יום ראשון, 9:55 בבוקר, והתור למטרלו עקשני ופעלתני מספיק בשביל לגרום לרוב המאפיות בתל אביב, ובישראל כולה בעצם, לקנא קצת. הוא זורם פנימה בעקביות, מורכב מכל מה שיש לחברה שלנו להציע, וסובל מבעיה אחת בלבד, נקודתית מאוד אך גם משמעותית מאוד - זה יום ראשון, ומטרלו סגורה.
הבעות הפנים של הנכנסים (והיוצאים במהירות) הן החומרים שמהם עושים דוקו, קומדיה וכן, גם טרגדיה. אם הייתי צייר קלסתרונים או קריקטוריסט, תסריטאי של סרט מתיחות באייטיז או מישהו שמחפש עוגן רגשי לעשרים הפרקים הבאים בטלנובלה הטורקית שלו, פה הייתי ממקם את הציוד, ומתחיל לספוג.
עדי פרץ לא מבין. "הנה, תראה, כתבנו", הוא מפנה אליי את פוסט האינסטגרם שלו, בו בוהקות המילים "שני עד שבת", לבן-שמנת על גבי שחור. אני מגיב במילים היחידות שיש לי, שאותן רכשתי בניסיון מצטבר של טקסטים ארוכים הרבה יותר מדי, ומתחיל להגיד לו שאף אחד לא קורא כלום באמת בימים האלה, אבל דלת הכניסה שוב מנחשת ונפתחת מעצמה, והטלנובלה ממשיכה.
הפופ-אפ הנוכחי של פרץ ומטרלו שלו נפתח בשבוע שעבר בפאה החיצונית של שרונה מרקט בתל אביב, ועתיד להימשך עד 22 במרץ. חודש ויום ברוטו, וסך הכול 27 ימי פעילות (לא כולל ראשון, נו, אבל בהחלט כולל שבת), במה שעבור הרבה מאוד מסעדות במקומותינו נחשב כבר לתקופת פעילות שהמילה "מיתולוגית" משתרבבת לתיאורה.
בחישוב גס, שגם 3 יחידות המתמטיקה העלובות שלי מסוגלות לו, 27 הימים האלה יפזרו על הבאים כ-27 אלף מאפים. זה כפול מהכמות הצפונית הרגילה, ובכל זאת מוביל ישירות לבעיית תיאום הציפיות השנייה של מטרלו עם לקוחות המרכז שלה. בואו נקרא לבעיה הזאת "עד שנגמר".
פרץ צוחק. "אתמול מישהי צעקה עליי בשש בערב. בשש! ישבנו בחוץ הרבה אחרי שלא נשאר כבר כלום, והיא אמרה שכתבו בעיתון ושזאת בושה. היא ממש השתמשה במילה הזאת. צעקה עליי 'בושה'". אני תוהה אם היא פשוט התעצלה ושמרה על לקסיקון הפגנות קפלן, אבל גם קצת מזדהה איתה. אי אפשר לדעת איך הייתי מגיב בסיטואציה דומה, כולנו היינו שם. וכן, שם זה בדרך כלל במטרלו.
דרוש תיאום ציפיות. מטרלו
אנחנו מדברים קלות, מופרעים רק פעם בעשרים שניות על ידי לקוחות שלא קראו את האותיות הקטנות ההן. יש פה אמהות בחופשת לידה וחיילים שירדו מהקו בצפון רק כדי להיות קירחים מכאן (בסיס האם של מטרלו בעין זיוון סגור כעת לרגל הפופ-אפ הזה) ומכאן (יום ראשון, כאמור), חבורה חמודה של עובדים באחד המשרדים שבמגדלים הסמוכים ושתי צעירות שמנסות להשלים פערים לאור תמונות סוף השבוע.
מודל האבל של קובלר-רוס מציע חמישה שלבים להתמודדות עם האובדן, שמתאימים גם לסיטואציה העגומה הזאת - הכחשה ובידוד ("הדלתות פתוחות ואתם פה"), כעס ("לא כתוב בשום מקום"), מיקוח ("באמת אין כלום בתנורים?"), דיכאון ("אני לא מאמינה שבאתי במיוחד") וקבלה ("נבוא מחר"). עליהם אפשר להוסיף מרכיב מיוחד בתוך הבצק הרגשי הזה, שהוא היכולת המפעימה של ישראלים לחשוב שדווקא הם הגיעו לפה בשניה היחידה השבוע שבה אין תור בכלל, שהכיסאות למעלה סתם כך, ושכולם מחכים לכניסתם פנימה.
24 שעות אחרי, והשגרה שבה. זה לא תור סוף השבוע שהכה ברשתות החברתיות בקטע ארוך ומתפתל, אבל זה כן חריג לשעה הזאת, וליום שני. מה שכן, התור שמח, ומזכיר מאוד את מה שקורה בכמעט כל בוקר רנדמולי ברמת הגולן.
שם, זה לרוב מטיילים מתרגשים שסוף סוף מצליחים לסמן וי על האטרקציה התיירותית הגדולה ביותר בצפון בשנים האחרונות - כן, הבניאס, הגיע זמנך. פה, אם חושבים על זה בעצם, זה בדיוק אותו דבר. מטיילים שלא יכולים לטייל עכשיו, וסוף סוף יכולים לסמן וי על האטרקציה הזאת שסיפרו להם עליה, או כאלה שהגיעו אליה ולא נשארו בגלל שהתור היה ארוך מדי, ובגלל שמישהו מהחבורה הזאת עשה את הטעות הנפוצה ואמר את המילים "זה רק קרואסון".
בשלב הזה של חייו, ושל חיי מטרלו, פרץ כבר לא מתרגש מהתור, ולא מתעצבן מנשים זועמות שרוצות לראות אותו מתבייש. גם שם וגם כאן, הוא עושה את המקסימום, ועוד קצת, ומקווה שהכול יעבור בהבנה.
הצוות שלו פוגש את המבקרים עוד בדלתות, שואל ומזמין עבורם, מכניס אותם פנימה כדי להסתכל על הוויטרינה ולהחליט החלטות קשות - זמן הבהייה כאן הוא ארוך בקטע מופרע אך טבעי - ואפילו אורז להם את המתוקים (הקרואסונים המלוחים מוכנים רק אחרי ההזמנה כמובן) עוד לפני שהם משלמים, רק כדי שלא יחכו ויתעכבו בסוף.
זה לא מונע חיכיון, אבל בהחלט מקצר תהליכים וזמן. והכי חשוב היא השורה התחתונה - שלו, ושל כולם למעשה. "אני עושה איקס מאפים ביום. לא יכול לעשות יותר. כשהם נגמרים, הם נגמרים", הוא אומר את המובן מאליו, "אה, ואם את רוצה מאפי בוקר בשש בערב, אולי זה לא רעיון כזה טוב מלכתחילה. זה אוכל של בוקר. הוא בשיאו בשעות האלה, למה שתרצי בערב קרואסון שהתעייף, ועוד תכעסי עליי? את קמה בשמונה בבוקר והולכת לאכול סטייק? אני סבבה לגמרי שב-12 וחצי כבר אין כלום. ככה זה אמור להיות".
המלחמה תפסה אותו ער, כמובן, מתכונן כרגיל לעוד יום במאפייה. 6:29 בבוקר של כולנו הוא לא 6:29 שלו. "ישר הבנו שמדובר במשהו גדול, ברור", שיחזר, "ובגלל שאף אחד לא ידע מה יהיה ומה צפוי, אני עוד זוכר שהזמנתי בתשע מאבטח עם נשק, שיעמוד בכניסה".
המאבטח לא נדרש לעבוד בסופו של דבר. "כשהתחיל להגיע המידע, סגרנו ישר. שלחתי הודעה בקיבוץ שיבואו לקחת מאפים, והלכנו הביתה". ההודעה ההיא הובילה למטרלו שכנים שהוא לא ראה מעולם, או כאלה שהוא ראה רק עם פרצוף מאוד חמוץ ומאוד כועס. עליו. קיבוצים, וגם מאפים, בונים מערכות יחסים מורכבות.
הלחימה הממושכת כופפה את מטרלו לתוך מה שמכונה בעגה הישראלית "הצפון". כלומר, מסוכן. בפועל, לא היו שם אזעקות והדרך לקרואסון של פרץ לא עברה בשום מחסומים ונקודות ביקורת - לא של צה"ל ולא של האויב. זה לא שינה הרבה, מן הסתם. הישראלים התכנסו בביתם, תחילה בחרדה ואז בבהלה, וגם כשהנפש איפשרה לצאת, היא לא איפשרה לצאת כל כך רחוק.
השבת ההיא סיכמה שנה צפונית בינונית למדי, שהושפעה אף היא מהמאבק על אופייה של הדמוקרטיה הישראלית. היו גלים, ותקופת החגים שנגדעה באסון סימנה קאמבק מסוים, אבל הכיוון היה ברור, ובכל מקרה בחודשים האחרונים רוב הלקוחות שלו היו חיילים.
כך, באירוע למען יצרני הדרום והצפון, העמיק החיבור לשרונה מרקט, ושורשי הפופ-אפ הגדול הזה ניטעו. זה היה מהלך חלק, חוץ מהתנור ומהמרדדת כמובן.
פרץ הוריד איתו תל-אביבה צוות רחב של שש עובדות ושני עובדים, ושיכן אותם בשתי דירות, עשרים ומשהו קומות למעלה. הוא עצמו איתר מקום במגדל שרונה עצמו, ופוגש את המשפחה הפרטית מדי שבוע, לכחצי שבוע, לפני שהיא חוזרת שוב צפונה.
הוא הוריד איתו גם את התנור המיתולוגי של מטרלו, ואת מרדדת הבצק הענקית שבלעדיה אין קרואסון כנראה. סיפור ההובלה הזה מותח, רווי טוויסטים בעלילה ובעיקר מצחיק, שהרי אין ביזנס ישראלי בלי איזה יום שבו כולם מתעסקים בשני ס"מ שלא עוברים בדלת. פרץ מצביע בדיוק על הנקודה הבעייתית בחלל, מוסיף תנועות ידיים של פירוקים ומספר איך התקשר למנכ"ל, שבצבא היה מח"ט שלו והוא קשר שלו, נזכר בצוות של המרקט שלא התרגש מ-400 ק"ג של תנור ובעיקר מדחיק את השאלה, והתשובה, החשובות באמת כעת.
"אתה רוצה לדעת מה יהיה כשנצטרך גם לצאת מפה בסוף החודש", הוא פוגע בול, "בוא נגיע לשם ונראה".
התפריט מהודק יחסית למקור, אך הולך ומשתולל ככל שהלחות התל-אביבית מתייצבת על הזרועות וכפות הידיים.
יש כאן מלוחים ברמת כריכי קרואסון בלבד, לרבות עוגנים כמו קרואסון מקושקשת וקרואסון קממבר-עורקים, ודיבור הולך ומתחזק על דברים טובים שיורדים מרמת הגולן ויחזקו את הקולקציה - מפטריות מיוחדות ועד ענייני פורל, מקוויאר ועד וואסבי. התכנון המקורי של פרץ היה גם לטייל במרקט ולשאוב השראה, ושיתוף הפעולה הזה אכן קורה, עם שאיפות מתרבות ומתחזקות.
"קיבלו אותנו כאן מדהים", הוא משתף, "בעלי דוכנים ומסעדות ואנשי אוכל מפנקים אותנו ודואגים לנו, וזה כיף לראות וכיף להרגיש".
המתוקים, לעומתם, אינם זקוקים לחיזוק. אולי למאבטח ההוא שלא עבד בסוף ב-7 באוקטובר. עוגת גבינה באסקית, שחומה ומרירה מלמעלה ושמנתית-קרמית בכל מקום אחר, קרואסון פסים שמן אך זקוף, ממולא שוקולד חלב וטונקה, וגם מאפה מרובע, עתיר שכבות, שעובדת אכזרית תולשת ממרכזו גומה קטנה (השאריות האלה הן המטבע הנסחר החזק ביותר במטבח האחורי, ויש לי תיעודים קשים שמוכיחים את זה), ויוצקת לתוכה קרם ונילי לבנבן-צהבהב, מנוקד כמהין. היצירה הזאת מתוקה רק ברעיון, ומחזיקה ארומה אמיתית של אדמה אמיתית. זה לא מאפה, זה חשבון טינדר.
יש גם מעוין פתוח ובו קרם פטיסייר וניל ופרלינה אגוזי לוז, חבר אחר עם אותו פטיסייר וגבעה גבוהה של תותי שדה ופרלינה פיסטוק, המשולש ההנדסי הידוע של מטרלו שמחביא שוקולד לבן מקורמל, מלבן מהונדס לא פחות עם זילוף עבה של קרמו קפה ודבש, קרואסון ג'אנדויה, נציג חמאתי ריק רק לכאורה ובפועל כל מה שצריך בעצם, שבלול שמחזיק ג'אנדויה לבנה, קרם פטיסייר שוקולד חלב ושמן זית וגם קראמבל קקאו ואגוזי לוז, מאפה עגול עם כף נדיבה של קצפת וניל ישראלי וגם שיר לכת עברי, בתצורת בצק וקרם, קוביות ג'לי רוזה ופרחי מאכל צבעוניים.
ובין אלה אנשים נדרשים לבחור. למישהו יש עוד בעיות עם התור?
כמעט ארבע שנים אחרי הפתיחה, ימי ראשון עדיין מספקים לפרץ את השעות הכי קשות של השבוע. הוא קורא לזה "ירידת מתח", אבל מה שהוא מתאר שוכן יותר בקטגוריות של עליית מתח, שלא לומר זינוק. הראש כואב, הבטן מתפתלת והמחשבות נודדות הכי כהה שאפשר. כן, גם עכשיו הוא תוהה אם יגיעו, ואם יאהבו.
באמצע יום ראשון, כל יום ראשון למעשה, המשקולות האלה משתחררות מכתפיו ומאפשרות לו שוב לנוע. עד בוקר יום שני, אי אפשר יהיה לזהות את הסחרור הזה, וכל מה שירקוד מול העיניים הוא האנרגיה המדבקת שלו - תנורים ומגשים, בעיות ופתרונות. פה ושם צעקה מצחיקה, וחיוך גם. הרבה מאלה.
בשלב מסוים, הוא חותך לחדר הפנימי של המאפייה, ומתחבק - מטאפורית אך גם קצת מעשית - עם המרדדת. הוא מוציא כדור ענקי של בצק שאני די בטוח שכתוב עליו "התור של מחר", ומתחיל לעבוד. הלוך ושוב, הלוך ושוב, עם עצירות רק כדי להטמיע עוד קלף משורטט וגרנדיוזי בעוביו של חמאה. אני שואל רק בשביל הפרוטוקול, אבל התשובה ברורה. זה המקום שלו, זה הבצק שלו, בודדים מורשים פנימה. יחידות סגולה יכולות גם לגעת.
הימים שלו בתל אביב מתחילים מוקדם כמובן, בסביבות חמש, ומסתיימים בערך בשש בערב. שעון החורף ושעות העבודה הופכים את העיר הגדולה אז ללא יותר מקונפסט, ובעיקר פלטפורמה לספה נוחה מול הטלוויזיה, ולמיטה.
בין לבין, הוא קם ונהנה מההיצע והזמינות, קופץ ל"אייבי" של האחים דוקטור ("מצאתי שם חיבור מאוד טוב") ומפרגן גם ל"היבא" של יוסי שטרית (הכי גבוה שיש, אבל גם הכי לא מנותק, איך הוא מצליח לעשות קובה חמוסטה שתהיה פיין?"), ואז שוב ל"אייבי", כי למה לא, בעצם?
למחרת, הוא ירים שוב מתגים בלוח החשמל שמסבך פה את כל הצוות, יקרוץ לחולצה האדומה של הפועל באר שבע שנתלתה כאן על הקיר עוד לפני שפירור אחד נגע ברצפה, ויעשה קפה של בוקר. הוא הגיע.
פופ-אפ מטרלו, שרונה מרקט, שני-שבת (אבל לא ראשון!), 8:00 עד שנגמר (ונגמר מהר!), כל הדרך ל-22 במרץ