נושאים חמים

השף ששינה את האוכל האמריקאי

הרבה לפני ג'יימי אוליבר וגורדון רמזי, כשתרבות האוכל עוד לא הייתה במיינסטרים, התפרסם השף ז'אק פפין ושינה מקצה לקצה את תרבות האוכל האמריקאית. ראיון עם השף שמככב בסרט קולנוע תיעודי העוסק בקולינריה, במסגרת פסטיבל הסרטים של חיפה

ז'אק פפין על סט תוכניתו הלב והנשמה של ז'אק פפין (יח"צ , קווין ביירן)
פפין על סט תוכניתו "הלב והנשמה של ז'אק פפין" (צילום: קווין ביירן)

הרבה לפני שגורדון רמזי הפך לסנסציית טלוויזיה וליצרן רייטינג אדיר, ולפני שמלחמות הקאפקייק תפסו כל חלקה טובה בעולמות הבישול הטלוויזיוניים האמריקנים, נולד שף סלב מזן חדש. השף ז'אק פפין הפך בשנות ה-90 לאגדה, עשור במהלכו הגדילו האמריקנים את הצריכה של אוכל קפוא ומזון מוכן מ-600 מיליארד ל-900 מיליארד דולר. בעוד האמריקנים מחממים לעצמם ארוחות טלוויזיה במגשי אלומיניום הם התיישבו לצפות בתוכנית הטלוויזיה המצליחה 'ז'אק וג'וליה מבשלים בבית', תוכנית ברשת PBS בה בישל פפין לצידה של ג'וליה צ'יילד המפורסמת. השניים לימדו את האמריקנים טכניקות בישול שהפכו את המטבח הביתי בארצות הברית למפותח ומודע יותר והפכו את פפין לכוכב טלוויזיה עולה ולמפורסם בכל בית, כמעט כמו צ'יילד.

מחר (ה-11.10 בשעה 12:00) יוקרן בפסטיבל הסרטים של חיפה הסרט 'ז'אק פפין: אמנות הקולינריה' במסגרת 'דוקולינריה', הצגת בכורה בישראל לסרטי קולנוע תיעודי בעלי זיקה לקולינריה. בתום ההקרנה, כלול במחיר הכרטיס (85 שקלים) יתקיימו טעימות ופאנל בנושא "מבשלים טלוויזיה עם יחסים בין אוכל למסך" בהנחיית הילה אלפרט. ניתן לרכוש כרטיסים באתר הפסטיבל.

הסרט של פפין מספר אודות חייו, מילדותו בליון שבצרפת, בגרותו בפריז ועד הפיכתו למחבר רבי מכר הנמכרים בכל העולם, לשף מפורסם בארצות הברית וכוכב טלוויזיה. זוהי סקירה מרהיבה של קריירה גסטרונומית בת 60 שנה במהלכה עבר העולם שינויים פנומנליים בנוגע למזון ולצריכה.

אם אתם בחיפה ומחפשים היכן לאכול:
חמארה תלפיות הצבעונית בשוק תלפיות
רולא החדשה ירדה לעיר התחתית

ז'אק פפין מלמד שיעור בישול 1970 (יח"צ , אנתוני איי. נובל)
פפין במהלך שיעור בישול ב-1970 (צילום: אנתוני איי. נובל)

חמישים שנה לפני שהתייצב פפין לצד צ'יילד אל מול המצלמות, בצרפת של שנות ה-30, הוא נשלח על ידי משפחתו הענייה לגור בחווה, שם טעם לראשונה חלב טרי הישר מעטין הפרה. ברגע הזה, שלטענתו של פפין קבע את גורלו, הוא נפעם מהחלב הטרי והבין שהוא מתעניין באוכל. האספקט הזה קיבל משמעות נרחבת יותר כאשר הגיע בגיל 9 עם משפחתו לליון, המרכז הגסטרונומי של צרפת, היכן שהאוכל הוא דת וכל שף הוא אפיפיור. התחנה הבאה- פריז בגיל העשרה. "פריז של שנות החמישים שינתה את חיי", מספר פפין, "הקומדי פראנסז הופיעו באופרה קומיק והכרטיסים היו מסובסדים ומחירם היה נמוך בחצי מכרטיס לקולנוע. עבדתי במלון הפלזה-אתנה שם היתה ספרייה מופלאה לשימוש העובדים שבזכותה הפכתי לאוטודידקט. כשעבדתי בקפה לה רוטונד המיתולוגי בשכונת מונפארנס, שם הייתי רואה את סרטר באופן קבוע, סימון דה בובאר ואלברט קאמי". זה שינה את עולמו התרבותי של פפין והוא חווה מה שהוא מתאר כ"חוויה שעוררה אותי לעולם חדש, חיי היו סביב הבישול העילי בשעות הבוקר ובלילה טעמתי מחיי החופש הבוהמייני והאמנותי".

ז'אק פפין וקולגות מהמטבח בשאנז אליזה 1950 (יח"צ , באדיבות ז'אק פפין)
פפין וקולגות מהטבח בשאנז אליזה 1950 (צילום: באדיבות ז'אק פפין)

פפין התפרסם לראשונה בשנת 1976 כאשר הוציא לאור את ספרו המפורסם "לה טכניק", ספר הבישול הראשון בעולם שלא הכיל מתכונים ועסק כולו בטכניקות הבסיס במטבח כולל איורים מפורטים של מעל ל-200 מיומנויות וטכניקות. פפין התפרסם אז כשף פנומנלי בעל אמירה אוניברסלית ייחודית שמשתמש בחינוך הקולינרי הצרפתי שלו כדי להפיץ את תורת הבישול הביתי העילי. הוא מעיד על עצמו בסרט כטבח קמצני, כזה שמשתמש בכל חלקי המזון השונים ואינו זורק דבר, "חסכון במטבח תמיד היה בעיני תכונה מרכזית שצריכה להיות לטבח" אומר פפין, " היום, במרבית המדינות בעולם, לא עושים מספיק שימוש בשאריות, בחלקי פנים או פירות וירקות בשלבי ריקבון שונים. כמות האוכל המבוזבז בארצות הברית היא מזעזעת ומדהימה, במיוחד כאשר יש הרבה אנשים מתים מרעב מדי יום, זה כל כך חבל. אני הרבה יותר מתרשם מטבח שמשתמש בכל חלקי המזון באופן יצירתי מאשר טבח עם צלחות מקושטות ומהודרות".

ז'אק פפין וג'וליה צ'יילד 1980 (יח"צ , באדיבות ז'אק פפין)
פפין עם ג'וליה צ'יילד (צילום: באדיבות ז'אק פפין)

בסרט "אמנות הקולינריה" מסופר כי השף הצעיר פפין החליט להגר בסוף שנות החמישים לארצות הברית, היכן שמסעדות היו בעיקר דיינרים והתפריט סבב סביב המבורגר והאש-בראונס. ההחלטה הזו היתה יכולה להתברר כאיומה אבל גורלו של פפין בארצות הברית כנראה נועד להיות מתוק, "אני לא יודע אם זה אומץ או פזיזות, או אופטימיות מטורפת בנוגע לחיים ולעתיד", מסביר פפין, "אני מאמין שהחיים בנויים מהחלטות קטנות וגדולות, כל צעד מוביל אותך קדימה בחיים בעזרת ההחלטות האלה. ארצות הברית היתה ועודה בעבור צעירים, גיזת הזהב, האלדוראדו. אני הייתי מוכרח להגיע לכאן, האמנתי שאשאר שנה שנתיים ואחזור לצרפת אבל מהרגע הראשון בניו יורק הרגשתי חופשי ומאושר והכל היה אפשרי".

ז'אק פפין מבשל בגיל 16 (יח"צ , באדיבות ז'אק פפין)
פפין במטבח בגיל 16 (צילום: באדיבות ז'אק פפין)

מאז שנחת פפין בניו יורק ב-1959 ועד היום, כשמעמדו כבר מבוסס ותורתו הופצה, עברה האומה האמריקנית תמורות מרחיקות לכת בכל תחום האוכל והקולינריה. "לפני חמישים שנה היה רק סלט אחד בסופרמרקט- חסה אייסברג", מספר פפין, "לא היתה כרישה, לא בצלי שאלוט, לא עשבים, שמנים אוריינטליים או סוגים שונים של חומץ. היום סופרמרקטים מעולם לא היו יותר יפים, מגוונים ועשירים. יש 24,000 מסעדות בעיר ניו יורק והאתניות שלהן מגוונת יותר מבכל העולם, אלה שינויים אדירים". עם 14 תוכניות טלוויזיה ברזומה שלו ומעל 30 ספרי בישול, גם בגיל 81 נהנה פפין ממעמד סלבריטאי, הוא מסייר בכל ארצות הברית, מרצה ומלמד. הכוכבות שלו החלה בתקופה בה שפים עוד לא היו סלבריטאים ותרבות האינסטנט עוד לא השתלטה על תוכניות הבישול. "אינסטנט שפים ושפים של תוכניות ריאליטי הם לפחות אם לא יותר חלק מסצנת האוכל כמוני", פורש פפין את משנתו על תרבות הריאליטי, "זה מה שמדהים בארצות הברית, הכל אפשרי ואנחנו גם לוקחים את הכל לאקסטרים. אני אופטימיסט, לדברים יש נטייה להסתדר בעצמם ולהתפתח לכיוון חיובי".

יש לך עצה לשפים צעירים בימינו?

שף צעיר ומקצועי היום חייב להתעלם מכל הרעש וההתרגשות המיותרת ומכל ההאדרה של המקצוע. כדאי לעבוד עם שף ותיק במשך כשנתיים כדי ללמוד, במשך הזמן הזה תהיה צנוע, תגיע בזמן, תהיה מסודר ונאות. תנסה לראות דרך חוש הטעם והעין של השף טעם אחר ומגע של אסתטיקה, מעבר לטעמך האישי ולאסתטיקה שלך. תחזור על החוויה הזו עם עוד שניים שלושה שפים אחרים. עד אז תספוג כמות אדירה של ידע. עכשיו אתה גם יכול לתת מזה בחזרה כשזה מתובל בחוש הטעם והאסתטיקה שלך. ככה תיצור את הטעם ואת הסטייל שייחודיים לך, אי אפשר להימלט מעצמך לזמן בלתי מוגבל, בשלב מסוים אתה חייב להיות מי שאתה, אבל לא יותר מדי מהר".

ז'אק פפין במטבח 1960 (יח"צ , באדיבות ז'אק פפין)
פפין במטבח ב-1960 (צילום: באדיבות ז'אק פפין)
ספריו של ז'אק פפין בחנות בסן פרנסיסקו (יח"צ , ג'ניפר הונג)
ספרי הבישול הרבים של פפין (צילום: ג'ניפר הונג)