הכנת ממולאים היא תורה שלמה בפני עצמה ואחת האהובות עליי ביותר במטבח. המתכון המובא כאן לכרוב ממולא בשר ואורז ברוטב תמרהינדי הוא המהמטבח של חמותי לשעבר ששלטה בסגנון הסורי חאלבי.
ארוחה מפסקת או צאת הצום: כל המתכונים ליום כיפור 2023
עוד מתכונים לארוחה המפסקת
כדי להגיע לטעם המדויק של הרוטב אותו נהגו לרקוח בסוריה עבור הממולאים, היא נהגה לשלב בין רכז רימונים או רוטב תמרהינדי מקומי, עם לימון בשילוב ריבה - כן, ריבה, עדיף ריבת משמש חמצמצה שנותנת את איזון הטעמים הנכון.
טיפ חשוב: אני אוהבת למלא את העלים של הכרוב הבלאדי (מלפוף) שהוא כרוב פחוס וגדול עם עלים מאוד גדולים ודקים מאוד שמושלמים למילוי, אם תרכשו כרוב כזה אני ממליצה לאחסן אותו במקפיא ולהפשיר יממה לפני השימוש. אם תעשו כך לא תאלצו להרתיח את עלי הכרוב והם יהיו מוכנים למילוי מיד אחרי ההפשרה.
בסופו של התהליך תקבלו מנה של חלבונים ופחמימות, בשר ואורז בצירוף הרבה ירקות מבושלים שישביעו לאורך זמן, מנה מתאימה במיוחד לארוחה המפסקת.
כרוב ממולא (מלפוף) בסגנון חאלבי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1כרוב לבן גדול או כרוב בלאדי (מלפוף) - קפוא ומופשר לילה במקרר (לבישול הסבר באופן ההכנה)
למילוי:
- ½כוסשמן
- 3בצלים בגודל בינוני, קצוצים
- 500גרםבשר טחון בקר
- 500גרםאורז
- 1כוסשמיר קצוץ
- ½כוסנענע קצוצה (רק עלים)
- 1כפיתבהרט
- ½כפיתפלפל אנגלי טחון או פלפל שחור
- 100גרםרסק עגבניות (קופסא קטנה)
- 1לימון סחוט למיץ
- מלח לפי הטעם
לרוטב:
- 260גרםרסק עגבניות (קופסא גדולה)
- ⅓רכז רימונים או תמרהינדי
- ⅓כוסשמן
- 1כפיתבהרט
- ½כפיתפלפל אנגלי טחון או פלפל שחור גרוס
- ½לימון סחוט למיץ
- ⅓כוסריבת משמש (זו לא טעות)
- ½חופןמשמשים מיובשים
- ½חופןשזיפים מיובשים
- מים או ציר לכיסוי
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים כרוב ממולא (מלפוף) בסגנון חאלבי?
- 1הכנת הכרוב למילוי: את הכרוב השלם מומלץ לעטוף בניילון ולהכניס להקפאה לכמה ימים מראש. ערב לפני הכנת הממולאים מפשירים אותו וכך הכי קל ופשוט להפריד את העלים. *אם לא מקפיאים מבצעים חריץ סביב גזע הכרוב ומכניסים אותו לסיר גדול דיו עם מים עד כיסוי. מרתיחים ולאט לאט מסירים את העלים החיצוניים שהתרככו ומניחים בצד לצינון עד לשימוש.
- 2הכנת העלים: מסירים את העורק העבה המרכזי בכל עלה וחוצים כל עלה גדול לשניים (ראו סרטון). יש מי שמעדיפים להכין ממולאים גדולים ועבים מעלה אחד. לבחירה אישית.
- 3מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים הקצוצים עם השמן עד שהם זהובים. מוסיפים את הבשר ומטגנים יחד מעט, לא עד הסוף.
- 4מוסיפים את כל הירק הקצוץ, התבלינים, האורז, מיץ הלימון ורסק העגבניות, מערבבים יחד היטב ומסירים מהאש.
- 5ממלאים את עלי הכרוב: מניחים מילוי בקצה העלה, מקפלים פנימה שוליים ומגלגלים. יש להקפיד לא למלא יותר מדי ולא להדק מדי את העלים סביב המילוי (ראה סרטון).
- 6מסדרים את הממולאים בסיר בשכבה אחת צפופה ומפזרים מעט שזיפים ומשמשים מיובשים בין הממולאים. אם צריך, מסדרים שכבה נוספת מעל, תלוי בגודל הסיר.
- 7הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה ויוצקים מעל הממולאים. מוסיפים מים או ציר לפי הצורך כך שהנוזלים יגיעו עד לגובה הממולאים. מניחים צלחת מעט כבדה מעל הממולאים וסוגרים עם מכסה (הצלחת שומרת על הממולאים שלא יתפרקו כאשר הסיר מבעבע).
- 8בישול: מבשלים את הממולאים בתחילה מעל אש בינונית על מנת שלא תהיה רתיחה חזקה מדי בסיר. כאשר נוצרת רתיחה קלה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל בחום הכי נמוך כשעה וחצי על הגז עד שהממולאים רכים לגמרי או שניתן לאחר חצי שעה להעביר לתנור לשעה או אפילו שעתיים בחום של 160 מעלות. *שימו לב: תמיד יש לדאוג שיש נוזלים בסיר והוא אינו מתייבש - מאחר והאורז סופח במהירות את הנוזלים בסיר.
עלי כרוב ממולאים ברוטב מהמטבח החלאבי/מערכת וואלה,איילה ג'ני