המחירים בטוקיו גבוהים מאוד. אפשר "ליפול" על בית קפה הגובה 2,000¥ (66 שקלים) או יותר בעד ספל אספרסו, אבל אפשר גם להתקיים בפרוטות - שבוע בטוקיו ב-3,000¥ שהם כמאה שקלים ביום, כולל שתי ארוחות, קפה ומאפה בבוקר בבית קפה של רשת כמו דוטור (Doutor) ואפילו בירה. זה המינימום לאדם לא רעבתן.
אם מתגוררים בדירה קטנה שכורה (מ-200 שקלים ללילה), רוכשים כרטיס פאסמו למטרו ושוכרים התקן וייפיי לכיס, זוג יכול להתקיים בטוקיו ב-600-500 שקלים ביום, לא כולל מוזיאונים, שתייה לילית ומועדונים.
אוליבייה אודוס אמר לי שתקציב הצהריים של יפני הוא 1,000¥, 33 שקלים. במסעדות טובות הוא מוכן לשלם עד 3,000¥, אבל למה לו לשלם בצהריים כל כך הרבה, כשהוא אכן יכול לאכול, לשבוע ואפילו ליהנות בעבור 1,000¥, סכום שווה לכל נפש? ובמסעדות טוקיו, גם הזולות ביותר, יש מעין תקן של איכות.
רבים ורבות קונים אוכל מוכן לארוחת צהריים בעבודה, או לארוחת ערב בבית. הדירות קטנות, המטבחים גם. במקום לבשל, פשוט וזול יותר לרכוש אוכל מוכן באריזות, מתכלות או לא, לחמם מנה או לחתוך רול. אפשר גם לרכוש ולטעום בחדר במלון.
מגשי צהריים נמכרים בכל מקום, גם ליד מגדלי משרדים, ב-800-650¥ (26-21 שקלים). לא רק הבנטו המסורתי, ארוחת קופסה, אלא גם פורמט פשוט יותר.
ראמן, או כל מרק אחר עשיר באטריות ובשר, עולה מ-500 ועד 1,200¥ והוא משביע מאוד. אפשר להזמין לצידו גיוזה, הכיסונים הממולאים המטוגנים המוגשים בשישיות צמודות, מאכל עממי זול מאוד וטעים מאוד. במסעדות רבות מגישים בצהריים ארוחה משביעה ב-1,000¥, והיא כוללת אורז, מרק, דג או בשר. בשוק Ameyoko העממי שברובע אואנו (Ueno), מרק ועוד מנה קטנה עולים מ-500¥ (16.5 שקלים) ומעלה. פרוטות.
מדהים עד כמה טוקיו יכולה להיות זולה.
אכלתי חלק ממאכלי המטבחים העממיים הזולים - שלושה (חמישה אם כוללים את הקוריאניים) סוגים של מרקים משביעים מאוד, ראמן, סובה, אודון. שני סוגים של "חביתיות" - אוקונומיאקי ומונז'איאקי - שמכינים במטבח או על שולחנך. ושניצל החזיר הלאומי, הטונקאצו, שהוא מעט יקר יותר.
Gyudon הוא אולי המאכל העממי ביותר ביפן ולבטח מהזולים ביותר - קערית אורז עם פיסות בשר ובצל. רשת המזון המהיר יושינויה (Yoshinoya), המתמחה בקערת גיודון, נוסדה ב-1899 ונחשבת לרשת הוותיקה בעולם. הכול היה טעים לי ומשביע. כל סוג זכה לוואריאציות רבות, ואי אפשר להשתעמם. גם סושי אפשר למצוא בזול. אבל לא תמיד בכמות משביעה.
איריס ז'ורלט המליצה על סושייה איכותית במחירים נוחים, שסעדה בה בקבוקיצ'ו (אשר בשינג'וקו), מול מלון :APA צ'יראשי סושי (סאשימי על מצע אורז סושי) עשיר ב-1,500¥, (50 שקלים). שכן התיר לה לצלם קומבינציה גדולה של סושי וסאשימי ב-2,000¥ (66 שקלים). דג קוד שחור במרינדת מיסו בפחות מחצי. אפשר ליהנות ולשבוע בזול בחלקים לא "יוקרתיים" של טוקיו. בגינזה היו המחירים גבוהים בהרבה.
ראמן (Ramen) אינו אוכל מהיר, ממש לא. לא ההכנה, שיכולה להימשך לילה כשמדובר בראמן חזיר, ולא האכילה, שנמשכת רבע שעה ויותר. רק בישול האטריות מהיר. ראמן גם אינו אוכל רחוב, וטוקיו אינה עיר של אוכל רחוב. אוכלים אותו במסעדות מתמחות, או מתמחות למחצה, המגישות גם מרק סובה, למשל. שתי מסעדות סובה קיבלו כוכב במישלן דווקא בזכות הראמן שלהן!
ראמן הוא אחד המרקים המשביעים ביותר. הוא מותקן בכל מיני צירים, בעיקר חזיר או עוף. לאחרונה הגרסה הטבעונית תופסת תאוצה בעקבות עלייה במספר התיירים המוסלמים ממדינות דרום-מזרח אסיה והקהל הטבעוני. אני מעדיף את ראמן החזיר - הוא ה"עשיר" ביותר. קראתי שהוא כנראה אחד המרקים המשמינים בעולם, לאו דווקא בגלל האטריות, אלא בגלל הציר המתבשל שעות ארוכות תחת לחץ, וסופח את לשד העצמות, שהתמוססו בבישול. אבל אין תחושה של שומניות. מחיר הראמן הבשרי תלוי בכמות פרוסות החזיר הצלוי (צ'אשו) שרוצים שיכלול.
למרות שאינו יפני במקורו אלא סיני, בדומה לסובה, וכמו הרבה מאוד דברים מהותיים ביפן, הראמן הוא אולי המאכל העממי הרווח ביותר בטוקיו. על כל צעד ושעל רואים ברחובות, בחזית בתי אוכל, שלטים עם צילומי המרקים ומכונות הזמנה שמאפשרות להזמין את סוג המרק שרוצים ואת התוספות. רוב המכונות מבינות רק יפנית, אבל תמיד תימצא עזרה לתייר הנבוך.
התורה העיקרית אינה המרק, אלא האטריה. היא המכתיבה את סוג הציר שבתוכו תוגש. בכמה מארוחותיי בטוקיו הוגשה לי סובה. פעמיים קרה, מהן אחת תפלה, פעם חמה, במרק, שהייתה לטעמי.
אם אתם רעבים ואין בית ראמן בקרבת מקום, אבל מסעדה קוריאנית עממית יש, היכנסו. המרקים טובים.
ובסוגייה חשובה זו, שלא התעמקתי בה די הצורך, רק טעמתי מהכול, אני פונה שוב אל ידענותו של בועז צאירי, שמכין בביתו ובסדנאות שהוא מקיים אטריות ומרקים באותה קלות שבה אני מכין חביתה. הנה דבריו:
האטריות היפניות נחלקות לכמה משפחות. הסוג הראשון - 爬罔邸 אטריות אודון - נאכלות עם מרק בשרי, הראמן. גם הכנת האטריות וגם הכנת הציר מחייבות ידע רב והרבה סבלנות, ובדרך כלל מכינים אותן רק בעלי מקצוע.
הסוג השני הוא אטריית הסובה (soba), העשויה מכוסמת. היא האטרייה העתיקה ביותר ביפן. הראשונה שהיא תוצר של טחינת זרעים וערבוב של כמה סוגי זרעי חיטה וכוסמת. עד היום הסובה, בהגדרתה, מכילה 30-70% קמח כוסמת. הציר שאוכלים בו סובה הוא ציר דאשי, לא בשרי.
שתי האטריות שסוגרות את הרשימה הן הסומן והאודון, דומות אבל שונות.
הסומן (somen) היא אטרייה דקה שנאכלת בעיקר בקיץ. היא עשויה מקמח חיטה ומעט מלח. הייחוד שלה בצורת הכנתה. הדקיקות המייחדת אותה מושגת בתהליך ממושך של מתיחות מדודות. בגלל דקותה, היא נמכרת בדרך כלל יבשה. הציר הוא תמיד דאשי, והאטרייה נאכלת תמיד קרה.
האחרונה היא האודון (udon). מבחינתי אודון היא מלכת האטריות היפניות. עבה, בשרנית, חלקלקה וקלה, יחסית, להכנה. נאכלת קר, חם, עם או בלי מרק. בקיצור, גן עדן. רק קמח ומעט מלח. אבל התהליך אינו פשוט. הבצק חייב להיות חלק ומאוד גמיש. כדי להגיע לתוצאה זו צריך ללוש את הבצק כמה פעמים, להניח לו לנוח 24 שעות וללוש שוב. בתהליך הזה מתפתח הגלוטן לרמות מדהימות.
איך אוכלים אודון? תלוי באיזה אזור של יפן, ותלוי כמובן בעונה. השמות הנוספים שנותנים לאודון מרמזים על אופי תבשיל האודון.
אם נתעקש, נוכל למצוא ביפן, בקלי קלות, מאה סוגים שונים של אודון. הנה כמה מהם:
זרו (zaru) אודון, אודון קר מוגש בשני כלים נפרדים, האטריות באחד, הציר הקר בשני. קאקי (kake) אודון, מרק חם, בסיסו דאשי עם הרבה בצל ירוק, וקאמאבוקו (kameboko), מוצר מעובד על בסיס דגים, המשמש לתיבול. קארה (kare) אודון, מבוסס על קארי יפני, נתחי עוף ואטריות אודון. מיסו ניקומי (nikomi) אודון, מיסו אדום, נתחי עוף וביצה חיה מעל.
במסעי הראשון, אכלתי לא מעט ראמן ופעמיים מרקים קוריאניים, ונהניתי בכל הפעמים. במסעי השני אכלתי עוד ראמן, פעמיים, סובה ואודון.
איפודו ראמן - Ippudo
רשת של מסעדות ראמן, שתחילתה ב-1985 באזור האקאטה (Hakata) שבדרום יפן, ויש לה סניפים גם מחוץ ליפן. אטריות הראמן סיניות במקורן, ולכן מתאים שאיפודו יככב גם בהונג קונג ובסינגפור. הלכתי לאיפודו שברובע רופונגי. בית ראמן פעיל מאוד, ללא מכונת הזמנות. מזמינים מהמלצרית. הזמנתי ראמן חזיר, גיוזה ובירה מחבית. לפני כל סועד ערוכים מחמצים ורטבים שונים.
בעודי נהנה, הרהרתי בחשיבות העוף למטבח היאקיטורי, בחשיבות הבקר העילי לעילית, ובחשיבות החזיר לעם. הראמן היה הטוב ביותר שטעמתי בטוקיו, הגיוזה נהדרת, הבירה מהחבית, כמו תמיד, טובה. לרשתות יש סטנדרט איכות שנשמר.
הבחנתי ששכניי מכל צד אוכלים מהר מאוד, נעזרים בשתי הידיים, אחת מפעילה את המקלות והשנייה עוזרת לה בכף. כאילו מתדלקים להמשך היום, משלמים ורצים החוצה. אכלתי בנחת, ושילמתי 2,000¥ (66 שקלים).
ראמן באי
בקומה החמישית של מרכז הקניות המפונפן באי הודאיבה (Hodaiba) איתרתי מכונת הזמנה בפתח מסעדונת, ומלצרית חביבה הזמינה למעני ראמן חזיר ובירה. המקום עממי, אבל הראמן עולה 1,200¥ ויש יקר ממנו, עם יותר נתחי חזיר צלוי (צ'אשו). תהיתי אם גם במקום כל כך לא סביר לראמן, הוא יהיה טוב. הוא לא הוגש לוהט, הבשר היה קריר, האטריות חמות מאוד אבל הכול התערבב למידת חום סבירה לאכילה. בסך הכול טעים. לא הותרתי טיפה.
ראמן קוראקואן (Korakuen) בדוגנזאקה (Dogenzaka), שיבויה
טורקי בעל דוכן לקבב שלח אותי לבית ראמן גדול וזול במיוחד. הראמן עלה בין 390 ל-590¥. 12-20 שקלים. הזמנתי כמו תמיד ראמן חזיר, גיוזות חזיר ובירה מחבית. הראמן היה עשיר מאוד. הגיוזות לוהטות וטובות. מלצרית הדריכה אותי בהכנת הרוטב. שילמתי 972¥, 32 שקלים, ויצאתי שבע ומרוצה. יש בעיר אלפים כאלה. ולאיש לא משנה שהמקור הוא סיני.
מרקיות קוריאניות
פעמיים, בשעות צהריים מאוחרות, נקלעתי למרכזי מסעדות וחנויות שבתי האוכל היפניים שבתוכם היו סגורים עד הערב, ונכנסתי למרקיות קוריאניות פתוחות.
איני מכיר אוכל קוריאני. בארץ אכלתי מעט מאוד. מנות קוריאניות בסיסיות בטיסות קוריאן-אייר, עוררו בי חשק לביקור קולינרי של אוכל רחוב בסיאול. איריס ז'ורלט הסבירה לי שהמטבח הקוריאני אוקלם ביפן, לפחות הבישול על השולחן בלהט אבן גדולה שחוממה בתנור. ברובע הקוריאני שבשינג'וקו יש מסעדות קוריאניות מסורתיות. אבל לטוקיו באתי בעניין אחר, והאכילה במרקיות קוריאניות מילאה צורך מיידי ותו לא.
איני יודע אם המרקיות הללו התייפנו או לא. בכל אופן היה טעים מאוד בשתיהן.
הקוריאנית הראשונה שאכלתי בה, שוכנת במרכז הקניות הגדול טוקיו סקייטרי טאון (Skytree town) בסיס המגדל הגבוה ביותר ביפן והשני בגובהו בעולם. הארוחה כללה סלט ירוק, מרק אטריות ובשר קר עם פיסת אגס לא מבושל, תשלובת מצוינת, לטעמי, כיסונים מטוגנים, תבשיל קטן דמוי מרק של חצילים וירקות, פנכת תפוחי אדמה עם חריף קוריאני, ורוטב.
הקוריאנית השנייה נמצאת בבית מלון יוקרתי. כשיצאתי בשער המזרחי של גן הארמון הקיסרי צמא ורעב, נכנסתי לפאלאס הוטל שמשקיף על הגן. מובן שגם בו יש קומות אוכל. במרתף איתרתי מסעדה קוריאנית קטנה ומלאה. המסעדות היפניות כבר היו סגורות עד הערב. ביקשתי מרק וגם קימצ'י, החמוצים הקוריאניים, פיסות עוף מטוגנות חריפות (עם נופך מתקתק) ובירה מחבית. על השולחן חיכה לי סינר נייר מקופל. יש מקלות אכילה אבל כולם אוכלים בסכו"ם.
להזמנת המרק, הסבירה מלצרית, עליי לקבוע את מידת החריפות הרצויה מ-1 עד 6. בחרתי 3 כי הוזהרתי מהחריף הקוריאני, שקיבלתי בטיסה בשפופרת עם הערת אזהרה מפורשת מהדיילת. צריך לבחור גם את סוג הטעם הבסיסי. בחרתי במיסו. המרק האדמדם, שהיה חריף במידה, ביעבע מחום. הוא היה עשיר מאוד, והכיל אטריות, פיסות בשר, הרבה טופו משי ופטריות וחלמון של ביצה שהתבשל בחום הנוזל. הוא היה מצוין ועלה 1,150¥ (40 שקלים).
הקערית הייתה מונחת על כלי ברזל לוהט שמשמר את חום המנה לאורך כל הארוחה. קיבלתי גם אורז לבן ורטבים, אחד מהם ממרח טופו מתוק בניחוח שקד, לגמתי בירה מחבית ושילמתי בסך הכול 2,120¥, כ-70 שקלים, לארוחה שהייתה משביעה גם ללא האורז.
אודון בשדה התעופה האנדה
לפני הטיסה חזרה, ראיתי בטרמינל הבינלאומי של האנדה דוכן ראמן גדול ולידו דוכן אודון קטן. הזמנתי מרק עם אטריות אודון בשרניות, מצוינות, ובירה. שילמתי פרוטות.
סובה בתחנה
נקלעתי לתחנת איקבוקורו (Ikebukuru) שמצפון לשינג'וקו, הנקודה הצפונית ביותר שהגעתי אליה בטוקיו, וגיליתי בתוך התחנה מרכז קניות ענקי. התכוונתי לצאת ולאכול ראמן במקום מומלץ, אבל באחת הפניות בתוך התחנה האימתנית בממדיה, הבחנתי במסעדונת עם מכונות הזמנה, וסועדים רבים שעומדים ליד דלפקים ואוכלים.
הזמנתי במכונה מרק שנראה לי ראמן. לא, זה סובה. זכיתי מן ההפקר לקיים מצוות סובה. שתיתי מכוס פלסטיק בירה מחבית שעלתה כמעט כמו המרק, נהניתי, שילמתי פרוטות וכמו כולם החזרתי את המגש עם הכלים למטבח.
קושי ז'יז'ה - מקאמה רמה לאִדרה עמיקתה...
הנה דוגמה לארוחה מלאה ומשביעה מאוד ב-1,000¥.
את הרעיון ללכת לקושי ז'יז'ה (Kushi Jige) ולגרד את הבשר הנותר סביב אִדרת הטונה הענקית, Nakaochi Maguro, קיבלתי מצפייה באחת התוכניות של אהרוני וגידי. ביקשתי מצוות הקונסיירז'יות להזמין לי שולחן, ולפרט שאני בא בשביל האִדרה ולא בשביל שום דבר אחר. כמעט כמו סביב כל הזמנה במסעדה, נוצר דו שיח בין הצוות לביני ובין הצוות למסעדה.
הצוות במלון קיבל מידע שהמסעדה סגורה בראשון, כשהשוק סגור, ושאִדרה מוגשת רק בערב, ולא תמיד, אלא רק בימים שמצליחים להשיג אדרות בשוק הדגים. אם יש, הם מגישים קודם כול ללקוחות שהזמינו מראש את תפריט האִדרה.
את המסעדה איתרתי בנקל מרחק הליכה קצרה מצוקיג'י, ביום שבו חזרו הדגים הטריים לשוק בעקבות פתיחתו של השוק החדש. נכנסתי. הגברת שקיבלה את פניי בחביבות פתחה תפריט, הצביעה בגאווה על צילום של מנת הדגל, האִדרה, והראתה לי תפריט של 4 מנות ב-1,000¥. שאלתי אם אִדרת הדג כלולה. בשל אי הבנה הסקתי שכן. היא לא ניסתה להטעות אותי. הרי אמור הייתי לדעת שאין מגישים אִדרה בצהריים! והקאמה המוגשת בצהריים אינה נאקאושי!
המסעדה הקטנה הייתה כמעט מלאה. היא הושיבה אותי ליד שולחן. מולי, מאחורי דלפק, עבדו טבחים וצלו נתחי דגים על האסכלה. מהר מאוד הוגש לי מגש ועליו ארבעה כלים. בראשון אורז, בשני נתחי סאשימי, בשלישי מרק וברביעי הקורפוס דליקטי, נתח מכובד של דג "על העצם". התחלתי לאכול. הדג היה עסיסי וטעים. אבל העצם שהייתה מחוברת אליו לא נראתה לי בשום שלב דומה לאִדרה של יצור ימי או אחר. כי קאמה זה צוואר, עורף, חלק משובח בקרב החלקים הפחות יוקרתיים של הטונה. כמו הלחי, למשל. כעסתי. בכניסה הציגו בפניי צילום של נאקאושי ובצלחת הגישו לי קאמה, שגוגל חיש קל הבהיר לי מה טיבה.
שילמתי 1,000¥, 33 שקלים לארוחה המשביעה מדי (אף שוויתרתי על האורז), תמורה מצוינת לכסף. קראתי לגברת, פתחתי את התפריט המלווה בצילומים והוריתי על האִדרה. הא, זה רק בערב! הבעתי משאלה לצלם. ירדנו במדרגות די תלולות לדיוטה עמיקתה. נתבקשתי לחלוץ נעליים. יושבים שם על כריות אצל שולחנות נמוכים.
טבח הוציא אִדרה מחיתוליה. צילמתי. זו מנה לחמישה, ביארה הגברת, ועולה 10,000¥ בסך הכול. ויש תמיד, אין ימים בלי אִדרה. ישבתי נמוך לנעול נעליים, ואז היא שאלה אם אני ישראלי. ברור שקלטה.
מילאתי קיבתי באוכל שהיה מיותר והפחית מאוד את הקיבולת להמשך הטעימות של מוצרי השוק, שהחל להיסגר. הרגשתי צורך דחוף באספרסו או תה חזק. הצלחתי לטעום עוד כמה מעדנים, והלכתי לדרכי בהחלטה לא לשוב לשם בערב.
הואיל והפרק מוקדש לפן הזול של טוקיו, זה המקום לציין את רשת חנויות Don Quijote הענקיות והזולות, שהיפנים נוהגים לכנות "דונקי". מוצאים בהן הכול מכול כול או כמעט, בין היתר דברים שימושיים כולל מזון.
בניגוד לחנויות הכולבו ההדורות, הן עממיות וצפופות מאוד. ה"שטותניקים", אותו נוער שמתלבש בצורה אקסטרווגנטית ומקדם אופנות שוליים חולפות, מוצא בחנויות אלו את האבזרים שהוא זקוק להם. הסחורה דחוסה מאוד, קשה למצוא את מבוקשך, אבל מיד מזעיקים עובד/ת דובר מידה מסוימת של אנגלית. מקום לרכישת מתנות. הבעיה העיקרית היא מציאת הדרך החוצה, לרחוב. לא רוצים שתצא. הרבה התייעצויות נדרשו כדי להוליך אותי לרחוב עם ליווי צמוד.
אביטל ענבר הוא עיתונאי, סופר ומתרגם. הוא חיבר מאות כתבות ושמונה ספרים על צרפת, ניהל את מדריך גומיו ישראל ותירגם יותר ממאה ספרים מצרפתית לעברית. בזכות פועלו העניקה לו ממשלת צרפת שני עיטורי כבוד, ואזרחות.
"רעבים בטוקיו", בהוצאת מודן, הוא ספרו החדש, הכולל אינפורמציה רחבה על המטבח ועולם הגסטרונומיה היפני - ממסעדות פאר ועד סושי ואוכל רחוב. בין דפיו תוכלו למצוא מושגי יסוד בסיסיים בתחום ההסעדה בטוקיו, עם טיפים מצויינים לתיירים אכלנים, ולא רק להם. את הספר ניתן לרכוש כאן