פרוסות פיקניה על רוטב רומסקו

סמיר זובידת הוא בן לקצב שגדל באטליז שאביו פתח בבסמת טבעון לפני עשרות שנים. עם הזמן, הוא צבר לעצמו שם כאחד מטובי הקצבים בצפון הארץ, ומעבר לניסיון מעשי, הוא נסע לקורסים ממוקדים באמנות הבשר בארגנטינה וכן למד בישול בדן גורמה בחיפה.

קדירת הקצב: תבשיל בשר עסיסי ונימוח
המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה

הבשר במתכון נקרא שפיץ צ'אך (ידוע גם בשם פיקניה) והוא נתח רזה מהחלק האחורי שמגיע עם שכבת שומן עבה שמעניקה לו טעם נהדר, ואותה חשוב לצרוב ביסודיות בתחילת ההכנה. זהו נתח רך, מלא טעמים בשרניים מיוחדים, שממש שווה להכיר ולאמץ בבית.

• לבשר: 1 שפיץ צ'אך (פיקניה) במשקל 1 ק"ג בערך
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 3 כפות שמן זית
• לרוטב רומסקו: 3 פלפלים אדומים יפים
• 1 ראש שום
• 2-3 עגבניות שלמות
• 1-2 פרוסות לחם (עדיף לחם ישן מאתמול)
• חופן שקדים או אגוזי לוז קלויים
• ½ כפית פפריקה חריפה (רשות)
• 2-4 כפיות חומץ יין אדום או לבן
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס

1. לרוטב: מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. עוטפים את ראש השום ברדיד אלומיניום ומניחים עם הפלפלים והעגבניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור החם לצלייה של 30-40 דקות, עד שקליפת הפלפלים משחירה.

3. מוציאים את הירקות לקערה ואחרי שהתקררו, קולפים אותם אחד-אחד.

4. מכניסים את הירקות הקלופים לבלנדר וטוחנים יחד עם פרוסת לחם קרועה ביד, הפפריקה, השקדים הקלויים, החומץ, שמן הזית ומלח ופלפל לפי הטעם, עד לקבלת מרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול. ואם הרוטב נראה דליל מדי מוסיפים עוד לחם.

5. לבשר: מורידים את חום התנור ל-180 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו). בעזרת סכין ארוכה וחדה מאוד חורצים בבשר פסים לאורך פס השומן ומעסים במלח, פלפל ומעט שמן זית.

6. מניחים מחבת ברזל כבדה מעל להבה גבוהה, מחממים מעט ומניחים את הפיקניה עם צד השומן כלפי מטה. משחימים היטב כ-6-7 דקות, ואז צורבים 3-4 דקות את הצדדים הנוספים.

7. מעבירים את הנתח לתנור ואופים 20-25 דקות, או עד שהוא הגיע לדרגת מדיום או מדיום רייר. מוציאים ונותנים לו לנוח 20 דקות.

8. להגשה: פורסים את הנתח לפרוסות יפות, מניחים מרוטב הרומסקו על הצלחת ומעליו מניחים פרוסות יפות של הנתח הצרוב. מגישים מיד.