חוות צוק היא מהמסעדות האהודות והמוערכות כאן. מיקומה, בפסאז' חנויות בלב שכונת מגורים ברמת אביב החדשה, לצד מינימרקט ומספרה, שם אותה הרחק ממרכז העניינים. היעדר הפאסון העיצובי שלה - רוב השולחנות ממוקמים על מדרכה בחוץ ומיעוטם בחלל פנימי קטן, פשוט ובסיסי בחזותו - לא מעניק לה ערכים מוספים של סטייל. גם האווירה, המתרחקת ממוסיקה עדכנית, קוקטיילים מסוגננים, צ'ייסרים ושאר מקדמי מגניבות, היא לא מאלה הטוענות מקומות בבאזז. בחוות צוק מתמקדים בקולינריה, עם דגש ברור וחזק על איכות חומרי גלם. זה מקום של בשר וירקות מוקפדים. הבשרים, מקומיים כולם, מרמת הגולן, נמכרים גם בחנות האטליז של המקום. ירקות וגבינות מגיעים כולם מהחווה של תומר צוק, בעלים שותף, בגבעת ישעיהו שבעמק האלה. על המטבח חתום השף אסף שנער, שותפו של צוק.
בשנות פועלה של המסעדה, הצליחו שנער וצוק לטעון במשמעות אמיתית את המושג הצרפתי "טרואר". אין ירקות ועשבים כאלה בשום מסעדה בארץ ואין חיבור אדמתי ונכון כל כך בין בשרים, גבינות וירקות בשום מסעדה אחרת בארץ. בעצם, צוק את שנער הם ממבשרי קונספט ה"פארם טו טייבל' במובניו היפים ומי שמוציאים אותו בכל השנים הללו לפועל בהצלחה. כל אלו חיפו תמיד על ממשק המשתמש המסעדתי-בלייני המוגבל משהו במקום.
כמו כל המסעדות המתמקדות בקולינריה להבדיל מאווירה, גם חוות צוק חטפה מהקורונה. אנשים לא דהרו להגיע לארוחות על נתחי בשר גדולים, כפי שהיו רגילים לעשות שם טרם המגיפה. בשבועות האחרונים העמידו תפריט חדש למקום, בקונספט מוכוון קורונה. התפריט, קטן ובסיסי יותר, מוגש תחת הכותרת "צוציק" בכל ערבי השבוע למעט שישי (בו מתרחב התפריט באופן המזכיר את זה שהיה נהוג טרם פרוץ המגיפה).
קפצנו לחוות צוק באמצע השבוע שעבר, סקרנים מאד לדגום את הצוציק. התפריט החדש אכן מצומצם דרמטית בהשוואה לקודמו. יש בו כמה מתאבנים, הרבה מאוד אופציות בורגר וקבב, כמה סלטים עם בשר ושלוש אופציות לנתחים על עצם. רף המחירים עבר עדכון משמעותי למדי כלפי מטה, בהתאם לרוח הזמן. כך למשל המבורגר 200 גרם עולה 48 שקלים, כריך קבב 46 ומינוט סטייק בלחם פרנה 72. עלויות הנתחים מגוחכות בהתייחס לרמת המחירים לה אנו רגילים במקומות של בשר איכותי: 37 שקלים ל-100 גרם ניו יורק על עצם, 46 לטיבון ו-49 לאנטריקוט. גם גודל הנתחים מותאם למגמת הצניעות. אנחנו רגילים שהמלצריות מציעות לנו נתחים בני למעלה מק"ג כדבר של מה בכך במסעדות בשרים. כאן דיברו איתנו על נתחים קטנים משמעותית. במילים אחרות, בחוות צוק עושים הכול כדי שהסעודה במקום תהיה עניין נגיש כלכלית.
היינו שלושה רעבים ופתחנו עם מתאבנים: סוויט בייט עם גבינת פטה (28 שקלים), סלסלת תירס טרי עם קרוסטיני (36 שקלים) וסלט מהחווה (58 שקלים). התירס הטרי שבסלסלה היה רענן, עסיסי, מתוק וטעים להפליא. הוא הוגש עם שמנת חמוצה וקרוסטיני, אבל היה כה טוב שבשניהם לא ממש היה צורך.
הפלפלונים במנת הסוויט בייט היו חמצמצים, נצלו בתנור, הוגשו עם גבינת פטה וכוסברה ושימשו כמתאבן אפקטיבי. סלט החווה, עם שעועית ירוקה, שרי, צנוניות, שקדים, גבינה צ'רקסית וויניגרט זעתר חשף את איכות הירקות במקום. אין להם טעם של ירקות שאתם מכירים, זה משהו אחר לגמרי. ביחד עם הגבינה הצ'רקסית, מעין בת דודה של ריקוטה, מתוצרת חוות צוק, זו הייתה מנה שצמחונים יעופו עליה. הנה חלק מהפרדוקס של חוות צוק. להלכה, מדובר במקום שמעלה את הבשר על ראש שמחתו; אבל למעשה, צמחונים ליברלים, כאלו שמרשים לעצמם לסעוד ללא סבל לצד טורפי בשר, יכולים למצוא בו המון מה לאכול.
המנות הוגשו בכלי קרטון חד פעמיים. צלחות האכילה היו מעלי דקל. זו הסוגה העילית והידידותית לסביבה של ז'אנר החד"פ, שבשימוש סביר יכולה להיות רב פעמית (גם אם לא בעלת חיי נצח). זה כן היה אסתטי ונאה אבל ברגע הראשון הרמנו גבה. באנו למסעדה, לא לפריסת שטח. בירור עם אנשי המקום העלה שבבדיקה שלהם מול קהל הלקוחות עלה שזה מה שהם מעדיפים. אחרי הרמת הגבה האינסטינקטיבית ולנוכח האסתטיות הניכרת, תמיהתנו המסוימת נרגעה. האם כך אכן בטוח יותר לאכול בימי קורונה? אינני המומחה לקבוע. אז כן, זו הייתה תזכורת די חדה למצב ואנחנו הרי באנו לקצת אסקפיזם. מצד שני, זה המצב ואיתו אנחנו הולכים לחיות כנראה די הרבה זמן.
לעיקריות הלכנו על המבורגר קצבים (48 שקלים), מנת ספיישל יומית של נקניקיות עם גאודה וטימין (76 שקלים) ו-350 גרם ניו יורק על עצם (130 שקלים). הבורגר, על בסיס בשר בקר הולשטיין, מגיע בלחמניה עם חסה, עגבניה, בצל סגול ומלפפון חמוץ. ניתן להזמינו לצד תוספת לבחירה ושתיה ב-68 שקלים אבל אנחנו העדפנו נטורל. הבשר היה טעים מאוד-מאוד ועשה חשק לעבור בצוק מדי פעם סתם כך, לתקוע המבורגר מוצלח במהירות ולהמשיך.
הנקניקיות, שלוש במספר, דקות יחסית וארוכות, היו עמוקות ומורכבות טעמים, לבעלי חיך מתקדם יחסית. זו לא האמולסיה מהזן הידידותי לטף, המוכר מנקניקיות בהרבה מאד מקומות, אלא בשר קצוץ דחוס, שמן למדי מן הסתם, שמקבל מימדי טעם נוספים מהגאודה עזת הטעמים ומהטימין. זו לגמרי מנה למנוסים וככזו היא מעולה. טבלנו את הנקניקיות בתוספות שבמקור מיועדות להמבורגר: צ'ימיצ'ורי (3 שקלים), חריף מותסס ואיולי קימצ'י (2 שקלים כל אחד) שהיו שלושתן טובות אבל תכל'ס, הנקניקיות לא באמת צריכות אותן. די להן בבירה.
אם שתי המנות הקודמות היו תוצרי בסיס/שרקוטרי, שמייצגים את ההצטמצמות נגזרת המצב והושתתו על מוצרים ממעדניית צוק הסמוכה, הניו יורק מייצג את האגף ב"צוציק" שמאפשר להזמין קצת יותר מזה, כמו פעם. התמחור, כאמור, נמוך משמעותית מפעם. האיכות מצוינת. הסטייק הגיע מופרד מן העצם, פרוס, וייצג כנראה את הכי טוב שקרניבור יכול למצוא היום ב-128 שקלים.
חלקנו טארט תאנים ללא גלוטן (46 שקלים) שהיה פשוט וטעים מאוד והזכיר קינוחי בית מהסוגה העילית, כאלו שאין עליהם עוואנטה מסוגננת אבל אי אפשר להפסיק לאכול מהם.
צוציק מייצג צמצום במגוון האפשרויות של חוות צוק, אבל זהו צמצום שמאגד בתוכו את ליבת ה-DNA של המקום כפי שאתם מכירים אותו. באמת הרבה יותר זול שם עכשיו, ולא רק באופן יחסי. למי שבעבר היסס להגיע לשם בשל העלויות המצטברות של הבשר, מדובר בבשורה. אוהביו הוותיקים של המקום לא צריכים לחשוש. הצמצום לקונספט צוציק לא הפך את חוות צוק לבורגריה. ברוח הימים האלו, גם חוות צוק הפכה בעצם להיות מסעדה היברידית, לכולם.
צוציק (חוות צוק), משה פרלוק 5 ת"א, 077-515-5905
