שורות אלו נכתבות שלושה ימים לפני ראש השנה, בעוד התותחים רועמים ואיננו יודעים כיצד ייראו הימים הבאים. שוב. איך מסכמים שנת מסעדות שהחלה עם האסון הגדול ביותר שקרה לעם ישראל מאז השואה, נמשכה במלחמה רבתי בכמה חזיתות, ומגיעה לסיומה כש-101 אחים ואחיות שלנו עדיין חטופים בעזה, חיים ומתים?
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ברור שזו איננה יכולה וצריכה להיות רשימת סיכום שנה שבה אנחנו מעלים אחר כבוד את מסעדות השנה בתחומים השונים - פיין דיינינג, ביסטרו, מסעדה בפריפריה, בר יין ועוד. הו, לא. זה רלבנטי בשנים שבהם חוגגים את ראש השנה, כמו גם את הבחירות החגיגיות, כשהכול רגיל. יהיה אשר יהיה כאן בזמן המועט שיחלוף משעת כתיבת השורות הללו ועד לפרסום רשימה זו, ברור ששום דבר איננו רגיל, ושלחגוג איננו יכולים. במקום לחגוג, נציין. נזכיר את התופעות, הטרנדים הבולטים וגם התופעות החיוביות פחות.
פרוץ המלחמה יצר, יותר מהכול, שוק גדול. בענף המסעדנות כמו בישראל כולה. בשבועות הראשונים מסעדות לא נפתחו. רבות מהן עסקו אז בהכנת מאות ארוחות ביום ויותר, שנתרמו לחיילים בחזית ולמשפחות מפונים. מה שזכור במינונים קטנים מימי צוק איתן ולבנון השנייה הפך לתעשיית ענק, שלא למטרות רווח, שרוב העובדים בה מתנדבים.
זה היה מופע אחד מיני רבים של התארגנות החברה האזרחית, בהיעדר מדינה, שבמקום לתפקד נכנסה להקפאה עמוקה. הוא היה מרגש ומפעים, אבל היה גם חלק ממצב חירום שבמהלכו מסעדות לא עבדו וחשבונותיהן החלו לדמם.
השלב המתבקש הבא היה פתיחה מחדש של המסעדות - בשקט בשקט, לאט לאט. אין צורך נפשי חיוני מוחשי יותר מישיבה מחוץ לבית, עם חברים ובני משפחה, במקום שאוהבים, על אוכל ושתייה. זה הרגיש מוזר אחרי המוות הסיטונאי, ההרג הנורא, התדהמה, האימה, הזעם. לכמה מהמקומות לקח חודשים ארוכים לחזור. האסון עבר גם בהן, בדיוק כמו בכל החברה הישראלית.
נדמה שאין מסעדה שלא שכלה איש צוות - מלצרית, טבח, מארחת; אח, בן זוג או קרוב משפחה של אלו. האובדן והשכול נכחו בכל עוצמתם בענף. גם המלחמה. השפים, הטבחים, המלצרים ומנהלי המשמרת שייכים לדור הנושא בעול המילואים. מצבות כוח האדם של מסעדות הצטמצמו משמעותית. רובן התנהלו עם טבחים חסרים או עם מחליפים מיומנים פחות.
הסצנה חזרה בהדרגה לתפקד אבל בקטן יותר, בצנוע יותר ובטח שלא בחדווה שאפיינה אותה בעבר. גם בעשרת החודשים שקדמו לטבח, ימי ההפיכה המשטרית, היה קשה במסעדות. אנשים יצאו פחות, מוצ"שים הפכו לבלתי רלבנטיים בגלל ההפגנות ושום דבר לא דמה למה שהיה קודם לכן. פרק הזמן שאחרי הטבח, כולו בזמן מלחמה, היה קשה שבעתיים.
אנשים החלו לחזור לבלות בחוץ, אבל לאט, בהדרגה ובאופן שהרגיש קצת אחר. קודם הצעירים, לברים בעיקר. אחר כך המבוגרים יותר, גם למסעדות. בילוי במקומות הללו שיקף חיים שמתחילים לחזור לעצמם, אבל לא בדיוק אותו דבר. בברים לא הייתה אותה צהלה. הייתה בהם אווירת בילוי, אבל עם טון אחד לפחות מוחצן פחות. כנ"ל במסעדות.
יוצאים כי הנפש זקוקה לזה, כי מדובר בצורך רגשי חיוני, כמידה של אסקפיזם נדרש; אבל ברקע האסון, בחוץ מלחמה וקולם האילם של חטופינו ובני משפחותיהם, ללא ספק הקבוצה המוחלשת ביותר בישראל בזמן הזה, מהדהד בתוכנו כל הזמן. המסעדות מייצגות נאמנה אפוא את המסך המפוצל שבו התנהלו ומתנהלים חיינו.
המלחמה ללא ספק נתנה את אותותיה גם בנעשה בפועל במטבחים ובפלור. אם להכליל, וברור שיש גם יוצאים מן הכלל, אין ברירה אלא לקבוע בצער שאנחנו אוכלים טוב פחות מאז 7.10. רוב המסעדות מתקשות לחזור לרמת הבסיס שאפיינה אותן עד האסון. זה בעיקר פועל יוצא של מצבת כוח האדם, שלא מצליחה להתייצב. מעטות בעיני המסעדות הטובות באמת טרום המלחמה שרמת הבסיס והמצוינות בהן חזרה לעצמה גם כמעט שנה אחרי.
אבל לא מדובר רק בצוותים שעדיין לא התגבשו, גם מבחינה קולינרית מסעדות מחפשות שיווי משקל חדש להתביית עליו. ההוצאות עולות, ההכנסות יורדות. כל אירוע בטחוני שמתקיים או שרק מתחיל אולי להתקיים משמעו ביטול ההזמנות במסעדה, מהיום להיום ומהיום למחר, לפעמים בשיעור של 50%. אם תוסיפו לזה את מחיר חומרי הגלם שעלה משמעותית, תקבלו שולי רווח שהולכים ויורדים.
פחות ופחות אוכל מושקע, המבוסס על חומרי גלם יוקרתיים, נכח במסעדות בשנה האחרונה. זו גם העובדה שאין ביכולתן לממן פרודוקטים יקרים באמת וגם בגלל הלך הרוח החברתי. גם לאלו שכן יוצאים ופחות מושפעים מהמצב פחות בא לאכול מנות עיקריות גדולות ויקרות. צריך לכוון לאיזשהו אמצע, לחתוך את הפינות היוקרתיות, להוריד את עלות חומרי הגלם, הפוד-קוסט, ולכוון לקו בסיס צנוע יותר. לקח המון זמן ל-a של יובל בן נריה או ל-OCD של רז רהב לחזור לפעול, למשל.
נדמה שגם רף המחירים ירד. בפועל, משלמים בשנה האחרונה פחות במסעדות אבל זהו סוג של תעלול אופטי או פסיכולוגי. משלמים פחות כי מקבלים פחות - פחות אוכל, פחות פרודוקטים יקרים.
התופעה הכי משמעותית בהקשר זה השנה היא כמובן ברי היין. יותר ברי יין ממסעדות נפתחו. זו הדרך הסבירה ביותר כלכלית בענף כה קשה. על יין מרוויחים הרבה יותר מעל אוכל. בבר יין משקיעים הרבה פחות בהקמה, באופרציית המטבח וכו'. מבר יין לא מצופה אוכל מורכב או יצירתי. הקהל, מצדו, מקבל את חוויית הבילוי שהוא כל כך צמא לה, מנשנש קצת, לוגם קצת, משאיר קצת פחות משהיה רגיל בעבר, ויוצא עם תחושת בילוי.
אחת התופעות שנגזרה מאינפלציית ברי היין היא תחושת ההאחדה באוכל שלהם, ושל המסעדות. אכלת באחת, אכלת בכולן, או לפחות ברובן. אותו טרטר, אותו קרפצ'יו; וסביצ'ה וקיסר. לפעמים נדמה היה שתחושת היום האחד הבלתי נגמר שמלווה את כולם מאז 7.10 מתבטאת גם במסעדות ובברים; אותו אוכל, אותו וייב, אותה חוויה. הבייס ליין, אגב, גם אם לא הרקיע שחקים, התמקם איפשהו בגזרת הבסדר. אולי לא אכלנו מקורי במקומות האלו אבל אכלנו סביר בסך הכול.
עוד תופעה שבלטה השנה הייתה עלייתן ופריחתן של מסעדות מחוץ לערים הגדולות, בערי הפרבר. עד השנים האחרונות אופיינה תל אביב בהגמוניות העצומה שלה. אנשים מקרית אונו, הרצליה או רמת השרון, למשל, העדיפו לנסוע לתל אביב במקום לאכול קל"ב. זה מתחיל להשתנות.
קשה יותר ויותר להגיע לתל אביב וקשה להיכנס אליה. הפקקים נוראיים. יותר ויותר מקומות נפתחים בערים הללו. בחלקם, בפרט באזורים שבהם היו פחות אזעקות בהשוואה לתל אביב במהלך חודשי המלחמה העצימים, בילו יותר אנשים מבעיר הגדולה. חבל רק שבמונחי איכויות אי אפשר לדבר על חוויה מלבבת. הארוחות שאכלתי במסעדות בערי הפרבר השנה היו, רובן ככמעט כולן, הרבה פחות טובות, עם תחושה של רמת בסיס מיושנת, מביכה; של מסעדות שנראות ומצטלמות כמו הדבר האמיתי אבל הליבה הקולינרית שלהן חלולה וחלושה.
המגמה העקרונית מבורכת. היה משהו לא מאוזן ולא נכון בהגמוניות הבוטה ההיא. ערי הפרבר וגם ערי הפריפריה ראויות למסעדות סבירות, למקום שאליו יוכלו אנשיהן לצאת אחרי העבודה, מבלי להיכנס לפקק של הלייף בדרך למרכז תל אביב. אחרי שעצם הקמת המקומות החלה לקרום עור וגידים, כדאי שתיכנס אליהם גם מידה של מקצוענות.
כחלק מהמצב האנומלי, מדור זה חזר לפעילותו הסדירה השנה רק בראשית אפריל. בשבועות הראשונים ברור היה שהכול עבר טלטלה ואי אפשר לכתוב. אחר כך נדמה היה שזה עדיין לא רלבנטי. בפועל, הרגשתי שהמסעדות במצב כה קשה והימים כל כך קיצוניים, שאפשר לחכות קצת עם כתיבה נטולת פניות.
מדור זה לא נמצא כאן כדי להרים. הוא איננו חלק מתעשיית הבידור והכפיים. את זה שאחרים יעשו. כתיבתי מסמנת את המקומות הראויים, מסמנת ליקויים במקומות אחרים ואינה חוסכת שבט כשזה מתבקש. לכן חיכיתי. כשחזרתי לכתוב, לא היה קל להיות שלילי. הטון הוחלש מעט במצבים האלו, אבל כשלא הייתה ברירה, זה מה שקרה. תפקידו של המבקר כמורה נבוכים רלבנטי גם, אולי אף יותר, בימים כאלו.
בסיכומים קודמים נבחרו כאן מסעדות השנה החדשות בתחומים השונים. לא חושב שזה רלבנטי. זו לא שנה לכתרים או חגיגות. ייתכן שאנחנו בכלל עומדים בפני פתיחתם של שערי גיהינום והמסעדות ייסגרו שוב בימים הקרובים או באלו שיגיעו אחריהם.
אבל זה כן רגע לבחור באנשי השנה של תשפ"ד - לא שפים במסעדות פיין-דיינינג, לא שף צעיר ומבטיח שעוד יהיה הדבר הגדול הבא, לא שף במסעדה ערבית חדשה ומצוינת בפריפריה, לא איש יין משמעותי. אנשי השנה הזו בעיני הם המסעדנים כולם.
אלו שבימי שגרה נוהגים לצחוק כל הדרך אל הבנק כבר לא בדיוק נמצאים שם. המסעדנים בתל אביב, בחיפה, בירושלים ובבאר שבע; אלו בעוטף ובגליל העליון, שהמסעדות שלהם לא יכולות לעבוד, וחלקם עברו לעשות פופ-אפים ולבשל במקומות אחרים עד יעבור זעם; מסעדני ערי הפרבר. הטבחים שעובדים בהם, השפים, הסו-שפים, שרבים מהם נקטפו מהסרוויס שהם כל כך אוהבים למלחמה בעזה, חאן יונס ורפיח, או בצפון.
כל האנשים שמחזיקים את האופרציה האהובה כל כך המכונה מסעדה. כל אלו חוו, חווים ועדיין יחוו את המלחמה בכל עוצמתה, גם אם אינם בעזה. זו המלחמה שלהם על הבית; רבות מהמסעדות מהוות בית שני לרבים מאיתנו. גם הם נמצאים במלחמת קיום ולכן הם-הם אנשי השנה של תשפ"ד.
מי ייתן ותשפ"ה, הנכנסת בימים אלו, לא תהיה שנה של מלחמה אלא שנת שיקום וחזרה לשפיות. רוצים מסעדות שעובדות טוב, שאף אחד מאנשיהן לא נרצח, נחטף או נפצע; רוצים טבחים ושפים שעובדים במטבח ולא נקראים למילואים. כל כך רוצים לחזור לנורמליות. שיפה ושונה תהא השנה. אמן!