יחסית לכל מה שעובר עליו כעת, גיא פרץ שומר על דופק סדיר, על קצב דיבור מתון ועל רוגע כמעט לא הגיוני. ואני כותב את זה בגלל שמהצד השני של השיחה, רק מלשמוע על כל מה שקורה כעת, ועל כל מה שצפוי לקרות ממש בקרוב, שלא לדבר על כל מה שמתוכנן להתרחש קצת אחר כך, אני בעצמי - ללא שום אחיזה בעסקיו ובלי נגיעה ממשית לעניין - צריך כוס מים. או אוזו. עדיף.
"זה טירוף מבורך וטוב", הוא מגדיר את זה אחרי שהוא פורש את כל הקלפים על השולחן (ובטח שומר עוד כמה בשרוול, באופן טבעי) במניפה שלא מותירה כמעט, ובכן, סנטימטר חשוף של שולחן. מהפה שלו, זה בכל זאת אומר ומלמד משהו.
הוא מתאר "משבר כלכלי גדול" שהוביל אותו לפני שנים לנסוע ולעבוד ביוון. שם גם המטוטלת החלה לנוע לכיוונו, לא לפני שהוא עצמו התחבר סוף סוף לתנודותיה, ולדברים הפשוטים של החיים.
"כל השנים רצתי אחרי חדשנות, חיפשתי טכניקות וחומרי גלם וקדמה, אבל רק שם הבנתי, גם כהתחלה וגם סופית ומוחלט, שאין דבר יותר טוב מדג טוב על הגריל. ככה פשוט, גבינה טובה עם שמן זית מצוין לידה. זה מה שהרגיע אותי וזה גם מה ששינה לי את תפיסת העולם".
המהפך הזה הוליד בסופו של דבר "אול-אין" על מיזם "סלון יווני" שלו - קונפסט שלקח את המטבח הפופולרי ואת חווית הבילוי הפופולרית לא פחות, ואיחד הכול עבור הישראלים שרוצים גם וגם. וגם. ועוד גם, במקרה שלו.
"זה התחיל כמסעדת קונספט ששמה דגש על אירועים", שיחזר, "במהלך הקורונה הייתי על סף ייאוש, אבל אז החלטתי באמת לא לשחרר. ראיתי איך האנשים יוצאים ומה הם מחפשים. בן אדם לא רוצה כבר רק לאכול. אוכל לבד לא מספיק. צריך עוד משהו, והמשהו הזה הוא חוויה עם ערך מוסף".
וכך, נולדה אימפריה מקומית. היו נפילות, אבל הן אפילו תרמו ליציבותה בסופו של דבר, ולהתרחבותה כעת. "מיקונוס טראס", שנפתחה אשתקד בהרצליה, זוכה כעת לאחות דרומית יותר, על גדות האגם של ראשון לציון, ולאחות מזרחית יותר, הרבה יותר, שטובלת כבר רגליים בחול, ובמים, של דובאי.
"אחרי כל כך הרבה שנים של עבודה ביוון, הבנתי שאנחנו מתייחסים למדינה הזאת באופן מוטעה לחלוטין", הסביר, "שם, לכל אי יש סיפור ויש זהות. כרתים יכול ללכת לכיוון צועני ולסבוס נוטה לעממי. מיקונוס זה כמובן מסיבות וכך הלאה. כולם יוון כמובן, אבל בסוף כל אחד מהם מייצג משהו אחר. אני פשוט אספתי את החוויות הטובות, הרגעים הטובים, של כל אחד מהאיים. מכל מקום לקחתי את הקרם דה לה קרם, ויצרתי במקום אחד חוויה יוונית גדולה. יש בסלון יווני אותנטיות וקלאסיקה ומסיבתיות, והנה, שגריר יוון בכבודו ובעצמו אמר לי שהלוואי שאצלם היה כזה".
פרץ לא עוצר. על ראשון לציון הוא מדבר בהתרגשות של מישהו שלא פתח עוד כלום בחייו ("כולם אוהבים להפגיז, אבל כזה לא היה פה. סטנדרטים של דובאי ומיאמי ברמת הפיגוז והעוצמה"), ואליה הוא מוסיף בצמוד מעדנייה חדשה בדמות "דלי גריק" שתציע מאזטים ודליקטסים, מגבות ומגשי אירוח, "טברנה אקספרס" שהיא שלוחת אוכל מהיר עם בייקרי יווני ובוריק וספנקופיטה וקולורי כמובן, אתר אונליין חדש וכמובן המשך ההתרשתות של YYY, המזללה המרוקאית שהגשימה לו "חלום ילדות".
אלה אינם מספיקים ואינם משביעים. "סלון יווני פורץ גבולות לחו"ל, ובדובאי אנחנו אמורים לפתוח בקרוב", הוסיף, "זאת התחנה הראשונה, שתשלב את כל הסלון עם הטראס והדלי והטברנה בתוך ביץ' קלאב, חוף פרטי עם מיטות שיזוף, בר ודי ג'יי".
משם, הוא מכוון לאתונה בכבודה ובעצמה, וכשאני מרים גבה חדה, הוא שמח לספק הסברים גם לזה. "לפעמים היווני עצמו, שמגיע מכרתים, זה הדבר היחיד שהוא מכיר. אני בא כישראלי, צופה מהצד אבל מי שחי שם כבר שנים, וכל פעם נמצא במקום אחר במדינה, ויכול לחבר לו הכול. גם אתה, אם תבוא ותרצה חוויה ישראלית, תקבל משהו מסוים בתל אביב ומשהו אחר בשוק מחנה יהודה ומשהו אחר לגמרי בגליל. אז תחשוב שיש לך מקום שמחבר את כולם. מישהו מהצד, עם ראייה קצת יותר מגוונת, רואה ויכול להרים משהו כזה. אני מייצג את כל היווניות".
עד אז, הוא זכה, כהגדרתו. "אני רואה ברכה ביכולת לשמח אנשים", תיאר, "אנחנו חיים ממשבר למשבר, ובמלחמה כולנו היינו בהלם וכולנו נפגענו. כשפתחנו בפעם הראשונה, חטפתי הודעות נאצה איך אנחנו מעזים. זה קשה וכואב, אבל אי אפשר לעצור הכול ובסופו של דבר דבר אנשים הגיעו ואמרו לנו תודה שגרמנו להם לשכוח".
מבחינתו, "זאת לא רק עבודה. זאת זכות, מצווה. בשיא הערב, כשאנחנו מקיימים טקס 'עם ישראל חי', כל הקהל על הרגליים וזאת מבחינתי הישראליות במיטבה. גם לדובאי נגיע עם דגלי ישראל. לא נוותר".