מי שעולה לראשונה לקומה ה-14 של מגדלי הארבעה של קבוצת חג'ג' ברחוב הארבעה בתל אביב לא יודע באמת למה לצפות. אזור אפרפר בסך הכול, מוקף מנופים ואווירת כאוס הרכבת הקלה מסביב, אבל כורסאות העור בלובי, הקרמיקות המבריקות והסחלבים עשויים להסגיר שמדובר בפרויקט יוקרה שמאחוריו עומד לא אחר מאשר ג'ורג'יו ארמאני, מעצב העל האיטלקי. בקומה ה-14 כבר אין איך להתבלבל.
באוקטובר 2019 הסתיימה שם הקמתו הפרויקט המדובר Pop&Pope ומתחם האירועים של המקום פעל מדי יום וערב, פתיחתה של המסעדה התעכבה מעט ואז נבלמה לחלוטין עם התפרצות הקורונה. מדובר על פרויקט ענק בסדר גודל שנדיר לראות בישראל בהשקעה של כ-30 מיליון שקל, אבל המיליונים האלה הושקעו עוד הרבה לפני שאפשר היה לדמיין שנגיף מסוכן ישתלט על העולם. בשבוע שעבר נפתח המתחם כולו לפעילות תחת מעטה התרגשות זהיר בגלל כל מגבלות הקורונה.
"זה תהליך של שנים שמגיע עכשיו לסיומו, זה התחיל עוד ב-2014", מספר שחף שבתאי, מי שנבחר להוביל את הקו הקולינרי של המתחם כולו, "יש תמונה של עידו חג'ג' במסעדה שלי sasazu בפראג שאני זוכר שהוא אמר 'כזה אני רוצה בתל אביב'. הקונספט הוא מקום בילוי, שאתה מגיע הנה, אתה עובר לבר, אתה יכול לעשות דרינק במרפסת, אתה עושה אירוע ואחר כך עובר עם החברים לבר הסודי, יש כל מיני זוויות, אנשים מתקשרים להזמין מקום לפי כיווני הנוף כמו חדר במלון". המתחם כולו הוא 2200 מ"ר המתפרשים על הגשר שמחבר בין שני המגדלים בקומה ה-14, יש כאן לאונג' כניסה מפואר עם חלון ענק שמשקיף לנוף תל אביבי מרהיב, ואז אפשר לפנות ימינה או שמאלה.
פנייה ימינה תוביל למסעדה שעיצב ארמאני - תקרות גבוהות במיוחד, שולחנות עצומים, שימוש בצבעי קרם בהירים, זהב וכסף, כורסאות וכיסאות מרופדים, סידורי פרחים עצומים, ואמנות מרשימה שתלויה על הקירות או מפוזרת בחלל. פנייה שמאלה תוביל אל הבר, אותו אמנם לא עיצב ארמאני אבל הוא נדרש לאישורו, כיסאות קטיפה, הרבה שימוש בברזל תעשייתי ונחושת, גרפיטי, ובעיקר חלונות ענקיים שמאפשרים לנוף לדבר. לאורך הקירות פזורים מין לוקרים מהם לוקחים המבלים את המנות שהזמינו, ובקצה יש כאן עוד בר סודי, אינטימי יותר, אקסלוסיבי. " יש כאן דיאלוג בין העיר לבין אוכל, עיצוב, חוויה", מסביר שבתאי, "לא מדובר כאן במסעדה על גג של מלון, זה בניין משרדים עם הצהרה של עיצוב ברמה הכי גבוהה, עם אוכל ושתייה ברמה הכי גבוהה, עם אווירה וטעם של היי אנד".
על פי ההסבר שנותן צוות היזמים, פופ ופופ זה חיבור שבין תרבות הפופ לאפיפיור. האפיפיור מסמל משהו קלאסי, אל-זמני, אירופאי מאוד, אפשר לראות את זה בעיצוב, בבחירת הצבעים, במוזיקה שמתנגנת כאן, ותרבות הפופ באה לידי ביטוי בהדפסי הגרפיטי על החולצות של הצוות, בתפריט שכתוב בפונט שכאילו שורבט, בחלון ענק שנפער במרכז המסעדה והוא המטבח הפתוח, זו דינמיקה שיש בה קצב ואנרגיה, היא לא קפואה בזמן עבר. "ארמאני לא ידע מה זה מטבח פתוח", מסביר שבתאי, "היינו צריכים לשכנע אותו, הוא לא ידע מה זה שרינג, היה צריך לחשוב על קונספט שיעטוף את הכול ושכולם יהיו מרוצים, קודם כל הוא אישר את הקבוצה, יש תהליך של קבלה ושל חיבור, תקופה של מצגות, כשהוא הבין את הרעיונות שלנו ואישר את שיתוף הפעולה אפשר היה להמשיך הלאה".
לטובת הפרויקט, שבתאי גייס את השף התפעולי עודד שובל ואת הקונדיטור עופר בן נתן. בשביל להשלים את הקונספט, הצוות עוד מתכנן לפתוח בקומת הקרקע של המגדלים מאפייה ובית קפה, "כדי להתחבר לאזור גם ביום, ולא לפעול רק בשעות הערב, בכל זאת מדובר על מגדלי משרדים" אומר שבתאי.
שחף שבתאי הוא קיבוצניק ששירת בשייטת. אחרי הצבא נסע ללמוד בישול בפריז, ואחר כך גם בתאילנד. הוא היה שותף להקמתן של לא מעט מסעדות ברחבי העולם, אמסטדרם, מומביי, מקסיקו סיטי ולונדון, ובארץ לקח חלק לפני כ-15 שנה בהקמת מינה טומיי. אחר כך היה השף של ניטן תאי היוקרתית, וגם של מחלקת העסקים של אל על. בשנים האחרונות הקים מסעדות בפראג ובלגראד שזכו להצלחה אדירה, הוא נבחר כשף השנה בצ'כיה כמה שנים ברציפות, ובשנים האחרונות הקים ארבע מסעדות גדולות ומצליחות בשנגחאי כשאחת מהן, מסעדת Mess היא ממש פרויקט אישי שלדבריו קיבל את ההשראה מההתפזרות שלו בעולם ומהבלגן שעושה ההגדרה של שף שגדל במזרח התיכון, למד באירופה ועושה אוכל אסיאתי.
"מלא שפים כאן בארץ היו בתחרות על המקום הזה",מספר שבתאי, "וכשגייסו אותי לדבר הענק הזה, זה היה עוד לפני שנפלנו על ארמאני עם הוויז'ן של האוכל האסיאתי. לארמאני יש הרבה פרויקטים של מסעדנות ואירוח ואף לא אחד עם אוכל אסיאתי, הוא מתעסק עם מסעדות קלאסיות, עם אוכל אירופאי. הגענו לנקודה שהתחלנו לשאול את עצמנו איך אנחנו משכנעים אותו ללכת על זה. הייתה לנו פגישה עם נציגה שלו, אישה מאוד קשוחה, מתוקתקת, כמו מנהלת בית ספר, מישהי שהעובדים שלה מפחדים לעשות צעד לא נכון לידה, היא הקשיבה לנו אבל לא הבינה אותנו באמת, הנקודה שבה היא נשברה זה השלב שבו סיפרתי על איך מחממים את הידיים לקראת אכילה בצ'ופסטיקס, עשיתי לה את העיסוי הקצרצר הזה שעושים תמיד באסיה למפרק כף יד ולאצבעות, זה נקרא מסאז' השלוש, הכנה לאחיזה של הצ'ופסטיקס ככה שהיד תהיה משוחררת. מהרגע הזה היא נתנה לנו את האישור להמשיך עם התפריט האסיאתי שפיתחנו".
למרות הכיוון האסיאתי, שבתאי לא הצליח להתרחק גם מהמשיכה שלו לאפייה איטלקית. "זאת פעם ראשונה שאני מגיש על צלחות אירופאיות מהודרות ולא כלי במבוק מאסיה", הוא מסביר, "אין כאן מגשים, אין כאן עץ, פתאום אני מגיש על פורצלן. כדי לחבר את הדבר הזה לתפריט, מה שעשיתי זה לקחת חומרי גלם מאסיה ומאירופה ולשלב אותם. הקארי שאני עושה למשל, אני עושה עם עגבניות איטלקיות, במקום שמן שומשום אני שם שמן זית, במקום טופו הכנסתי מוצרלה, לקחתי כל מיני אלמנטים אסיאתיים והחלפתי אותם, יש קארי שמתבשל כל הלילה ואני מוסיף לו זיתים ועגבניות ולא צ'ילי וחלב קוקוס. לקחנו את האוכל האסיאתי ולקחנו את העולם של הבייקרי, אם זה פסטה, אם זה אפייה, כל דבר של קמח, ואנחנו מגישים את הקארי במקום עם אורז עם בריוש זיתים, במקום סטיקי רייס ליד הסלט פפאיה, אנחנו מגישים פוקצ'ה עם שמן זית וטימין, דברים שאנשים בחיים לא טעמו".
באופן מפתיע התפריט מתומחר סביר יחסית, "זו לא מסעדת יוקרה, ארמאני משדר יוקרה זה ברור, אבל אנחנו לא מסעדת שף, אנחנו מסעדה אסיאתית עם בית מאפה איטלקי, זה מה שאנחנו. המחירים כאן לא יקרים, התפריט מחולק לצ'ופסטיקס, מזלג, סכין, כף וכפית, לפי יכולות האכילה שלך, הרעיון כאן הוא לפשט את החוויה, לא להחזיק אותה קפוצה ומוגדרת, למשל ילדים שמגיעים לכאן מקבלים תפריט ילדים ונכנסים למטבח לבשל את המנה שלהם עם הטבחים, אנחנו נותנים להם חולצת שף אפילו, אנחנו ידידותיים, יש כאן חמימות כלפי החוויה, לא משהו מרוחק וקר".
התפריט אכן מציע מגוון אפשרויות כמו מאנדרה תירס, שזה וון-טון קונפי ברווז ברוטב ברביקיו בזיליקום, עם תירס וקוקוס ופולנטה של אגוזי לוז (61 שקלים), או שרימפס על קרם דאשי, עם אספרגוס והיג'קי, אדממה וכרישה מאודה (79 שקלים). יש כאן קערת ראנדאנג עם נתח שפונדרה בקינמון ואננס, שעועית שחורה וקוקוס צלוי (86 שקלים), או כוס קטנה של תירס פולנטה בגלנגל, קפיר ליים, ג'ינג'ר וצ'ילי (36 שקלים). יש סלט פפאיה ירוקה עם מנגו ולמון גראס שמוגש עם פוקאצקה (58 שקלים) או נתחי פילה מיניון על דף אורז טרי עם כבד אווז ורוטב מיסו פורצ'יני (110 שקלים), וגם צלעות טלה, המנה הכי יקרה בתפריט, בהויסין וג'ינג'ר, עם גראטן תפוחי אדמה וגבינת ברי (130 שקלים).
אבל החוויה כאמור לא מסתיימת באוכל, "יש כאן מוזיקאים שמנגנים כל ערב, כנרית שעוברת בין השולחנות, וציירת שיושבת במרכז החלל ומציירת פורטרטים, יש אומן משנקר שמגיע לצייר גרפיטי, יש כאן דיג'יי, היה כאן סקסופוניסט, אנחנו מנסים להרחיב את החוויה כמה שאפשר כי אנשים שמגיעים לכאן לארוחת ערב, לקחו בייביסיטר, מצאו חנייה, הם לא רוצים ללכת הביתה אחרי שעה וחצי, הם עוברים לבר לדרינק, יוצאים למרפסת, עוברים לבר הסודי. החוויה שלהם לא נגמרת בארוחה", מסביר שבתאי.
כנראה שציבור הסועדים מבין על מה שבתאי מדבר, כי כל המקומות במסעדה מוזמנים עד נובמבר. כמובן תחת הגבלות הקורונה, בסבבים קטנים של 40 איש, בחלוקה לחללים ולקפסולות, אבל מלבד האירועים שמתקיימים כאן מדי ערב, סועדים כאן כ-120 איש מדי יום והכול מוזמן שלושה חודשים קדימה. למרות זאת, אי אפשר להתעלם מכך שהמסעדה הזו נפתחת באחת התקופות הקשות שידע ענף הקולינריה בארץ, ובכלל בתקופה שבה אוכל רחוב תופס יותר ויותר מקום בחיינו ומסעדות יוקרה נסגרו כאן אחת אחרי השנייה וכבר לא נותרו כאן כאלה כמעט.
"אנחנו פותחים מקום כזה בתקופה הכי קשה, ודווקא כאן המעז מנצח", אומר שבתאי, "החיים יחזרו, הכול יחזור על מקומו, הטבע האנושי הוא כזה, אחרי אסון הכול מתפתח יותר טוב, אחרי הר געש מתפרץ צומחת עיר, כמו אחרי אסון התאומים שאמרנו לא נטוס עוד לעולם. אנשים צמאים לצאת, לחיות, לטעום ולהרגיש, וגם אני, כמו נהג אוטובוס שממשיך לנהוג, כמו זמר שרוצה להמשיך לשיר, אני ממשיך לעבוד ולעשות את מה שאני יודע הכי טוב, אוכל"..
POP & POPE, מגדלי הארבעה מגדל צפוני, קומה 14, רחוב הארבעה 28 ת"א, 03-7595000, שעות פעילות: ראשון - שבת: 19:00-24:00
