בירושלים היא לא יכולה לעשות חביתה. בת"א היא שברה את האזיקים (ואת השוק)

נתחיל בתשובה לשאלה הבוערת מכל: כן, זה שערות חלבה שם למעלה בגובה. וכן, זה עובד.

"כובנא דג בחימר", כריך הדגל התל אביבי של רחל בן אלול ("יוגש רק פה, לא יהיה בירושלים", היא ספק מבטיחה ספק מאיימת) מתחיל כמובן בלחם הדגנים הקלוי שלה, ממשיך באיולי "ספרדי", במספר דו-ספרתי של עשבים ובאותו דג, ונסגר עם הצד השני של הלחמנייה. אז, בדיוק בשלב שבו מרביתן המוחץ של סנדוויצ'יות ארצנו אומרות די, ממשיכה החגיגה. טחינה גולמית, ומבער מפחיד אך מרהיב שממיס אותה על הלחמניה, ואותן שערות חלבה.

איך זה עובד? בן אלול מרימה עיניים וידיים, ונותנת את התשובה הכי אמיתית שאפשר, כזו שמבהירה לך שאין באמת תשובה, כמו גם שאין באמת שאלה. "זה עובד. זה מה שמרגיש לי לשים וזה מה שאני שמה. אתה לוקח ביס, ופתאום בא לך רחת לוקום, ופתאום לימון כבוש, ופתאום החריף. אתה לא מבין מה קורה, וזה בום".

הכריך הזה, הומאז' לפצצת הטעם הזכורה לטוב מריצתה של בן אלול ב"מאסטר שף", עדיין לא נכנס רשמית לתפריט של "רחל", שלוחת שרונה מרקט של המוסד הירושלמי. גם טכניקת החימר הוחלפה בשל הנסיבות בטריק מתוחכם עם נייר אפייה, אבל הידיים אותן ידיים, והן לא מסוגלות לשבת בשקט. "אני לא יכולה לא לדעת, אין מצב", צוחקת בן אלול כשאני מבקש ממנה להתרכז בריאיון ולהפסיק לפזול לכיוון הצוות, "אני חייבת להסתכל ולבדוק".

הצוות מיומן, משומן, מצוין, אבל זה לא שאין מה לבדוק. תפריט הכריכים פה מצומצם (פחות מעשרה, בכ-50 שקלים לאחד, אבל אל תתנו לנוסחה הפשטנית הזאת - מחיר תמורת סנדוויץ' - להרוס לכם. מדובר במנה עיקרית לשניים. לפחות) אבל כל סנדוויץ' דורש תקציר מנהלים, ומתבונן תמים מהצד לא מבין איך אפשר לזכור הכול, גם אם זה הכריך המי יודע כמה שלך באותו יום.

מה למשל? "טוניסאי אמיץ", למשל, ובו - קחו אוויר - טונה לבנה של Ortiz עם לימון כבוש, בצל ירוק, קרם אריסה, פלפל קלוי, מלפפון, ביצה רכה, צלפים, דובדבן אמרנה או מנגו, טפנד זיתים, תפוח אדמה בטימין, זיתי קלמטה, קורנישון, עגבניה טרייה, טבעות בצל וחריף. או "בוקאדו" (גבינה כחולה, קרם כמהין, רוקט, נענע, אשכולית אדומה, תפוז, גבינת תום, מרמלדת חבוש, קרפצ'ו סלק בשום ודבש, קרם לימון, צימוקי שרי, עגבניה טרייה, צנונית, בצל סגול, פסטו פיסטוק, פרמזן וחריף. או סתם "שרונה מרקט" (פטריות מוקפצות עם טבעות בצל, טימין ושום, גבינת פטה, קרם ארטישוק, פסטו פיסטוק, ארוגולה, בזיליקום, מלפפון, ביצה רכה, גבינת שמנת, אבוקדו, צנונית, חריף וגבינת פרמזן).

יש גם סלטים, עם לא פחות מרכיבים, כולל גירסה פרטית לקיסר, בכיכוב שניצל קשקבל שמתהדר בתואר "צמד המילים הכי מגרה ששמענו מאז המצאת השניצל", וגם מיצים סחוטים (אל תתלבטו, קחו את הרימון ונסו לזהות מה עוד היא הכניסה לתוכו. רמז: זה לא שערות חלבה). בקיצור, אוכל מלא השראה וחסר גבולות.

זה היה חיזור ארוך מאוד. חברת "ביג", שרכשה את שרונה מרקט לפני כשנה, הגיעה עם המון רעיונות חיוביים למתחם, ועם מטרה אחת עיקרית (לעת עתה) שתעזור ליישם אותם. "לא חשבתי לפתוח עוד מקום. היה לי טוב איפה שאני", הודתה בן אלול, "אני רגילה לבוטקה שלי בירושלים, ואמרתי שאני לא רוצה. העדפתי להישאר בפינה שלי. לא חשבתי שאני צריכה את הכאב ראש הזה".

בסוף, כפי שניתן להבין, היא הסכימה. "אני עובדת על רגש. רואה בן אדם, רואה את העיניים שלו, ואומרת 'טוב לי להיות לידו, לא טוב לי להיות לידו'. זהו". בכל הקשור למחזרים מ"ביג", כנראה, היא בחרה באפשרות השנייה.

התוצאה היא מסע הלוך-ושוב יומיומי מהבירה תל-אביבה, שמתחיל בהשכמה מוקדמת (5:30), ממשיך בפקקים המיתולוגיים ולא נגמר עד שעות הערב. "זה קצת מלחיץ, אבל מקבלים את זה באהבה. באיזשהו מקום זה דווקא קצת כיף, מה גם שמבחינת אוכל, בירושלים אני כבולה באזיקים. אפילו חביתה אסור לי לעשות. פה נתנו לי לבשל ולהוציא את מה שאני רוצה. לא יכולתי לעמוד בפיתוי".

"חיזרתי אחריה בצורה יפה. שפים במסעדות גדולות לא לוקחים סיכונים עכשיו, אז ההיסוס היה ברור", סיפרה גאיה רז, סמנכ"לית שרונה מרקט, תוך שהיא משחזרת את הקסם הירושלמי של בן אלול, "זה מקום אחר, כיף לך לשבת שם. אני זוכרת שהגעתי לשם וישבתי שעתיים-שלוש בלי להרגיש בכלל".

שוק האוכל עובר עכשיו מהפכה שקטה, צנועה אך יעילה, שתכליתה שיפור חווית המבקרים. דוכנים זזים, ספסלים מתווספים, מקומות ישיבה נוצרים יש מאין. "האנשים חוזרים והמשרדים חוזרים. נמאס להם ונמאס לנו כאנשים פרטיים, יש כאן לאן לקחת את האוכל ולצאת החוצה, יש גם שמיכות פיקניק שאפשר להשאיל. הפוטנציאל ענקי", הסבירה.

תוצאות המהלך הזה ייבחנו בעתיד, וההצהרות הגרנדיוזיות שיצאו מהמתחם בשנות פעילותו מכריחות כעת מעט סבלנות, אבל "ההחתמה" של בן אלול היא צעד מתבקש בכיוון הנכון. "אני לא מאמינה באוכל שאין למי שמכין אותו רצון להאכיל. ככה אני גם בוחרת את העובדים, שיעשו משהו מתוך אהבה", תיארה, "לא מעניין אותי כמה אנשים יהיו פה. גם אם יהיו בודדים וגם אם המונים, שכל אחד יקבל את האוכל עם הנשמה שלך".