אם אתם מחובבי הסושי אז כנראה שאתם כבר מכירים את כללי ההגשה שכוללים בין היתר, תלולית קטנטנה וירוקה, לעיתים ממש נקודה, של מחית וואסבי חריפה. ובכן, כמה תתפלאו לגלות שהתלולית הזו היא אינה וואסבי כלל וכלל? שורש הוואסבי, שמקורו ביפן, הוא מצרך יקר ונדיר, ורוב מסעדות הסושי בארץ, אם לא כולן, מגישות לכם מחית חזרת עם צבע מאכל ירוק, זה אמנם חריף, זה לפעמים אפילו שורף, אבל זו חזרת.
וואסבי הוא צמח הגדל בצורה ייחודית. זהו לא שורש כפי שנהוג לחשוב, השם המקצועי הוא ריזום, כשמשמעותו היא בעצם גזע הצמח, ממנו יוצאים השורשים. וואסבי לא גדל בשדה, ואפילו לא גדל באדמה, מקורו בחוות גידול ביפן שם הוא גדל על מצע מיוחד המבוסס על מי נחלים זורמים. זוהי שיטת גידול מסורתית ועתיקה שסודותיה עוברים מדור לדור. לוואסבי לוקח בין 12 ל-18 חודשים להתפתח עד לגזע שאותו אפשר לאכול והעונה שלו נמשכת כחצי שנה, בדרך כלל היא מתחילה בעיצומו של האביב ומסתיימת ממש לפני שהחורף הופך לקר באמת, כלומר בין מאי לנובמבר.
ווסאבי הוא מצרך מאוד מבוקש ביפן. יש אינספור חטיפים ומזונות המתובלים בוואסבי, והוא נמכר גם בשפורפרות או בצורת אבקה. אבל גם ביפן היום יקר וקשה להשיג וואסבי, מה שבעצם משפיע על הזמינות שלו בעולם כולו. משבר הוואסבי החל עם אסון הכור הגרעיני בפוקישימה ב-2011, אז חומרים רדיואקטיביים זיהמו את מקורות המים באזורים נרחבים בצפון יפן ובמרכזה, ומכיוון שצמח הוואסבי גדל במים זורמים בלבד, חוות הגידול ספגו מכה קשה. מעבר לכך, כאמור מדובר בשיטות גידול מסורתיות שעוברות מדור לדור בתוך המשפחה, והדור הצעיר של היפנים מתרחק מחקלאות ונמנע מלהתעסק בזה, וכך הגידול המסורתי הזה הולך ונעלם.
צמח הוואסבי משתחרר בקלות מהמצע הרטוב עליו הוא גדל, בכדי לחשוף את הגזע יש לחתוך את השורשים ולנתק את העלים, שגם הם אכילים כמובן, כמו גם הפרחים. לווסאבי יש ריח חריף כבר מהרגע הראשון שחותכים אותו, אבל את טעמיו המיוחדים והמורכבים הוא מקבל רק כשהוא מתחמצן עם האוויר, לכן את הוואסבי מגרדים בפומפייה מיוחדת ובטכניקה סיבובית. היפנים משתמשים בכלל במה שנקרא אורושיקי, חתיכת עור כריש מחוספסת עליה מסובבים את הצמח בתנועה מעגלית ומגרדים אותו. בשאר מקומות בעולם משתמשים פשוט בפומפייה או במשטח גירוד המשמשים בדרך כלל לג'ינג'ר. אם תאכלו חתיכת וואסבי שלא גורדה כראוי, או שהצמח לא התחמצן כמו שצריך, בעצם תפספסו את כל קשת הטעמים שלו שהיא מין חריפה מתוקה, טעמים שנפתחים ומשתנים בתוך הפה. רחוק מחוויית החריף השורף שעולה באף שאנחנו מכירים מחזרת.
אז בעוד בעולם כולו סובלים ממחסור בוואסבי, פה בישראל יש כמה משוגעים שהחליטו לקחת על עצמם את האתגר הלא סביר הזה ולגדל וואסבי ישראלי כחול לבן. גדעון בילינסקי עזב קריירה מצליחה בהייטק וחזר למושב בו נולד וגדל כדי להצטרף לעסק המשפחתי של גידולים חקלאיים ושמו עלה עלה. עם הצטרפותו העסק גדל והצליח, אבל בילינסקי לא נח על זרי הדפנה, הוא עוסק באופן בלתי פוסק בפיתוחים וחידושים, ולפני כמה שנים החליט לנסות לגדל וואסבי. "זה היה לפני שש שנים בדרום הר חברון", הוא מספר, "הצלחנו לגדל את הצמח על מים זורמים, זה היה מאוד מוצלח אבל השיטה שהשתמשנו בה היתה יקרה מאוד והתביישנו אפילו להציג את זה כמוצר מרוב שזה היה יקר, ממש לא פרופורציונלי". בשלב מסוים ואחרי כמה ניסיונות מוצלחים אבל יקרים מאוד, החליט בילינסקי לחדול.
לאחרונה, כמגדל ומשווק ידוע של צמחים ייחודיים, חלקם מגודלים באופן נדיר בארץ, פנתה אל בילינסקי חברת וואסבי ישראל, מגדלים קטנים מרמת הגולן שהצליחו מאוד בגידול וואסבי. בגלל מורכבות הגידול, המחיר הגבוה וחיי המדף הקצרים של הצמח, גם השיווק שלו דורש גישה מקצועית ומיוחדת, ובילינסקי היה כנראה האיש הנכון לפנות אליו. "בהתחלה קנו מאיתנו רק קומץ מסעדות ושפים, השף של שגריר יפן למשל", מספר בילינסקי, "חשבנו אז לחכות לפסח ולנסות לשווק את זה תחת המיתוג של חזרת יפנית. אבל אז הגיע המשבר הנוכחי וזה היה נראה הזוי להתעסק בחומר גלם כל כך יקר ונדיר כשאנשים נלחמים לשרוד. אבל בשבועות האחרונים יש התעוררות, אנשים התחברו למוצר מתוך המטבח הביתי שלהם, הם רוצים להתנסות וללמוד, וזה מצליח בצורה מפתיעה".
שורש הוואסבי הישראלי נמכר באתר של עלה הביתה, מיזם משלוחי הירקות של חברת עלה עלה, ועולה 105 שקלים למארז. אפשר להשתמש בוואסבי למגוון מאכלים, לתבל איתו סלט, להוסיף למאפים, לתבשילים, או לכל דבר אחר, והוא מעניק חריפות ועומק טעמים ייחודי ושונה. והכי חשוב, הוא מכאן והוא משלנו. בעוד משבר הקורונה מעכב ומונע העברת סחורות מיפן ומהמזרח, נחמד לדעת שיש דברים שנוכל להשיג כאן בישראל. חברת וואסבי ישראל הקטנה מקווה לעורר את המודעות לגבי "שקר הוואסבי", שהציבור ידע שמה שהוא מקבל במסעדות הוא אינו וואסבי, ושמי שבאמת רוצה ומתעניין, יכול לטעום היום וואסבי אמיתי ומשובח מבלי לעלות על מטוס ליפן.
