תבשיל גולאש עם ממליגה רכה

על הכירה הגדולה מבעבע ומצטמצם תבשיל הגולאש וממלא את הבית בניחוח חורפי. בזרזיף צהוב וחולי שופכת כתי (כתריאלה) עינב את גרגירי קמח התירס הטחונים לסיר המים הרותחים הסמוך, ומערבבת בתנועה מתמדת. "הגולאש שלנו", מדגישה אחותה הגדולה שולה מידב, "לא דומה למרק ההונגרי המוכר. הוא סמיך ממנו בהרבה וגם על רסק העגבניות ניתן לוותר".

את הגולאש הרומני, או ליתר דיוק פריפטורה (תבשיל ברומנית), נהגה אמן זהבה להגיש עם ממליגה רכה שספגה אליה את הרוטב הסמיך של התבשיל המוגש לצידה. זהבה, שנולדה וגדלה בצפון רומניה, באזור שהיה תחת שלטון הונגרי, הביאה אל המטבח שלה את התבשיל האהוב בגרסתו הרומנית, כפי שמכנות אותו האחיות. עכשיו, הכול מתחבר.

• לתבשיל: 1 ק"ג בשר לגולש (כתף) חתוך לקוביות
• קמח, לקימוח
• 1 בצל קצוץ
• 2 שיני שום כתושות
• פטרוזיליה קצוצה
• 1 פלפל ירוק או אדום (לא חריף), קצוץ
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 3-4 גזרים או תפוחי אדמה, חתוכים גס
• לממליגה: 4 כוסות מים
• 1 כוס קמח תירס (קמח פולנטה)
• מלח

1. תבשיל הגולאש: מקמחים את קוביות הבשר, מנערים היטב מעודפים ומשחימים בסיר חם עם מעט שמן. מוציאים ושומרים בצד.

2. לאותו סיר שבו השחמנו את הבשר מוסיפים את הבצל הקצוץ, הגזרים, הפטרוזיליה והפלפל ומטגנים תוך ערבוב. אם צריך, מוסיפים עוד מעט שמן.

3. כשהבצל מתרככך מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה-שתיים.

4. מחזירים לסיר את קוביות הבשר, מוסיפים פלפל שחור ופפריקה וצולים יחד כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

5. מוסיפים מים רותחים עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה בסיר לחץ, או כשעתיים בסיר רגיל, על אש נמוכה.

6. לפני ההגשה, אם הרוטב לא סמיך מספיק, פותחים את המכסה, מעבירים את הסיר לאש גדולה ונותנים לו להצטמצם.

7. במקביל, ורגע לפני שמתיישבים לשולחן, מכינים את הממליגה: מרתיחים בסיר 3 כוסות מים ואת הרביעית מכינים ליד. שופכים את קמח התירס בזרם דק ותוך ערבוב מתמיד (לא בבת-אחת). מוסיפים את כוס המים שהכנו בצד לפי הצורך, ועד לקבלת דייסה צהובה, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי. מתבלים במלח.

8. ההגשה: מסדרים בקערת הגשה גדולה את תבשיל הבשר לצד הממליגה, כך שתספוג אליה את הרוטב.