מלכת הפשטידות: גונדי איספהאן

עשרות שנים אחרי, ברכה ממן עדיין זוכרת היטב את ימי המחסור של תקופת ילדותה. "בגיל 5 או 6 אני זוכרת את עצמי יוצאת עם האחים הגדולים ללקט עלים בשדות סביב קרית מלאכי ולהביא הביתה לאימא. היא הייתה משתמשת בהם לתיבול ומשלבת במאכלים שלה", מספרת ממן. משפחתה עלתה מיאזד שבפרס בשנות ה-50, כשממן, בת הזקונים הקטנה מבין שמונה אחים, נולדה בארץ במעברת קסטינה (בהמשך קרית מלאכי). "סבתי הייתה בפרס מרפאה בצמחי בר ואמא שלי למדה ממנה להכיר ולזהות את הצמחים, שבלעדיהם, המטבח הפרסי לא יכול להתקיים. באותה עת, גם בתקופות קשות, היינו יוצאים ללקט צמחי בר לפי ההוראות שלה".

המטבח הפרסי כאמור, נשען על צמחים. בהתאמה, מנת הגונדי איספהאן (העיר השלישית בגודלה באיראן) עשירה בעשבי תיבול. ברכה ממן למדה להכין אותו מאחותה הגדולה חנה, בשלנית גדולה בפני עצמה. גונדי פירושו כופתאות, רק שפה משטחים את תערובת האורז עם הבשר והירוקים על מחבת ומבשלים עד שהמים מתאדים והתחתית נחרכת מעט. "מאותה תערובת אפשר גם להכין את כדורי הגונדי המוכרים יותר. יוצרים כדורים ומכניסים למרק מתובל בלימון פרסי", מסבירה ברכה. "את הגונדי איספהאן שלי אפשר להפוך על צלחת הגשה ולהגיש כמעין פשטידה. אפשר גם להניח את המחבת במרכז השולחן עם כף הגשה".

לעוד סירים ומתכונים:
תפוחי אדמה ממולאים בבשר ואורז
בולט טוניסאי
קציצות הפתעה טוניסאיות

למחבת עגולה גדולה או סיר שטוח (סוטאז')

500 גרם בשר בקר טחון
1 כוס אורז פרסי לבן
3 כפות שמן

לירוקים:
2 בצלים ירוקים קצוצים
1/4 צרור שמיר קצוץ
1 חבילה פטרוזיליה קצוצה
1 חבילה כוסברה קצוצה
כרישה החלק הלבן (באורך 20 ס"מ) קצוצה דק
חופן עלי סלרי קצוצים דק
ענף טרגון (רצוי טרי) קצוץ דק

לתבלינים:
מעט כורכום
מלח ופלפל
1 לימון פרסי

לבישול:
1/4 כוס שמן
1/2 1 כוסות מים רותחים

1. לפני הבישול: משרים את האורז חצי שעה במים קרים ואת הלימון הפרסי שוברים מעט, משרים במים חמים, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק. בינתיים קוצצים את כל הירוקים.

2. תערובת האורז והבשר: מסננים את האורז ממי ההשריה ומערבבים עם הבשר, הירוקים הקצוצים והתבלינים.

3. הבישול: מחממים במחבת 3 כפות שמן, מוסיפים את תערובת האורז, הבשר והירוקים ומהדקים אותה היטב למחבת (מאוד חשוב לא לדלג על השלב הזה).

4. מערבבים את המים הרותחים עם 1/4 כוס השמן ושופכים על האורז. כשמתחיל בעבוע קל של המים ואדים יוצאים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 40-50 דקות עד שכל הנוזלים התאדו וישנה חריכה קלה של התחתית.

5. ההגשה: ממתינים 15-20 דקות שהתבשיל יתקרר מעט ורק אז הופכים על צלחת הגשה או מניחים במרכז השולחן עם כף הגשה. ניתן לאכול, חם או בטמפ' החדר.

טיפ מברכה: מכל הירוקים, את הטרגון קשה לפעמים להשיג. מומלץ לשטוף אותו, לייבש ולהקפיא. טעמו חזק ובכל פעם משתמשים רק בגבעול אחד.