רחוב דיזנגוף התל-אביבי הוא אולי ההוכחה לעירוניות חיובית ולכך שאסור אף פעם לומר נואש כשרחובות ראשיים יורדים מגדולתם.
הרחוב המושמץ, מרכז הבוהמה והבילויים משנות החמישים ועד שנות השבעים, נהפך לאורך עשורים, משנות השמונים ועד ממש לפני עשור וקצת, לדוגמה בולטת ל"מה שהיה כבר לא יהיה". אמרו שהקניונים הרגו אותו, הוא איכלס בעיקר קשישים מאכילי יונים ואוכלוסיית שוליים בדמות פאנקיסטים ואנשים קשי יום, אבל השינוי התחולל באיטיות מבורכת והחותמת הגיעה בדמות פתיחת כיכר צינה המחודשת שהחזירה ימי קדם.
התוצאה היא התעוררות של מתחם קולינרי שוקק חיים לצד מותגים וחנויות אופנה. ברים מצליחים, מסעדות יוקרה כאלו ואחרות, ובתי קפה מצוינים הומי אדם חזרו לרחוב. גלי הקולינריה של הכיכר מגיעים עד שדרות בן גוריון עצמן ומעבר להן. התוצאה היא גם אזור אוכל ישראלי אמיתי, כזה שלפעמים מנסים ליצור אותו בכוח. לפעמים, נדמה שדברים צריכים לקרות מעצמם.
ואם היינו צריכים הוכחה לישראליות, היא הגיעה בדמות סניף שני לחומוסיית "גרגר הזהב" משוק לוינסקי (עוד "מתחם" אוכל מוצלח בתל אביב שצמח בצורה אורגנית אבל גם בעזרת העירייה שגם הפכה את לוינסקי לפני שנים ספורות למדרחוב לאחר שהבינה שצריכים לחשב מסלול מחדש).
האיש מאחורי גרגר הזהב הוא תום ויסמן, מסעדן שלא תופס את עצמו יותר מדי ברצינות, אדם שמודה שעשה טעויות בדרך ולומד כל הזמן איך לנהל עסק מזון מצליח. "פתחתי בלוינסקי לפני 11 שנה עם שותף", הוא מספר, "הוא עזב בינתיים ופתאום הייתי צריך לקחת את כל העסק על עצמי וללמוד איך מנהלים אותו. עבורי, תל אביב היא דרום העיר. אני וזוגתי (השחקנית נועה קולר) מתגוררים בשכונת שפירא, הילדים שלנו לומדים באזור וכבר שנים אני רוכב על האופניים לפלורנטין. קצת מוזר לי עדיין להיות פה בדיזנגוף. עבורי זה לא מרכז העיר, אלא ממש צפון, אבל מתרגלים, כמו שבעצם התרגלתי לדרום העיר", הוא צוחק.
ויסמן, נולד וגדל במועצה האזורית משגב בצפון (האמיתי) והעיניים שלו מתחילות להבריק כשהוא נזכר בהרפתקאות החומוס שלו כנער. "אנחנו מדברים על טרמפים שאני וחבר היינו לוקחים בתיכון כדי לאכול חומוס בכל הצפון, הגענו לסכנין, למג'דל כרום ולכל מיני כפרים אחרים. מחכים שיגיע טרמפ נכון, עולים עם כמה מטבעות בכיס, מגיעים ומבקשים כוס מים, אוכלים מנת חומוס אלוהית וחוזרים בחזרה. שם התאהבתי במטבח הלבנוני-ערבי-הגלילי".
את הסניף החדש הוא פתח עם שותפים מנוסים יותר, עודד תמיר וחבורת גזאטה שאחראית גם על רובינא וג'ניה בעיר. "מה שמעניין את עודד זה לוקיישנים", מגלה ויסמן, "הוא יכול למצוא לך ספוט, ולראות בעיני רוחו את המסעדה. אני קצת רגיל לחורניות של שוק לוינסקי, אבל פה הבאנו אדריכל. המטבח שלנו גדול בהרבה, ורישיון העסק מכיל גם אופציה להתעסקות בבשר, כשהתוצאה היא מנת חומוס בשר אלוהית עם הרבה הל וציפורן".
עוד קשיים שויסמן חווה על בשרו נעוצים בשאיפה לחומוס מצוין גם במרכז העיר. "פתאום אני מבין שצריכים להוציא מנות חומוס מדויקות בדיוק כמו בדרום, שיהיו זהות. זו לא עבודה קלה כפי שנדמה. אין לנו מטבח מוסדי שמייצר לשני הסניפים ומשנע סירי חומוס מוקדם בבוקר. גם פה וגם בלוינסקי מתחילים להכין הכול מאפס והתוצאה חייבת להיות זהה. מדברים הרבה על מסורת ו-11 שנים בלוינסקי הן באמת מסורת, שם הסיר זוכר את החומוס מה שנקרא. זה היה לא פשוט להיכנס למטבח, להתחיל להכין חומוס ולקבל בדיוק את אותה התוצאה".
מבט בתפריט מגלה שיטת צלחות ותמחור שהופכת להיות פופולרית. כל מנה בגזרת החומוס-גרגרים-משוושה-פול מגיעה בשני גדלים - 20 שקלים למנה קטנה ו-33 לגדולה. וחומוס מנסף עם בשר מתייצב על 35-50 שקלים.
יש גם טבולה, סלטים שונים כמו עגבניות שרי תמר ובזיליקום, זוקיני חי ונהדר וגם חציל קלוי במחירים של 18-32 שקלים, לצד דילים שבמקום קוראים להם "קטן+קטן+קטן" במחיר 49 שקלים, או "גדול+קטן+קטן" במחיר 59 שקלים, כך שזוג יכול לפתוח שולחן עם מגוון מנות במחירים נוחים.
"המטבח הוא גדול ונותן לנו מקום לחלום בהתאם, ובגדול יותר", מגלה ויסמן, "כשנפח העבודה יגדל לאט-לאט, נוכל להרחיב את התפריט ולהתחיל ממש להתפרע".
גרגר הזהב, לוינסקי 30 ועכשיו גם דיזנגוף 93, תל אביב