נושאים חמים

המלצת הקצב: חזה בקר רך בבצלים מקורמלים

בזכות ציון צפר הקצב, גילינו שחזה בקר מנתח בקר ישראלי טרי בצליה איטית בתנור מעל שפע של בצלים מקורמלים ושיני שום הוא מעדן, שלא ברור איך לא ידענו על קיומו עד היום

חזה בקר נימוח בתנור מעל בצלים מקורמלים (יח"צ , אסף אמברם)
חזה בקר נימוח מעל בצלים מקורמלים (צילום: אסף אמברם)

על האטליז:
בשר 2000 הוא אטליז כשר למהדרין שפועל ברחוב אוסטרובסקי 36 ברעננה החל משנת 2000 (מכאן שמו). עם השנים צבר המקום, אשר מקפיד לעבוד עם בשר מקומי ישראלי טרי, מספר רב של לקוחות קבועים.

הקצב:
מאחורי הוויטרינה בבשר 2000 תמצאו את ציון צפר, שפתח את העסק ולמד את המקצוע תוך כדי ניהול המקום. לפני מספר שנים נסע לצרפת לסטאז' בקצבייה מקומית, והוא מספר ששם היחס לקצבים הוא כאל אמנים לכל דבר. הוא מקפיד לשמור באטליז שלו על סטנדרט ניקיון של בית מרקחת: הכל נקי ומאורגן למופת.

למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?
ציון מספר שהדבר שחשוב לו יותר מכל זה להביא ללקוחות שלו את הסחורה הכי טובה. לדבריו, הבשר המקומי בכלל לא דומה לבשר המיובא מבחינת איכויות, וחשוב לו גם לתת פרנסה לבוקרים הישראלים ולא לגויים. ציון מתגאה בכך שהוא הקצב היחיד ברעננה שמוכר בשר עם חותמת האיכות של 'חי בריא'.

על הנתח:
חזה בקר הוא נתח מצוין ולא יקר שמגיע מהחלק הקדמי של הבקר. הוא מאוד אהוב בארה"ב (שם הוא נקרא בריסקט) ומכינים ממנו קורדנביף – בשר כבוש הפופולרי מאוד בכריכים. לא הרבה יודעים, אבל הוא מתאים לבישול ארוך שהופך אותו לרך ונימוח. גם תוספת הבצל במתכון עוזרת לרכך את הבשר ולהגיע לתוצאה הנפלאה בסוף.

לעוד מתכונים מומלצים של קצבים:
קדירת הקצב: קדירה חורפית עם ירקות ומח עצם
תבשיל בקר צפון אפריקאי עם גרגרי חומוס
ארוחה ב-10 דקות: סלט ירקות פריך עם שייטל צרוב

חזה בקר נימוח בתנור מעל בצלים מקורמלים (יח"צ , אסף אמברם)
צליה של הבשר עם הבצלים מרככת אותו (צילום: אסף אמברם)

מצרכים:

כמות: 4-6 מנות

1.5 ק"ג חזה בקר ישראלי טרי בלי עצם או 2.5 ק"ג עם עצם
שמן זית
4 בצלים קלופים ופרוסים
1-2 ראשי שום מפורקים לשיניים וקלופים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו).

2. בסיר בינוני מחממים 4-5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצלים ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב כ- 15 דקות או עד הזהבה קלה.

3. מעבירים את הבצלים המטוגנים לתבנית צלייה עמוקה. מפזרים את שיני השום ומתבלים במעט מלח ומפלפל שחור ומערבבים.

4. מושחים את חזה הבקר בשמן זית מכל הכיוונים ומתבלים במלח. מניחים מעל מצע הבצלים והשום, אוטמים את התבנית בנייר אפיה ומעליו רדיד אלומיניום.

5. אופים 2.5 -3 שעות או עד שהבשר נימוח. מסירים בזהירות את הכיסוי.

6. בשלב זה ניתן להגיש את הבשר או לתת לו השחמה נוספת בתנור בחום של 190 מעלות, כ- 10 דקות או עד השחמה.