קמפניה: הסטייק הזה כמעט גרם לי לריב עם אשתי, ואני לא מצטער

זה היה רגע מבלבל, ואני מודה שעבודת המודיעין שלי לקתה בחסר, אבל גם אתם הייתם במצב הזה במקומי - מגיעים למסעדה בשם ההו-כה איטלקי "קמפניה", שנמצאת מן העבר השני של האחות החלבית שלה "סורנטו", ומריצים מבעוד מועד בראש תפריטים של מנות איטלקיות, לרבות קדירות בשר, ראגו באדום פרארי ותבניות לזניה.

אבל אז, עם התרבושים על השולחנות, השטיחים על הרצפה והמוזיקה המאוד *לא* איטלקית ברקע, הבנתי שהסיטואציה פה קצת שונה ממה שחשבתי עליה.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

כי השם לא מספר עד הסוף את הטוויסט שהמקום הזה לקח על עצמו לפני כשלוש שנים - ממטבח איטלקי לכזה שהלך מזרחה ואז עוד קצת, לחוליה הטורקית המקשרת בין אירופה לאסיה.

שניים אחראים לזה, הבעלים איציק קדוש שלא מפספס הזדמנות לתפור את השפיץ של השפיץ בסצינת האוכל הטורקית העכשווית, והשף אריק ווקיל, שאחרי סיבוב במטבחים הכי קשוחים של תל אביב ובישול לראשי מדינות ומפורסמים, חזר הביתה, למטבח של הסבתא מטורקיה.

מתפריט הראשונות ביקשנו המלצות שמתאימות באופן הטוב ביותר לאופי של המסעדה, כאלה שיכניסו אותנו לאווירה ולראש. המלצר ירה אותן באוטומט - "פרנה של השמחות, טאבולה אסלית, שריפה באיסטנבול וסיגר של מאמא טורקיה". זה היה משכנע, אז השתכנענו.

במנת הפרנה עם המטבלים (21 שקלים) כל אחד מילא את חלקו. הפרנה עשתה מה שפרנה אמורה לעשות - כלומר, להיות לחם כפרי עם מלח גס - והמטבלים (טחינה, סלסת עגבניות ושום קונפי) היו בני לוויה מתאימים, אם כי לא משהו שלא טעמנו במקום אחר.

הטאבולה האסלית (42 שקלים) הייתה הרגע הראשון שבו הבנו שיש פה משהו אחר. בצלוחית אחת הייתה הפאבה, ממרח שעועית במרקם שבהעמסה על הפרנה מזכיר חומוס אבל בפה מגלים טעם קליל ומרענן יותר. הבעלות עליה היא עילה למריבה של כמה וכמה מטבחים, לבד מהיווני-טורקי - הרומנים קוראים לו פלקואיטה, למשל, וגם במסעדות מקסיקניות תפגשו אותה בגרסת השעועית השחורה. זה לא באמת משנה כל עוד היא מגיעה לשולחן בסוף.

בצלחת ליד היה ה"פטוליג'ן", שהתגלה כתבשיל של סלט חצילים ועגבניות, שוב, לא שידוך שזר למטבחים אחרים, אבל התיבול המעט חמצמץ שלו, והמרקם שנאחז היטב על הפרנה, היו כיף של מנה ראשונה מרעננת, ומהר מאוד הבנו שהפרנה צריכה להיות חברה שלה ושל הפאבה, ולא של המטבלים שעמם היא מוגשת בשגרה. במחיר הזה, זה אך מתבקש שתצורף אליהן.

השריפה באיסטנבול (58 שקלים), הבהירה שהם לא סתם צוחקים עם שמות המנות. על השולחן נחתה מחבת לוהטת ובה ארבעה נתחי קרפצ'יו סינטה רוחשים ברוטב יין.

אולי זו החיבה שלנו לבשרים בטעם הטבעי שלהם, אבל זו הייתה אחת המנות שפחות התחברנו אליה. החום העז במחבת גרם לעלים הירוקים להיראות פחות רעננים ומזמינים, וטעמי היין החזקים מאוד הוסיפו על המליחות של הבשר, שכנראה נכבש עוד קודם.

הסיגר של מאמא טורקיה (46 שקלים) הייתה הראשונה האחרונה שלנו, ולצד הטאבולה ייצגה הכי טוב את הייחודיות של המסעדה. אלו היו ארבעה מקלונים מטוגנים וממולאים בפטה כבד, נענע ופיסטוקים. אני עצמי נמנעתי, והקנצלרית חובבת הכבד החמיאה למתקתקות הבשרית שנשמרה גם בטיגון, ולפריכות של עלה הסיגר.

המטבלים שעמם הוא הגיע לשולחן - טחינה לבנה, איולי חרדל ואיולי אריסה - יחד עם קערות ממרח השעועית והפטוליג'ן, השלימו מסע דילוגים מעולה.

בעיקריות החלטנו לפצל כוחות, וללכת על מנה אחת שתחבר בין המטבח הטורקי ובין הפרשנות המקומית שניתנת לו פה, ומנה נוספת שהיא קלאסיקת בשר שמאפשרת כלי אמפירי להערכת טיב, ידע וטיפול בנתח. במילים אחרות: כנאפה טלה (89 שקלים) ופריים-ריב אנטריקוט עגל על עצם (50 שקלים ל-100 גרם).

ראשונה נחתה אצלנו הכנאפה. ההרגל לראות את שערות הקדאיף עוטפות בדרך כלל קינוח משחקות לך רגע בראש, אבל הרמת הרעמה עם המזלג מגלה תחתיה בשר אסאדו מפורק, בתבשיל של חציל, עגבניה ובצל.

במבחן התוצאה משהו פחות עבד במנה הזו. אלו לא היו מרכיביה הנפרדים כמו שהיה (או יותר נכון לא היה) החיבור ביניהם. מצד אחד שערות הקדאיף לא יכולות להיאכל בפני עצמן, ומצד שני לא מצאנו את הפיצוח ההנדסי שמעמיס את תבשיל הבשר עליהן לביס ראוי. החציל והעגבניה הספיגו את הבשר בבשר שלהם עצמם, והתוצאה הייתה יותר ראגו מתובל מאוד, מאשר מנת בשר שעומדת בפני עצמה.

במקביל, התגלגלה אלינו עגלת נתח הבשר ברוב טקס שעצר את כל הסועדים, משל הייתה זו שיירת הנשיא חולפת בכיכר טקסים. השף ווקיל הציג בפנינו את הנתח, ובסדרת תנועות שמטשטשות את הגבול בין אדם למכונה, פירק אותו מהעצם, פרס אותו והגיש לטעימה ולאישור, תוך שהוא תר אחר המבט המעט מצועף, מצמוץ השפתיים והחיוך הקטן. ספוילר: הוא קיבל את הטריו הזה.

סדרת התנועות האחרונה שלו היא פריסה של הנתחים המרכזיים, המלחה לפני אחרונה, תיבול נוסף, זריית קונפי שום והגשת המערום היפהפה למרכז השולחן.

השילוב בין נתח שממשיך לתת מעצמו גם אחרי שהבישול שלו הסתיים (העצם ממשיכה להפריש טעמים לבשר), ובין יד טובה שיודעת לעבוד על בשר תמיד ינצח. כל נתח היה עונג עסיסי, מעושן, ומלא טעמים, ואפילו הצ'ימיצ'ורי המתבקש ניגן כינור שני בלבד. עם קצת פחות שליטה עצמית, ואלמלא המבט של הקנצלרית שאמר ללא מילים "תניח את העצם הזו בצלחת עכשיו, אלוהים, כמה שזה מביך להסתובב איתך", הייתי ממשיך לנקר את אינצי הבשר האחרונים ממנה.

הנתח המפואר הזה שאיתו סיימנו הייתה המנה שמבחינתי חיפתה על הגליצ'ים הקטנים שהיו פה בדרך - נגיעת הצבע הדרושה בכניסה למסעדה, התפריט המעט דביק, המנות המפוזרות, הניסיון לייצר משהו שהוא לא בדיוק איסטנבול ולא ממש ישראלי - וכל השאר, לרבות תודעת שירות מרשימה ונדירה למקומותינו, סגרו מעגל נעים.

אני יודע שהאתגר קשה, כי את הקהל הרחב שמכיר היטב את הדונר, הבורקס ועלי הגפן למשל, קשה לשנות למטבח טורקי גבוה יותר. קמפניה עדיין נאבקת בדרך לשם לא כי אין מחויבות, יכולת או ידע. ראינו שיש. אלא כי אולי לא בטוח שהמחויבות הזו תפגוש קליינטורה שתצרוך אותה.

פגשנו פה שני אנשים עם המון להט לחזון הזה של מטבח עילית טורקי בישראל. היו מקומות שזה עבד, היו מקומות שמרוב מוטיבציה זה קצת התפזר. קמפניה היא פחות מסעדת שף לארוחה זוגית שקטה, ויותר חוויה של מקום מחוץ למקום, קריצה טורקית קצת אחרת, שמחה (כולל שירה שמתחילה בשולחן ליד וסוחפת את כל מי שיושב מסביב). בואו אליה פתוחים, ונסו בינתיים להתמקד בלהיטים הבטוחים.

שם: קמפניה

מיקום: ברשבסקי 8, ראשון לציון

כשרות: בשרים - מחפוד, ירוקים - גוש קטיף מהדרין

אופציות לצמחוניים: נמוכות, ארבע מעשר מנות ראשונות, ותצטרכו לשבוע כי זה מה שיש

הציון: 3.5 כיפות, ובונוס לבשר