האם המטבח האיטלקי בסכנת הכחדה?

לכבוד שבוע האוכל האיטלקי שארגנה האקדמיה לבישול איטלקי בארץ, אירח השף ושופט המאסטר שף אייל שני במסעדת סלון שלו את חברי האקדמיה יחד עם חובבי אוכל נוספים מהארץ לארוחה בסגנון ארץ המגף. ניצלנו את האירוע כדי לשמוע מה הוא חושב על המטבח שנתפס בכל העולם כסמל של תרבות קולינרית איכותית. לדבריו, מדובר במטבח שנמצא על סף סכנת הכחדה. "עידן המאמות נגמר ואין מי שיחליף אותן. אין לאיטלקים מי שיבשל עבורם את האוכל", קובע שני.

"האיטלקים עסוקים בלשמר את האוכל שלהם במקום להמשיך לפתח אותו. האוכל שהיה כל כך פתוח וחיבר בין אזורים שונים, התחיל להיכנס לתוך תבניות מתוך פחד לאבד אותו. כשהייתי בקרב השפים עם יונתן (רושפלד, רא"ש) הבנתי שאצל האיטלקי או שאתה מחקה את האוכל שלו או שאתה איטלקי". לדבריו המחמאה הכי גדולה שקיבל מאיטלקי הייתה "שאני מבשל כמו טבח נפוליטני", הוא צוחק. "אבל אוכל כמו כל יצירה תרבותית, יכול לחיות רק בזכות התפתחות וברגע שעוצרים אותו מפחד שיתערבב עם העולם הצעיר זה יוצר סכנת הכחדה".

האקדמיה לבישול איטלקי מונה כ-30 איש שנולדו וגדלו באיטליה, חיים היום בארץ, אך חשוב להם לשמר את תרבות האוכל האיטלקית בישראל. האירוע שהתקיים לראשונה בארץ ובמקומות נוספים בעולם במקביל במטרה לקדם את חומרי הגלם מארץ המגף ולהילחם בזיופים של מוצרים המכנים עצמם 'איטלקיים', נעשה בשיתוף השגרירות האיטלקית וכלל מגוון אירועי תרבות וקולינריה שסבבו סביב האוכל. את האירוע המרכזי סגרה כאמור הארוחה בסלון. על השאלה למה בחרו דווקא בו מארגני האירוע לבשל להם בערב המיוחד הזה, הסביר שני שגם הוא כמו המטבח האיטלקי מתייחס אל חומר הגלם החשוף והגאה כיסוד ובמובן הזה הוא ממשיכו של המטבח.

המופע של שני התחיל עם שלל מנות שזרמו מהמטבח הפתוח, חלקן עם זיקה איטלקית יותר כמו מאפה פוקאצ'ה ענק עם עגבניות, בצלים וטימין שיצא מהטאבון וכאלה שמזוהות יותר עם שני כמו חצילים קלויים עם טחינה כמעט גולמית. חוץ מהם יצאו אל הסועדים רביולי ממולא עגבניות וראגו טלה שבושל 8 שעות והוגש עם חריף וטחינה. על הראגו שטעם בבלוניה (בה ביקר כחלק מהשתתפותו בתוכנית קרב השפים עם יונתן רושפלד), סיפר שני שיש לו טעם מתועש ואחיד כמו של חדר אוכל צבאי. "חשבתי כמה זה נפלא שזה לא מגיע לשיאים. זה משהו ידוע ומוכר כמו לחם. תמיד אותו טעם".

שיאה של ההופעה התרחשה כאשר יצאה מהטאבון הלוהט שהגיע לחום של 700 מעלות, תבנית ענקית עמוסה דגי ים טריים שהונחה במרכז החלל וסביבה הועלה בלהבות זר ענק של ענפי מרווה ירושלמית, שהקיף אותה.

אף אחת מערי איטליה לא תזכה כנראה בזמן הקרוב לפתיחה של המזנון של שני, אותו הפחד והרצון לשמר שדיבר עליו שני, לא מאפשר להם לטענתו להיפתח לסוג כזה של אוכל. היעד הבא אחרי שכבש את פריז ווינה, הוא מגלה, זה ניו יורק. את מה שהולך להיות שם, העיר תקבע, " אני יודע מה התכנים שלי את הצורה העיר תקבע. אני צריך להיות שם חודש, לקבל את העיר ואז להחליט".