמעותי במטבח, מונח כחומר ביד היוצר של השף בבואו לנסח מערכות יחסים עם צוות המטבח שלו. שף מאיר אדוני מ"כתית", כך מסתבר, מבסס את רוב תפיסת ההוראה שלו במטבח על שימוש ברגש. "אדוני הוא אדם שקשה לעבוד איתו במרכאות, כי אין לו גבולות ברורים. הוא לא דורש משמעת, אלא משמעת עצמית. הוא נותן במה לאופי של הטבחים כתפיסה חינוכית, ולמעשה יוצר בכך מאין משפחה מופרעת ומוזרה במטבח. פעמים רבות ראיתי אותו הולך שני צעדים אחורה וכובש את זעמו על טבחים בשביל לא להרים קול ולבטא עצבים".

"אדוני עושה חשק לבשל ברמה הכי אנושית שיש. אפילו בימיי הראשונים במסעדה, כשהתעסקתי בהכנת סלטים, הרגשתי שאני בבית. הצוות משך אותי למעלה תוך זמן די קצר ורועי ענתבי [שף מסעדת ברטי כיום] שהיה סו שף באותה תקופה, למעשה גידל אותי כמחליפו". ענתבי עזב את כתית לטובת פרויקט ההקמה הקולינרי של מטבח מלון ממליא בירושלים ולוי זכה סוף סוף לתפקיד ניהולי ראשון ומאתגר במטבח.

שנתיים של עבודה משותפת ואינטנסיבית יצרה חיבור בין לוי ואדוני, סו שף ושף, והייתה מרכיב מרכזי בסיפור הקמתו של ביסטרו המזללה באוגוסט 2011. אדוני היה איש החזון והמעשה, ולוי היה איש המעשה והפיתוח מתוקף תפקידו כשף ראשי מיומה הראשון של המסעדה. "הדגש בעבודה שלנו במזללה היה על קשב רב לרצון הסועדים ובניית מנות שהן כיפיות לאכילה ונדיבות בגודלן. יצרנו חוויה אחרת מכתית שבה סועדים נדרשים למעשה לצאת מאזור הנוחות הקולינרי שלהם. ביקשנו להחזיר אותם לאזור הנוחות עם הרבה כיף ואלכוהול".

שני טבחים ישראלים, יונתן דהן ודניאל מורס, שעבדו עם לוי בתקופת המזללה נדדו עימו ללונדון לעבוד במסעדת Gail's Kitchen. לוי וצוותו מגישים מנות שמבוססות על עקרון הכנה והגשה פשוט וקלאסי. כאילו כל תחנות חייו המקצועיות התגבשו לכדי אמירה קולינרית ברורה וקולעת. בכל מנה הוא בוחר מרכיב מרכזי, מירק ועד נתח בשר משובח, שזוכה להעצמה מסיבית בטעם על ידי לא יותר מ5-6 מרכיבים. הלחם הוא עדיין מרכיב דומיננטי במנות אך לעולם לא ישתלט על טעמן הכולל. "אולי בניגוד לשפים צעירים ומובילים אחרים", הוא אומר, "אני כל הזמן חושב איך להוריד עוד ועוד מרכיבים מהמנות במטרה למצות ולהעצים את המרכיב המרכזי בצלחת".

שף מוכשר ונודד שכמוך לא ירצה בבוא היום גם לחזור ארצה ולהגשים את עצמו מול הקהל המקומי ?

"מבחינה מקצועית, בעתיד הקרוב אני חושב שיש לי עוד הרבה מה לפתח במקום שבו אני נמצא, בעתיד הקצת יותר רחוק, הייתי שמח לנסות ולבנות משהו משלי פה בלונדון. לחזור לארץ? השאלה מעסיקה אותי כמעט בלי הפסקה, ובלי קשר לצד המקצועי, מתגעגעים הרבה והתשובה נוטה בכל פעם לצד אחר בהתאם למצב הרוח, מזג האוויר, המצב הפוליטי בארץ, משפחה. אני חושב שבסך הכול זו התנסות טובה לחיות קצת מחוץ לבית ושבלונדון ספציפית יש הזדמנות להצליח ולהתפתח. בסוף, גם נחזור הביתה".