פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מלך הפיצות של נאפולי הגיע ללמד את השפים מישראל איך עושים את זה נכון

      מהעת העתיקה ועד ימינו אנו, פיצה היא מהמאכלים האהובים והנפוצים בעולם, אבל מה הופך אותה לכל כך נחשקת? קפצנו לפסטיבל הפיצות של נאפולי והבאנו איתנו בחזרה כמה כללים חשובים ואת הפיציולו הטוב בעיר

      pizza village פסטיבל הפיצה נאפולי (רעות סהר)
      הקלאסיקה- פיצה מרגריטה נאפוליטנית (צילום: רעות סהר)

      כולם אוהבים פיצה. אם תחשבו על זה רגע, לא תעלו בדעתכם אפילו לא אדם אחד שאתם מכירים שלא אוהב פיצה. וכשחושבים על איטליה, פיצה זה הדבר הראשון שעולה לראש, לא מכוניות מהירות, לא הוט-קוטור, אפילו לא האפיפיור, אלא פיצה. איך הפך המאכל האיטלקי הפשוט הזה לאהוב ונגיש בכל העולם? היסטוריה של הפיצה הולכת אחורה עד לעת העתיקה, אז נמצאו עדויות לסוג של Flatbread, לחם שטוח, שהיה נפוץ במצריים, יוון ורומא העתיקה, וגם באזורי הסהר הפורה, אבל רק בתחילת המאה ה-18 קיבלה הפיצה את המאפיינים שאנחנו מכירים היום.

      נאפולי היתה אז, בתחילת המאה ה-18, עיר נמל צפופה וענייה. נהוג לחשוב שהפיצה התפתחה מהפוקאצ'ה שהיתה כבר אז מאכל נפוץ, אבל הנאפוליטנים, שהיו צריכים אוכל מהיר וזול וגם רצו שהוא יהיה טעים, הוסיפו למאפה עגבניות ותבלינים והפכו אותו למה שאנחנו מכירים היום. האגדה מספרת על הפציולו רפאלו אספוציטו מנאפולי, שהתבקש להכין שלוש פיצות למלכה מרגריטה, לרגל ביקורה הממלכתי בעיר ב-1889, ושהאהובה עליה מבין השלוש היתה הפיצה בצבעי דגל איטליה, זו עם רוטב העגבניות האדום, המוצרלה הלבנה והבזיליקום הירוק, פיצה שקיבלה לאחר מכן את השם פיצה מרגריטה ונפוצה בכל העולם. אבל עוד לפני זה, Antica Pizzeria Port'Alba הייתה הפיצריה הראשונה בנאפולי שנפתחה ב-1830, והמקום פועל עד היום.

      pizza village פסטיבל הפיצה נאפולי (רעות סהר)
      פיצת עגבניות צהובות בפסטיבל הפיצה בנאפולי (צילום: רעות סהר)

      הפיצה הנאפוליטנית היא קטנה יחסית לאחיותיה האיטלקיות, על פי החוקים הנוקשים שנקבעו על ידי אגודת הפיצה הנאפוליטנית, כן יש דבר כזה וזה רציני מאוד: הבצק של פיצה נאפוליטנית מקורית עשוי מקמח 0 או 00, כלומר קמח טחון דק מאוד, ממש אבקתי, שמרים טבעיים, מלח ומים. את הבצק יש ללוש בידיים בלבד, לא במכונת לישה ולא באמצעים מכניים אחרים, ועליו להיות בעובי של 3 מילימטרים מקסימום. את הפיצה יש לאפות בתנור פחמי עץ בחום של 485 מעלות צלזיוס למשך 60-90 שניות. לפיצה הנאפוליטנית יש בדרך כלל שוליים רחבים כי את הרוטב והתוספות מניחים במרכז ולא עד הקצה.

      אלפי פיצריות יש ברחבי נאפולי, חלקן, כמו אנטיקה פיצרייה פורט-אלבה, וותיקות מאוד ומגישות את הפיצה הנפוליטנית הקלאסית כבר שנים רבות ללא שינוי. חלקן, בעיקר של הדור הצעיר של השפים בעיר, מציעות גרסה עדכנית או חדשנית לפיצה הנאפוליטנית, לא שבירת כל החוקים אלא יצירה חדשנית שיש בה הרבה כבוד למסורת. הפיציולו האלה, השפים של הפיצה שהם הדור החדש בנאפולי, ובכלל באיטליה, הם כמו רוק-סטארים בעיר, הם נערצים כמו כוכבי קולנוע ונחשבים אמנים כמו במאי קולנוע.

      pizza village פסטיבל הפיצה נאפולי (רעות סהר)
      שלב הכנת כדורי הבצק (צילום: רעות סהר)

      אחד מהשפים האלו הוא פרנצ'סקו מרטוצ'י, הוא השף והבעלים של הפיצריה I Masanielli, זו אינה פיצריה עתיקה מסורתית, זה היכל פיצות מודרני ענק שבדלתותיו עומדים עשרות אנשים מדי ערב. אפשר היה להתבלבל ולחשוב שמדובר בכניסה לקונצרט רוק אופנתי, אבל לא, האנשים האלו מחכים לשולחן במסעדה. מרטוצ'י התחיל מכלום, הוא נולד בקזרטה, היכן שפועלת כיום הפיצריה המצליחה שלו, עיר קטנה חצי שעה נסיעה צפונה מנאפולי, שם עבד מילדות בפיצריה של דוד שלו כדי לעזור לפרנס את הבית ששני דברים היו חסרים בו, כסף ואבא.

      זה ידוע שלוקח שנים להתמחות בפיצות, יש לפיצה הנפוליטנית, שבשנת 2017 הוכרה כנכס תרבות עולמי על ידי אונסקו, כמה שלבים קריטיים בהכנתה שיש להתמחות בהם, ה-staglio, שלב הכנת כדורי הבצק שיהיו מוכנים להימתח, ה-ammaccatura, השלב של מתיחת הבצק הראשונית שהוא בעצם, כפי שאנחנו מכירים אותו, עיצוב העיגול של הפיצה, ואחריו ה-cornicione, יצירת קצוות הפיצה שהן בעצם צביטות ומתיחות של קצות הבצק, ואחרון, שלב ה-schiaffo, השלב שבו מכים בפיצה, שכבר עגולה בצורתה, ומטיחים אותה מספר פעמים על גבי משטח העבודה המקומח. רק אחר כך מגיע החלק של הרוטב והתוספות, שנחשב הכי פחות מורכב בתהליך.

      פרנצ'סקו מרטוצ'י (יח"צ , שני בריל)
      פרנצ'סקו מרטוצ'י במטבח הפיצריה שלו בקזרטה (צילום: שני בריל)

      זוהי אומנות עם ו', מלאכה שיש להגיע בה לדרגת מומחיות. אבל באיטליה רבים מאמינים שיש בכך גם משהו מולד, שעליך להיוולד עם הכישרון לזה, כמו מוזיקאי שנולד עם יכולות מוזיקליות פנומנליות. ומרטוצ'י הוא בדיוק זה, אומן, שמלבד המיומנות שרכש במהלך השנים כאוטודידקט מחונן, נדמה גם שנולד עם כישרון נדיר, הפיצה שלו היא שילוב של לב ומדע. מה שהתחיל ממציאות קשה והכרח, הפך לתשוקה אמיתית. ב-2001 הוא פתח עם אחיו לראשונה פיצריה משלו, זו היתה פיצה ביתית חפה מגימיקים, אבל שמו החל ללכת לפניו בזכות בצק קליל במיוחד ותיבול מדויק ומאוזן, ופיצה שהיתה יחסית מתקדמת מבחינת האטמוספירה הקולינרית שבה נוצרה. השלב הבא בקריירה היה מתבקש, מרטוצ'י פתח את המסעדה הגדולה והמודרנית שלו I Masanielli בקזרטה.

      פרנצ'סקו מרטוצ'י מנאפולי (רעות סהר)
      פיצת שלושה בצלים של מרטוצ'י (צילום: רעות סהר)

      הפיצה של מרטוצ'י נחשבת מקרה נדיר של שילוב בין בצק רך, קליל ואוורירי, לבין תוספות שהן גם יצירתיות ותמיד מאוד מאוזנות, וגם, בזכות תשומת לב כפייתית לשלבי האפייה האקוטיים.
      היום, כשהוא בן 40, הפיצריה שלו נחשבת לטובה בעולם ונבחרה להיות כזו בכמה פלטפורמות כאשר בשנתיים האחרונות זכה במקום הראשון בדירוג 50 Best Pizza, כשהשנה חלק את המקום הראשון עם הפיציולו פרנקו פפה, גם הוא יליד קזרטה, כנראה עיר שמייצרת כוכבים. אם אתם מבקרים בנאפולי, שווה לכם במיוחד להזמין מקומות ל- I Masanielliשל מרטוצ'י, זוהי פיצה שלא תשכחו הרבה זמן, ואם אתם כבר בקזרטה ונשאר לכם מקום, גם הפיצריה של פרנקו פפה שקיימת מאז 1931 שווה ביקור.

      פרנצ'סקו מרטוצ'י מנאפולי (רעות סהר)
      שילוב של בצק מצוין ותוספות מדויקות (צילום: רעות סהר)

      אולי עכשיו, אחרי שקראתם את סיפורו של מרטוצ'י, אתם יכולים להבין למה הוא נבחר להיות הפרזנטור של אירוע הפיצות החשוב ביותר של נאפולי, כלומר, מלבד החזות המעניינת שלו שכוללת בגדים אופנתיים במיוחד, משקפיים לא שגרתיים והרבה קעקועים. פעם בשנה מתכנסות הפיצריות בנאפולי והסביבה לאירוע פיצה ענק שאין לו מקביל בכל העולם, Pizza Village, פסטיבל פיצה ענק שמתפרש לאורך קילומטר וחצי על הטיילת היפה של העיר נאפולי, כ-150 דוכנים המייצגים את הפיצריות המפורסמות ביותר בעיר מהם נמכרים כל סוגי הפיצות שאפשר להעלות על הדעת.

      ה-Pizza Village הוא אירוע שהנפוליטנים גאים בו מאוד, מלבד 135,000 פיצות שנמכרות שם בשבוע, יש לא מעט תחרויות, ביניהן אקרובטיקה בבצק, רוטב העגבניות הטוב ביותר, הפיציולו המהיר ביותר ועוד תחרויות שמביאות שפים מכל איטליה להשתתף. מי שמגיע לאירוע יכול לטעום עשרות פיצות שנעות בין טובות למבריקות, כולן נאפוליטניות ורובן משתמשות בחומרי גלם מקומיים בלבד מתוך תפיסה קולינרית פטריוטית וסביבתית, אם אלה עגבניות סן מרצנו הגדלות על האדמה הוולקנית העשירה מסביב להר הגעש וזוב, גבינת מוצרלה די באפלו מחלב של פרות ממחוז קאמפניה בו נמצאת נאפולי, ועוד מרכיבים שאינם לקוחים רחוק יותר ממחוז לאציו הסמוך.

      pizza village פסטיבל הפיצה נאפולי (רעות סהר)
      פיצה נאפוליטנית נאפית רק בתנורי פחמים (צילום: רעות סהר)

      בשבוע שעבר הגיע פרנצ'סקו מרטוצ'י לישראל. איתו במטוס הוא הביא רוטב עגבניות שהכין מעגבניות נאפוליטניות טריות עבור Master Class שבה השתתפו כמה אנשים שיש להם כבר קצת נסיון במטבח, השפים אבי ביטון, חיים כהן, תומר אגאי, יובל בן נריה וטום אביב. את המפגש הזה יזם מותג המים Ferrarelle שבארות המים המוגזים הטבעיים שלו נמצאים קילומטרים ספורים מחוץ לנאפולי והוא גאווה מקומית ולאומית. פררלה גם נותנים חסות ל-Pizza Village בנאפולי, והשלוחה הישראלית של המותג רצתה להביא את הפסטיבל ואת הפיצות מנאפולי לישראל, אז הם הביאו את מרטוצ'י ואת רוטב העגבניות האלוהי שלו, כדי שילמד את השפים הישראלים איך לעשות פיצה נאפוליטנית אמיתית על פי כל כללי הטקס.

      פסטיבל הפיצות של פררלה (יח"צ , שני בריל)
      פיצה אורפא של חיים כהן (צילום: שני בריל)

      את הפיצות של השפים הישראלים שהכינו בהשראתו ובהדרכתו של מרטוצ'י תוכלו גם אתם לטעום, דרך אפליקציית המשלוחים של WOLT, בין התאריכים 10-14 בנובמבר החל מ-18:00 בערב מדי יום. אבי ביטון יכין פיצה פריקסה עם מוצרלה, טונה, אריסה ופלפלים חריפים, חיים כהן יכין אורפא פיצה עם בשר קבב וחצילים, עגבניות ובצל צלויים ונענע, תומר אגאי יכין פיצה ביאנקה ערבית עם תרד ערבי, גבינת המאירי ושמנת חמוצה, יובל בן נריה יכין פיצה אומאמי עם קרם תירס גילי ופטריות שיטקה, קרעי אנשובי ועגביות מיובשות, וטום אביב יכין פיצה לבנה עם תאנים וכרישה מקורמלת, צנוברים ובלסמי (59 שקלים למגש פיצה עם בקבוק פררלה).

      הכותבת היתה אורחת של Ferrarelle