סנטה קתרינה, סיפור אהבה

תומר אגאי (42) ואיה אשוח (30) עומדים מאחורי אחת המסעדות היותר מדוברות שנוצרו פה בשנים האחרונות, סנטה קתרינה. כבר שנתיים שהפאוור קאפל מגישים יחד עם נרקיס אלפי (מנהלת המטבח), אוכל טוב בלי פוזה. אגאי הוא השף והשם המוכר יותר מבין השניים, אשוח היא הסו שף ומי שחולקת איתו בשמונה השנים האחרונות את אותו המטבח גם מחוץ למסעדה.

אם סנטה קתרינה היא היין (yin), אז ביתם של השניים הוא היאנג (yang). הדירה הלבנה והמוארת שלהם היא העתק הפוך למסעדה השוכנת רחוב וחצי משם. על העיצוב, המינימליסטי, של שני החללים אחראי אורי להב, השותף והשכן בדירה הסמוכה. לכבוד חג האהבה הם אירחו אותנו במטבח הפרטי שלהם לארוחה זוגית שמכינים יחד תוך כדי לגימה של יין, מנה אחרי מנה.

עוד בנושא
רוצים לצאת בכל זאת? כל המסעדות לארוחת ולנטיין
בלי קיטש: 6 המלצות לחג אהבה בקז'ואל
אבי ביטון מפרגן למסעדת סנטה קתרינה
עוד מתכון של סנטה קתרינה: פריקסה

לפני שמתחילים, איך הכרתם?

תומר: "ייעצתי לקפה מזרין שכבר נסגר מאז, והבית של ההורים של איה היה ממול. ראיתי אותה עוברת שם פעם אחת והיה לי ברור שאני רוצה לפגוש אותה. למזלי הברמנית שישבה איתי היתה חברה שלה והיא סידרה את המפגש".

איה: "בערב הראשון שיצאנו היינו כמה חבר'ה, ואחרי שכולם עזבו נשארנו לבד וכל הלילה דיברנו על אוכל ומטבחים. אחרי חודש היה לי יומולדת ותומר לקח אותי לטיול מהמם בפריז שפתח לי את העיניים לעולם קולינרי שלא הכרתי עד אז".

כשהיא הכירה אותו היא הייתה בתחילת דרכה הקולינרית והוא אחרי הסטאז' בפריז. הרבה שנים הם גרו ביחד וכל אחד עבד במקום אחר. אגאי שגדל אצל השף חיים כהן צירף, בסוף תקופתו כסו שף ביפו -תל אביב, את אשוח לצוות. עם עזיבתו של אגאי ויציאתו לדרך חדשה הפכה אשוח בעצמה לסו שף של כהן. היום הם עובדים יחד, גרים יחד ומגדלים יחד את רז בנו של אגאי ובאטר הכלבה הזקנה.

ואיך מסתדרים עם כל היחד הזה?

תומר: "החיבור בינינו הוא על בסיס האהבה לאוכל. אני לא אשקר, זה אתגר גדול לשלב את המשפחה עם עבודה כל כך מחייבת וטוטאלית, אבל זה עובד לנו טוב ונורא כיף לנו. מאוד חשוב לנו לאכול יחד. אנחנו אוכלים כל יום לפחות ארוחה אחת יחד בבית או בחוץ עם רז וכשאנחנו אוכלים בחוץ אנחנו גם לומדים תוך כדי. לפחות 4-5 פעמים בשבוע אנחנו אוכלים בחוץ כדי להכיר טעמים חדשים, אז כל החוויה, האהבה והעבודה בעצם מלויים אותנו כל פעם ממקום אחר".

כזוג שאוהב לבלות במטבח את הארוחה שתומר ואיה בחרו להכין, מכינים ואוכלים במקביל תוך עשייה ובישול. היא לא דורשת הרבה עבודה, אלא בעיקר חומרי גלם טריים. מתחילים יחד בהכנת הסשימי, ממלאים את הכוסות ביין, ממשיכים לדג ביוגורט עם ירוקים ועוד קצת יין ומסיימים בפנקוטה יוגורט עם תותים טריים.

זו מנה שמכינים על המקום ואוכלים. דג נא אוהב מאוד מלח ולימון וביחד עם הרעננות של המלפפונים והנענע מתקבלת מנה קלילה.

מצרכים:
עבור 2 סועדים
100 פילה גרם פילה דג ים (לוקוס, אינטיאס או מוסר) נקי מעור ועצמות
2-3 מלפפונים
1/2 תפוח ירוק קלוף
1/2 גבעול סלרי
מלח
שמן זית
עלי נענע טריים
מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות בעובי של בערך 0.5 ס"מ ומסדרים על צלחת אחת גדולה או שתיים רגילות (50 גרם לסועד).

2. מגררים את המלפפונים על פומפיה וסוחטים. אנחנו רוצים רק את הנוזל שלהם.

3. חותכים את התפוח והסלרי לקוביות קטנטנות ומערבבים יחד.

4. ההגשה: ממליחים בנדיבות את פרוסות הדג ומסדרים מעל כל פרוסה מעט מקוביות התפוח והסלרי. בעזרת כף מוזגים מנוזל המלפפונים לצלחת ההגשה כך שהנוזל עוטף את הנתחים מסביב. קורעים את עלי הנענע לחתיכות קטנות ומניחים על הדגים וביניהם. מזלפים מעט שמן זית וברגע האחרון סוחטים חצי לימון מעל כל מנה.

מצרכים:
6 פרחי ברוקולי
6 תרמילי שעועית ירוקה
6 בצלים ירוקים (רק החלק הלבן והירוק בהיר, ללא הזנבות הירוקים)
1 שומר גדול מחולק ל-4 (או 4 שומרים קטנים)
1 שן שום
3 טבעות של פלפל צ'ילי ירוק
60 מ"ל יין לבן (1/4 כוס)
3 כפות מים
3 כפות יוגורט (רצוי כבשים או עיזים)
1 כפית טחינה גולמית
400 גרם (200 גרם לסועד) פילה דג ים עם העור וללא עצמות (לוקוס, לברק, דניס או מוסר)
שמן זית
מעט חמאה
מלח ופלפל
לימון

אופן ההכנה:
1.חולטים מראש את הירקות: בסיר עם מים רותחים חולטים את הירקות ומעבירים ישר לקערה עם מים וקרח. הברוקולי והשעועית הירוקה צריכים כ-3 דקות במים הרותחים, הבצל הירוק כדקה והשומר כ-7-8 דקות. מלבד השומר שיקבל צבע זהוב שאר הירוקים יקבלו צבע ירוק חזק. ניתן להכין מראש ולשמור במקרר עד ההכנה.

2. ההכנה: מחממים שמן במחבת וצורבים את הירקות החלוטים. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומקפיצים דקה, שתיים.

3. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שמצטמצם מעט.

4. במקביל על מחבת כבדה או מחבת פסים חמה עם שמן זית ומעט חמאה צורבים את הדגים כשהצד של העור הוא זה הנוגע במחבת הלוהטת. בעזרת תרווד לוחצים את הפילה למחבת על מנת למנוע כיווץ של העור. מתבלים את הפילה במעט מלח ופלפל וכשפילה הדג כמעט מוכן ורק פס ורוד נשאר במרכזו הופכים צד לצריבה אחרונה ומסירים מהאש.

5. מוסיפים למחבת הירוקים והיין את המים, היוגורט והטחינה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.

6. ההגשה: מסירים את העור הצלוי של פילה הדג (פשוט מושכים, הוא ייצא בקלות) ועם הידיים מפרקים ממנו נתחים ומניחים כל אחד בצלחת. סוחטים מעט לימון ומזגים מעליו את רוטב ביוגורט עם הירוקים.

את הפנקוטה מכינים כמה שעות מראש ורצוי גם לילה. היא צריכה 6-8 שעות במקרר. בסוף הארוחה כשמתחשק משהו מתוק ופרשי היא באה בול.

מצרכים:

לפנקוטה:
3 חבילות שמנת מתוקה ( 750 גרם)
1/2 כוס סוכר
1/2 חבילה ג'לטין (6 גרם)
1/2 1 כפות מים
1/2 כפית מחית וניל (או גרגרים ממקל וניל- חוצים ומוציאים את הגרגרים בעזרת קצה הסכין)
300 גרם יוגורט (רצוי כבשים)

לתותים:
תותים טריים חתוכים לרבעים
סוכר
מעט מיץ לימון

להגשה (אופציונלי):
מעט שמן זית
פלפל שחור גרוס
בלסמי מצומצם (ניתן לקנות)

אופן ההכנה:
1. בסיר מחממים שמנת עם סוכר ומביאים לסף רתיחה.

2. במקביל שמים את המים הקרים בקערה קטנה ומפזרים מעליהם את אבקת הג'לטין. לאחר שהג'לטין ספח אליו את המים והתמצק, מוסיפים מעט מהשמנת החמה ומערבבים עד שהג'לטין נמס.

3. מכבים את האש מתחת לסיר השמנת, מוסיפים את הג'לטין המומס וטורפים היטב.

4. מוסיפים את הווניל והיוגורט וממשיכים לטרוף עד שהטמפ' יורדת.

5. מעבירים לכלי פלסטיק עם מכסה ומעבירים למקרר ל-6-8 שעות לפחות.

6. מערבבים את התותים עם הסוכר ביחס של כפית סוכר לכוס תותים ומזלפים מעט מיץ לימון. נותנים להם לעמוד כמה דקות כדי שיגירו עסיס.

7.ההגשה: מסדרים כף גדושה של הפנקוטה על צלחת ולידה כמה כפות מהתותים. מזלפים מעט שמן זית, פלפל גרוס וגמה טיפות של בלסמי מצומצם.