וידאו: ביקור במפעל מרציפן באיזור התעשייה עטרות
מאפיית מרציפן הוקמה בפאתי שוק מחנה יהודה בשנת 1988, אבל סיפורה מתחיל עוד קודם לכן: "אבא למד את המקצוע מילדות", מספר שלומי אוזרקו, בנו של יוסף אשר הקים את המאפייה. "במהלך השנים, המקומות בהם עבד התפתחו למימדים גדולים בזכות הידיים והאיכויות שלו, עד שבשנת 1988 הוא החליט לפתוח מקום משלו".
25 שנים לאחר מכן, חנות המפעל עדיין עובדת מלוא המרץ באותו מיקום ברחוב אגריפס השוקק ובמקביל קיים המפעל עצמו באיזור התעשיה עטרות. האב יוסף כבר פרש לביתו, אך המותג נותר משפחתי כאשר שלומי אמון על ניהול המפעל ואילו אחיו איציק מנהל את החנות בעיר. אחד ממאפי הדגל של המאפייה המופרסמת הוא כמובן הרוגלעך החם והטרי שגורם להמונים לעמוד בשבילו בתור, "כל מוצר טוב צריך להכיל פרודוקטים טובים ואסור לחפף במשך השנים. לא חוסכים בחומרי גלם ולא משנים את המתכון", מנסה שלומי להסביר את הסוד של המאפה ושל המקום בכלל. "חשוב לנו לתת טעם של בית. שירגישו שהכל נעשה במקום, מה שנקרא: Homemade".
מתוך געגועים לטעם נחשק שכמעט וכבר לא קיים בנמצא, שלומי הסכים בחפץ לב לנדב את המתכון הקלאסי שלהם לסופגניה אמיתית, כולל טיפים קטנים שעושים את כל ההבדל.
מתכון לסופגניה קלאסית במילוי ריבה
מצרכים ל-26 סופגניות:
7 כוסות (1 ק"ג) קמח
2/3 כוס סוכר
1 כוס מים פושרים
2.5 כפות שמרים יבשים (או 80 גרם שמרים טריים)
5 ביצים
2 חלמונים
2 כפות ברנדי או רום לבן
100 גרם חמאה (או מרגרינה) חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר
1 כפית מלח
שמן חמניות או כותנה לטיגון
ריבת תות שדה
אבקת סוכר לציפוי
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח ומעבירים לקערת מיקסר עם וו לישה. מוסיפים את הסוכר, המים והשמרים. לשים במהירות איטית במשך כ-4 דקות. הטיפ של שלומי: ניתן להמיר את המים בחלב כדי לשדרג את הטעם של הסופגניה.
2. מוסיפים את הביצים, החלמונים והברנדי, וממשיכים ללוש עוד 4 דקות. הטיפ של שלומי: מוסיפים לבצק ברנדי מאחר והאלכוהול מונע מהצק לספוח את השמן בזמן הטיגון וגם מוסיף טעם מיוחד לסופגניה.
3. מוסיפים את קוביות החמאה (או המרגרינה) והמלח. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק חלק ויפה. הטיפ של שלומי: אפשר להוסיף לבצק גרידת לימון כדי להפוך את הסופגניה למעניינת יותר.
4. מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים למשך כשעה וחצי (או עד שהבצק מכפיל את נפחו).
5. מוציאים את האויר מהבצק התפוח, וקורצים ממנו 26 כדורי בצק.
6. מכסים את כדורי הבצק במגבת, ומתפיחים שוב כשעה וחצי.
7. מחממים שמן בסיר רחב וגדול. מכניסים את כדורי הבצק לשמן החם ומטגנים כשתי דקות מכל צד (עד להזהבה). מוציאים את הסופגניות לנייר סופג. הטיפ של שלומי: להביא את השמן לטמפרטורה גבוהה, אבל לא להרתחה (בעבוע) כדי לא לשרוף את השמן ו/או הבצק. אם יש לכם מדחום, הטמפרטורה צריכה להיות 160 מעלות.
8. מכינים את המלית בתוך שקית זילוף, מזלפים את הריבה לתוך הסופגניות. הטיפ של שלומי: למהול את הריבה במעט מים על מנת שתתפשט בתוך הסופגניה. אפשר כמובן להחליף את ריבת התות בריבה אחרת ואפילו בריבת חלב.
9. מפזרים מעל הסופגניות אבקת סוכר (כמה שאוהבים) בעזרת מסננת דקה.
