אם קיימים בנמצא אנשי מקצוע שמעוניינים לתעד ולזקק את חווית החורף הישראלית, אחד מסופי השבוע האחרונים במטבח הפרטי שלי יעשה את העבודה די ביעילות.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
מה שהחל כשיחת ברזייה במשרדי וואלה! על מרק בצל, המשיך בריור מול מרק בצל תחת כל פיד רענן, אכן הסתיים לבסוף במרק בצל. בדרך היו כמובן שעות בלתי פרופורציונליות של קירמול והר בינוני של בצלים שנעלם לתוך עצמו, יחד עם מזג האוויר החורפי שהתניע את התהליך, ונעלם גם הוא לתוך עצמו ככל שהתקרב הסופ"ש.
כך, פנטזיית יום ג' על סגרירות פריזאית התחלפה באובך מזרח-תיכוני של יום ו', וקערה מהבילה של קצת מרק והרבה גרוייר נלגמה לבסוף בחולצה קצרה, תוך שהיא יכולה לתפקד בקלות גם כסדנת ביקראם יוגה. אירופה של ממש.
מאז חלפו כמה ימים, מספיק בשביל שנשכח את האפיזודה הכושלת ונרים מחדש שיחות ברזייה על נעלי בית, נחמה ואוכל חורפי, רצוי במשלוחים ועוד יותר רצוי ללא סדנת יזע במטבח. על פי נתוני השירות המטאורולוגי, בשלושים השנים האחרונות רוב הישראלים זקוקים למטריות מקסימום 25 ימים בשנה, אבל לקוות תמיד אפשר, ואולי גם לתזמן. שני פופ-אפים חדשים מנסים לעשות עכשיו בדיוק את זה, וגם מצליחים.
"ריחות וטעמים" הוותיקה ברמת השרון (וגם הסניף החדש יותר שלה בנתניה) היא לא בדיוק מסעדה ורחוקה מלהיות דוכן סטריט-פוד, אבל קשה לחשוב על "מקום של אוכל" שהוא יותר מקום של אוכל ממנה.
שנים ארוכות של מענה יעיל לקהל מסיבי ורעב חידדו פה את התפריט, אבל הותירו על כנו את היתרון המובהק ביותר של המקום - כל אחד ימצא כאן משהו, כולל האחד ההוא שלא יודע מה בדיוק הוא רוצה לאכול עכשיו.
התשובה לשאלה הזאת, אגב, היא ממולאים. הוא רוצה ממולאים.
שיחוק בלתי מתפשר. עלי חסה ממולאים של "ריחות וטעמים"
טיול השורשים העיראקי של לימור אורן ועודד שהרבני (ושל פרחיה אמו) חימם לנו את התנורים בחורף אשתקד, והפעם בחר המשולש הקולינרי הזה ללכת על מה שהוגדר כאן כ"פסטיבל ממולאים". ההגדרה הזאת, מיד תבינו, בלתי מוגזמת.
התפריט המיוחד (49-89 שקלים לק"ג), שיוצע בחמישי-שישי של דצמבר-ינואר בנוסף לכל מה שהולך כאן בשגרה, כולל סופלה קישואים במילוי עוף, ג'ינג'ר וערמוני מים (מעולמות המאפין הביתיים, עם ליבת עוף שמושכת אסייתה), סלק במילוי דוחן, אווז מעושן, סומק וצימוקים (דרמטי בצבעים, מתון יותר על הפה, וטעים-טעים) וגם שיחוק בדמות עלי חסה ממולאים בורגול ופירות יבשים, ברוטב תמרהינדי מריר-מתוק, שלקחו את הכרוב המוכר, הקלילו אותו מעט, בלי להתפשר על הביס.
מה עוד? שתי גירסאות מרשימות של עוף, זה עוד. הראשונה היא כרעיים ממולאות בכבד עוף ופירות יבשים, שריפררו בהתחלה מעט למנות החתונה מפעם, אבל אז קפצו מעולם הדימויים המצער הזה ל-2022, עם נתחים עסיסיים מאוד, חורפיים מאוד וטעימים מאוד, שרקדו יחד יפה עם הכבד והתבלינים.
המנה השנייה היייתה המיין-איוונט, בדמות עוף שלם (זמין בהזמנה מראש), נטול עצמות, ממולא מחית עוף ותערובת של תרד, תות שחור וערמונים. הוא מגיע ארוז בסרט מתנה, ומצדיק כמעט באופן מיידי את המהלך הזה, עם משחקי מרקם מוצלחים וכף שלוקחת לפה קצת מכל דבר, אבל משאירה אחריה הרבה מהכול.
כוכבת נוספת מוגדרת כאן כ"עוגת ממולאים" (גם כן בהזמנה מראש), אבל הגיוני יותר לקרוא לה בשמה - סיר של בית, אם הבית שלכם יודע לגלגל ככה, ולתבל ככה, ולבשל ככה. בפנים תמצאו שכבות-שכבות של ירקות, לרבות בצל, עגבניה, גזר ועלי מנגולד, ממולאים באורז וירקות, נרטבים מרוטב חמוץ-מתוק ונאפים כמו חמין, בחום נמוך, ולאורך כל הלילה.
התוצאה מתיכה את כל הירקות לתבשיל אחד משמח, אבל מותירה לכל אחד מהם מספיק מקום כדי להפגין נוכחות עצמאית. אתם יכולים לקחת מהדבר הזה לצלחות אישיות, או לעשות מה שכל בר-דעת יעשה כשהוא צופה בו - ברכיים כפופות, גב נטוי, כף גדולה.
לסיום, הרכיבו ב"ריחות וטעמים" גם קינוח, או סוג של קינוח - דלעת ערמונים במילוי קציפת ביצים ופודינג וניל, מלאת טעמי קינמון ומתיקות עדינה-עדינה. זה מתחיל, כצפוי, בהרמת גבה ספקנית, ומסתיים, גם כן כצפוי, כזיכרון על חורף אמריקני ואח בוערת שלא ידעתם שחוויתם.
ריחות וטעמים, החרש 8, רמת השרון 03-5164465, או גיבורי ישראל 7, נתניה 09-7447464
החצי השני של הפלירטוט החורפי הקולינרי הזה הוא פופ-אפ קיגלים, הלחם מילולי שימשיך להיראות מוזר גם אחרי תאריך הסיום של הפופ-אפ עצמו, כנראה, אך מרגיש פחות ופחות מוזר תוך כדי טעימה. האם המשפט האחרון אפשרי בכלל מבחינת יחס חלל-זמן? ספק. האם הוא מציאותי בציר העלילה שהוא חיינו? נראה שכן. האם זה משנה בכלל? אין סיבה לחשוב שכן.
מדובר בשיתוף פעולה בין שוק הנמל התל-אביבי ובין דניאלה אברמזון ומאפיית "טלר" הירושלמית, שמעמיד במרכזו את אבי-אבות הקומפורט-פוד היהודי-אשכנזי.
התזמון מאתגר גם במקרה הזה (מסוף השבוע האחרון, ולמשך חודש, בימים חמישי ושישי), אך הלוגיסטיקה פשוטה יחסית - חמישה סוגים שונים של מאפי קיגל, שזמינים גם כמנות אישיות (23 שקלים) וגם לפי משקל (8 שקלים ל-100 גרם), גם לקחת הביתה וגם לאכילה במקום.
על כביש 1, בלי פקקים: הקיגל של מאפיית טלר ושוק הנמל
התפריט כולל קיגל קלאסי, עתיר קינמון ופלפל שחור, קיגל חריף עם אפילו יותר פלפל שחור, קיגל תפוחים וצימוקים, "קיגל אנד צ'יז" שסחף יותר לכיוון הפשטידתי, וגם קיגל עם שבבי שוקולד מריר וקצפת, שתיפקד כקינוח של ממש.
יצירת הפאר הזאת - למעשה, לא יותר מאטריות ורוח, אבל מי צריך יותר בעצם? - מתכתבת היטב עם יוזמות מקומיות רבות שהעירו את שורשי המטבח היהודי המפואר מתרדמתו הקלה, לרבות פרויקט "פודיש" של מוזיאון העם היהודי, והקמת "אסיף" בלב תל אביב. אלו מילים גדולות לתאר פופ-אפ וסטריט-פוד, אבל הן מלוות את הביס הזה מהקופסה ועד הפה בכתוביות של התרגשות.
חמש הגירסאות של המאכל, שנוכס בצדק על ידי ירושלים אבל מככב באופן מסורתי גם בבני ברק, למשל, מציעות מנעד רחב מספיק בשביל כולם, לרבות הווריאציה הנייטרלית יותר, וזו שמקיימת הלכה למעשה את התקווה היהודית לפאי תפוחים פריך. אפילו זו השוקולדית מצליחה לדלג מעל משוכת הגימיקים הגבוהה יחסית, לעשות את שלה, ולהותיר אחריה תקווה אחת קטנה - עוד הצלבות בין-עירוניות שכאלה, ועוד פופ-אפים שיודעים לנסוע על כביש 1 בלי להיתקע בפקק.
שוק הנמל, האנגר 12, נמל תל אביב