ליל סדר אלטרנטיבי: ארוחה סביב מדורה

ליל הסדר לא חייב להיות אירוע שמתכוננים אליו עם תפריטים ובישולים שבועות מראש, או כזה שקונים בשבילו מערכות כלים חדשות ומעוצבות כדי לעשות רושם על הדודה שלא ראינו מליל הסדר הקודם. הוא גם לא חייב לכלול צחצוח ומירוק של הבית בו כל בני המשפחה הופכים להיות עבדים לאבק הרהיטים. הוא יכול להיות אחר, אם רק תשאירו הכל מאחור ותצאו לשטח.

דמיינו לכם ליל סדר בו אתם יושבים סביב מדורה עם בני המשפחה, ורצוי גם חברים, קוראים ושרים יחד משירי ההגדה בכוסות מלאות יין, בזמן שתבשיל טלה או עוף ממולא מתבשלים לאיטם בגחלים הלוחשות. קריאת ההגדה וסיפור בני ישראל במדבר לעולם לא יקבלו מוחשיות כה רבה וישאירו רושם רב על ילדיכם כמו חווית ליל סדר מדברי בשטח. אז למי שהשתכנע ומתכנן לצאת למסורת חדשה ואלטרנטיבית, וגם למי שמתכנן לנצל את ימי החופש הרבים לקמפינג עם משפחה או חברים, גייסנו את השף יוחאי נבו ותומר סולונה מ"הסועד הנודד" שמאומנים היטב ביצירת ארוחות שטח. חוץ מטיפים, שיעזרו להעביר את החוויה בצורה הטובה ביותר, הם גם שיתפו אותנו במתכונים לסדר שלם. על האש יעלו ויבואו: שוק טלה מפורקת מעצם עם ירקות, עוף שלם ממולא אגוזים ועשבי תיבול בנייר כסף, דג במלח גס על גחלים, סלט שעועית בובס ואפילו קינוח בננות קוקוס ושקדים.

"הרעיון המרכזי", מסביר נבו, "הוא לא להיסחב עם ציוד כבד. לכן בחרתי לוותר על סירי הפויקה והמנגל. את כל המנות נכין במדורה כשהכלי המרכזי הוא נייר כסף". הטריק בבישול מסוג כזה הוא להביא שק פחמים. לרוב העצים במדורה לא נשרפים באותו קצב ויוצרים אש לא מאוזנת, לכן שק פחמים יעזור לנו במשימה הזו. אביזר נוסף שישמש אותנו הוא גליל נייר כסף. עם אש ונייר כסף אומר נבו, אפשר לעשות כמעט הכל. מלבד אלו, מאלתר נבו תנור שטח מקופסת שימורים גדולה בו יתבשל הטלה, ושתי רשתות ישנות יהפכו למתקן צלייה עבור הדג.

טיפים לארוחת שטח:
• מדורה. לא לסמוך על טיב העצים. תמיד להביא גם שק פחמים לזרוק לתוך המדורה שיעזור לנו בבישול ובשליטה עליו.

• לדאוג לארוחה מקדימה. תהליך הכנת האוכל במדורה מצריך זמן וסבלנות. כדאי להצטייד בארוחה קלה שתקדים את ארוחת הערב – טחינה, ירקות, חומוס, פיתות/ מצות. רק בשביל להרגיע את החבר'ה שנהיים עצבניים כשהבטן מקרקרת, ולמנוע ריבים משפחתיים לפני ארוחת החג.

• אסור לעזוב את המדורה ליותר מ- 5 דקות בזמן הבישול. האיש/ה עם את החפירה הוא/היא כפתור הטמפרטורה של התנור המיוחד הנקרא מדורה. חייב להיות כל הזמן מישהו עם עין פקוחה וכוס יין מלאה ליד האש.

• כלים לשטח: מגבות מטבח ישנות (שתיים לפחות), את חפירה עם ראש שטוח (הראש השטוח עדין יותר מעת החפירה עם הראש הקמור), נייר כסף עבה ואיכותי (לא מהדק והנשרף), מלקחיים ארוכות, דלי מגבונים לחיטוי (הברז שטיפה של השטח) או מיכל מים לשטיפה וקרש חיתוך גדול, שנוח לעבוד עליו מבלי שהכול נופל ממנו (בחנויות כלי מטבח מקצועיות ניתן לרכוש קרשי חיתוך גדולים ולא כבדים).

• לאכול עם הידיים ולנגב על המכנסיים – מותר פעם בשנה להתנהג כמו שרוב אבותינו נהגו לחיות.

סדר המתכונים פחות או יותר לפי זמני הצלייה שהם דורשים. אין צורך להיצמד לתפריט ובהחלט כדאי ומומלץ לקחת רעיונות וליישם כל אחד לפי העדפתו.

לצורך בישול הטלה ניצור תנור קטן מקופסת שימורים גדולה של זיתים (המרובעות הגדולות). קופסת פח כזו ניתן להשיג בשוק או בחנויות ומעדניות המוכרות זיתים במשקל. בעזרת פותחן קופסאות רגיל מסירים לגמרי את הצד של הפתח הקטן העליון. לפני שמכניסים את הבשר נותנים לו להישרף מספר דקות על מנת שהאש תאכל את הצבע שעל גבי הקופסה. נבקש מהקצב להסיר את העצם של שוק הטלה, נמלא בעשבי תיבול, שום ולימון ונסגור בעזרת רצועות (מעין חבלים) שנכין מנייר כסף.

מצרכים:
1-2 ק"ג שוק טלה פתוחה ללא עצם (מבקשים מהקצב להוציא את העצמות ולהשאיר שוק נקייה מסחוסים)
מלח
פלפל שחור גרוס
מעט סוכר
שמן זית
1 ראש שום שלם (עם הקליפה לפרוס לרוחבו לפרוסות)
1 לימון אחד פרוס
5 ענפים של בצל ירוק
10 ענפי פטרוזיליה
ניתן גם להוסיף: ענפים של תימין, מרווה, זעתר, אורגנו, כוסברה, שמיר, עלי סלרי
ירקות שניתן להוסיף: בטטות שלמות בקליפתם, תפוחי אדמה בקליפתם, כרובית, שומר, תירס שלם, לפת וכו
בקבוק יין לבן

אביזרים:
נייר כסף ( גוזרים 5 רדידי נייר כסף באורך של 60 ס"מ ומגלגלים אותם לחבלים ארוכים)
קופסת שימורים גדולה מרובעת (פח זיתים-להשיג במעדניות או בשוק)

אופן ההכנה:
1. עם הידיים מלטפים את השוק במלח, סוכר פלפל גרוס והרבה שמן זית.

2. מניחים את שוק הטלה כשהצד בו הייתה העצם כלפי מעלה ומניחים במרכזה ולאורכה את פרוסות השום והלימון ועשבי התיבול. סוגרים את השוק כשהתבלינים בתוכה, תופסים את בעזרת חבלי נייר הכסף וקושרים לגליל ארוך ומהודק. זה לא צריך להראות מושלם. רק כך שהמילוי לא ייפול.

3.מציבים את פח הזיתים צמוד למדורה כאשר פתח הפח פונה אל חוץ המדורה - עדיף לתת לפח זווית בעזרת אבנים, כשהחלק הגבוה יותר יהיה הצד עם הפתח וזו תהיה גם זווית הבישול שלנו. מסדרים המון גחלים מסביבו ומתחתיו ונותנים לו להתחמם ולהישרף מספר דקות. הופכים לאחר מספר דקות את הפח על מנת לשרוף אותו היטב מכול צדדיו.

4. כשהכול מוכן- הפח מוצב בזווית קטנה, הגחלים לוחשות מסביבו ומתחתיו, והמדורה דולקת ברקע, זה הזמן להכניס את שוק הטלה לטאבון-פח שלנו, וליהנות מהמוזיקה של הצריבה והמדורה.

5. שוק הטלה תבלה בטאבון כשעתיים כאשר בשעה האחרונה כדאי בהחלט לזרוק לתוך הטאבון ירקות שלמים שאוהבים: כרובית, בטטות, תפו"א, שומר, תירס, קולרבי, מעט מלח, פלפל ואפילו חצי בקבוק יין לבן. למה רק חצי? כי את החצי השני שותים לאט מול המדורה עד ששולפים את הפח מהמדורה ומוציאים את תכולתו לתוך מגש/ קרש ענק.

**חשוב מאוד לסובב בעדינות את הפח על צירו בעזרת מגבות או עת חפירה מידי 10 דקות, ולהקפיד "להאכיל" את הגחלים בסביבתו של הפח כאשר בתחילת הבישול מוסיפים המון גחלים ולאט לאט מורידים מעוצמת החום.

מצרכים:
עוף שלם מרוקן מעצמות (מבקשים מהקצב)

למילוי:
200 גרם אגוזי מלך צוצים או שלמים
קמצוץ הל טחון
5 שיני שום קצוצות
מעט פלפל אנגלי
1/2 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 כפית סומאק
קמצוץ קינמון
שליש כפית פלפל שחור גרוס
חצי צרור פטרוזיליה/כוסברה קצוצה
1/2 לימון קצוץ עם קליפתו

למשרה:
3 כפות סילאן
1/2 כפית מלח
1/4כוס שמן זית
1/2 כפית כורכום

אביזרים:
נייר כסף

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המשרה ומושחים בהם את העוף מבחוץ ומבפנים.

2. פורסים 3 רדידים של נייר כסף על שולחן העבודה ומניחים עליהם את העוף. אם העוף פתוח ולא נשאר בשלמותו לא נורא- מניחים על נייר הכסף את הצד של העור.

3. מערבבים את חומרי המלית בקערה וממלאים את בטן העוף.

4. מניחים את העוף בקצה הרדיד ומתחילים לגלגל אותו בתוך ניירות הכסף עד שמתקבלת חבילה סגורה ומהודקת ללא פתחים וללא חורים שבתוכה העוף ובתוכו המילוי. העוף חייב להיות אטום לחלוטין – זה מונע בריחת נוזלים ומעלה את אפקט האפייה במדורה ע"י אדי קיטור פנימיים שלא משתחררים לאוויר. אם יהיו חורים בעטיפה, העוף יישרף ויתייבש מהר יותר.

5. גורפים עם עט גחלים מהמדורה ומניחים את העוף העטוף על הגחלים למשך 20 דקות. מזיזים את העוף מהגחלים, מוסיפים מעט גחלים חדשות ומחזירים את העוף הפוך לקבלת צריבה מהצד השני, ל-20 דקות נוספות.

6. מרחיקים את העוף מעט מהגחלים כך שעדיין יהיה בקרבת מקור החום של המדורה (חצי מטר מהאש) לעוד חצי שעה של אפייה איטית. מניחים על קרש או מגש גדול, פותחים את ניירות הכסף ונהנים. מומלץ להזליף טחינה גולמית מעל.

לפני הצלייה של הדג נכסה את עורו במלח גס ל-45 דקות. המלח ייבש את עורו מה שימנע ממנו להידבק אל הרשת ויהפוך אותו בסוף הצלייה לקריספי ופריך.

מצרכים:
דג ים גדול במשקל 2-5 ק"ג או דגים קטנים יותר (אפשר מוסר או כל דג אחר שאוהבים)
קילו מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן זית
2 אבנים שטוחות ויציבות – גובהן מפני הקרקע לא יעלה על 15 ס"מ בערך
אופציות לגיוון להכניס בבטן הדג:
שיני שום קלופות
פרוסות לימון
עשבי תיבול שאוהבים

אביזרים:
2 רשתות של טוסטר אובן ישן/ תנור/ מנגל זרוק
4 רצועות נייר כסף באורך של 30 ס"מ מגולגלים למעין חבלים ארוכים

אופן ההכנה:
1. מניחים את דג הים על קרש, נייר כסף או תבנית גדולה ומפזרים את המלח הגס (צריך לכסות לגמרי משני הצדדים). מניחים את הדגים מכוסים במלח בצד כ-45 דקות. מסירים עם היד את המלח הגס.

2. מורחים את הדג בשמן זית, מתבלים פלפל (אין צורך בעוד מלח) ואם רוצים אפשר להכניס לבטן הדג פרוסות שום, לימון ועשבי תיבול.

3. מכינים את שטח הצלייה של רשת הדגים – מניחים את שתי האבנים במרחק המידה של רשת הדגים, ומוודאים שהרשת יציבה על האבנים.

4. סוגרים את הדג בין שתי רשתות צלייה ומחברים ביניהן בארבע פינות הרשתות בעזרת 4 רדידי נייר כסף באורך של 30 ס"מ מגולגלים למעין חבלים ארוכים (כמן בתמונה).

5. מפזרים כמות נדיבה של גחלים בין שתי האבנים ומניחים מעליהן את הרשת עם הדגים על האבנים. הופכים כל 5 דקות בעזרת מגבת. לדגים במשקל של עד קילו יספיקו 20 דקות. דגים מעל 5 קילו יצטרכו לבלות 45 דקות מעל הגחלים.

6. מגישים למרכז השולחן.

את השעועית נשרה בבית לילה לפני בכלי פלסטיק שניתן לסגור, וניקח אתנו עם חלק ממי ההשריה. ניתן גם לבשלה בבית מראש, אך הבישול מעל המדורה יקנה לה טעם מעט מעושן.

מצרכים:
300 גרם שעועית לימה מושרת ליממה בליטר וחצי מים וכף סודה לשתיה
חצי צרור סלרי (גבעולים בלבד)
שתי עגבניות (חתוכות לרבעים ופרוסות דקות)
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור גרגר נחלים (או קופסא של עלי בייבי ) קצוץ דק
חצי צרור בצל ירוק חתוך דק
1 לימון
שמן זית
מלח פלפל
שן שום קצוצה
להגשה:
1-2 כפות טחינה גולמית
סומק

אביזרים:
סיר

אופן ההכנה:
1. בסיר כבד וישן שמים את השעועית ומכסים במים. גונבים מהמדורה קבוצה נדיבה של גחלים ומניחים מעליהם את הסיר. מבשלים את השעועית כחצי שעה עד שעה לריכוך. כיוון שאנחנו מבשלים על מדורה עם להבה שלט ניתנת לגמרי לשליטה כמו בבית חשוב להוסיף מים לסיר במהלך הבישול במידה והתאדו ולטעום על מנת להגיע לריכוך הרצוי. אין צורך לבשל עם סיר סגור. מסננים ממים.

2. חותכים שתי פרוסות מהלימון וקוצצים דק עם הקליפה, מערבבים עם השעועית ושאר המרכיבים מלבד הטחינה והסומק. סוחטים את שארית הלימון, מתבלים בשמן זית, מעט מלח, פלפל גרוס ושן השום הקצוצה.

3.להגשה: מקשטים בפסי טחינה גולמית מעל הסלט ומפזרים סומאק.
.

מצרכים:
100 גרם שקדים פרוסים
100 גרם קוקוס
7 בננות
שמן זית
1/2 פחית חלב קוקוס
150 גרם שוקולד לבן (ניתן למצוא גם פרווה לשומרי הכשרות)
3 כפות סילאן
מיץ מחצי לימון

אביזרים:
מחבת כבדה יחסית
כף עץ עם ידית ארוכה

אופן ההכנה:
1. על מחבת יחסית כבדה שמוצבת מעל גחלים קולים שקדים פרוסים עד לקבלת גוון זהוב- חובה לערבב כל הזמן עם כף עץ בעלת ידית ארוכה. מוסיפים תוך כדי ערבוב תמידי את הקוקוס וממשיכים לקלות עד הקוקוס מתחיל לקבל גוון חום. מוציאים מיד לקערה נפרדת (לא משאירים במחבת- זה ישרף).

2. לנגב את המחבת משאריות הקוקוס וומחזירים לאש. שמים מעט שמן זית ומוסיפים את הבננות מקולפות. מטגנים בערך 5 דקות ומערבבים מידי פעם.

3. מוסיפים חצי פחית של חלב קוקוס, את השוקולד הלבן ,3 הסילאן ומיץ הלימון ומרתיחים תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהשוקולד נמס ומעט מבעבע. מסירים מהגחלים ולפזר מעל את השקדים והקוקוס הקלויים. זה חם – זהירות על הלשון.