לא משנה כמה הארץ תהיה נהדרת, אינשאללה ואמן שתמיד יהיה אפשר לברוח לזמן סיני. מרחבים אינסופיים של מדבר וזריחה מדהימה מהים. מקום של קסמים, שבו גם חילוניים גמורים מדברים עם אלוהים. המקום בו נגמרות המילים. השקט בכבודו ובעצמו.
"אתה מישראל, אתה?": טיול מדהים של ישראלי במצרים
טסנו 50 דקות והגענו ל"מלדיביים של סיני"
זו הפעם הרביעית שלי במסעדת "ביירות", וגם הפעם בכיתי מאושר. מדובר בפנינה קולינרית אמיתית, כלכך סודית עד שגם חלק מנהגי המוניות של נואיבה השכנה אינם מכירים. היא ממוקמת על חוף מרחיב נשימה מול ים באינסוף גוונים של כחול וטורקיז, כחלק מקמפ אל מגארה שברצועת אל מאחש - רצועת חוף קסומה ובתולית יחסית, בטח בהשוואה לראס א שטיין (שטן) שמדרום וביר סוייר שמצפון. דמעות של אושר, כאמור.
להתנתק, ולהתחבר. קמפ אל מג'ארה
ביירות נטעמת ומרגישה כמו מסעדה אמיתית, עם תפריט מהודק שניכרת בו מחשבה רבה וחובת הזמנת מקום מראש, אבל על חופי סיני.
בערב אוכלים בחוץ, בשולחן ארוך ומתחת לנורות קסומות. בבוקר ובצהריים סועדים על הכריות הצבעוניות המצוחצחות והממורקות שנראה כאילו חול הים מסרב לנוח עליהם בגלל הכבוד לראנה, שפית לבנונית שמביאה לגן העדן של אל מגארה את תשוקתה לאוכל המבוסס על חומרי הגלם הטובים והטריים ביותר, ואת זכרונות הטעמים מהכפרים והערים בלבנון.
ביירות היא חד-משמעית המסעדה הטובה ביותר בין טאבה לדהב, ואולי מעבר. מעשה קוסמות קולינרי. ראנה, אם תהיתם, היא הקוסמת - לבנונית עוצמתית וכובשת לבבות שלמדה לבשל בביירות (המקורית) ובדובאי וחולמת כעת להפוך את דרום סיני ללוקיישן קולינרי.
כאן מתחילים במבט עמוק לתוך ים הטורקיז, מסתכלים על יופי וצבעי המנות שהטריות שלהן קופצת מהצלחת, ורק אז טועמים ונחים כדי לעכל את היופי והטעם. זאת אהבה בצלחת, בכל הצבעים והצורות. אולי כי זו קודם כל מסעדה וקמפ משפחתיים שהחלו מסיפור אהבה.
לפני למעלה מעשור החיים הביאו את ראנה ממקום הולדתה בבעל בק שבדרום לבנון לחוף של מישו, אחד הקמפים האהובים ברצועת אל מאחש. היא התאהבה במקום, ובמישו, וסיני החלה להחזיר לה אהבה. יותר ויותר סועדים הגיעו מהקאמפים והמלונות מחופי ביר סוייר וראס א שטן לארוחת ערב.
ראנה החלה לבשל על אש קטנה את חלומה - זכרונות טעמי הבית, עם תושבי ותיירי נואיבה והסביבה. היא עמלה חודשים על הקונספט והמנות בתפריט, בישלה וניסתה, עד שהקורונה התפוגגה מהאוויר, ואיפשרה את פתיחת המסעדה. "רציתי שם שמיד יעיד על התפריט הייחודי שאנו מגישים ועל האוכל הלבנוני, וממש רציתי לשמוע את ביירות מתנגנת לאנשים על הלשון, ובאוויר", סיפרה.
מול המים. ביירות
ראנה מגדירה את המטבח שלה "כלבנוני אישי", מנות שטעמה ובישלה בבית ובמסעותיה בכפרי ועיירות לבנון מדרום ועד צפון, אבל עם טוויסט שלה, וכמו שהיא אוהבת.
הטאבולה, למשל מככב עם קינמון כפי שטעמה פעם אחת בלבד בחייה בכפר קטן בצפון לבנון. השיש-ברק האלוהיים, מופת של דמפלינג ממולאים בבשר כבש עסיסי, משנרקלים במרק יוגורט חם, ובניגוד למסורת הלבנונית שבה מתבשלים התכשיטים הממולאים זמן רב ביוגורט, כאן מוסיפים אותם רק שתי דקות לפני ההגשה ושומרים אותם פריכים מבחוץ ומשכרים מבפנים.
ראנה מאמינה בטריות ומקיימת אותה בצלחת באלגנטיות מאופקת של טעמים וצילחות. השרימפס, המנה היקרה בתפריט (550 לירות, כ-60 שקלים), ורדרדים, בשרניים ומתקתקים, מקולפים למעט הזנב כתום האש, שגורמים לדמעות לחזור ולזלוג מעצמן.
"לפתוח מסעדה ליד נואיבה זה לא פשוט", היא מחייכת. "הבעיה הגדולה ביותר היא המחסור בחומרי גלם טריים, שאנו פותרים עם החווה החקלאית שלנו. גם את התבלינים וחומרי הגלם הלבנוניים קשה מאוד למצוא באיכות טובה. חברות שולחות לי מהכפרים או שאני מביאה פעם בשנה, בטיול הקיץ המסורתי שלי ללבנון. אפילו חברים מישראל מביאים לי מדי פעם קינמון, פרחי סומאק, וניל וזעתר. גם עובדים שיודעים ורוצים לבשל קשה לאתר כאן. יש תחלופה גבוהה, כמעט כמו אצלכם", סיפרה בצחוק, "אבל אני אופטימית".
מבט על התפריט חושף עוד ועוד מטמוני אוכל. חאשווה (Haswhe), למשל, הוא תבשיל אורז ובשר לבנוני מסורתי, המשמש למילוי מנות חגיגיות ומדיף ניחוחות קינמון למרחוק, והמזטים המעולים - קרים או חמים, מחומוס ופטאייר תרד ועד במיה ופטריות מדהימות בכוסברה - ימלאו את השולחן, ואת הבטן.
"כשגדלתי בלבנון, האוכל תמיד היה חלק מהותי מהתרבות ומהמפגשים המשפחתיים שלנו", שיחזרה, "החלטתי להמשיך את התשוקה שלי, למדתי בישול ואחרי 15 שנה בדובאי הגעתי לכאן והחלטתי לפתוח מסעדה כדי להביא אוכל חדש לאזור. מעולם לא שכחתי את השורשים שלי ורציתי להביא את הטעמים האלה גם לפה, לתוך מנות שיש להן גם קשר עקיף לישראל".
ישראל?
"במקום שהיה לי בלבנון הגשתי בעיקר מרקים, כריכים וסלטים. פחות התעניינתי במזטים ובפתיחת שולחן, עד שנתקלתי בספר של יותם אוטולנגי במהלך טיול בהודו, והתאהבתי. הוא 'דחף' אותי לחקור את המזטים הלבנוניים וחומרי הגלם שלהם, והיה ההשראה הכי גדולה שלי".
שולחן ערוך, וארוך. ביירות
לצד ראנה, מנוהלת הממלכה הקולינרית הזאת גם על ידי השף מוחמד אל גזאלי. הוא נולד באלכסנדריה לפני 30 שנה, החל לבעור מתשוקה לאוכל כבר בגיל 15 כשעבד במטבח מלון הברון בשארם א-שייח' בחופשות הלימודים, ומאז המשיך לערי נופש נוספות באזור, תוך שהוא לומד מדעי קולינריה בפקולטה לתיירות ומלונאות בקהיר (EGOTH).
בגיל 19 זכה בתחרות הבישול הראשונה שלו, ושנים ספורות לאחר מכן זכה במאסטר שף דרום אפריקה. "הייתה לי יותר מהזדמנות עבודה אחת בחו"ל - איטליה, רוסיה, צרפת, גרמניה ועוד - אבל החיים האישיים שלי מנעו ממני לנסוע", סיפר, "לסיני הגעתי כשהחלטתי שאני חייב לבשל בתוך שקט".
השקט הזה מאפשר לו למסגר כאן גן עדן קולינרי גם לצמחונים וטבעונים, המתקשים בדרך כלל לאכול טוב בסיני. "האוכל שלי משקף מסורות קולינריות מרחבי לבנון", הסביר, "כמו בורגול עגבניות, למשל, מנה שסבתא מכינה לארוחת צהריים לנכדים בכפרי הדרום, אבל לא מגיעה אפילו לביירות הבירה".
כל הטוב הזה שווה נסיעה מיוחדת, כולל מאילת, המחיר - כ-85-150 שקלים לאדם, עם מינימום הזמנה של 700 לירות מצריות לאדם - נחשב גבוה ביחס לסביבה, אבל שווה כל לירה, שקל או דולר. התשלום במזומן, ארוחת הערב מתקיימת ללא ילדים ודורשת הזמנה בווטסאפ עד השעה 12:00 באותו יום, אבל האותיות הקטנות האלה מצטמצמות עוד יותר ביחס לתמורה.
כל מי שאכל פה עצר בדרך החוצה וביקש מראנה לפתוח ביירות בתל אביב. אני לא יודע אם זה יעבוד בלי קו החוף והמים הכחולים, ובלי סיני, אבל תמיד כדאי לחלום.
מסעדת ביירות, רצועת אל מאחש (בין ביר סוויר לראס א שטיין), אל מג'ארה (Al Magarra Camp, المجرّة.), 201014871909
שלומי (סולימן) מינץ הוא מארגן טיולים קולינריים לחצי האי סיני