3 אחים, 9 מקומות, וזה ממש לא הסוף: הקוקפיט ששולט על גוש דן

מקום אחד בשיפוצים ומוכן להסתער מחדש, בר אחד נפתח בדיוק בזמן הנכון ועסקה אחת הכריחה אותם להשתנות קצת בזמן הקורונה: אימפריית האחים אבידן לא עוצרת

פישבון, תל אביב (סטודיו באבאמרק)

זאת לא אשמתו. גם אני במקומו הייתי צריך רגע כדי לסדר את המחשבות ולוודא שלא פיספסתי כלום, אף אחד, שום מקום. במקרה שלי זה מלאכותי, תוצר של מיקוד לוקה בחסר. במקרה של רז אבידן זה הכי טבעי שיש. נסו אתם לנהל תשעה מקומות ותחזרו אליי עם מסקנות קוהרנטיות נטולות בלבול.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

אנחנו יושבים מחוץ ל"בונסאי", הילד התשיעי של האחים אבידן - רז בן ה-33, מור בן ה-38 ועידן בן ה-40 - בכיכר דיזנגוף, ומסתכלים מסביב. מה שהיה לפני כמה חודשים מרכז החיים השוקק של העיר הדוממת חזר לאט-לאט למאפייני טרום-קורונה, אבל את מה שהמגיפה עשתה אי אפשר לטאטא הצדה. יותר מזה, בלי מגיפה, כנראה לא היה "בונסאי", ובלי "פישבון" לא היה "בונסאי", אבל בלי מגיפה לא היה גם "פישבון".

עכשיו אתם מבינים מאיפה הבלבול?

הוא לא נכנס לנעליים, הוא קרע אותן

הקאמבק הטעים של משייה

לכתבה המלאה
"רצנו ביחד לתוך העולם היפני". פישבון (צילום: סטודיו באבאמרק)
"יש מסעדות אסייתיות מאוד טובות ומאוד מצליחות, אבל פחות ברים, מקומות כאלה שנותנים לך קולינריה ליד האלכוהול. לשם רצינו ללכת"

נתחיל בהתחלה, כמובן. "חשבנו שהגיע הזמן לרענן ולחדש את 'הרום סרוויס' במהלך הסגר הראשון", סיפר אבידן על התנעת המהלך שהשפיעה בסופו של דבר, ובמידה כזו או אחרת, על כל תשיעיית המקומות של אחיו, "סגרנו והחלטנו ללכת על איזאקיה, בר יפני עם מטבח שף וקוקטיילים".

לדבריו, "יש מסעדות אסייתיות מאוד טובות ומאוד מצליחות, אבל פחות ברים, מקומות כאלה שנותנים לך קולינריה ליד האלכוהול. לשם רצינו ללכת".

צוות בהובלת השף אוהד דוקס התגבש, אך הקלפים נטרפו, והעסקים המשפחתיים סגרו דלתות אחד אחרי השני, ללא מענה מוצלח ויעיל למשלוחים או טייק-אווי.

"כיכר דיזנגוף עבדה טירוף. היא הפכה להיות הבר היחידי שעובד בזמן שכל הברים האמיתיים סגורים", שיחזר, "הייתה לנו הזדמנות להשכיר פה, והיה לנו הרי כבר צוות מוכן להפעלה, אז הלכנו על אותו דבר, בגירסה פשוטה יותר, של סושי, וטייק אווי וישיבה מינימליסטית, קלילה, מול הכיכר ועל הכיכר ואיפה שאפשר, לא מחייב. זה נולד מתוך הזדמנות עסקית. זה לא היה אמור לקרות".

"מאמינים ברול". בונסאי

"השאיפה שלנו היא שכל שולחן יהיה גם עם אוכל וגם עם קוקטיילים"

וכך, מה שלא היה אמור לקרות - קרה. ומה שקרה זה בית סושי עם קצת סלטים מרעננים, מרק או שניים לימים שאפשר יהיה לחשוב ברצינות על מרק, ובעיקר תחושה נקיה, סטרילית, זריזה ונמרצת של אוכל טוב.

"הסושי שלנו קצת יותר קטן מבחינת אורז, והקהל הישראלי המנוסה רגיל להמון אורז, כי זה נותן לו גם הרגשה של ווליו פור מאני", הסביר אבידן, "אבל אנחנו מאמינים ברול עם מעטפת דקה ונעימה בפה, שנותנת לך יותר דג. מבחינתנו זה הסושי האולטימטיבי".

אז הבונסאי רץ, על הכיכר ובתוך ארגזי המשלוחים העירוניים, והפרויקט שהיה אמור להקדים אותו נולד מעט אחריו בסופו של דבר.

"בפישבון רצנו ביחד בלי לעצור לתוך העולם היפני, עם אמנות על הקירות והגשות ובגדי קימונו וסאונד טוב ודי ג'יי בסופי שבוע", תיאר, "יש שם מטבח עם עמדה פרונטלית שמגלגלים בה סושי על הבר, והרבה וריאציות של דגים, מיסו, סלטים ותפריט שהולך ומתעבה. השאיפה שלנו היא שכל שולחן שם יהיה גם עם אוכל וגם עם קוקטיילים - שגם הם מגיעים מהעולמות האלה, עם סאקה ומאצ'ה וכל מה שאפשר".

"רחוב דיזנגוף מתארך". הקונסיירז' (צילום: סטודיו באבאמרק)
"כשנפתח את הבר, כבר לא יהיה שום שיפוץ ואבק. הכול יהיה חדש"

המסלול הדיזנגופי של האחים, שמתחיל גיאוגרפית בפינת שדרות נורדאו ("ב'רום סרוויס' היינו לבד. כולם שאלו אותנו מה יש לנו לחפש שם. אחרי שמונה שנות פעילות, כל האזור התרומם"), עוצר בקונסיירז' הוותיק והיציב, ממשיך כאמור לבונסאי שעל הכיכר, מסתיים מול הסנטר, במה שהיה הסנטרו, ועתיד גם הוא לשנות פנים אוטוטו.

"ה'סנטרו' נסגר עכשיו. מבחינתנו זאת הפינה הכי מרכזית בעיר, אבל הוא התבסס על 30% תיירים שלא חזרו, וכשנגמרה הקורונה אנחנו חזרנו לשיפוץ של הרחוב. פתחו מסעדות אבל נפתחנו לכאוס", תיאר.

ולכן - ריענון. "הפינה הזאת היא לא פשוטה. היא קצת מטעה, אבל מבחינתי זה עדיין פריים-לוקיישן. רחוב דיזנגוף מתארך, ומקומות הבילוי שלו כבר נושקים לסנטר. זה לא היה בעבר. הייתה לנו עליו תכנית עסקית כבר תקופה - להפוך אותו לבר יין, עם מטבח מאוד מעניין, וזה קורה עכשיו. כשנפתח את הבר, כבר לא יהיה שום שיפוץ ואבק. הכול יהיה חדש, ואנחנו מאמינים שזה יכול לעבוד שם".

עממי אך מגניב. באבאגנוש (צילום: סטודיו באבאמרק)
"שאלו אותנו מי יבוא לשם, אבל ידענו שיש באזור הזה קהל שאוהב להישאר ליד הבית"

מה עוד? "איבני" הוא בר שכונתי בפינת הרחובות אבן גבירול וארזולורוב בתל אביב, "עם בירות ויין, אווירה קלילה ופשוטה". גם שם הובעו ספקות. "שאלו אותנו מי יבוא לשם, אבל ידענו שיש באזור הזה קהל שאוהב להישאר ליד הבית שלו, לא לזוז יותר מדי. והנה, הוא בא, והוא חי והוא בועט".

את השישייה התל-אביבית של האחים סוגר "נלסון" ברמת אביב, מוסד שפועל יותר מעשור במתחם אופנהיימר, ונהנה דווקא מהשלכות הקורונה. "הוא חזר חזק יותר. כל התושבים שם רגילים לאכול צהריים, חיים על השניצל והתוספות. זה קפץ במהלך הסגרים והמשלוחים, ועכשיו זה ממשיך".

"אח של הקונסיירז'". המוניציפאל (צילום: סטודיו באבאמרק)
"אנחנו אנשים מאמינים, כושר-פריינדלי כזה, וכאן הצלחנו לתפוס המון קהל שחיפש משהו כזה ולא היה לו לפני

האבידנים, גבעתיים בורן אנד רייזד, חולשים גם על שני מקומות בבירת הבילויים המתרעננת של גוש דן, במה שהוא כנראה אחד התחומים היחידים שרן קוניק עדיין מוביל בהם על כרמל שאמה, לתשומת לבו של האחרון.

הבאבאגנוש על כיכר נח בעיר הוא "בר מגניב עם קסם מיוחד", כהגדרת אבידן. יש בו בירות, יין וקוקטיילים כמובן, אבל הוא "יותר פשוט ויותר עממי, יותר זרוק ויותר מגניב". איכשהו, יותר ויותר ויותר ויותר - וזה עובד.

לא רחוק ממנו, על רחוב ויצמן, הומה גם הרספשן, בר שהוא שעתוק של הקונסיירז', יש שיגידו שדרוג. הוא מתפעל מטבח איטלקי עם אוריינטציה חלבית יותר, ובר קוקטיילים "מופרע ויותר פיין" וגם כשר. "אנחנו אנשים מאמינים, לא אדוקים, אבל שומרים, כושר-פריינדלי כזה", הסביר אבידן, "וכאן הצלחנו לתפוס המון קהל שחיפש משהו כזה ולא היה לו לפני".

את הטריו החוץ תל-אביבי משלים המוניציפאל ברחוב בן-גוריון בהרצליה, העסק הראשון שמנוהל בשיתוף קבוצה מקומית. יש בו מטבח שף ומשהו שהוא "קצת תל-אביבי", כהגדרת אבידן, "זה כמו אח של הקונסיירז'. הוא נפתח חודש לפני הקורונה, ולא הספקנו ליהנות ממנו, אבל עכשיו אנחנו מאמינים בו".

"לא מפחדים מעבודה". רז אבידן (משמאל), אוהד דוקס, מור ועידן אבידן (צילום: באדיבות המצולמים)
"אנחנו זוכרים מאיפה באנו. אנשים פשוטים, אנשי עבודה"

היומיום של רז מתחיל עם הילד, בחמש-שש בבוקר. "הוא נולד בסגר, אז הוא מילא לי את כל הריק של הברים והמסעדות". אותו יומיום ממשיך - בניגוד למה שחשבתם - בהמון עבודה משרדית, במשרד של ממש, "ספקים ומשכורות ומסים, רישוי עסקים והנהלת חשבונות.

"לנהל את האופרציה הזאת זה לא קל. אנחנו נמצאים רוב הזמן ביחד, משתפים דברים ופותרים דברים. יש לנו המון במה להתעסק, אבל בערב אנחנו מאוד-מאוד פעילים, תמיד בסרוויסים, לסירוגין, באים, מתפצלים, עובדים", סיפר, "אנחנו לא מפחדים מעבודה. היומיום שלנו עמוס, אבל אנחנו שלושה, וצריכים לדעת איך לנווט את זה".

אתם תעצרו בתשע?

"כרגע, אנחנו רוצים לעצור. בינתיים", הוא צוחק,"יש לנו מטען מהקורונה לסיים. קיבלנו מכה כמו כולם. זה גל שלוקח אותך אחורה, אבל הקבוצתיות עזרה לנו מאוד. עסק נתמך בעסק, וזה עזר לנו לפתור דברים. הסתדרנו בעצמנו והצלחנו, אבל יש עוד כמה חודשים, ויש מה להרים את הקיים. אנחנו זוכרים מאיפה באנו. אנשים פשוטים, אנשי עבודה. נכון שנהייתה אופרציה ענקית, אבל אנחנו נשארים עם רגליים על הקרקע, ומאמינים, תמיד מאמינים".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully