פרוסות פיקנייה על רוטב רומסקו

הקצב:
סמיר זובידת הוא בן לקצב, שגדל באטליז שאביו פתח בבסמת טבעון לפני למעלה מ-50 שנה. עם השנים צבר לעצמו שם כאחד מטובי הקצבים בצפון הארץ. מעבר לניסיון מעשי, הוא נסע לקורסים ממוקדים באמנות הבשר בארגנטינה וכן למד בישול בדן גורמה בחיפה.

על האטליז:
סמיר לקח על עצמו את ניהול האטליז המשפחתי מאביו לפני 32 שנה, ומספר שגם ארבעה מחמשת ילדיו נמצאים איתו בעסק ולומדים את המקצוע. סמיר מקפיד לעבוד רק עם בשר מקומי טרי, שהוא מגדל, מפרק ומיישן במקום, ברמת מקצועיות גבוהה מאוד.

למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?
סמיר מסביר: "כל הבשר באטליז מגיע מהעגלים של קיבוץ גלעד וחוות גמלא ברמת הגולן – הם מתחילים את חייהם שם ואז מגיעים אלינו לפיטום. אני מכיר כל עגל ועגל שנמצא אצלי בחנות, ויודע לזהות את ההבדלים בין הנתחים השונים, ככה למשל שייטל מעגל אחד יכול להיות שונה לגמרי מכזה של אחר. אני יכול לעמוד ב-100% מאחורי כל נתח שאני מוכר ללקוחות שלי".

על הנתח:
שפיץ צ'אך (ידוע גם בשם פיקניה) הוא נתח רזה מהחלק האחורי שמגיע עם שכבת שומן עבה שמעניקה לו טעם נהדר. ואותה חשוב לצרוב ביסודיות בתחילת ההכנה. זהו נתח רך מלא טעמים בשרניים מיוחדים, שממש שווה להכיר ולאמץ בבית.

קדירת הקצב: תבשיל בשר עסיסי ונימוח
המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה

כמות: 4 מנות

לבשר:
1 שפיץ צאך (פיקניה) ישראלי טרי, משקל 1 ק"ג בערך
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית

לרוטב רומסקו:
3 פלפלים אדומים יפים
1 ראש שום
2-3 עגבניות שלמות
1-2 פרוסות לחם (עדיף לחם ישן מאתמול)
חופן שקדים או אגוזי לוז קלויים
½ כפית פפריקה חריפה (רשות)
2-4 כפיות חומץ יין אדום או לבן
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

1. הרוטב: מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. עוטפים את ראש השום ברדיד אלומיניום ומניחים עם הפלפלים, והעגבניות על תבנית מרופדת נייר אפיה ומכניסים לתנור החם לצלייה של 30-40 דקות עד שקליפת הפלפלים משחירה.

3. מוציאים את הירקות לקערה ואחרי שהתקררו, קולפים אותם אחד אחד.

4. מכניסים את הירקות הקלופים לבלנדר וטוחנים יחד עם פרוסת לחם קרועה ביד, הפפריקה, השקדים הקלויים, החומץ, שמן הזית ומלח ופלפל לפי הטעם עד לקבלת מרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול. ואם הרוטב נראה דליל מדי מוסיפים עוד לחם.

5. הבשר: מורידים את חום התנור ל-180 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו). בעזרת סכין ארוכה וחדה מאוד חורצים פסים לאורך פס השומן, מעסים את הבשר במלח, פלפל ומעט שמן זית.

6. מניחים מחבת ברזל כבדה מעל להבה גבוהה, מחממים מעט ומניחים את הפיקנייה עם צד השומן כלפי מטה. משחימים היטב כ- 6-7 דקות עד השחמה עמוקה של צד השומן ואז צורבים 3-4 דקות מהצדדים הנוספים.

7. מעבירים את הנתח לתנור ואופים 20-25 דקות או עד שהנתח הגיע לדרגת מדיום/מדיום רייר. מוציאים ונותנים לו לנוח 20 דקות.

8. ההגשה: פורסים את הנתח לפרוסות יפות, מניחים מרוטב הרומסקו על הצלחת ומעליו מניחים פרוסות יפות של הנתח הצרוב. מגישים מיד.