חומוס הוא התחביב שלנו. יש שיאמרו מקצוע. אולי הם צודקים. במהלך השנים יצא לנו לאכול בעשרות, כנראה יותר, חומוסיות ברחבי הארץ. בכל פעם שכתבנו עליהן, מישהו הגיב - "מתי הספר?". אז החלטנו שיהיה ספר. כתבנו מדריך מקיף, על עשרות חומוסיות, לכל נסיעה, לכל טיול, משהו שייכנס לתא הכפפות ברכב וילווה אתכם. שימושי, וכמובן טעים. אין בספר ביקורות שליליות. רק חומוסיות שאנחנו אוהבים נכנסו. פרט לחומוסיות שילבנו בספר מדורים חביבים - היכל התהילה של החומוס (אנשים שהשפיעו על התחום ולאו דווקא באמצעות פתיחת חומוסיות אלא בספר, סרט, עיתונות, מסורת, אתר אינטרנט), דיון בשאלה הרת הגורל - ערבי או יהודי? עשרת הדברות של החומוס, חומוס סטייקיות, המלצות על מוזיקה לנסיעות ועוד.
איפה רוכשים? כאן
מי אנחנו?
ארז טיקולסקר: עורך-דין בתחביבו וסייר חומוסיות במקצועו. לא באמת, ואולי כן. שנים מסייר בארץ, תר אחרי חומוסיות מומלצות, בדרך לבתי המשפט, בדרך מבתי המשפט, אל וממשחקי כדורגל.
רן עצמון: ראש המחלקה הבין-לאומית ב"הד ארצי" לשעבר. האיש שהביא לכם את אוספי "היטמן", סדרת האוספים הנמכרת ביותר בישראל, ועוד עשרות אוספים מצליחים, ומי שאחראי על בחירת המוזיקה לרבות מן הפרסומות בהן צפיתם לאורך השנים. מוכן להרחיק עד בית-לחם ועקבה עבור מנת חומוס הגונה.
עירן שושני ז"ל: חברנו ושותפנו למסע שנפטר לפני מספר שבועות. צעיר. צעיר מדי. עורך-דין, אבל מקצוען חומוס. הידע שלו, בכלל ובכל הנוגע לחומוסיות הצפון בפרט, היה מדהים. הוא יחסר לנו מאוד. הוא כבר חסר לנו מאוד. הספר הזה מוקדש לזכרו.
ביקשו ממני לכתוב על חמש חומוסיות מומלצות. אין בספר דירוגים, ולכן גם כאן לא אדרג. לא את החמש ביחס לאחרות ולא את החמש בינן לבין עצמן. יש עוד. הרבה.
תל אביב-יפו: אל קלחה
ב- 2020, שנה לא קלה לעסקים, נפתח המקום הזה - אל קלחה ביפו. מסורת משפחתית ארוכת שנים, מאז 1920. הרבה יותר מחומוסיה. חומוס, כמובן, ומסבחה שעומדת חזק על הפודיום, ולצידן מנות ייחודיות: פאתה, מנת האלים. קרעי לחם למטה, חומוס, גרגרים, טחינה, יוגורט חמים, סמנה (חמאה מזוקקת), בוטנים, גרגרי רימון ורצועות שייטל או פילה. מקדוס - חצילונים מוחמצים בתהליך ארוך, בשמן זית, עם מילוי נפלא של אגוזי מלך, שום, פלפלים חריפים, כוסברה ותבלינים לפי הטעם. כדורי פלאפל ממולאים בבצל מטוגן, צנוברים וסומאק. ויש עוד.
אל קלחה, סלמה 3, תל-אביב - יפו
ירושלים: ערפאת (אבו נזמי)
רן טוען שזה המקום הכי טוב בארץ, אבל אמרנו בלי דירוגים אז רן אומר שזה המקום שהוא הכי אוהב בארץ. כוך קטן, בצנטרום של העיר העתיקה. משחה משובחת ורצון להתחתן עם הצלחת. חומוס ירושלמי כמו שחומוס ירושלמי צריך להיות - טרי, חמים, חמוץ, טובע בשמן זית יוצא מן הכלל. ויש גם טקס - מכתש ועלי, כמו פעם, לא מעבד מזון מודרני. אפשר לבהות באיש שמכין את החומוס במשך שעות, בלי להשתעמם. נגלה אחרי נגלה, כי התור ארוך ואת המנות כאן מגישים טריות. מקום שהוא תענוג.
ערפאת (אבו נזמי), שוק הצורפים 49, העיר העתיקה, ירושלים
נצרת: עימאד
אני מציין את עימאד, למרות שבנצרת יש עוד לפחות שלוש חומוסיות שהן טופ ארצי, כי עימאד היה המקום שבו עירן ז"ל הרגיש בבית. מנת החומוס כאן היא קלילה יחסית, ולצידה תוכלו לקבל גם משאוושה יוצאת מן הכלל ואפילו שווארמה שמומחי התחום טוענים שהיא מן הטובות שבנמצא. וכן, גם הפלאפל כאן משובח. הכלל הידוע של הנוסעים לחו"ל גורס כי יש להיכנס רק למקומות שבהם אוכלים המקומיים. אז בהתאם לכלל הזה יש להיכנס לעימאד. מרקם מושלם, טמפרטורה מדוייקת, טרי, מעט מתקתק, ואם לקצר סיפור ארוך - זו באמת אחת המנות הטובות שניתן למצוא.
עימאד, תאופיק זיאד 52, נצרת
חיפה: אלשאם
מנת החומוס של אלשאם נפלאה. פשוטה, בטמפרטורה הנכונה, שמן זית מצוין, ללא תוספות מיותרות. מנה שנעצרת בדיוק בנקודה הנכונה שבין קלילות לכבדות. וכן, גם כאן מגישים פאתה, אבל לא, היא לא דומה בכלל לאחותה היפואית. הטקסטורה הכל כך שונה הזמינה שאלה, ואז קיבלנו הרצאה אודות המנה כפי שמקובל להגישה בסוריה ובלבנון, וכאן, לעומת הז'אנר הירדני של אל קלחה. לא נכריע. שתיהן מעולות. המנה מוגשת כאן ללא בשר: חומוס, גרגרים, קרוטונים, בצל מקורמל, יוגורט עיזים, עלים מכל מיני סוגים וסמנה רותחת שמזליפים על המנה ממש לפני שהיא מוגשת אל השולחן, בתהליך מרהיב. ואדי ניסנס, בו שוכנת אלשאם, הוא מקום שמצדיק סיור בלי קשר.
אלשאם, ואדי 21, חיפה
עכו: אבו אליאס (טוני)
מקום שפועל מאז 1959. מסורת היא דבר חשוב. עשרות שנים של התמקצעות יביאו אל השולחן שלכם מנה מושלמת. חומוס קרמי. קשיח במידה. מאוזן בטעמיו. חמצמץ ומתקתק. שמן זית משובח. מנה מדויקת, ללא גרם מיותר. משאוושה כמו שכתוב בספר. קשיחה וחמצמצה. רן אמר "פנומנלי". רן צדק. גם הנוף כאן לא מאכזב. כמה שעכו יפה, וכמה שאזור השוק מהמם, אבו אליאס/ טוני שוכנת לצד מסגד אל ג'זאר, מה שמאפשר, בין מזלג למזלג, גם להרים את העיניים ולחשוב, לרגע, שאתם בתוך ציור.
אבו אליאס (טוני), אלג'זאר, עכו