אני לא לחוץ על דימויים ולא חייב אותם כדי לכתוב. החיים כאן ממילא גדולים מהחיים, וצריך להיות ציורי מאוד, על גבול הפיוטי, כדי להתעקש להוסיף להם צבע. יש מספיק מילים בשפה העברית כדי לתאר מסעדה, וגם אחרי שהשתמשת בהן, מחכות בצד עוד המון נוספות כדי שתוכל להעביר את מה שקורה על הצלחת, ומעבר לה. חלוקת הקשב שלנו נכנעה כבר מזמן הרי, והגירוי החושי ממילא קורס תחת מתקפה מתמדת. אין סיבה להכביד.
מזל, כי מסעדת מרלוזה לא צריכה דימויים, והיא תודה בזה במהירות אם תדחוק אותה לפינה, ואם תצא איתה לעשן בחוץ, באוויר הפתוח. מבחינתה, זה כמעט מביך. האוכל הוא הסיפור, ובגלל שאף אחד כאן לא תמים, כל מה שמסביב עוטף אותו כמו נייר צבעוני של דוכן מתנות - הדוק מאוד, ומשוחרר מאוד, בו-זמנית.
הנה, אני לא לחוץ על דימויים, ומרלוזה לא מחפשת אותם, ובכל זאת הם השתלטו על שתי הפסקאות הראשונות. זה אולי הרגל, ואולי הכרח, כדי להתניע את הכתבה. בסדר, מקבל. אבל שום דבר מזה לא מכין אותך לדימוי המושלם שמחכה בפנים. כי לפעמים, במקרים הטובים ביותר, מסעדה כותבת את הסיפור של עצמה.
לכתוב את הסיפור של עצמך. מרלוזה
יממה לפני הביקור האחרון שלי במרלוזה, ושעות ספורות לפני מה שהתחזית כינתה "הגשם הראשון של העונה", נסדקה התקרה השקופה של המסעדה, ודרשה טיפול מיידי.
בגדול, זה פשוט אחד מאותם דברים שמפילים מסעדנים על ברכיהם - עוד הוצאה שאף אחד לא שומע עליה, ביומיום שכולו הוצאות בלתי נשמעות, ומאוד מורגשות. השיפוץ היה זריז יחסית ויעיל יחסית, לא הצריך ביטולים ולא גרר טלפונים או עצבים נוספים. בבוקר ההבנה, בערב הסרוויס, ובין לבין אנשי מקצוע שדאגו לתקרה חדשה. חצי שקופה, מעוגלת ומכסה את החלל הפנימי החמים.
ובכל זאת, אם הם ידעו מה טוב להם, הם הלכו על הברגים הנמתחים, ועל החומרים הגמישים. כי התקרה של מרלוזה נסדקה בצדק, וממה שראיתי שם - רחוק למטה, מתחתיה - היא תזדקק להחלפה נוספת ממש בקרוב, גשם או לא גשם. אף סיפור לא חייב דימוי, אבל הדימוי הזה הוא הסיפור עצמו.
הסיפור ידוע, ותואר כאן באריכות וברמת חשיפה שדרשה לפעמים את התערבות הצנזורה (כן, גם הצנזורה הצבאית) - מור חזן ודור אבן מקימים בית אוכל קטן באחת מסמטאות שוק הכרמל בתל אביב, ועושים בו תמ"א 38 מהפכני, מהסוג שמטלטל שווקי נדל"ן - התרחבות ושיפור, גדילה וצמיחה ושדרוג, בלי לזוז סנטימטר ובלי להרוס כלום. הכול מבפנים.
כשהשרירים היו צריכים יותר, ובעיקר כשהלב אמר שהגיע הזמן וכשהראש הסכים הצטרף, הם עברו לרחוב לילינבלום, מכנסים במכנה משותף אחד, סוף סוף, חלומות ותשתיות, התפרעויות אצורות ומקום להתפרע בו.
כעת, אפילו לא שנה אחרי, הגיע הזמן לקפיצת גדילה נוספת.
הדינמיקה ביניהם מסעירה. אתה מסתכל עליהם עובדים ביחד ומדמיין עונה שלמה של "מחוברים". אתה מביט בהם מדברים ביחד, לרוב אחד בתוך ומעל ומתחת לשני, וכבר נסחף לסדרה מתוסרטת בנטפליקס, כזאת שראית כבר המון כמוה אבל לא באמת אותה בדיוק. בין לבין, ובהינתן שאנחנו לא מצלמים כאן פיילוט, אתה פשוט מחייך. מקום שכיף לעבוד בו הוא בדרך כלל גם מקום שכיף להיות בו. מש"ל.
אותה דינמיקה בדיוק הייתה גם חבל הכביסה המתוח שעליו נולד התפריט החדש של מרלוזה. הנה, שוב דימוי, אני לא יכול להתאפק. היא רצתה להתייצב, הוא רצה לשחק. היא רצתה לתת לצוות (המעולה) הזדמנות הוגנת לעבוד בלי הסחות דעת, לרקוד בין השולחנות עם ביטחון עצמי של היכרות. הוא, מצדו, רצה לתת לצוות (המעולה) הזדמנות הוגנת לאתגר את עצמו, לעבוד עם כל הריגוש של הסחות הדעת, ולרקוד בין עמדות המטבח הפתוח עם ביטחון עצמי של קרקע בלתי זרועה.
בינה ובינו, על החבל ממש, ותחת השמש, נתלו הבטחות לייבוש. תן לי חודש עם אותו תפריט, בלי שינויים ובלי שטויות, ואני אתן לך צוות שראוי לו. אולי, כנראה, נשבע. בחיי, איך אין כאן מצלמות ובמאי?
התוצאה היא אכן תפריט חדש. אפשר להגיד בזהירות שהוא ממוקד יותר ומסודר יותר, אבל כל מילה מרסנת אחרת תהיה על אחריותכם. יש כאן מבחר מסחרר על אמת של 26 מנות, ולפחות עוד כמה שנוצרות מדי יום כספיישלים, צועקות לך תשומת לב מעמוד האינסטגרם של מרלוזה, ומפריעות לך להתרכז ולקבל החלטה מושכלת.
"התחלה", "ירקות", "נאים וכבושים", וגם "דגים". אתה קורא את כותרות הקטגוריות וכאילו נרגע, אבל הלחץ מתחיל ישר כשהעיניים יורדות למטה. שורה אחר שורה, מנה אחר מנה. רוצה ורוצה, חייב ואי אפשר בלי, ברור ובוודאי, ללא סייגים, ללא יוצאים מהכלל.
זה תהליך אכזרי, שמדמה קצת את "משחק הדיונון" בקטלניותו. פחות אלים אולי, אבל זה רק בגלל שלא צפיתם באנשים רעבים עם יותר מדי אופציות.
קודם כל, פרנה חמה (25 שקלים, עם מטבל עגבניות ושמן זית) ומצוינת לכשעצמה, אבל על גדר מאסט כשלוקחים בחשבון את כל הרטבים שתידרשו לנגב כאן לאורך הערב. אני יודע שזה מגוחך לבקש, אבל נסו להתאפק. לכל "מיץ" של סוף צלחת יש פחמימה שמחכה לו, אם תהיו מספיק חזקים.
איתה, יש גם צלחת חריפים ואיקרה לבנה, ואישור לעבור לערוגת הירקות - שש מנות, לא פחות, שמבליטות מאז ומתמיד את מרלוזה כאופציה צמחונית מובהקת, מושקעת ונטולת פשרות.
יש פה זוקיני בטאבון עם סלסה חריפה, גבינה מלוחה, אגוזי מלך מקורמלים ופטרוזיליה (52 שקלים), צ'יפס ארטישוק עם קרם פלפלים אדומים (49 שקלים), סלט חסה וסלט ירוקים ושני להיטים מוכחים בדמות "אבוקדו טרי" ומתעתע בהגדרתו, עם קרם עדשים ושון קונפי ועוד הרבה דברים טובים שגורמים לך אפילו לשכוח מהאבוקדו עצמו, ורביולי קולורבי מוחמץ, מעין כובע רחב שוליים שמכסה תלולית מגובשת על בסיס טפנד צימוקים וזיתים, גבינה מלוחה, קונסומה עגבניות ובזיליקום, פיסטוק מסאללה ושמן זית. יש מסעדות צמחוניות בהגדרתן שלא מתקרבות לפסיפס הזה, שלא לדבר על הרמה.
נבחרת הנאים והכבושים עולה עם שמונה שחקניות, וזה רק בגלל שמישהו - מישהי, כמובן - הצליח לעצור את אבן מלהמשיך.
חלק מהשמות ומהתיאורים מוכרים לך, עד שאתה בוחן אותם לעומק. אחרים מסקרנים אותך, ובצדק. ניכרת כאן שמחת עבודה אמיתית, התעסקות שהיא הרבה מעבר להעברת כרטיס. משהו להוכיח, וקבלות שמוכיחות אותו.
"רול מלון", למשל, הוא מילולי למדי - יריעה דקיקה של פרי כתום, מתקתק-חמצמץ, שמגלגלת לתוכה פורל ביוזו, טונה כבושה, מלפפון, עירית ובייקון טונה. זאת וריאציה על סושי, כמובן, וגירסה של סביצ'ה, אבל זה בעיקר ניצוץ של גאונות. בעצם, למה ניצוץ?
טרטר טונה אדומה (68 שקלים) מרתיע אותך, ולו רק בגלל שאכלת כמוהו אינספור בשנים האחרונות. אבל לא כמוהו בדיוק. פה, הוא מונח על גספצ'ו שקדים לבן נהנה גם מזילופי שמן תרד שחור ושמן שושקה אדום. זוכרים את הפרנה, נכון?
ועוד שיגועים. סביצ'ה מוסר מקבל לאבנה דבש. סשימי דג ים מזכיר צדפות ופנינים של המעמקים, עם קרמל יוזו מלמטה וטוביקו שחור מלמעלה. סשימי טונה אדומה לוקח בכלל לתאילנד, עם יאם פלה ופפאיה מוחמצת וטטאקי טונה אדומה מורם על גבי ויניגרט צ'יו צ'או סיני, אך לגמרי ישראלי. קרואסון מלוח מחזיק דג כבוש, שומר ואיולי עגבניות.
וזה עוד לפני הדגים עצמם. תגידו אתם, איך אפשר לצאת מפה בלתי מועמסים?
תשיעיית "עיקריות" חמות משלימה את המסע הרטוב של אבן, מדביקה קצף גלים ומים על הצהרות "לא זורקים כאן שום דבר", ומעלה עוד יותר את הרף. אתה לא באמת מסוגל להגיע לאזור התפריטי הזה רעב, ובאופן מסוים לעולם לא תצליח לאכול ממנו כל מה שאתה רוצה, אפילו לא חלק ממה שאתה רוצה.
אבל אפשר לנסות.
יש כאן שתי מנות יקיטורי - בס עם רוטב טארה מתקתק ודניס עם קומבינציה קלאסית של למון גראס, שום ורוטב דגים, 46 שקלים - וכנף מוסר מטוגנת, הסוד הידוע של כל מכורי הדגים-טיגונים. שיפודים גדולים יותר נועצים שווארמה או מוסר מהגריל, ואז מורם המסך מעל תצוגת תכלית של ממש - פרפר לברק עם מעטפת פטריות, חצי דג צלוי בתנור (94 שקלים) עם רוטב עדשים כתומות, אפונת שלג וחמאת צ'יפוטלה, דג שלם, איכשהו נקי מעצמות, בגלייז שום-צ'יפוטלה, עם ארטישוק (130 שקלים) ומנת פאר של ממש בדמות ראש דג צלוי עם תירס מתוק, חמאת שום-שאטה, בצל ירוק ושקדים. מי שיודע, יודע כבר. מי שלא, אני מקנא בכם על הפעם הראשונה.
דור אבן לא רוצה יותר להיות "מסעדת דגים", ולא שואף יותר להוביל את מסעדת הדגים הטובה ביותר בישראל. כלומר, הוא רוצה, והוא יהיה. אי אפשר לברוח מהייעוד הזה שלו, ואף אחד גם לא יאפשר לו לברוח. הוא מתכוון, עם זאת, להסיר את התיוג המלאכותי ואת השיוך הקטגורי, ולכוון גבוה יותר. נסו "מסעדה", ואז נסו לגלגל על הלשון "המסעדה הטובה בישראל". יושב טוב, לא?
הוא מתאר בביישנות עצורה, ובמבוכה גלויה, איך החלום הזה נפרט למילים. מילים ממש, על דפים לבנים, למעלה במשרד הקטן. קודם כל לעצמו, ואז למור, ואחר כך לצוות. הצהרת כוונות של ממש, כבר בלי להתבייש ובלי להיות מובך. ככה, חשוף.
בשביל להגיע לשם (הוא חושב שיש לו עוד קצת, אחרים חושבים שהוא לגמרי בסמוך כבר) הוא נכנס למרלוזה בשבע וחצי בבוקר - כל בוקר, וכל שבע וחצי - ומרתיח מים. קפה קצר, סיגריה ארוכה, ובשמונה אפס אפס הסכינים, מושחזים וחדים ומדהימים, חדשים לגמרי ועל פי הזמנה אישית מהמזרח, מתחילים לעבוד על הדגים.
צריך להיות אטום לחלוטין לתהליכים בשביל לאכול את האוכל שלו בלי לחשוב על כמה עבודה הוא דרש ממנו. כל מי שעדיין פועם מבפנים, יכול לדמיין בקלות את הבקרים האלה. להריח את הסיגריה ולטעום את הקפה. להרגיש את הפלדה בין מפרקי האצבעות, בזהירות, ולצלול. עוד לא שנה בבית החדש של מרלוזה והתקרה כבר רעדה. אלוהים יודע כמה גבוה היא תתרומם בעתיד. זה לא סתם דימוי, זאת האמת.
מרלוזה, לילינבלום 24, תל אביב, 077-2302430