6 סיבות שבגללן שוקי האוכל בארץ נמצאים בקשיים

ישראלים אוהבים שווקים, ובשנים האחרונות הם אוהבים יותר ויותר את שוקי האוכל. כאלה נפתחו בשפע, בהשקעות של מליוני שקלים. הגדולים והבולטים שבהם ממוקמים בתל אביב: שוק צפון, שרונה מרקט שבמתחם שרונה ושוק אלנבי רוטשילד והוותיק יותר, שוק הנמל בתל אביב. אתמול פורסם כי שוק אלנבי רוטשילד נקלע לקשיים ועקב כך אושר לו מינוי לכונס נכסים. למרות שלא מדובר בסוף דרכו של השוק, יש משמעות גדולה לאירוע הזה, מכיוון שהוא נותן רמז על העתיד לבוא.

הסיבה הרשמית לקשיים היא מחלוקת בין בעלי החברה והעובדה שחלק מהשוכרים ביטלו את השיקים עבור דמי השכירות. אבל יש עוד כמה סיבות לא רשמיות, שמציגות תמונה רחבה יותר לגבי שוק אלנבי רוטשילד ודומיו. חלק ממתחמי האוכל הללו מצליחים יותר וחלקם פחות, ולא בטוח שלמדינה כל כך קטנה יש צורך במתחמי אוכל רבים כל כך, שאחרי שההייפ הראשוני נרגע, לא מצליחים להביא לקוחות חוזרים. למה זה קורה?

המודלים של השווקים החדשים בארץ מתבססים על שוקי אוכל מצליחים בעולם כמו הצ'לסי מרקט בניו יורק או הבוקריה בברצלונה. אלה האחרונים נהנים מתנועה ערה בזכות מיליוני תיירים שמגיעים לערים בהם ממוקמים השווקים. מעבר לכך, השווקים הללו מופיעים במדריכים ורשימות החובה של כל תייר. בארץ, היקף התיירות הרבה יותר מצומצם, מה שגורם להם להישען על הלקוחות המקומיים ומקטין משמעותית את הלקוחות הפוטנציאליים. בשנה הקרובה מתוכננים להיפתח מתחמי אוכל נוספים, כמו שוק אוכל כשר בפתח תקווה, אגמון מרקט בצפון ועוד, ונשאלת השאלה האם תהיה תנועה גדולה מספיק בכדי שכולם יוכלו להיות רווחיים.

הבחירה במקומות אטרקטיביים לכאורה כמו שרונה, רמת החייל או אלנבי רוטשילד בתל אביב היא לרוב בשל התנועה הרבה שיש שם. הבעיה היא שהשכירות בארץ בכלל ובתל אביב בפרט גבוהה מאד, ולא מאפשרת רווחיות. ישנם מקומות שרווחיים רק בחלק מהזמן, כך למשל שוק צפון ברמת החייל שוקק בשעות הצהריים בעת פעילות המשרדים ברמת החייל, אבל מתקשה למלא את המקומות בשעות הערב.

הבחירה במילה שוק מתעתעת. לאור שני הסעיפים הקודמים לצד ההוצאות הגבוהות בהקמת עסק, נאלצים הבעלים לקזז את העלויות ולהעלות את מחירי המנות. לכן, המחירים באותו שוק מאמירים לסכומים יקרים יותר ממה שרוב אזרחי ישראל יכולים להרשות לעצמם. בנוסף רבים מהאנשים שמגיעים לשווקים הם משפחות, מה שמגדיל את ההוצאה על מזון ורבים פשוט לא יכולים לעמוד בה.

בשווקים בעולם משלמים אמנם מחירים יקרים, אבל בתמורה מקבלים חוויה יוקרתית מהמסד עד הטפחות. החל מגודל -רובם מתפרשים על שטחים גדולים ומאפשרים תחושה מרווחת, דרך העיצוב, השירות, הפרזנטציה של חומרי הגלם, ועד התוצרת הכי טרייה שיש כמו אויסטרים, דגים טריים ופירות שמונחים כל אחד במקומו כתוצאה של מלאכת מחשבת מדוקדקת. בשווקים כאלה ישנם לרוב גם אנשי מקצוע מעולים בגלל הגירה מאסיבית מרחבי העולם. בארץ, בעבור אותם סכומים, מתקבלת אותה עטיפה נוצצת יוקרתית אבל בתוכה יש מוצר הרבה פחות נוצץ. הפרזנטציה במקומות כמו שוק הנמל או שרונה מרקט יפה פחות מבשווקים כמו הבוקרייה, חומרי הגלם לא תמיד עומדים באותו הסטנדרט בין היתר גם בשל אילוצים גיאו פוליטיים, וישנו מחסור כללי בנותני שירות במסעדנות בארץ, טבחים ואנשי מקצוע נוספים בכל תחום המסעדנות שמקרין גם על הדוכנים. גם ההומוגניות היחסית של האוכלוסייה לא מאפשרת מגוון רחב ומקצועי של מטבחים מרחבי העולם.

בשווקים בעולם ישנו מינון מדוקדק של מקומות נישתיים שיוצרים ביחד שלם העולה על סך חלקיו כמו למשל בצ'לסי מרקט שם ישנם דוכני לובסטר רול, מקום שמייצר אך ורק דונאטס יחודיים, בית אוכל בריא שמתמחה במאצ'ה ועוד. בארץ התחושה היא שנאלצים לפנות למכנה המשותף הרחב בכל תחום (אסיאתי, מקסיקני ועוד), ולא תמיד מצליחים ליצור מגוון מעניין מספיק. דבר נוסף הוא, שבארץ יש פחות דגש על מרחבי ישיבה משותפים נעימים ונוחים. לפעמים ישיבה כזו לא אפשרית מבחינה טכנית ואם היא כבר אפשרית לא תמיד יש מספיק מקומות ישיבה. הרבה פעמים לדוכנים לכאורה, יש מקומות ישיבה נפרדים והם מתגלים כמסעדות קטנות - האופציה הכי כיפית בשוק, היא לשוטט ולקנות כמה דברים בכמה דוכנים ולהתיישב איפה שמתחשק.

במקביל, הולכת וגדלה הפופולריות של מקומות אותנטיים יותר כמו מחנה יהודה או שוק הכרמל בהם נפתחים יותר ויותר דוכני מזון על חשבון הבאסטות. דוכנים שמציעים גם הם מטבחים מהעולם, לעתים במחירים זולים יותר מבשווקים המקורים. במקום שבו גם המצרכים הבסיסיים זולים יותר, מגוונים לא פחות ונתפס כעממי יותר, הצרכנים הישראלים מרגישים יותר בנוח.