לפני הכול ואחרי הכול, מידד סטבינסקי זוכר את החיוך. המילים (הכמעט) ראשונות של "הליכה בבנגקוק", ספר המתכונים והסיפורים החדש שלו, מוקדשות לזכרונות הרבים שאסף בבירת תאילנד ובממלכה כולה, אבל מסתיימות בפשטות הכי נקייה שיש.
"ארץ של חיוכים, שבה חייכתי", הוא כותב, קצת אחרי שפירט בכשרון רב את הסמטאות הקטנות ביותר של הכרך, את ריחות הדגים המיובשים ואת הצחנה שאין ארומה טובה ממנה כדי להעיד על האוכל המקומי שם. את הלחות והטמפרטורה, הגשרים והכבישים, השבתות וארוחות הצהריים.
הוא זוכר את השפה ואת האנשים, סלט הפפאיה החריף וקערת המנגו בוסר שאי אפשר היה לבטא באופן שאינו קצת ישראלי-עברי, ומצחיק. 12 מיליון בני אדם מסתובבים סביבו, מדפדפים את דפי הספר מולך, ואתה בכל זאת נשבה, נשבע, רק לו. הוא מחייך, ואי אפשר שלא לחייך איתו.
"הליכה בבנגקוק - מנפלאות המטבח התאילנדי" (הוצאת מדיה 10, רכישה כאן) מסתובב אצל סטבינסקי בראש, בבטן ובלב כבר שנים. אני זוכר שיחה ישנה איתו, על השולחן במסעדת "דלי אסייתי" הנהדרת בהוד השרון, שבה סיפר לי על "פרויקט שהוא עובד עליו", ועל מחשבה לקחת את הצילומים שלו מתאילנד, לחבר להם מתכונים ולהוציא מין מדריך.
אז, וגם עכשיו, הוא לא ידע בדיוק איך להגדיר את הדבר הזה. ובצדק. הוא נמנע מתיוג כספר מתכונים, כי זה הרבה יותר מזה. הוא מתחמק מקיטלוג כספר זכרונות וסיפורים כי יש פה אינספור שבילי מימוש ואפשרויות יישום, שבסופם ממתין אתר, והמלצות, ועוד סיפורים, ועוד מתכונים, ואוכל. וכן, ממתין עוד חיוך. שלכם.
רוצים מתנה לחג שלא תתנו בסוף לאף אחד מרוב שתרתו להשאיר אותה אצלכם? מצאתם. רוצים ספר מתכונים מושלם שהוא גם ספר טיולים מושלם? הנה הוא. רוצים מנהרת זמן שתחזיר אתכם לטיול האחרון, או הראשון, בתאילנד? בבקשה. כל האפשרויות נכונות, ושום דבר לא נמחק. להיפך. הכול מתווסף, נבנה. רבדים-רבדים של אושר.
הוא חי ועבד בבנגקוק במשך יותר מעשור, וצמתי הקריירה שלו היו יכולים להוביל אותו בקלות להישאר שם כשף, לנהל משם אופרציה ענקית של סיורי אוכל נגיד, להנהיג טיולים מאורגנים או סתם להיות הקונסיירז' האוטומטי בכל פעם שאתם צריכים טיפ מקומי שווה (לא, ההיא עם אומלט הסרטנים איננה זקוקה לכאלה, כולם ראו בנטפליקס אותה ואת הדוכן ואת התור).
"אני אוהב אוכל כמובן, אבל גם חוקר אוכל, והרגשתי שבתקופה שלי שם התשוקה האישית הגדולה ביותר שלי הייתה תמיד לגלות את שורשי המתכונים", הסביר, "מאיפה הם באו ואיך הם הגיעו לצלחת שלי". כשהוא כבר חזר ארצה, התחקיר רק העמיק. "הבנתי שיש לי הרבה מאוד ידע, שיושב בדיוק על החופשה התאילנדית הידועה של ישראלים. ראיתי שיש ממש טלפון שבור בין מה שהם אוכלים ברחובות שם ובחוף הים ובין מה שהם מכינים לעצמם בארץ, כשהם חוזרים".
הוא מתאר סלט תאילנדי עם שמן שומשום, למשל, "שלא קשור בכלל לתאילנד" ומצביע על החיבור בין מדינת האיים ליבשת אסיה כולה, ועל השטחת המסורות, השיטות, הטעמים והמנות עצמן. "חשבתי שיש לי ידע ושצריך להעביר אותו הלאה". ככה פשוט, ככה טוב.
הספר - 274 עמודים בכריכה רכה שמאפשרת דפדוף נוח והכנסה טבעית יותר למטבח המלכלך - נבנה בהדרגה, מהעמוד הראשון לאחרון.
"לא רציתי שתפתח אותו בעמוד 80 ותתחיל לבשל, כי ברור שצריך קודם להכיר את המטבח, ובלי זה אתה לא תבין כל כך מה הולך פה", תיאר. וכך, שלב ההקדמה גולש מדייט ראשון של כלי בישול לפגישה נוספת במכולת התאית, ואז לגינה, לדוכני הפירות, לישראלים שמצליחים לתווך את חומרי הגלם האלה לקהל שלנו, לשיטות הבישול וגם לשפה ולמונחים שוברי השיניים, להפרדת הטעמים האזורית ולהיכרות עם סצינת האוכל הבנגקוקאית.
"הרעיון היה לקחת את הטבח הביתי ולספק לו קורס מא' ועד ת' על המטבח התאילנדי", הסביר, "זה אחד מספרי הבישול הכי רחבים והכי גדולים - בכמות המתכונים ובידע ובמה לא - והכול נוצר מהבסיס. פירקתי את המטבח הזה כדי שהקוראים יוכלו להיכנס אליו ולהרגיש בנוח".
שבירת התבנית המוכרת והמעט קלישאתית מרגישה מורכבת בתחילה, ואז הכי הגיונית שיש. סטבינסקי מלמד אותך, למשל, להכין רוטב אויסטר בסיסי ואז לקחת את הבסיס הזה ולהשתמש בו בהמשך בעשרות מתכונים. כך גם עם אורז, ובצק, ותבלינים ועוד ועוד ועוד.
"רציתי לתת לאנשים את הכלים לשדרג את הבישול שלהם לרמת תאילנדי אותנטי, ולא חצי כוח", הודה, "אבל גם לסייע למי שרוצים לשחזר דברים וטעמים מאוד קלים ונגישים. מי שרוצה להכין קארי מאפס - בשמחה. עכשיו הם יידעו איך. יש לי מתכונים מסובכים של שלושה דפים או שני עמודים שלמים, עם דרך הכנה כמו במסעדה, ואני שומע כבר על אנשים שקיבלו את הספר ומתרגשים להכין לחברים שלהם ארוחה כמו שם".
בדיוק כמו שם. הליכה בבנגקוק
יש פה פרק נפרד לסום טאם כמובן, אגף רחב מאוד של מרקים עם צלילה עמוקה לתוך הקערות, הרבה מאוד מתכוני אורז ולא פחות מזה משחקי קארי, וגם פאד תאי מן הסתם, ואטריות בכלל, עבודת גריל ושיפודים מתבקשת ופרק צנוע אך יעיל מאין כמותו של קינוחים - בננה רוטי (שהיא גם בננה לוטי), מנגו סטיקי רייס ובננה מטוגנת. בדיוק כמו שם.
סטבינסקי, שהחל לבנות בחצר ביתו מעין שוק אוכל תאילנדי אמיתי, על כליו וגריליו, עם שאיפה לארוחות פרטיות עתידיות, חותם את היצירה עם מדריך מקיף לשווקי בנגקוק, מוסיף המלצות מדהימות למסעדות ואפילו מילון שימושי, ואז שולח את הקוראים לאתר ייעודי שאליו מתנקז כל הידע בהמשך, ומסליל אותך ישירות לשדה התעופה. למה לא בעצם.
כל זה, בצירוף התמונות המרהיבות שלו ושל יעל יצחקי המוכשרת ("התחברנו במקרה, על סיגריה, וזה היה מדהים") מרכיבים ספר שהוא אינו באמת ספר, אלא מערכת GPS מודרנית שמנווטת אותך לתוך המטבח ומחוצה לו, פה, ושם, ללא טעויות, ועל הדרכים היפות ביותר בעולם.
"לא חשבתי להקל על הקוראים, כי היה לי חשוב ללמד את הבסיס הנכון למטבח הזה", סיכם, "מה באמת קורה בו ואיך באמת עושים את האוכל שכולנו כל כך אוהבים. משם, שכל אחד יעשה מה שטוב לו".
הליכה בבנגקוק מאת מידד סטבינסקי, הוצאת מדיה 10, רכישה כאן