משמשיה, יפראח ומוסקה מרחובות מוסול: המאמא שחזרה למכור את להיטי המטבח העיראקי

מפגשים משפחתיים עם פרחיה שרהבני הולידו חזרה למתכוני ילדות קסומים, ואת אחד מתפריטי האוכל הטובים בישראל כרגע

בבושקה הפקות

לימור אורן ועודד שהרבני מוציאים מהמטבח שלהם משהו כמו 150 תבשילים בשבוע, כל שבוע. המגוון - מתחיל בהילוך שפוי ועולה מהר מאוד לטורים גבוהים לקראת הוויקאנד - מכסה יפה את רוב העדות הישראליות המצויות והאהובות, וגם לא מעט שפחות מצויות ולא פחות אהובות.

השניים נסעו ברחבי העולם - תאילנד ורואנדה, טורקיה ומצרים, וייטנאם ויוון - חקרו וראו למדו, הביאו תבלינים במזוודות וגרו בבתים של מאמות מקומיות. החורף הזה, עם זאת, וכמו כל סיפור מעגלי כמעט, שייך למאמא הפרטית של עודד, ולאוכל העיראקי המדהים שלה.

שלושה תיקים של שחיתות, סוף שבוע אחד

משלוחי בראנץ' מומלצים הביתה או לפיקניק

לכתבה המלאה
היכונו להסתער. "ריחות וטעמים" (צילום: יח"צ, אפיק גבאי)

"ריחות וטעמים", המוסד שפתחו בני הזוג לפני כשש שנים ברמת השרון, היה אמור להיות בכלל שוק איכרים, אבל הביקוש לאוכל מוכן היה אדיר, כהגדרת אורן, ו"אחרי חצי שנה הבנו שמי שקובע בסוף זה הקהל".

אותו קהל מורכב מלקוחות יומיומיים שמתמקדים באוכל לילדים באמצע השבוע, וחוזרים לקראת סופו כדי לדאוג לארוחות המשפחתיות של שישי ושבת.

ביום חמישי, סיפרה אורן, הצוות עובד ומבשל כל הלילה, ובשמונה בבוקר הוא עושה ריסטארט ומקבל את הלקוחות עם התוצרת הטרייה. 5-6 סוגי חמין, למשל - קוקלה וירושלמי וטבעוני וצמחוני ובשרי כמובן וגם חמין מקרוני עמוק טעמים, ממולאים וקציצות, תבשילי פלטות ארוכים וסלטים עונתיים.

אבל אנחנו כאן, כאמור, לדבר על הפופ-אפ העיראקי (ולנסות לרמוז בעדינות שכדאי לפופ-אפ להטיל עוגן ולהישאר).

הביס הבא מוקדש לכרמל שאמה-הכהן

פאד-תאי קטן-גדול בתאילנדית קטנה-גדולה

לכתבה המלאה
המנות המיתולוגיות חוזרות. "ריחות וטעמים" (צילום: יח"צ, אפיק גבאי)

מפגשים אינטימיים עם פרחיה, אמו בת ה-75 של עודד, הובילו לשיחות מרתקות, ובהן חוויות ילדות ממוסול הרחוקה, סיפורי התבגרות מהמעברה וצלילה לעומק שורשי העדה שמחזיקה עבר קולינרי מפואר, ומנות מיתולוגיות שדורשות חשיפה מחודשת.

התוצאה היא "שתא", תפריט חורף מיוחד (ומוגבל בזמן) המחזק בימי חמישי ושישי להיטים עיראקיים שכבר קיימים באופן קבוע במקום. משמשיה בשר - תבשיל עשיר מאוד, חמצמץ-מתקתק, של בשר בקר, צימוקים, משמשים, דלעת וגזר, למשל, או סאלונה דגים - שכבות של דג אפוי, פרוסות עגבניה, תפוחי אדמה ובצלים, עטוף ברוטב.

יש גם קציצות ערוק מוכרות יותר עם שפע ירוקים וכמה סוגי קובה אדירים, שורבה (מרק עוף ואורז עסיסי וסמיך עם בצל מקורמל), יפראח (ממולאים בסגנון עיראקי-כורדי על בסיס עלי מנגולד ותערובת בשר, אורז, סלרי והמון שום ירוק), רוזומאש (אורז עם מש ירוק, אבל תודו שעדיף לקרוא לו רוזומאש), אינגרי (שהיא המוסקה העיראקית, שכבות של בצל מטוגן, חציל ובשר, ומעל הכל רוטב עגבניות סמיך) וטבית עוף כמובן, וגם שבלולי זנגולה ספוגים סירופ מתוק לקינוח.

דוכן של נחמה

הקובה הזאת אולי לא תציל את העולם, אבל היא יכולה להציל את החורף שלכם

לכתבה המלאה
כולל שבלולי זנגולה לקינוח. "ריחות וטעמים" (צילום: יח"צ, אפיק גבאי)

"אוכל כזה יש אצלנו בבית כל הזמן, והרעיון היה פשוט לתת כבוד לאמא של עודד ולבשל מאכלים שהציבור פחות נחשף אליהם", סיפרה אורן, "דברים שבישלו בבית עיראקי לפני הקובה המוכרת, תבשילים פחות מוכרים, שגם מתאימים לחורף".

התוצרת טרייה מאוד, התבשילים מותקנים מאפס, בעבודת יד שמשקללת מסורת עדתית ומטבח ישראלי מודרני יותר. תגובת הקהל, אם עדיין נותרה פה איזושהי תעלמה בלתי פתורה, הייתה הסתערות, עיראקית ולא עיראקית בעליל.

"אנחנו בקשר קבוע עם חקלאים, וחשוב לנו לשמור תמיד על ווליו פור מאני, חד-משמעית", הדגישה אורן, "אנחנו משתמשים במה שיש לעונה להציע, והתפריט מתחלף בהתאם לזה". הקסם, היא מסבירה, מתחיל בתבלינים. בתבלינים, בפרחיה וביכולת לחזור באהבה לעבר, ולחבק אותו.


"ריחות וטעמים", הרחש 8, אזור תעשייה נווה מגן, רמת השרון. להזמנות 03-5164465

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully