על פניו, המטבח היווני העממי לא אמור להציב בעיה גדולה מדי בכל הקשור למעבר שלו לפורמט הכשר. אחרי הכול, מדובר באחד המגוונים במטבחי אגן הים התיכון, שנשען על מרכיבים טריים (כך שלא מסתבכים עם נקניקים ובשרים מיובשים), ומתחזק מאפיינים דומים, חקלאיים ותרבותיים, לאלו של ישראל.
המטבח היווני התגבש במאות שנות סחר ימי, יחסי גומלין וחשיפה לשלוש היבשות הסמוכות - אסיה, אפריקה ואירופה. ועדיין, דווקא בשל הגיוון שלו, התפריט היווני חוגג את כל השפע הזה במנות שמשלבות לא מעט פעמים חלב, לרוב יוגורט עם בשר, עוף וכמובן השפע של ההיצע הימי המסחרר והמתבקש ממדינת איים. כלומר, אנחנו קצת בבעיה.
עם הבעיה הזו ועם תשוקה באמת אדירה לכל מה שמריח מיוון, נראה מיוון, נשמע מיוון ובעיקר נאכל ביוון, יוצאת להתמודד גרקו, רשת המסעדות של צביקי עשת, עם סניף כשר ראשון בתל אביב.
המסעדה עצמה, שצמודה לסניף הראשון (וה"רגיל" ולא כשר) של הרשת, מקבלת את פני הבאים בחלל שברגע שעוברים את המפתן נותן רילוקיישן קל ליוון.
הצבעים, הכלים, החבלים שתלויים על הקירות, הלוחות השחורים ועליהם כיתוב המנות בגיר - כולם תפאורה לא מתאמצת אבל עם קריצה לטברנות. אין תאים פרטיים, אין חללים סגורים, כולם יושבים יחד והצחוק מהשולחן בקצה השני של המקום גורם גם לכם לסובב את הראש ולקלוט את ההתרחשות. כששואגים "יאסו" ומרימים כוס בשולחן אחד, גם אלו שמסביב מרימים כוסות ומצטרפים.
התפריט עושה שימוש בכל הכלים שמעמיד המטבח היווני המסורתי לרשות המבשל והסועד. ממגוון הדגה הכשרה, עבור בירקות, וכלה בעשבי התיבול הים-תיכוניים. המונחים ושמות המנות עצמן לא עושות הנחה למי שלא מכיר את הז'רגון, אבל עם מלצר פנוי (או גוגל) אפשר לצלוח את המשוכה הזו.
אחרי כוס נדיבה של אוזו עם מים קרים, יצאנו לדרך במנות פתיחה עם מבחן הבסיס של כל בית אוכל יווני שלא אמור להציב שום אתגר גם בפורמט הכשר - צזיקי (38 שקלים).
כבר ברגע הראשון מזהים שהעסק פה שונה מהמטבל מבוסס היוגורט. כלומר, הוא כן שם בטעמים, אבל הוספה של שומר קונפי מוסיפה לו נפח ויותר נוכחות. כך שהמנה הזו בהחלט זוכה לציון מצוין, ומעניקה עניין בפני עצמה.
היא ישבה יחד עם שתי מנות נוספות שאיתן הזנקנו את הארוחה - טרטר דג ים (62 שקלים) וסלט דיפורטו (62 שקלים). נתחיל בדג. אני לא חובב דגים גדול, אבל הדג הקצוץ הזה, כבוש במלח, סיפק פגישת היכרות נוחה מאוד עם המוסד הזה של טרטר דג.
זה מתחיל בטעם עדין של מליחות וחמצמצות שהולך ומתגבר, ורגע לפני שאתה אומר "אוי, זה יותר מדי" נעצר בנקודה הנעימה. אחרי שבודדנו את האירוע, עברנו לטכניקה הבאמת נכונה של להעמיס את הדג יחד עם קרם החציל השחור שתחתיו, ולערבב טעם מתקתק-מעושן עם הרעננות הימית.
הסלט הוא בסופו של דבר מערום של עגבניות, מלפפונים, בצל סגול עם זיתים ופלטה של גבינת פטה מעליהם, יחד עם צלפים, שמן זית, חומץ יין ואורגנו. על פניו, תצוגת תכלית של מנה פשוטה ויעילה, אבל בשום מקרה לא כזו שתחפשו כ"חוויה" של מסעדה, בטח לא חוויה של 62 שקלים, אבל בהחלט משהו ששווה לשחזר בבית כאשר רוצים סלט קליל ומהנה.
מהפותחות הקרות והקלילות התחלנו להעמיק פנימה עם ארבע מנות חמות - אחת לצמחונים בדמות כרוב קונפי צלוי בתנור (68 שקלים), ולידה גירוס מעורב דגים (78 שקלים), סובלקי דג ים בגריל (112 שקלים) וחציל מעושן (62 שקלים) כליווי.
נתחיל בכרוב, שמגיע בתוך קרם חציל. הוא היה חמצמץ מעט, מתקרב לטעם של כבישה, והצלייה עשתה אותו חרוך בדיוק כדי להכניס טעם מעושן. קרם החציל הכבד מלווה אותו מצוין עם טעם שמאזן אותו ושבבי הבירה מוסיפים טעם קלוי וחמיצות נוספת. זו חלופת צמחונים מעולה מבחינת הטעם והרמה שלה, אבל לא בטוח שהגודל יאפשר להסתפק בה כמנה אחת מרכזית.
גירוס הדגים היה אחת המנות הטובות ביותר בביקור הזה. זו פיתה יוונית (שנאפית במקום), עליה סקורדליה (ממרח שום-שקדים יווני) ושלל נתחי דגים בגריל, רוטב פלפלים ותלתלי שומר ובצל. הדגים עצמם קצת הולכים לאיבוד פה, אבל בכל מקרה הם ורוטב הפלפלים עם הסקודרליה מייצרים שילוב מעולה של מרקמים וטעמים "חמים", והשומר הטרי מרענן את החיך בכל פעם עם טעם "קר" נגדי.
למרות הפיתוי הישראלי לתפוס הכול על פרוסת פיתה ולהכניס לפה, כדאי להתאפק ולשמור אותה לסוף. תנו לכל הנוזלים לחלחל לתוכה, לטעמים לגור בבועות האוויר שלה, ואז נגבו איתה את כל מה שנשאר בצלחת תוך כדי נהמות עונג והרתעת פולשים לטריטוריה.
הסובלקי (סופלקי בהגייה המקורית) הגיע בדמות שני שיפודי דגי ים מעל רוטב חמאה, יין לבן ועליהם רליש זיתים ירוקים. הדג עצמו היה טעים אבל מעט יבש, כך שבהחלט נזקקה שם עזרה של הרוטב כדי להחזיר לו עסיסיות. הם מוגשים לצד קרם תירס במרקם וריח מעולים, ועם קפלוטירי, גבינה מלוחה בסגנון קשקבל, שלא הצליחה למתן את המתיקות העזה מדי לטעמי של הקרם.
מי שהתגנבה למעמד הכוכבת פה הייתה דווקא המנה שבאה ללוות את העיקריות - החציל המעושן עם הסילאן. דווקא כי הוא נשמע פשוט מאוד, ולמרות שלא היה ברור לגמרי מההתחלה, המזלג חזר לבקר אצלו שוב ושוב. בשר החציל, הרעננות של היוגורט, הפיצוחים הפריכים מלמעלה, מתיקות הסילאן - כולם התחברו לסוג של מרענן חיך בין הטעימות, והציעו לא רק בן לוויה מצוין למנות הדג אלא גם כזה שיכול להוות פתרון לצמחוניים מבין הסועדים.
אז בואו נסכום את החוויה היוונית בגרקו הכשרה: אווירה ותפאורה, יש. אוכל טעים, בהחלט כן. המנות עצמן היו מצוינות, לפחות מאלו שאנחנו בחרנו לא הייתה אחת שלא תוארה כהלכה בתפריט או בעיני רוחנו.
כן היו מקומות מעט לא מדויקים וחבל שזה היה דווקא במנה היקרה יותר של סובלקי הדג. אפרופו יקרה, אנחנו סיימנו עם חשבון של 482 שקלים לאוכל בלבד. תוסיפו סודה, קפה וטיפ וזה אירוע של מעל 500 שקלים בקלות לשני סועדים כך שאם חלק מהחוויה היוונית הייתה המחירים המגוחכים של המסעדות שם, אה, זה קצת פחות עבר טוב את הגיור.
למחמאות מבחינת האוכל עצמו, ושל מסעדה עם חוויית אוכל יווני כשר ומעולה, צריך להוסיף הבהרה - חשוב וכדאי מאוד להגיע לשם כאשר יודעים מה הז'אנר בו פועלת ישראל בכלל, וגרקו בפרט.
זה פחות המקום לשבת בו לסעודת "וואי, וואי, כמה אכלתי" עם מנות ענק נדיבות שאותה מסיימים עם רצון עז להישען אחורה ולהתעורר אחרי שנ"צ. כלומר, לבוא לפה רעבים מאוד ולשפוט כל מנה לפי המשקל שלה זה ממש לא הכיוון. זו מסעדה שתתאים יותר למי שרוצים לשבת לארוחת טעימות קלילה בשניים, או לסיטואציות העממיות-יווניות של "לפתוח שולחן" עם חברים ופיזור שלל מנות בין כולם (ממש כמו זה שהיה לידנו וממש היה מפתה להתפלח פנימה).
בשורה התחתונה, הביקור בגרקו משאיר רושם מעולה מבחינת ההבטחה שלו למטבח יווני אותנטי שפועל בתוך חוקי הפורמט הכשר, וזה נעשה לא באמצעות "צ'יטים" של החלפת בשר בפטריות או שאר פתרונות אחרים, אלא על בסיס בחירה של מנות שלכתחילה לא דורשות פשרות או סטייה מהמקור. כך שיש פה חוכמת אוכל וחוכמת תרבות בהחלט ראויה להערכה. בספר שלי זה שווה ציון גבוה של 3.5 כיפות.
גרקו הכשרה (כשרות של רבנות תל אביב), גרינברג 25, שכונת אזורי חן, תל אביב, 03-6136132