הסוד שמסתתר מאחורי כל סטייק טעים

הדבר החשוב ביותר הוא להשתמש בחומר גלם איכותי. לכן מומלץ ללכת אל קצב שאנו סומכים עליו ולבחור בשר בקר ישראלי טרי, כזה שגדל וטופח בארץ במשטחי מרעה בטבע.

יישון הוא תהליך של ריכוך מבוקר. הבשר נשמר בטמפרטורה קבועה ונמוכה (בין 0-4 מעלות) במהלכה אנזימים שנמצאים בבשר מפרקים חלק מהחלבונים שהוא מכיל, והופכים את הנתח לרך יותר לאכילה.

נתחים המתאימים לבישול או צליה קצרה כמו סטייק, רוסטביף שניצל בקר, אסקלופ או במנות נאות כמו קרפצ'יו וטרטר, חייבים יישון. ללא יישון לא ניתן יהיה לאכול אותם וליהנות מהם. האנטריקוט, הסינטה, והפילה, האהובים עלינו הישראלים, נמנים בין החלקים החייבים ביישון כמו גם השייטל, נתח הקצבים, השפיץ צ'אך (פיקנייה), האווזית והכף הפחות מוכרים אך לא פחות מלאי טעם.

נתחים הנמצאים באיברים פעילים של הבקר כמו כתף, צוואר, שריר הזרוע, בשר צלעות, אסאדו ועוד, הם נתחים בעלי רקמה מקשרת שנקראת קולגן. הקולגן אינו מתרכך בתהליך היישון ולכן חלקים אלו זקוקים לבישול ארוך ומתאימים לתבשילי קדירה ומרקים. בהתאם, אין שום סיבה לקנות נתחים לתבשיל שעברו יישון, להיפך – צריך לקנות אותם כמה שיותר טריים.

רוסטביף פיקנייה של השף יוגב ירוס
רולדות של נתח כף ואספרגוס עם בצל ירוק על הגריל

תהליך היישון יכול להימשך ימים קצרים ועד מספר חודשים, בהתאם לסוג הנתח והחלטת הקצב המיישן – אין כמות זמן מדויקת וקבועה מראש. יכול להיות שנתח יהיה רך מספיק למכירה אחרי שלושה ימי יישון, ויכול להיות שהוא יצטרך שבועיים. זיהוי רמת היישון הנדרשת היא מלאכה שדורשת מיומנות וניסיון, ולכן אנו משאירים אותה לקצב.

אם אתם יודעים שבעוד שבועיים אתם רוצים להגיש רוסטביף חגיגי מאנטריקוט, סינטה או פילה, אתם כבר עכשיו יכולים לגשת לקצב ולבקש שיתחיל ליישן אותו עבורכם. מסעדות יוקרה בניו יורק למשל, מגישות סטייקים שיושנו במשך שנה שלמה.

בשר מיושן יהיה רך למגע ולא קפיצי. לחיצה על נתח בשר מיושן תשאיר שקע במקום הלחיצה. אם הבשר נוקשה וחוזר מהר למקום זו עדות לכך שהוא עדיין טרי ולא עבר תהליך יישון.

בתאוריה ניתן לבצע יישון בשר בבית במקרר ייעודי שהוקצה לטובת מטרה זו בלבד. באופן מעשי לא מומלץ ליישן לבד מטעמי בריאות והיגיינת מזון- דלת המקרר הביתי נפתחת לעיתים קרובות מאוד, והטמפרטורה בו יכולה לעלות אל מעבר לזו הנדרשת ליישון מוצלח.

ישנן שתי שיטות בולטות ליישון בקר: יישון יבש ויישון בוואקום. ביישון יבש נתחי הבקר נשמרים במקררים גדולים בעלי בקרת טמפרטורה בעודם חשופים לאוויר. במהלך היישון היבש הבשר מאבד חלק מהלחות שלו לאוויר הפתוח, מאבד ממשקלו ומתרכך.

יישון בוואקום דומה מאוד לזה היבש, אך לפני תחילת התהליך נאטמים הנתחים באריזות וואקום שמגנות עליהם מהאוויר הפתוח, כך שהנתחים מתרככים באופן דומה ליישון יבש אך מאבדים פחות משקל בתהליך. חסידי היישון היבש טוענים שבתהליך זה טעם הבשר מרוכז יותר (כתוצאה מאובדן המים) ולכן התוצאה הסופית מניבה נתח עשיר יותר בטעמים. מצד שני, יישון יבש מעלה את מחיר הבשר לעומת יישון בוואקום.

מלח, פלפל וחום גבוה הם כל מה שצריך כדי ליהנות מהטעמים של בשר בקר ישראלי טרי שטעמיו הועצמו והודגשו בזכות תהליך היישון.