פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פרידה ממגדל האייפל של הקולינריה הצרפתית

      המסעדה שלו שומר כברת חמישים שנה ברצף על שלושה כוכבי מישלן, דמות בהשראתו מככבת בספרו של רומן גארי, הוא קיבל שפע תארים ופרץ דרך בתחומים רבים. סיפורו של פול בוקיז, מגדל האייפל של הקולינריה הצרפתית

      פול בוקיז בחזית מסעדתו (AP)
      בוקיז בחזית מסעדתו (צילום: AP)

      צרפת והעולם כולו הרכינו ראש אתמול עם ההודעה על דבר מותו של פול בוקיז, מהשפים המשפיעים ביותר של כל הזמנים. בוקיז, שחלה בשנים האחרונות במחלת הפרקינסון, נפטר בשנתו, בחדר בו נולד לפני 91 שנה ובו התגורר עד היום בבית השייך למשפחתו זה תשעה דורות בכפר קולונז'-או-מון-ד'אור סמוך לליון. חדרו של בוקוז ממוקם ממש מעל מסעדתו L'Auberge du Pont de Collonges שמחזיקה בשלושה כוכבי מישלן מאז 1966, יותר מ-50 שנים רצוף, שיא של כל הזמנים בצרפת.

      פול בוקיז במטבחו (אימג'בנק – GettyImages , Getty Images)
      בוקיז במטבחו (צילום: Getty Images)

      למרות הסיפור המעגלי של בוקיז, שנולד, בישל ומת באותה נקודה, הוא היה שף העולם הגדול. האימפרייה של בוקיז כוללת היום, מלבד מסעדתו בכפר ילדותו גם מסעדות ברחבי יפן ושווייץ ורשת חנויות מזון, וגם חמש מסעדות בסגנון ביסטרו באזור ליון שביחד מגישות מעל 2,000 ארוחות ביום. ב-1982 גם פתח מתחם קולינרי של שלוש מסעדות וחנות בדיסניוורלד אורלנדו בפלורידה בשותפות עם השפים רוז'ה ורז'ה וגסטון לנוטר שנקראת אדון פול Monsieur Paul)) והיא מנוהלת על ידי בנו. לבוקיז יש גם בית ספר לבישול באקולי, כפר ליד ליון.

      היתה תקופה שבוקיז היה כל כך מפורסם שלרכבת מפריז לליון נתנו את הכינוי "פריז-בוקיז". בכל מסעדותיו סך הכל הוא אסף כ-50 כוכבי מישלן במהלך השנים. מלבד האימפריה העסקית שמחזורה מוערך בכ-50 מיליון אירו בשנה הוא גם מחזיק במורשת עמוקה ששיאה היא ההכרזה על בוקיז כ"שף המאה", הוא האדם היחיד בהיסטוריה שזכה להכרה הזו גם מהמדריך גומיו הצרפתי (Gault-Millau) וגם מה-The Culinary Institute of America, הישג חסר תקדים. אי אפשר לדבר על המורשת של בוקיז מבלי להזכיר את ה-The Bocuse d'Or, תחרות הבישול המפורסמת שהגה במסגרת ה-Eurexpo ושהפכה ברבות השנים לאולימפיאדה של האוכל ולתחרות החשובה ביותר עבור שפים צעירים המתקיימת בעולם.

      פול בוקיז בצעירותו (אימג'בנק – GettyImages , Getty Images)
      בוקיז בצעירותו (צילום: Getty Images)

      בוקיז נודע כנושא הדגל של הנובל קוויזין (nouvelle cuisine), "המטבח החדש", גישה המפשטת את הבישול הצרפתי ובאה לידי ביטוי ברטבים קלילים יותר, מנות פחות מורכבות, שימוש בחומרים טבעיים, מופחתים בשומן ועם שמירה על מרקמם הטבעי של חומרי הגלם. עם השנים בוקיז הסתייג מעט מהשיוך שנעשה לו למטבח הזה כאשר בראיון לוול-סטריט-ג'ורנל ב-2011 אמר "היו כמה מנות שפיתחתי בצורה קלה יותר אבל זה נורמלי בבישול, הביטוי נובל קוויזין כמו שהוא מוכר לא קשור למה שהיה על הצלחת, אלא למה שהיה בחשבון".

      פול בוקיז במטבחו (AP)
      בוקיז במטבח (צילום: AP)

      זרם ה"מטבח החדש" הפך את בוקיז לפנים של הקולינריה הצרפתית בעולם אבל בעוד תהילתו של ה"מטבח החדש" צנחה בוקיז רק המריא. המנות שיצאו תחת ידיו הפכו למפורסמות וביניהן מרק פטריות הכמהין V.G.E שיצר ב-1975 כשהוזמן לארמון האליזה לקבל את אות ליגיון הכבוד מידי נשיא צרפת דאז ואלרי ז'יסקר ד'אסטן, פודי ידוע ששם המנה מבוסס על ראשי התיבות של שמו. המרק המפורסם הוא ציר עוף ובו פטריות כמהין ונתחי פואה גרה בקערית עטופה בבצק אוורירי. כשמבקעים את הבצק עם הכף עננת ניחוח כמהין נפלטת החוצה.

      פול בוקיז (AP)
      בוקיז (צילום: AP)

      במסעדתו קולונז'-או-מון-ד'אור היה שולחן קבוע ששימש את רומן גארי, הסופר הנודע שהתבסס על היכרותו עם בוקיז כשניגש לכתוב את דמות השף מארסלן דופרה בספרו הידוע עפיפונים. מארסלן דופרה מתואר בספר כסוג של גיבור צרפתי ששומר על הערכים התרבותיים של צרפת כאשר הוא ממשיך לבשל אוכל צרפתי קלאסי גם בזמנים הקשים ביותר במהלך מלחמת העולם השנייה. בוקיז כתב מספר ספרי בישול, חלקם כמובן רבי מכר ונמנע רוב השנים מלהעלות את זכרונותיו על כתב. כאשר כבר עשה זאת ב-2011 הורמו כמה גבות בצרפת כאשר חשף את העובדה שהוא חי מעל 30 שנה עם שלוש נשים במקביל, "זה לא הרעיון שיש לכולם לגבי חיי נישואים" הוא אמר, "אבל כולם מבינים, כולם שמחים איתי ואחד עם השני, ואם מסכמים את הזמן שבילינו כולנו יחד בזוגות מגיעים ל-145 שנה".

      פול בוקיז (AP)
      בוקיז שופט בתחרות על שמו (צילום: AP)

      היו לבוקיז תפיסות עולם מסוימות בנוגע לנשים, הוא האמין שנשים לא מתאימות להיות במטבח ואף אמר ש"זה מחליש את נשיותן". הוא גם התבטא בצורה בוטה כאשר אמר ב-1970 ש"אני מעדיף אישה במיטה שלי מאשר במטבח שלי", וגם הוסיף "אנחנו חיים היום זמן ארוך מדי מכדי לחיות אותו לצד אישה אחת בלבד".

      בישראל בוקיז היה פחות מוכר אבל מי שעוקב אחרי השפים הישראלים ברשת בוודאי נתקל בכמה הספדים. שפים מפורסמים מהעולם כולו צייצו אתמול מילות פרידה לאיש הגדול הזה ובצרפת מדובר ביום אבל לאומי, מאז אתמול כל המדינה מתעסקת רק בזה. אחרי הכל, בוקיז נחשב לאחד מגיבורי התרבות של צרפת בכל הזמנים ולמגדל האייפל של הקולינריה הצרפתית.

      שפים נפרדים מפול בוקיז