השעה חמש אחר הצהריים, ואני מחזיק ביד לאפה כאילו לא סיימתי לאנץ' לפני שלוש שעות, וכאילו לא ביקרתי בדוכן השווארמה המושלם של גרטי לפני שלוש דקות.
במונחי שוק הכרמל, מדובר כבר בסוף-סוף היום. הסבלנות המועטה ממילא של המוכרים מתקצרת לכדי תקשורת מבטים בלבד, ובעלת דוכן הכובעים שלידו עצרתי הבינה כבר מזמן שמבטים יכולים להרוג.
אני לוקח שני צעדים שמאלה ומנטרל את הנפיצות, מתחפר היטב בעורק התנועה הכי יעיל של המתחם - מאחורי הבסטות, בשביל שמקפיד לשמור על סטנדרט הלכלוך של השוק, אבל לא מכיל אנשים שלא מוכרחים להיות עליו - ומוציא את הטלפון כדי לצלם.
יד ארוכה, מושטת קדימה בזווית אוכל טבעית לחלוטין משל הייתה גברת החירות, רקע ורוד של בסטה שכבר הלכה הביתה, ויש לנו את זה.
"זה" זה פיתה שמנמנה ושמנונית, טחינה סמיכה אך נוזלת, ירקות קצוצים דק, בצל סגול בהשפעת סומק, וקצת פטרוזיליה ולימון כבוש. עד כאן, סצנה מפוהקת המתרחשת בכרמל פעמיים בדקה לפחות בכל יום פעילות, ברמות שונות של אסתטיקה ופוטוגניות, ורמות שונות בהחלט של לאפה.
ובכל זאת, התרגשות. "יש לי היסטוריה ביד", אני מנסה את המוכרת תוך שאני מצביע לתוך הלאפה, "זה קבב שהודפס במעבדה". היא מסובבת אליי את הגב והולכת לגעור בתייר רנדומלי, משאירה אותי לבד, בשקט, עם הביס. המהפיכה אולי קצת מתעכבת, אבל הרומנטיקה מזמן פה.
היסטוריה ביד. "קבב ים תיכוני" של רידיפיין מיט
קשה לדבר על "רידיפיין מיט" בלי לדרוך על מילים גדולות כמו "מהפיכה" ו"רומנטיקה". חברת הפוד-טק הישראלית מייצרת "בשר חדש" על בסיס טכנולוגיות חדשות בדרך לעולם חדש, אבל כל מילות הח.ד.ש הללו זקוקות למרחב בתוך עולם ישן שבו לקוחות ישנים רוצים סטייק מיושן.
אשחר בן שטרית, המייסד והבעלים, יודע כמובן את כל זה, וחי את הדיסוננס האמור בבית הפרטי שלו, כחלק ממשפחה שכוללת שני ילדים קטנים שלא אכלו בשר "רגיל" מעולם אבל פיתחו לפתע קרייב למוצר שלו, וגם את סבא שלהם, שמשתדל מאוד להיות סקפטי, אבל הולך ומתרכך. המהפיכות האלה קורות לאט, אבל קורות.
השקת מוצרים ראשונה ומלהיבה יחסית בקיץ החולף לוותה בכניסה מדודה בפינצטות לתפריטי מסעדות בעולם ובארץ ("הוטל מונטיפיורי", למשל, אבל גם "נאם" הפופולרית ו"גולדן בוריטו" החדש והמוצלח). כעת, מגיע מבחן המסה, בדמות מקררים שהוצבו בקצביות בודדות (שוב, פינצטה) ובהם מוצרים להכנה בבית.
"החשש הוא אמיתי", סיפר בן שטרית כשאני תוהה מה רמת הדריכות בחברה שעוברת מהשפים הכי מקצועיים שיש לכל בשלן ביתי באשר הוא, "אבל זה המהלך הטבעי והצעד הבא הכי נכון. אנחנו לא יכולים ולא רוצים להיפגש רק כשאתה הולך למסעדת שף, והפידבק שנקבל מהצרכנים בבית הוא לא פחות חשוב".
המהלך הזה כולל שלושה מוצרים חדשים - קבבים בסגנון טלה, נקניקיות מרגז והמבורגרים, במחירים שנעים בין 34 ל-43 שקלים) - בארבע קצביות בלבד ("אופריאל" ו"הקצבייה" של ישראל אהרוני בתל אביב, "הקצביה של עופר" במבשרת ציון ו-A-Meat בקדימה), עם שאיפות התרחבות מהירות מאוד וגדולות מאוד במהלך 2022.
המוצרים הממותגים מוצבים בתוך מקררים מותגים בחלל של קצביות ממותגות, וכבר נקלעו לקרב תדמיתי ממותג, שקצת קורע וקצת משעשע טבעונים ברשת, ובחיים האמיתיים. בן שטרית פחות מתרגש, ופחות נוטה להיסחף עם הז'רגון הפרובוקטיבי. "אנחנו מעריכים טבעונים כמובן, וגם אני לא אוכל בשר, אבל מותר לנו להגיד שהם לא קהל היעד העיקרי שלנו", הסביר, "יש לנו המון עובדים אוהבי בשר וליבת הפעילות של החברה, העוגן שלה ממש, היא השאיפה ליצור בשר חדש לכולם, ולאו דווקא לטבעונים".
שחף מרודי, מבעלי "אופריאל", סיפק זווית אחרת להחלטה הזאת, תוך שהוא מביע אמון, ואמונה, בבשר שיכול לשבת "אחד ליד השני, חדש ליד ישן, רגיל ליד מודפס". הוא הודה באופן טבעי שחווית הקצבות שלו שונה מהותית כשהיא נפגשת עם "רידיפיין מיט", אבל הצהיר במקביל כי העתיד "לא יאפשר לנו להמשיך בדרך שהיינו עליה כל השנים, וזה הכיוון הכי טבעי והכי נכון".
"כמעט-כמעט שם". המבורגר של "רידיפיין מיט"
"רידיפיין" השיקו את משולש המוצרים האלה עם דוכן פופ-אפ חביב בשוק, אותו דוכן שממנו נשלפה אותה לאפה עסיסית ופוטוגנית, כמו גם פיתת צ'יזבורגר וקורן-דוג. הטעם, אגב, דומה מאוד למה שעולה לכם בראש כשאני כותב "לאפה עם קבב וטחינה", והיה יכול להיות עוד יותר קרוב למקור אם התודעה לא הייתה משפיעה קצת על בלוטות הטעם. זו, אגב, גם תוצאת הטעימה הביתית של הנקניקיות והקבב.
"אנחנו כמעט-כמעט שם", שיתף בן שטרית, "כל המהות שלנו כחברה כרגע היא לשפר את המוצרים. זה מה שאנחנו עושים כל יום, כל היום".
הדוכן הזה יתנדף מהשוק התוסס עד שהכתבה הזאת תראה אור יום, אבל "רידיפיין מיט" מכוונת כמובן רחוק יותר, לעבר רשת המנגלים המסועפת שתתפרש ברחבי הארץ ביום העצמאות, לכבודו היא משיקה מארז מיוחד, הכולל רידיפיין בורגר פרימיום, רידיפיין נקניקיות מרגז ורידיפיין קבב טלה, יחד עם צידנית ממותגת וכלים להכנת למנגל האולטימטיבי.
עוד קצת קדימה, אולי כבר לקראת יום ההולדת ה-75 למדינה, איפשהו במאי 2023, רומז בן שטרית לחגיגות על האש עם הגביע הקדוש - סטייק של ממש, "נתח-נתח", כהגדרתו, תנועות ידיים והרחבת אישונים ופה מלא מיצי ציפייה. מהפיכה רומנטית, בקיצור.