הדרך הארוכה שגמא עלי ח'טיב עד שעצר את מכוניתו לפני שבועות ספורים מול "המטבח של רמה" היו בשבילו, ובשביל האוטו שלו כמובן, לא יותר מהערת שוליים קצרה בדברי ימי הקילומטראז'. שלוש שעות נסיעה, שנמתחו על פני קצת יותר מ-240 קילומטרים, מרגשים הרבה פחות את תושביה הצפוניים של ישראל. זה מה שבמרחק נגיעה שעושה משהו בלב.
הוא בלם, התייצב בחנייה, יצא והתמתח. "הגעתי לנטף, ואני רואה מושב כזה, רגיל, אוויר פתוח. הסתכלתי מסביב ושאלתי מה זה הבתים שלמטה. אמרו לי 'אלה? זה כבר הרשות הפלסטינית', השטחים כמו שקוראים להם. זה הזכיר לי ישר את נקודת המבט שיש לי מהבית לכפרים בלבנון, ואיך לפעמים מה שנראה הכי קרוב, הכי צמוד, הכי מפה, יכול להיות הדבר שהכי קשה להגיע אליו".
ח'טיב בן ה-32 נולד וגדל בעג'ר (רג'ר), הכפר העלאווי שמצא את עצמו חצוי ומצולק מאז הנסיגה הישראלית מדרום לבנון, חודשים ספורים לאחר תחילת המאה.
"הבלגן התחיל בשנת 2000", שיחזר, "לא הבנו מה קורה פה ומה יעשו איתנו. חצי שנה לא יכולנו להיכנס ולא הרשו לנו לצאת, בזמן שחיילים מיוניפי"ל עוברים ברחובות לידינו ועושים מאמצים לחלק את הכפר".
מנהיגי היישוב החליטו לעמוד איתן מול הכוונה הזאת, ותושביו מחו באמצעות לינה משותפת באוהלים בפתחו. "הייתה התנגדות לעבור לשליטה לבנונית", סיפר, "יש לנו אזרחות ישראלית וכל הזמן ניסינו לעמוד על שלנו. רק אחר כך שמו גבול, הכריזו על היישוב כשטח צבאי סגור, ואישרו כניסה אליו רק לתושבים, או למי שבא לבקר אותם, וקיבל ליווי".
בשנה שעברה, לאחר אינספור מאבקים ופיתולים, ובמהלך שנפל על תושביו בהפתעה, הוסרו המחסומים מעל הכפר הפסטורלי, והוא נפתח לתנועה. "אמרו לנו שרוצים לפנות את השטח, אבל יש כאן אנשים שגרים פה במשך שנים. האדמה הזאת היא שלהם, לא של אף אחד אחר. זה התגלגל המון המון שנים, אבל התושבים ידעו והבינו מה לעשות. נלחמנו כדי להישאר פה, בישראל. אנחנו אוהבים את המדינה ולא רוצים ללכת לשום מקום. בוא, אנחנו לא לבנונים, אז מה אתם מחזירים אותנו לשם?".
רוב השנים האלה עברו עליו רחוק משם, ובדרך כלל בתוך מטבח כזה או אחר. בגיל 14 וחצי הוא התחיל לעבוד כשוטף כלים, ומעט לאחר מכן הכין לאמו ארוחה ביתית קטנה, ששינתה בדיעבד לא מעט חיים, והזניקה קריירה אחת לפחות. "זה היה בסך הכול סלט ירקות. היא טעמה, ואמרה לי שיש לי ידיים ממש טובות", שיחזר, "זה היה הרגע שבו התאהבתי במטבח, ובאוכל, ובמה שאפשר לעשות בהם, והבנתי שזה המקום היחידי שבו אני רוצה וצריך להיות".
וכך, התגלגל ח'טיב לטובות שבמסעדות ישראל - "כתית" ו"מזללה" של מאיר אדוני, ו"משייה" בהובלת יוסי שטרית - וגם ללונדון, איטליה וצרפת. התחנה הקונבנציונלית האחרונה שלו הייתה "מגדלנה" של זוזו חנא, מסעדה שסגרה עבורו מעגל תנועה של הבנה וטעם, שבו נקודת המוצא ונקודת הסיום נפגשות על אותה צלחת.
סגר הקורונה הראשון הוביל אותו בחזרה צפונה, הביתה, ומאז הוא מתמקד בבישולי ארוחות פרטיות אצלו או בדרכים. "לקחתי את האוכל האותנטי שלנו והפכתי אותו למודרני. זה מטבח ביתי לגמרי, לא מתחכם", תיאר, "בדיוק כמו המטבח של אמא שלי".
היעדר ההתחכמויות הזה אינו מבטל מבטים תוהים מהסביבה הקרובה, שצופה בו לוקח דברים ועושה איתם דברים אחרים לגמרי. קישאק (יוגורט מיובש בשמש עם המון תבלינים), למשל, נכנס למרק חמצמץ עם עדשים וכרוב לבן, מתערבב לכדי מטבל בוקר או משתדך לדגים, לבשר, לטלה, או לקונסטרוקציית לזניה ים-תיכונית, עם כרוב במקום עלי פסטה.
"אני משתמש בעולש בר ובחוביזה ובתרד כמו הרבה אחרים, אבל מצרף אותם לסשימי ולקובנייה", סיפר, "הבאבא גנוש המוכר יכול להתבסס על חצילים מעושנים, ועל סלט אפונה, ולקבל קצת שמן צ'ומה. אלו רק שילובים, אבל הם יכולים לשבור גבולות. מאוד מוזר לאמא שלי ולמשפחה שלי לראות את זה, אבל כשהאורחים מגיעים וטועמים, הם מבינים".
ההבנה הזאת נודדת כעת לסוף שבוע אחד לנטף, תחת הכותרת "הסודות הקולינריים של כפר ע'ג'ר מגיעים ל'מטבח של רמה'". הפרסומים המוקדמים מגדירים את האירוע כ"דיאלוג והיכרות עם המורשת הקולינרית של הכפר המרוחק". כל השאר יכולים להגדיר אותו כפופ-אפ הכי מסקרן שהיה פה בשנים האחרונות. והיו.
התפריט המיוחד, תוצאת שיתוף הפעולה של ח'טיב עם הקונדיטור אחמד ח'טיב (גם הוא מהכפר, "חבר שהוא כמו אח"), ועם צוות המסעדה הכולל את רמה בן צבי, בתה אלה והשף התפעולי בר קוך, יכלול, בין היתר, אקלייר קרמבל מלוח עם זרעי תבלין ממולא בקרם אבוקדו, פלפל חריף מותסס ומעליו נגירי דג, "סלט חורף" ובו עלי ראשד, ג'רג'ר, אפונת שלג ותותים ברוטב ויניגרט פרחי חרדל, עם פריקה מטוגנת וגבינת שנקליש מגורדת, קובה משוויה במילוי בשר טלה, צנוברים ומיורן, וגם מרק עלי חמציץ טריים.
לבד מאלה, יהיו גם שישברק מטוגן וממולא בקונפי שומר, עם רוטב יוגורט עזים חם, פורל שלם אפוי ב"בצק מלח", כתף טלה עם מלפוף ממולא בעלי מרוות ירושלים ואותו קישאק מעג'ר.
לסיום, יפגין ח'טיב האח-חבר יכולת קינוחית דוגמת "בחתה" (פודינג אורז, לימון פרסטי טחון), "משאבק" (בצק מטוגן ופריך, גלידת פיסטוק, שרף אלת המסטיק מסוריה, קוויאר חרובים) ובסבוסה פרג על בסיס גבינת בר של מחבלת ברקנית ודבש מתובל).
"עבדנו ביחד על הכול, נתנו לנו יד חופשית והיינו שותפים מלא לעשייה", סיפר ח'טיב, "העבודה שלהם, ובעיקר השימוש בחומרי הגלם העונתיים, מאוד חיברו אותי למקום, אבל הקליק הכי מהיר והכי מיידי היה מהמשפט הראשון שסיפרו לי שם - על רמה ואלה, אמא ובת, שעושות ביחד את האוכל, בדיוק כמו אמא שלי שדחפה אותי להתעסק בזה. איך ששמעתי את זה אמרתי 'זהו, קניתם אותי, אני שם, לא משנה מה'".
לדבריו, "כיף לראות אמא ובת ככה, ואיך הדור הבא שומר על המורשת והדרך. זה נגע בי במקום מאוד אישי, אני רוצה לשמור על מה שאמא שלי נתנה לי ואני מפחד לאבד את זה. כאן, החיבור היה כאילו אנחנו מכירים שנים, וגם הסיפור שלהן - ההקמה של המקום והבנייה, התהליך, וגם ההתמודדות עם השריפה. זה גם לבנות בית וגם לבנות מסעדה. אני תמיד אומר שאם לא תוותר על מה שאתה עושה, בסוף תצליח להגיע, ולקבל אותו".
השיחה הקולינרית הזאת גורמת לח'טיב לחשוב ללא הרף, ומזכירה לו לא אחת את הרגע שבו השער אכן נפתח לבסוף על עג'ר.
"לכולם כאן היה אותו משפט בראש ובפה - 'זהו, אנחנו פה'. זה שינה לגמרי את כל הכפר", תיאר, "אתה יכול להיכנס ולקנות עוגיות סוריות מנשים שאופות בבית, והן, למשל, יכולות פתאום ללמוד ולדבר יותר עברית. אם נצליח להתמודד עם זה בצורה טובה תוך כדי שאנחנו שומרים על המסורת, זה יעשה רק טוב לכולם. ככה אנשים באמת רואים אנשים אחרים, חברתית ואנושית".
סוף שבוע משותף עם השפים של כפר עג'ר, "המטבח של רמה", נטף, 16-18 בפברואר. מחיר: 278 שקלים לארוחת צהריים, 385 שקלים לארוחת ערב. הזמנת מקום ב-050-3700954, או כאן